Славянская кухня

 

 С XX в. вошли в обиход  и другие мучные изделия из  белой, пшеничной, муки, ранее не  свойственные русской кухне, —  вермишель, макароны, в то время  как употребление пирогов, блинов  и каш сократилось. В связи  с распространением в быту  белого хлеба чаепитие с ним  стало порой заменять завтрак, ужин.

Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", — гласила народная пословица.

 Ассортимент национальных  русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, окрошек, тюрь  — продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских  супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов  с мясом и крупами, которые  хорошо приживались благодаря  любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

 Кроме того, многие  пряности из-за дороговизны, так  же как и уксус и соль, еще  с XVII в. в народе стали употреблять  не в процессе приготовления  пищи, а ставить на стол и  использовать уже во время  еды в зависимости от желания  каждого. Этот обычай дал повод  впоследствии утверждать, что русская  кухня якобы не употребляла  пряностей.

Довольно часто применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приемы технологической обработки.

Наконец, необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места где готовят еду, т.е. домашнего очага. Территория на которой издавна проживали славяне характеризуется довольно суровым климатом - осень, долгая зима, поэтому центральным местом жилища всегда была печь, которая служила для обогрева и была местом приготовления пищи. Поэтому основными приемами приготовления пищи были варка, тушение и печение.

Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней — "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

 Означает ли это, что  надо восстанавливать русскую  печь, чтобы получить в современных  условиях настоящие блюда русской  кухни? Отнюдь нет. Вместо этого  достаточно имитировать создаваемый  ею тепловой режим падающей  температуры. Такая имитация в  современных условиях возможна.

 Однако не следует  забывать, что русская печь оказала  на русскую кухню не только  положительное, но в известной  степени и отрицательное влияние  — она не стимулировала выработку  рациональных технологических приемов.

 Введение наплитного  приготовления привело к необходимости  заимствования ряда новых технологических  приемов и вместе с ними  блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной  русской кухни, их рафинированию  и развитию, приспособлению к  новой технологии. Это направление  оказалось плодотворным. Оно помогло  спасти от забвения множество  блюд русской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

Особенности выбора сырья

Блюда славянской кухни не требуют редких ингредиентов или специального оборудования, приготовить их сможет даже дилетант в кулинарном искусстве. Основными продуктами являются: картофель, хлеб, рыба, мясо, яйца, масло, сыр, творог, а также популярные квашенья (капуста, соленые огурцы и помидоры ).

Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы - блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Их умеют и любят готовить, а традиции и рецепты сохраняются не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии.

Древнеславянская кухня характеризуется постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления. Основу ее составляли хлеб, изделия из муки и каши. Кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске становится национальным символом славянских народов. По большому счету хлеб для славян, особенно восточных, является одним из сакральных символов. "Хлеб да соль" говорят до сих пор приглашая в гости.

Зерно само по себе послужило основой для создания из него блюд - каш. Каши - полбяная, гречневая, ржаная, ячменная (ячневая) делались в трех видах, в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). В X-XIV вв. каши приобрели значение массового, ритуального, блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Из муки славяне пекли пироги которые начиняли рыбой, мясом, домашней птицей и дичью, грибами, творогом, овощами, ягодами, фруктами, а так же кашами в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Молоко и мясо славяне употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже - свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Рыбу употребляли только в отварном, вяленом, соленом и запеченном виде, так как с технологией жарения познакомились лишь в XIX в. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

 

 

Фирменное блюдо.

Одно из самых древних славянских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на славянском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом у древних славянских народов ещё в V веке. Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами. Блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов, преподносили весной в дар медведям (их в древней Руси называли КОМАМИ, поэтому на масленицу говорили «Первый блин КОМАМ»). Одна из славянских  традиций, связанных с блинами – Масленица – древний славянский праздник почитания Богини Лели. В течение целой недели славянских домах пекут блины и едят их с различными закусками – мёдом, маслом, вареньем, икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами. Особенностью славянских народов является немало блюд, которые распространены повсеместно, одинаковые или с небольшими вариациями, с похожими названиями. Но есть и такие, которые являются как бы визитной карточкой славянской кухни. Можно даже не упоминать, что борщ, щи, блины – это всё славянское. Это и так сразу всем понятно, хотя готовят их не только в одной стране.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Славянская кухня – это нечто живое и следовательно изменяющаяся. Её пытаются изменить влиянием и проникновением других культур, других кулинарных традиций других народов.                                                                                                                                 

Это плохо, когда славянский стол заполнится восточным пловом или западным соусом наряду с Макдональдсом,  будет повсеместная утеря собственных традиций, традиций славянской кухни.

 

 

Технологическая часть

1.Технико-технологическая карта.

 

 

«______________»

Руководитель предприятия

_______________________

_______________.__.2013г

 

Технологическая карта

Наименование        Окунь морской запеченный с картофелем по-русски

 

Таблица  Рецептура.

 

Компоненты	На 1 порцию (200г)
	Брутто,г	Нетто,г
Окунь морской	174	122
Масса готовой рыбы	-	100
Картофель	206	150
Соус № 854	-	125
Сыр	5,4	5
Маргарин или масло	11	11
Выход	350

 

Технология приготовления

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями и тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

2.Определение числа потребителей предприятий общественного питания

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня. 
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам его работы.

В ресторанах при аэропортах часы работы залов устанавливаются в соответствии с расписанием движения транспортных средств. 
Средняя продолжительность приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда или ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1.

Количество посетителей ресторана принимается для аэропорта на 44 посадочных мест

 

Расчет количества посетителей ресторана на 44 посадочных мест определяется по формуле определяется по формуле:

Nч =  P * φч * Хч / 100 (1)

Где P- количество мест в зале

φч - процент загрузки торгового зала

Хч - оборот одного места за час

Nч - количество посетителей за час

Оборачиваемость  мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день:

Nd = ч

При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

Nd = P * φч

 

 

 

 

 

Расчет посетителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество посетителей за час
8-9	1,5	40	26
9-10	1,5	50	33
10-11	1,5	60	40
11-12	1,5	70	46
12-13	1,5	90	59
13-14	1,5	90	60
14-15	1,5	80	53
15-16	1,5	70	46
16-17	1,5	50	33
17-18	1,5	40	26
18-19	0,6	70	18
19-20	0,6	80	22
20-21	0,6	80	21
21-22	0,6	65	17
22-23	0,6	60	16