Славянская кухня

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2014 в 09:56, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

1.Введение ……………………………………………………………………………………….3
2.Особенности кухни……………………………………………………………………………4
3.Приемы технологической обработки………………………………………………………...9
4.Особенности сырья…………………………………………………………………………...10
5.Фирменное блюдо…………………………………………………………………………….11
6.Вывод………………………………………………………………………………………….12
Техническая часть:
1.Технико-технологическая карта…………………………………………………………….13
2.Определение числа потребителей ………………………………………………………….14
3.Определение количества блюд и составление расчетного меню ………………………...16
4.Составление плана-меню…………………………………………………………………....18
5.Расчет меню………………………………………………………………………………….20
6.Расчет потребности в функциональных емкостях………………………………………....36
7.Подбор и расчет холодильного оборудования…………………………………………….38

Скачать в ZIP (130.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Kursovaya_rabota.docx

— 135.30 Кб (Скачать)

Итого: 487

3. Определение количества блюд и составление расчетного меню на предприятии общественного питания.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,

nd= Ndх m (1)

Nd– число потребителей в течении дня;
m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
В расчете ресторан при аэровокзале на 40 мест общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня равно:

nd=487 х 3,0 = 1461

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд общественного питания определяется по формуле 1, рассчитывая соответственно общее количество блюд реализуемое в течение завтрака , обеда, ужина. Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, и ужина, на отдельные группы блюд в общедоступных и диетических столовых.

Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени их работы.

Производим разбивку блюд:

1. Сладкие блюда 20% - 146

2. Холодные закуски 35% - 511

- рыбные 25% - 128

- мясные – 30% - 153

- салаты 45% - 228

3. Горячие закуски5% - 73

4. Супы 25 % - 365

- прозрачные 15% - 55

- заправочные 75% - 273

- сладкие – 10% -37

5. Вторые блюда 25% - 365

- рыбные 20% - 72

- мясные 55% - 201

- овощные 5% - 18

- крупяные 10% - 37

- яичные, творожные 10% - 37

4. Составление плана-меню

Таблица 2

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд
1	2	3
Холодные закуски
	Сельдь с гарниром	40
	Холодец из рыбы	28
	Рыбное ассорти	30
	Сельдь с гарниром и яблоками	30
	Паштет по домашнему	25
	Студень из говядины	30
	Поросенок отварной	45
	Курица фаршированная	53
	Салат «Весна»	25
	Винегрет овощной	30
	Салат из помидоров с яблоками	15
	Салат рыбный	32
	Салат из моркови или финиками, или черносливом с яблоками	35
	Салат с птицей	40
	Салат картофельный с грибами	21
	Салат из редьки с овощами	15
	Салат Оливье	15
Горячие закуски
	Рыба отварная с гарниром и хреном	10
	Жульен грибной	23
	Купаты	20
	Баклажаны в тушеные	20
Супы
	Рыбный бульон	20
	Бульон с гренками	15
	Бульон с пельменями	20
	Солянка мясная сборная	50
	Рассольник домашний	70
	Борщ холодный	53
	Суп лапша с грибами	50
	Окрошка мясная сборная	50
Вторые блюда
	Рыба (филе) отварная	22
	Зразы рыбные рубленые	15
	Рыба жаренная	15
	Рыба запеченная с картофелем по-русски	20
	Жаркое по-домашнему	50
	Бефстроганов	40
	Зразы отбивные	50
	Тефтели	21
	Бифштекс рубленный	40
	Голубцы овощные	6
	Картофель жаренный (из отварного)	6
	Перец фаршированный овощами и рисом	6
	Каша вязкая с тыквой	10
	Крупеник	10
	Запеканка со свежими плодами	10
	Пудинг рисовый, манный, пшенный	7
	Сырники творожные	10
	Вареники ленивые	17
	Яичница глазунья с луком	10
Сладкие блюда
	Яблоки или груши со взбитыми сливками и с орехами	30
	Яблоки печеные со сливками	33
	Мороженое «Москва»	50
	Суп молочный с макаронными изделиями	14
	Суп из смеси сухофруктов	13
	Суп из молочный с клецками	13

5.Расчет меню

Из составленного нами плана-меню, делаем расчет количества потребного сырья.
В данной таблице №3 расписываем каждое блюдо на 1 порцию, порций за целый рабочий день и на 3 рабочих дня.

