Литовская кухня

I Введение.

Национальная  кухня Литвы богата и разнообразна. В каждом этническом регионе есть свои особенные, старинные рецепты. Характерная черта литовской  кухни – разнообразие супов (горячий  – чтобы согрелась каждая жилка, холодник – «охладиться» в жару).

Крайне разнообразны блюда из картофеля: блины-оладьи из сырой тертой картошки (то, что по-белорусски называется «драники»), блины «жямайчю» (с мясным фаршем), ведарай, кугелис («картофельная бабка») и, конечно, цеппелины.

Для гурманов существуют особенные рецепты: голубцы с рыбой, тушеные ребрышки или свиная голень с капустой, жареный «бочок» с соусом из хрена, маринованный с травами говяжий бифштекс, фаршированная грибами куриная грудинка.

Для любителей  легкой пищи – вареники с вишнями, черникой или творогом; блины или оладьи из гречневой муки с клюквенным киселем или чаем из чабреца, подслащенный не сахаром, а медом.

В стране имеется пять этнических регионов и в каждом из них –  разные традиционные блюда. Аукштайтия славится супами и мучными блюдами: молочные супы, борщищи, лазанки, вареники с черникой или вишнями, вареники с творогом или грибами. Отличная закуска – копченная и созревшая в конопляном масле с эстрагоном рыбка ряпушка. В лесном краю Дзукия – обилие грибных блюд: грибной суп, соленые грузди, жаренные в масле рыжики, тушенные в сметане лисички и по-разному приготовленные подосиновики, синяки или белые грибы. Фантастическим вкусом отличается дзукийская вяленая колбаса или колбаса холодного копчения, особый аромат которой придают можжевеловые ягоды и специальные травки.

Наиболее известным изделием сувалькийцев является скиландис. Шар рубленого  мяса, прокопченный в холодном ольховом дыму, за несколько месяцев созревания до-стигает такого уровня ферментации, что можно отрезать тоненькие  про-зрачные ломтики мяса однородной консистенции. Пикантным вкусом отли-чаются утка, жаренная с вишней, вареный линь под соусом из антоновских яблок или яблочный сыр. Жямайтийский кастинис – освежающе пряная на вкус взбитая сметана, ко-торую едят с отварной картошкой. Варенные в пиве раки или тушенная в нем же говядина, пи-кантная жареная утка, натертая медом и начи-ненная орехами, в основном являются праздничными и сезонными блюдами. Прислонившаяся к дельте Нямунаса и Куршскому заливу Малая Литва славится рыбными блюдами: исключительно душистой ухой, блюдами из за-печенной, тушеной, фаршированной или иным способом приготовленной рыбы. Приморский деликатес – копченый палтус или угорь. Для любой погоды и при любом самочувствии – подходящий чай: из чабреца, мелиссы, мяты, цветов липы или травяных смесей. К чаю подойдут медовые пряники из муки грубого помола или белый творожный сыр, который тоже можно сдобрить вареньем или медом. В жаркий день освежат различные холодные супы, квасы из хлеба или сушеных груш, а может, бокал холодного пива, рецептов которого в Литве – свыше 200. Рюмочка изготовленного на основе меда и сдобренного душистыми травками литовского медового напитка различной крепости (10º - 56º) подойдет для особых случаев.

Особенности литовской кухни, используемые в ней основные продукты, обусловлены прохладным и влажным климатом Литвы – это местные картофель, капуста, свёкла, зелень, рожь и ячмень, грибы и ягоды, молочные продукты. Из-за схожести климата и методов ведения сельского хозяйства, литовская кухня имеет много общего с кухнями таких стран Восточной Европы, как Беларусь, Польша и Украина, а также перекликается с кухней скандинавских стран, венгерской, румынской и грузинской кухней.

Для литовской кухни характерна простота рецептуры, точнее малое число  пищевых комбинаций, а иногда и полное их отсутствие, например блюда из картофеля. Однако так было не всегда. В 14-18 веках сложилась старо-литовская кухня - кухня привилегированных сословий, отличающаяся изощренностью в приготовлении и подчас излишеством в числе компонентов. Хотя в основе было традиционное литовское сырье, способы приготовления, добавки были заимствованы из русской, польской, отчасти татарской и немецкой кухонь. Развитие старо-литовской кухни в силу исторических событий прервалось к последней трети 19 века, сменившись кухней литовского крестьянства, не связанной с традициями старо-литовской кухни.

Что же касается исторически сложившейся  старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и  комбинациями пищевого сырья. Однако было бы неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни.

Белорусская и украинская кухня  нашли свое отражение в литовской, через знаменитые щи, борщи и блюда из картофеля. 

Однако литовская кухня не только заимствовала, но и вносила свой вклад в развитие других национальных кухонь. Из-за огромных лесных массивов в Литве было распространено звероловство, бортничество и рыболовство. Для  большей сохранности мясо коптили, солили, вялили. Поэтому в литовской кухне много блюд из лосины, вепря, оленины, медвежатины, лесной дичи, болотных водоплавающих.

II Реферат.

