Славянская кухня

 

№ п/п	Наименование продуктов	Суп молочный с макаронными изделиями
		Масса продуктов
		1 п.	14 п.	3 день
1	Молоко	700	9,8	29,4
2	Вода	220	3,08	9.24
3	Макаронные изделия	80	0,3	0,9
4	Масло сливочное	10	0,14	0,42
5	Сахар	10	0,14	0,42
Выход:		1000	14	42
№ п/п	Наименование продуктов	Суп из смеси сухофруктов
		Масса продуктов
		1 п.	13 п.	3 день
1	Плоды и ягоды сушеные	160	2,08	6,24
2	Масса плодов и ягод	320	4,16	12,48
3	Сахар	100	1,3	3,9
4	Крахмал картофельный	20	0,26	0,78
5	Вода	900	11,7	35,1
Выход:		1000	13	29
№ п/п	Наименование продуктов	Суп из молочный с клецками
		Масса продуктов
		1 п.	13 п.	3 день
1	Молоко	700	2,1	6.3
2	Вода	100	1,3	3,9
3	Клецки	250	3,25	9,75
4	Масло сливочное	10	0,13	0,39
5	Сахар	10	0,13	0,39
Выход:		1000	13	29

 

Таблица 3

 

 

6. Расчет потребности предприятия общественного питания в функциональных емкостях

Одним из перспективных направлений конструирования теплового оборудования, наряду с выпуском секционно-модулированного оборудования, является выпуск оборудования с унифицированными размерами их рабочих поверхностей и внутренних объемов, соответствующими размерам функциональных емкостей.

Функциональными называются емкости, которые используются в рабочих камерах теплового и холодильного оборудования, обеспечивая максимальную эффективность их работы.

Емкости для приготовления пищи, противни и вкладыши укладываются в контейнерах, на стеллаж и в кассетах на уголки, прикрепленные к вертикальным стоикам или стенкам. В котлы и пароварочные шкафы загружают емкости, предварительно установив их в кассеты. Количество емкостей зависит от их размеров. Для загрузки и выгрузки кассет применяются передвижные тележки с подвижной платформой.

Количество функциональных емкостей рассчитывается с учетом коэффициента их оборачиваемости, связанного с технологией приготовления блюд входящих в меню данного предприятия.

Функциональные емкости – изготавливают из нержавеющей стали и полимерных материалов разрешенных для хранения и приготовления пищевых продуктов.

 

Полуфабрикат	Масса изделия, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость, кг	Число функциональных емкостей
Морковь сырая очищенная	40	530х325х200	28	2
Лук репчатый  сырой очищенный	25	530х325х200	28	1
Зелень петрушки	7,4	354х325х100	9,7	1
Лук зеленый обработанный	14,15	354х325х150	14,5	1
Огурцы свежие	13,45	530х325х100	15	1
Помидоры свежие	18,03	530х325х150	22	1
Порционные полуфабрикаты из говядины	130 шт	530х325х200	28	4
Порционные полуфабрикаты из свинины	65 шт	530х325х100	15	2
Тушка куриная подготовленная к кулинарной обработке	шт	530х325х65	9,7	1
Картофель сырой очищенный	48,36	530х325х200	28	2
Свекла тушенная	15,1	530х325х100	15	1
Огурцы соленые нарезанные	11,95	530х325х100	15	1
Капуста квашенная для супов	5,41	530х325х65	9,7	1
Салат	6,37	354х325х100	9,7	1
Баклажаны	13,5	354х325х150	14,5	1
Рыба не замороженная	6,92	354х325х100	9,7	1
Пудинг	7 порц	325х174х100	4,2	1
Сырники творожные	2,25	530х325х65	9,7	1
Голубцы овощные	6 шт	325х174х100	4,2	1
Запеканка	10 порц	325х174х100	4,2	1
Тефтели	21 порц	325х174х100	4,2	1
Гарнир 816, 817, 818	8,87	354х325х100	9,7	1
Гарнир757, 759, 779	21,72	530х325х150	22	1
Гарнир 807	6,02	354х325х100	9,7	1

 

 

7. Подбор и расчет холодильного оборудования

 

Для хранения скоропортящихся продуктов в предприятиях предусматривают охлаждаемые камеры, для хранения замороженных продуктов- морозильные камеры.