Этот расчёт в дальнейшем нам поможет выбрать функциональные емкости для предприятия предназначенных для хранения предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов.

В меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

№ п/п	Наименование продуктов	Сельдь с гарниром
		Масса продуктов
		1 п.	40 п. (кг)	3 день
1	Сельдь	35	1,4	4,2
2	Яйца	10	0,4	1,2
3	Гарнир №816,817,818	75	3	9
4	Заправка для салатов	15	0,6	1,8
Выход:		135	5,4	16,2
№ п/п	Наименование продуктов	Холодец из рыбы
		Масса продуктов
		1 п.	28 п. (кг)	3 день
1	Кабан рыба	452	12,6	37,8
2	Или сквама	457	12,8	38,4
3	Или клыкач	457	12,8	38,4
4	Или ледяная рыба	469	13,1	39,3
5	Масса отварной рыбы	375	10,5	31,5
6	Морковь	50	1,4	4,2
7	Петрушка	40	1,1	3,3
8	Лук репчатый	50	1,4	4,2
9	Чеснок	10	0,3	0,9
10	Желатин	30	0,8	2,4
Выход:		1000	28	84
№ п/п	Наименование продуктов	Рыбное ассорти
		Масса продуктов
		1 п.	30 п. (кг)	3 день
1	Сёмга соленая или лосось	25	0,75	2,25
2	Севрюга	34	1,02	3,06
3	Масса отварной рыбы	25	0,75	2,25
4	Килька	25	0,75	2,25
5	Икра паюсная или зернистая	25	0,75	2,25
6	Огурцы Соленые	15	0,45	1,35
7	Помидоры свежие	15	0,45	1,35
8	Морковь	15	0,45	1,35
9	Горошек	15	0,45	1,35
10	Желе № 897	7	0,21	0,63
11	Заправка для салатов № 895	8	0,24	0,72
12	Масса гарнира	75	2,25	6,75
Выход:		165	4,9	14,7
№ п/п	Наименование продуктов	Сельдь с гарниром
		Масса продуктов
		1 п.	30 п. (кг)	3 день
1	Сельдь	35	1,05	3,15
2	Яйца	10	0,3	0,9
3	Гарнир №816, 817, 818	75	2,25	6,75
4	Заправка для салатов	15	0,45	1,35
5	Яблоки	40	0,12	0,36
Выход:		135	4,05	12,15
№ п/п	Наименование продуктов	Паштет по домашнему
		Масса продуктов
		1 п.	25п. (кг)	3 день
1	Говяжья печень	700	17,5	52,5
2	Свиная грудинка	250	6,25	18,75
3	Чеснок	10	0,25	0,75
4	Лук репчатый	70	1,75	5,25
Выход:		1000	25	75
№ п/п	Наименование продуктов	Студень из говядины
		Масса продуктов
		1 п.	30п. (кг)	3 день
1	Говядина	858	25,7	77,1
2	Желатин	12	0,36	1,08
3	Морковь	32	0,96	2,88
4	Петрушка ( корень )	24	0,72	2,16
5	Лук репчатый	34	1,02	3,03
6	Чеснок	4	0,12	0,36
7	Лавровый лист	0,2	0,006	0,018
8	Перец черный горошком	0,5	0,015	0,045
Выход:		1000	30	90
№ п/п	Наименование продуктов	Поросенок отварной с хреном
		Масса продуктов
		1 п.	45п. (кг)	3 день
1	Поросенок	133	6	18
2	Гарнир № 807, 811, 816	75	3,37	10,11
3	Соус №891	25	1,1	3,3
Выход:		200	9	27
№ п/п	Наименование продуктов	Курица фаршированная
		Масса продуктов
		1 п.	53п. (кг)	3 день
1	Курица	45	2,4	7,2
2	Шпик	9	0,47	1,41
3	Яйца	10	0,53	1,59
4	Свинина	23	1,2	3,6
5	Фисташки	8	0,42	1,26
6	Молоко	35	1,85	5,55
7	Гарнир №807, 808, 809	50	2,65	7,95
Выход:		150	8	24
№ п/п	Наименование продуктов	Салат «Весна»
		Масса продуктов
		1 п.	25п. (кг)	3 день
1	Салат	210	5,25	15,75
2	Редис красный обрезной	200	5	15
3	Огурцы свежие	200	5	15
4	Лук зеленый	100	2,5	7,5
5	Яйца	100	2,5	7,5
6	Сметана	200	5	15
Выход:		1000	25	75