Традиции литовской кухни формировались  ещё раньше, чем имя Литвы впервые  было упомянуто в письменных источниках. Информацию о кулинарии литовцев и балтов древности нам предоставляют археологи, находящие отходы различных продуктов питания, приспособления для обработки и приготовления пищи, различную посуду с сохранившимися остатками пищи. С появления самых первых жителей на территории нынешней Литвы 12 тыс. лет назад основу их питания составляла добыча на охоте или рыбалке. Только во время короткого летнего сезона её дополняли различные ягоды, грибы, корни съедобных растений, листья, стебли. В древности жители Литвы не копались в огородах. Их пищу разноображивали дикия растения - щавель, крапива, дикая свёкла.

Основные запасы пищи добывались на охоте. В те времена охотились на теперь исчезнувших зубров, туров, диких лошадей и всех представителей фауны нынешней Литвы: зайцев, лосей, оленей, кабанов, ланей и бобров. Кстати, бобровое мясо считалось не только деликатесом - литовцы древности использовали и её лечебные особенности. Секрет желез самцов бобра в народной медицине аж до XX в. считался чудесным лекарством от импотенции, истерии и многих других болезней.

Очень популярна была охота на водоплавающих  птиц и рыбалка. Больше всего ловили щук, судаков, лещей, сомов и линей. Пищу чаще всего коптили в дыме костра, вялили, пекли на открытом огне в глине на нагретых камнях.

При развитии животноводства люди начали употреблять молочные продукты, началось и производство сыра. Несколько позже  распространились густые супы и каши, для приготовления которых использовались не только взрощенные зерна, но и немало диких растений и семян. Когда в Литве укрепилось земледелие, жители нашего края выращивали просо, ячмень, пшеницу, овёс, горох, чечевицу, бобы и лён. Лишь гречка в то время была ещё неизвестна. Она распространилась только на стыке XIII-XIV в. Ежедневную пищу земледельца составляли различные каши и супы, часто выбеленные молоком и сметаной. Иногда в суп клали мясо или рыбу. Ели и сладкие супы, в которые наливали мёд или кленовый сок.

Традиционно пили мидус - специально приготовленный алкогольный напиток. Натуральный мёд лесных пчёл в определённых пропорциях смешивался с водой, тогда варился, позже на время оставлялся для ферментации. Похоже готовили напоминающий пиво медовый напиток с хмелем. Мидус и пиво пили из специальных питьевых рогов, обкованных металлом. Отсюда появилось слово "рагаути" (пробовать) - пить напиток из рога тельца.

Начав охотиться в каменном веке, наши предки совершенствовали искусство  готовки дичи не одно столетие. За долгую кулинарную историю нашего края о  дичи на дворцовых столах писал не один исследователь и энциклопедист литовского образа жизни. Говорят, что литовские блюда из фазанов, диких гусей, вальдшнепов, бекасов и тетеревов знали и Париж, и Варшава, и Петергоф. Имения Рьетаваса, Плунге, Рокишкиса, Платяляй, Ящюнай славились своими кухнями, где жарилось вкуснейшое жаркео из лосятины и медвежатины. Округи Зервинай, Аугуставаса могли похвалиться блюдами из лани и зайчатины. А вот граф Раудондвариса Бенедикт Тышкевич сам вырашивал фазанов, поэтому кухня его поместья завораживала гостей жарким из мяса фазана, пельменями с начинкой этого мяса. По особым случаям готовилось жаркое даже из глухаря.

Ходят легенды о блюдах из глухаря нашего известного естествоведа проф. Тадаса Иванаускаса - он единственный, кто мог так необыкновенно приготовить мясо этой птицы. Замоченная в уксусе птица натиралась ягодами можжевельника, мукой лесных орехов, вересковым мёдом и пёклась в печи до тех пор, пока не размягчалась и делалась красно-золотого цвета, кроме того, она постоянно поливалась бульоном из молодой курочки или сливками.

А какие интересные литовские блюда  из различных рыб! Хотя бы красавец линь! Его в округе Лабанораса издревле женщины готовили, заканчивая жатву  ржи, гречи, уборку льна. Ну, а в поместье Кретинги и монастыре францисканцев  графы Зубовы и Тышкевичи организовывали гигантские угощения блюд из линя. О блюдах из линя упоминается и в нашем фольклоре. Говорится, что колбасками из линя можно соблазнить даже холостяка...

Множество древних блюд существует из щуки. Эту рыбу очень любил  князь Витаутас Великий. Позже явствами из щуки славилась кухня кармелитского монастыря в Антальепте. В Игналинском крае женщины рыбакам собирали рыбацкие угощения, где основным блюдом было "Подбрюшье сома", кстати, готовившееся не обязательно из сома... Кусочки щуки, окуня или линя заливали маслом, тогда смешивали с гречневой крупой и укладывали в желудок ягнёнка, свиньи или телёнка, его зашивали и жарили поливая рябиновым вином.

Ещё жарили запеканку из рыбы. В  широкую кастрюлю рядами клали окуней, кусочки налима, сала, варёные бобы, горох и всё тушили в жарко растопленной печи.

