Славянская кухня

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

 

 

Тема: «Славянская кухня»

 

 

 

 

 

Выполнил студент гр. № 09-ТПОП  

Руководитель      

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

 

 

 

 

 

Калининград, 2013

 

 

Содержание:

 
Творческая часть:

1.Введение ……………………………………………………………………………………….3

2.Особенности кухни……………………………………………………………………………4

3.Приемы технологической обработки………………………………………………………...9

4.Особенности сырья…………………………………………………………………………...10

5.Фирменное блюдо…………………………………………………………………………….11

6.Вывод………………………………………………………………………………………….12

Техническая часть:

1.Технико-технологическая карта…………………………………………………………….13

2.Определение числа потребителей ………………………………………………………….14

3.Определение количества блюд и составление расчетного меню ………………………...16

4.Составление плана-меню…………………………………………………………………....18

5.Расчет меню………………………………………………………………………………….20

6.Расчет потребности в функциональных емкостях………………………………………....36

7.Подбор и расчет холодильного оборудования…………………………………………….38

 

 

 

 

 

 

Творческая часть

Введение

 

Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. В жизни человеческого общества рестораны  играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом.

 

     Рестораны  одно из немногих мест на  земле, где работают все наши  органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

     Для оценки  пищи, обслуживания и самой  атмосферы  ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения.

     Успешная  деятельность  ресторана зависит  от многих  факторов, но для слаженной работы  ресторана необходима рациональная  организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

    Любое предприятие  должно стремиться к отлаживанию  процесса снабжения. Нормально функционирующий  процесс снабжения обеспечивает  контроль всего потока товарных  ценностей и позволяет оптимизировать  все этапы движения товаров, достигая  большой экономии ресурсов предприятия.

 

 

Особенности кухни

Славянская кухня известна, любима и популярна во всем мире. Поклонники изысканных и элегантных блюд предпочитают французскую кухню, любители экзотики – китайскую еду, а вот славянские блюда выбирают люди, ценящие вкусную и здоровую пищу.

Традиции славянской кухни уходят корнями в далекое прошлое, но долгое время она не имела признания, славянская еда считалась варварской и грубой. На Руси питались, в основном, зерновыми. Умение печь пироги было обязательным для любой девушки, мечтающей выйти замуж. Дорогих гостей встречали хлебом-солью, а также вкуснейшими блинами, кулебяками, пирожками и пряниками. Старинная славянская кухня также не могла существовать без овощей: репы, капусты, редиски, картошки.

Говоря о славянской кухне, чаще всего подразумевается украинская, русская, белорусская, польская и чешская кухни, и это не удивительно, ведь эти народы составляют большую часть из всего семисотмиллионного населения славян.

Кухни этих стран, естественно, содержат много общих черт. Всем им присуще чувство меры в использовании приправ и пряностей, хотя разнообразие их немаленькое – это и травы, произрастающие в местных огородах, и известные веками восточные пряности. Во всех этих кухнях много солений, маринадов, широко и изобретательно используются овощи, корнеплоды.

Благодаря богатству зерновых культур, выращиваемых славянами с давних пор, разнообразны и многочисленны блюда из дрожжевого и пресного теста – печёные, жареные, варёные. Это десятки видов вареников и пельменей, пирогов, калачей, булочек с самыми разнообразными начинками и добавками. Насчитывается не один вид блинов, оладий, запеканок, широко представлены каши из разных видов круп, некоторые из них еще сохраняют обрядовые, ритуальные значения. Например: яйца, целые зёрна пшеницы или других злаков символизируют землю. Блины – солнце, огонь небесный. Мёд, молоко – обильную, сладкую жизнь, каша – продолжение рода, обрядовая выпечка в зависимости от формы символизирует и огонь домашний, и огонь небесный. Одно и то же блюдо могло быть составляющим нескольких обрядов. Славянская кулинария включает немало блюд из молочных продуктов. Самым популярным молочным блюдом является творог (на Руси прессовали творог и называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог на Руси приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная,постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

 В XVII в. окончательно складываются  все основные типы русских  супов, при этом появляются неизвестные  в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Главенствующую  роль занимают щи, «супы», борщи. Кстати, слово «суп» является  заимствованным – оно появилось  в русском языке только в  конце XVIII века при Петре -1, когда  в России стали появляться  и приживаться западноевропейские  блюда – вроде бульонов, супов-пюре  и т.д. До этого жидкие блюда  назвались «хлёбово». О пристрастии  к щам ходят легенды: говорят, что зимой щи замораживали  в дорогу путникам, отчего щи, становились еще вкуснее. По сей  день обед у славян – богатый  или бедный – немыслим без  щей.

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол.

Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. [Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII в.

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги — порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров.

Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд — с двух часов дня до десяти вечера, — и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов.

 Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно  разнообразна по ассортименту  блюд (речь идет, конечно, о кухне  господствующих классов). В то  же время поварское искусство  в смысле умения комбинировать  продукты, выявлять их вкус стояло  еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему  не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось  к мясному столу.

Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в.

 Исключением, казалось, были  начинки в пирогах, в целых  животных и птице, и в их  частях — сычуге, сальнике. Однако  в большинстве случаев это  были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, —  зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже  не разрезали). Рыбу для начинки  только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее  — в конце XVIII в. и особенно  в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской  кухни некоторые начинки стали  измельчать специально.

Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне.

Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что "сведения о русских блюдах почти совсем истребились" и поэтому "нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию".

В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского национального стола.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, "сверху" и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в.

Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

 К последней трети XIX в. русская кухня господствующих  классов благодаря неповторимому  ассортименту блюд, их изысканному  и тонкому вкусу стала занимать  наряду с французской кухней  одно из ведущих мест в Европе.

 При этом необходимо  подчеркнуть, что, несмотря на все  изменения, привнесения и иностранные  влияния ее основные характерные  черты сохранились и остались  ей присущими до настоящего  времени, так как они стойко  удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка.

 Местными разновидностями  белого хлеба были московские  сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный  хлеб различался не по месту  изготовления, а лишь по роду  выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.