№ п/п	Наименование продуктов	Винегрет овощной
		Масса продуктов
		1 п.	30п. (кг)	3 день
1	Картофель	210	6,3	18,9
2	Свекла	150	4,5	13,5
3	Морковь	100	3	9
4	Огурцы соленые	150	4,5	13,5
5	Капуста квашеная	150	4,5	13,5
6	Лук зеленый	150	4,5	13,5
7	Заправка для салатов №895	100	3	9
Выход:		1000	30	90
№ п/п	Наименование продуктов	Салат из помидоров с яблоками
		Масса продуктов
		1 п.	15п.	3 день
1	Помидоры свежие	435	6,5	19,5
2	Яблоки свежие	350	5,25	15,75
3	Салат	75	1,12	3,36
4	Заправка для салатов №895	150	2,25	6,75
Выход:		1000	15	45
№ п/п	Наименование продуктов	Салат рыбный
		Масса продуктов
		1 п.	32п. (кг)	3 день
1	Окунь морской	37	1,2	3,6
2	Масса припущенной рыбы	30	0,96	2,88
3	Картофель	30	0,96	2,88
4	Огурцы	25	0,8	2,4
5	Помидоры	25	0,8	2,4
6	Майонез	30	0,96	2,88
7	Горошек зеленый	10	0,3	0,9
Выход:		150	4,8	14,4
№ п/п	Наименование продуктов	Салат из моркови или финиками, или черносливом с яблоками
		Масса продуктов
		1 п.	35п. (кг)	3 день
1	Морковь	650	22,75	68,25
2	Яблоки свежие	200	7	21
3	Или финики	200	7	21
4	Или чернослив	200	7	21
5	Сметана	150	5,25	15,75
6	Сахар	20	0,7	2,1
Выход:		1000	35	105