Неслучайно так часто говорится  о традиционных кухнях различных  народов, национальных блюдах, особенностях питания. Из поколения в поколение  передаются рецепты традиционных блюд, люди понимают, что явства, созданные предками, - это часть культурного наследия, которую следует охранять не меньше, чем охраняются городища, здания или фольклор.

Ничто так не характеризует нацию, как ее кухня. И в этом плане  кулинарные традиции Литвы одни из самых ярких в Восточной Европе. Могущественное Литовское государство XIV—XVIII веков имело грандиозные связи и на Востоке, и на Западе. Блюда на столах вельмож становились все изысканнее и разнообразнее. Многое дошло и до наших времен — например, голубцы, произошедшие из долмы тюркских народов. Но были и более фантастические блюда — как, например, угри копченые, фаршированные грибами, или дрозды, замеченные последовательно в перепелках, фазанах, гусях и лебедях. Разумеется, все эти изыски в свое время стали неактуальны. Но старолитовская кухня разработала множество уникальных приемов для обработки местных литовских продуктов, и эти приемы стали применяться для новой литовской кухни, которая стала формироваться в первой четверти XIX века. Она оказалась столь удобной, практичной и популярной, что смогла влиться в советский общепит, пережить его и стать современной литовской кухней. А дорогие рестораны сейчас экспериментируют с воссозданием старолитовских блюд во всем их великолепии.

И в старой, и в новой кухне  особняком стоит закусочный стол с копченостями и соленьями. Это касается как свинины и говядины, так и птицы, и лесной дичи. Популярна и копченая рыба. Для литовского стиля копчения характерно применение самого разнообразного древесного сырья для получения особого дыма. Разнообразие лиственных пород в Литве (хвойные не годятся из-за смолистости) позволяет делать своего рода дымовой купаж, причем каждая дымовая комбинация предназначается для своего мяса или рыбы. Процесс копчения в литовской кухне нетороплив, и это создает богатый, насыщенный вкус копченостям.

Для литовской кухни характерно большее использование пряностей  и душистых растений, чем для эстонской  или латвийской. Тмин, майоран, петрушка, сельдерей, лук, чеснок активно применяются  в этой кухне. Черный перец вместе с сушеной лимонной цедрой и мускатным орехом был известен в еще в старолитовской кухне.

 Схожесть природных условий,  многонациональность старой Литвы  привели к тому, что в народную  кухню проникли самые разные  супы, которые претерпели интересные  изменения. Например, обычный борщ стал готовиться с грибами и «ушками» — своего рода пельменями с начинкой из мяса и грибов. Самый же известный литовский суп — это холодный борщ (Saltiharsciai), который подается с отдельно отваренным картофелем. Этот суп восходит корнями к блюдам караимской кухни. Рисовый суп с томатами, щи с копченостями — выбор супов в Литве широк и многообразен.

Каши в новолитовской кухне  представлены слабее. Обычно готовится  материал для запеканок, который  может представлять собой смесь  ячменя, капусты, брюквы, моркови и мясной основы. Большая часть каш, которые предлагают в ресторанах, это универсальные блюда европейской кухни. Горячее. На первом месте в Литве стоит свинина и блюда из картофеля. Картофель просто отваривают как гарнир к жареным колбасам, из него готовят картофельные оладьи, запеканки (kugelis), его используют для приготовления специальной картофельно-мясной колбасы (Bulviu vedarai) и конечно же знаменитых «цепелинов»(Cepelinai Di.dzkukuli.ai.) — больших продолговатых котлет из тертого картофеля с мясной (или грибной) начинкой. Национальным блюдом считаются также пельмени (KoldUnai), которые были завезены в Литву еще в Средневековье. Мясные пельмени не отличаются от русских, зато их часто используют как своеобразную добавку в супы.

В литовской кухне множество  пирогов с мясом, вареньем и овощами  — сейчас трудно понять, кто у  кого что заимствовал, но выбор выпечки  достаточно велик. В основном используется пшеничная мука. Но маковый пирог  «столистник» (Simtalapis) точно пришел из кухни караимов или крымских татар. Это блюдо стало своеобразным символом старинных связей Литвы.

Одним из знаменитейших десертов Литвы  является литовский «сучковатый» торт (Sakotis). Его появление относится  к временам старолитовской кухни. Аналоги  существуют в Южной Германии и в Пиренеях, но литовский торт суше. Кроме этого древовидного чуда распространены фруктовые супы: они похожи на очень густой кисель. В качестве подсластителя в традиционных десертах используется мед.

Традиционными литовскими напитками  являются квас, кисель, пиво, различные настойки и, конечно, мидус. В древности литовцы умели готовить множество видов кваса. Квас варился не только из хлеба, как принято в наше время, но и из разных ягод, фруктов, цветков, почек, пасоки, отваров, зерна, солода, пирогов и даже пряников. Знатоки кваса говорят, что хлебный квас не совсем правильное обобщение, потому что квас варился отдельно из ржаного, пшеничного, ячменного и овсяного хлеба. Другой литовский неалкогольный напиток - кисель, чаще всего готовится из клюквенного (также из малинного, крыжовникого) крахмала и сахара.