Объем холодильной камерысборно – разборного типа (м3) определяют по формуле:

Vk =

Где:    Qi– запах продуктов с учетов сроков хранения, кг;

qi– удельная нагрузка на единицу грузовой площади поля камеры, кг/м2;

Н – высота камеры; 
1,5 – коэффициент использования площади камеры

 
Расчеты записывают в таблицы: 

Таблица 4 – Расчет объема холодильных камер для хранения мяса, полуфабрикатов из мяса и птицы

Таблица 4

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Высота камеры, м	Полезный объем камеры, м3
Мясо	83,22	8322	2	0,01
П/ф из мяса	27.95	3354	2	0,08
Птица	13,1	1572	2	0,04

0,13

Холодильник Bomann KG 319 silver. Полезный объем холодильной камеры: 112 л, полезный объем морозильной камеры: 48 л, габариты 1430x495x566

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 – Расчет объема холодильных камер для хранения молочных продуктов, сыров, фруктов и овощей

Таблица 5

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Высота камеры, м	Полезный объем камеры, м3
Молоко	17,04	2044	2	0,02
Молочно-жировые продукты	33,11	3960	2	0,02
Сыр	4,75	3973	2	0,003
Фрукты, ягоды, зелень	60	4800	2	0,03
Овощи	123,99	9920	2	0,03
Яйца	9,24	1848	2	0,01
Майонез	6,81	817	2	0,02

0,2

Холодильник DAEWOO RFB-200 WA, холодильник с морозильником, отдельно стоящий, морозильник снизу, общий объем 195 л, 2-камерный, габариты: 550x580x1430

 

Таблица 6 – Расчет объема холодильных камер для хранения рыбы

Таблица 6

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Высота камеры, м	Полезный объем камеры, м3
Рыба охлажденная	3,2	576	2	0,01
Рыба мороженая	30,4	6080	2	0,015

0,025

 

Морозильная камера Метос1214МФБТ, габариты 1400х 1200х 2060 , общий объем 2.59 л

 

 

На основании проведенных расчетов и с учетом коэффициента использования площади камеры, равным 1,5, по каталогам оборудования выбирают холодильную камеру, объем которой близок к расчетному. 
В небольших предприятиях общественного питания для хранения скоропортящихся продуктов целесообразно устанавливать холодильные шкафы.

 

Объем холодильного шкафа определяется по формуле

V

Где:    Qi– запах продуктов с учетов сроков хранения, кг;

qi– объемная плотность продукта, кг/дм3

Кт – коэффициент, учитывающий массу тары 
 
Расчеты приводят по форме приведенной в таблице 7,8,9.

Таблица 7 – Расчет объема холодильных камер для хранения мяса, полуфабрикатов из мяса и птицы

На основании расчетов по каталогам оборудования выбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному

Таблица 7

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Плотность продукта, кг/м3	Полезный объем шкафа, дм3
Мясо	83,22	0,85	138,4
П/ф из мяса	27,95	0,80	49,91
Птица	13,1	0,25	77,05

265,36

  Холодильный шкаф Tefcold FS1280 ,габариты 595 х 600 х 1635 мм, объем 290 л

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 – Расчет объема холодильных камер для хранения молочных продуктов, сыров, фруктов и овощей

Таблица 8

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Плотность продукта, кг/м3	Полезный объем шкафа, дм3
Молоко	17,04	1,02	24,3
Молочно-жировые продукты	33,11	0,80	59,1
Сыр	4,75
Фрукты, ягоды, зелень	60	0,55	157,8
Овощи	123,99	0,45	413
Яйца	9,24	1,05	13,2
Майонез	6,81	0,94	10,31

677,71

Шкаф холодильный, габариты 697x854x2028, объем700л

 

 

Таблица 9 – Расчет объема холодильных камер для хранения рыбы

Таблица 9

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Плотность продукта, кг/м3	Полезный объем шкафа, дм3
Рыба охлажденная	3,2	0,80	5,7
Рыба мороженая	30,4	0,45	98,06

103,7

Холодильник Bomann KG 319 silver. Полезный объем холодильной камеры: 112 л, полезный объем морозильной камеры 48 л

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1.Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания ,Москва экономика 1982

 

2.Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

3. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

4. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. — М.: Высшая школа, 1980