№ п/п	Наименование продуктов	Салат с птицей
		Масса продуктов
		1 п.	40п. (кг)	3 день
1	Курица	79	3,2	9,6
2	Масса вареной птицы	30	1,2	3,6
3	Картофель	20	0,8	2,4
4	Огурцы свежие	10	0,4	1,2
5	Капуста цветная	11	0,44	1,32
6	Масса вареной капусты	10	0,4	1,2
7	Помидоры свежие	15	0,6	1,8
8	Сельдерей молодой	5	0,2	0,4
9	Фасоль стручковая конс.	5	0,2	0,4
Выход:		150	6	18
№ п/п	Наименование продуктов	Салат картофельный с грибами
		Масса продуктов
		1 п.	21п. (кг)	3 день
1	Картофель	610	12,8	38,4
2	Лук репчатый	170	3,6	10,8
3	Грибы соленые	250	5,25	15,75
4	Сметана или майонез	150	3,15	9,45
Выход:		1000	21	63
№ п/п	Наименование продуктов	Салат из редьки с овощами
		Масса продуктов
		1 п.	15п. (кг)	3 день
1	Редька	570	8,55	25,65
2	Морковь	200	3	9
3	Лук зеленый	100	1,5	4,5
4	Сметана или майонез	150	2,25	6,75
Выход:		1000	15	45
№ п/п	Наименование продуктов	Салат Оливье
		Масса продуктов
		1 п.	15п. (кг)	3 день
1	Картофель	40	0,6	1,8
2	Морковь	40	0,6	1,8
3	Зеленый горошек	15	0,25	0,75
4	Огурцы маринованные	30	0,45	1,35
5	Яйца	15	0,25	0,75
6	Говядина	48	0,7	2,1
7	Масса отварной говядины	30	0,45	1,35
8	Майонез	30	0,45	1,35
Выход:		250	3,75	11,25
№ п/п	Наименование продуктов	Рыба отварная с гарниром и хреном
		Масса продуктов
		1 п.	10 п.	3 день
1	Осетр	96	0,96	2,88
2	Гарнир №808,810	75	0,75	2,25
3	Соус №891	25	0,25	0,75
Выход:		175	1,75	5,25
№ п/п	Наименование продуктов	Жульен грибной
		Масса продуктов
		1 п.	23 п. (кг)	3 день
1	Грибы	600	13,8	41,4
2	Сыр	200	4,6	13,8
3	Сметана	30	0,7	2,1
Выход:		800	18,4	55,2
№ п/п	Наименование продуктов	Купаты
		Масса продуктов
		1 п.	20 п. (кг)	3 день
1	Свинина	211	4,22	12,66
2	Лук репчатый	21	0,42	1,26
3	Чеснок	2	0,04	0,12
4	Хмели-сунели	0,4	0,008	0,024
5	Гранат зерна	9	0,18	0,54
6	Корица	0,01	0,002	0,006
7	Гвоздика	0,01	0,002	0,006
8	Кишки свиные сушеные	5	0,1	0,3
9	Масса полуфабриката	250	5	15
10	Жир животный топленый	3	0,06	0,18
11	Масса жареныхкупат	190	3,8	11,4
12	Лук репчатый	40	0,8	2,4
13	Петрушка (зелень)	5	0,1	0,3
14	Острая ткемалевая подлива	30	0,6	1,8
Выход:		265	5,3	15,9
№ п/п	Наименование продуктов	Баклажаны в тушеные
		Масса продуктов
		1 п.	20 п.	3 день
1	Баклажаны	676	13,5	40,5
2	Помидоры	476	9,5	28,5
3	Масло растительное	75	1,5	4,5
4	Чеснок	10	0,2	0,6
Выход:		1000	20	60
№ п/п	Наименование продуктов	Рыбный бульон
		Масса продуктов
		1 п.	20 п. (кг)	3 день
1	Рыба-мелочь (ерши, окуни)	375	7,5	22,5
2	Яйца для оттяжки	50	1	3
3	Петрушка (корень)	8	0,16	0,48
4	Лук репчатый	25	0,5	1,5
5	Вода	1300	26	78
Выход:		1000	20	60

№ п/п	Наименование продуктов	Бульон с гренками
		Масса продуктов
		1 п.	15 п. (кг)	3 день
1	Мясо говяжье (курица)	500	7,5	22,5
2	Вода	1000	15	45
3	Морковь	50	0,75	2,25
4	Лук репчатый	30	0,45	1,35
5	Корень петрушки	30	0,45	1,35
6	Хлеб белый	120	1,8	5,4
7	Сыр	10	0,15	0,45
8	Сливочное масло	10	0,15	0,45
Выход:		1000	15	45
№ п/п	Наименование продуктов	Бульон с пельменями
		Масса продуктов
		1 п.	20 п. (кг)	3 день
1	Мясо говяжье	500	10	30
2	Вода	900	18	54
3	Говядина или свинина	150	3	9
4	Лук репчатый	30	0,6	1,8
5	Масса фарша	180	3,6	10,8
6	Мука	150	3	3
7	Яйца	40	0,8	2,4
Выход:		1000	20	60
№ п/п	Наименование продуктов	Солянка мясная сборная
		Масса продуктов
		1 п.	50 п. (кг)	3 день
1	Говядина	81	4,05	12,15
2	Окорок копченый или вареный	40	2	6
3	Сосиски или сардельки	40	2	6
4	Почки говяжьи	63	3,15	9,45
5	Лук репчатый	90	4,5	13,5
6	Огурцы соленые	60	3	9
7	Каперсы	20	1	3
8	Маслины	40	2	6
9	Томатное пюре	40	2	6
10	Масло сливочное	20	1	3
11	Бульон	800	40	120
12	Лимон	8	0,4	1,2
13	Масса готовой говядины	50	2,5	7,5
14	Масса готового окорока	40	2	6
15	Масса готовых сосисок	40	2	6
16	Масса готовых почек	30	1,5	4,5
Выход:		1000	50	150

Информация о работе Славянская кухня

Славянская кухня

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

Kursovaya_rabota.docx