Литовская кухня

Литва известна и как пивной край. Сейчас в Литве действуют 84 крупные  и небольшие пивоварни, варящие  светлое и тёмное, слабое и крепкое (закон допускает не крепче 9,5%) пиво. Каждого по несколько видов. Тёмным крепким пивом издревле славится Биржайский район, а светлое ячменное пиво варится в каждом регионе страны. Несколько пивоварен несколько лет назад начали варить овсяное пиво.

В древности литовцы умели не только готовить хорошие крепкие алкогольные напитки, но и надлежащим образом их употреблять. Квас, пиво и мидус делали, а водку гнали при сжигании (нагревании) специально из зёрен подготовленной барды. Одним из видов литовской водки является старка. В средние века литовские купцы наливали водку в дубовые бочки и за долгую дорогу на повозках или по воде водка приобретала характерный для старки янтарный цвет. Название этой водки происходит из старолитовского слова "старкус" или аист. Эта "аистовая" водка согласно традициям готовилась по случаю рождения первого сына.

С древних времен сохранилась и  настойка "Три девятки", изготавливаемая  из 26 лечебных растений (27 был граб, т.е. свеже сделанная грабовая бочка). Эту настойку в древности гнали  ночью перед праздником Йонинес  после захода солнца. "Три девятки" использовали не только как напиток, но и как универсальное лекарство от простуды, болезней суставов, для лечения ран, тонизирования организма.Другие настойки готовились и из ягод, фруктов или отдельных трав. До сих пор изготавливается древний литовский медовый и травяной ликёр крупник, единственный ликёр, который пьют горячим.

В Литве появился изготавливаемый  из мёда разной крепности (10-20%) мидус. Это  своеобразное вино северных стран, изготовляемое  из смеси воды и мёда, с добавлением  разных специй. В наши дни по древним рецептам мидус различных видов готовится в единственном месте в мире - городке Стаклишкяй.

Кроме домашних и ресторанных пивоварен  в Литве работают несколько крупных  пивоваренных заводов, которые занимают львиную долю рынка розничных продаж. Вкус у литовского пива отменный и уже давно популярен далеко за пределами страны-производителя. В пивные туры по Литве отправляются даже немцы с чехами.

Известная марка Beer House выпускает «живое пиво» семи сортов и пиво, изготовляемое  по средневековым рецептам. Vana Tallinn (Старый Таллин). В классическом смысле этот крепкий ликер с ромовым тоном и нотами цитрусовых, корицы и ванили употребляют с кофе или в составе коктейлей. Его можно смешивать с газированной водой и даже цельным молоком. С чем точно его опасно смешивать — это с шампанским, хотя такая смесь популярна в припортовых барах. Ликер выпускается в трех вариантах крепости — 40°, 45°, 50°. Существует еще вариант этого напитка в виде кремового ликера крепостью 17°, который очень гармонирует с десертами и мороженым. RTgas Melnais balzams (Рижский Черный бальзам). Этот напиток относится к биттерам, горьким настойкам на различных травах и специях. Разработан был еще в XVIII веке рижским аптекарем Абрахамом Кунце, который предложил этот продукт русской императрице Екатерине Великой, которая приболела во время своего визита в Ригу. Лекарство помогло, и аптекарь получил привилегию на изготовление своего волшебного напитка. Черный бальзам продается в характерных коричневых керамических бутылках. Его хорошо добавлять в чай, в кофе, немного — к мороженому, в коктейли. Даже небольшое количество бальзама облагораживает простую газировку.

Существует вариант Черного  бальзама с черной смородиной и сливочный  ликер на его основе, «Старка». Эта  горькая литовская настойка известна как минимум с XV века и быстро стала любимым напитком знати в Великом княжестве Литовском и королевстве Польском. Это ржаная водка, выдержанная в дубовых бочках от 5 до 50 лет. В бочку добавляют листья яблони и цветы липы. Согласно традиции, старку закладывали в момент рождения ребенка, и пили на его или ее свадьбе. Старка имеет не водочный, а скорее коньячный вкус с богатым яблочно-пряным ароматом.

Кухня Литвы отличается обилием  блюд из картофеля и мяса. Многие гурманы считают ее чересчур простоватой и даже грубой. С большой долей вероятности можно сказать, что их мнение сложилось после посещения дорогих ресторанов в центре Вильнюса. На самом же деле для того, чтобы узнать, что же такое настоящий цеппелин, нужно поступать по-другому. То есть выбирать скромное заведение в каком-нибудь небольшом литовском городке (к примеру, Друскининкае или Плунге). Лучше всего литовцы готовят сами для себя, поэтому если большинство посетителей кафе местные, значит и кухня здесь будет настоящей, литовской.

Упомянутый выше цеппелин это, пожалуй, самое известное  литовское блюдо. Он представляет собой  разновидность клецок с начинкой из мяса и копченого сала. В разных частях Литвы цепеллины готовят  по-своему: в Клайпеде вам предложат  отведать их с рыбной начинкой, в Жемайтии (область на западе страны) предложат особую подливку со сметаной и грибами.

Как уже сказано, картофель основа литовской кухни. Блюд из него в Литве производится несчетное множество. Среди них  кугелис (картофельная запеканка), швильпикай (картофельный палочки).

Исконно литовское  угощение хлеб из ржаной муки. Причем, помимо многообразия самого хлеба (с  тмином, медом, травами, изюмом и т.д.), в литовской кухне есть блюдо, которое называется лабас (по-литовски - привет). Как и большинство блюд литовской кухни, лабас гениален в своей простоте: к жаренному, тонко нарезанному черному хлебу добавлены семена подсолнечника, чеснок и сыр. Если в мире есть лучшая закуска к пиву, то вряд ли она называется иначе.

Продуктом номер  один в Литве считается сыр. В республике насчитывается несколько сотен его видов: от традиционных твердых сыров до фруктовых или копченых особым способом.

Одна из особенностей литовской кухни – обилие блюд из свинины. Очень популярны рулеты из натуральной свинины и говядины, а также из рубленого мяса и птицы, субпродуктов. Их готовят с различными фаршами – из яиц, изюма, чернослива, шпига, хрена, моркови и других овощей. Литва издавна славилась мясными изделиями – окороками, колбасами, беконом, а также мясными копченостями. Коптят не только мясо, но и птицу (утка, гусь), рыбу.

Любят здесь молочные продукты – молоко, сметану, масло, творог, сыры. Делают творожный сыр, сушеный сыр с тмином. Широкое  признание получили молочные супы с  крупами, макаронными изделиями, овощами, клецками из отжатой картофельной массы. В Литве едят много овощей, грибов, фруктов, ягод. С грибами готовят супы, различные соусы, фарши.

В литовской кухне нет острых блюд. У нее сдержанное отношение к специям, острым приправам (перцу, лавровому листу), почти не используют томат-пасту, а такие изделия, как картофельные, овощные и крупяные готовят пресными, зачастую совершенно без соли. Что касается применения пряностей, то в литовской кухне их употребляют больше, чем в любой другой прибалтийской, хотя и ограничивается она, в основном, майораном, тмином, петрушкой, укропом, луком. Для кондитерских изделий употребляют лимонную цедру и мускатный орех.

Из популярных национальных блюд можно еще назвать ведерай – хорошо очищенные толстые свиные кишки, начиненные тертым сырым картофелем или крупой с жиром. Эти колбасы пекут, предварительно облив свиным салом. В жаркое летнее время готовят холодный, а потому и особенно вкусный знаменитый литовский борщ из кефира. Популярностью в народе пользуется шюпинис – особая каша, сваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса. Повсеместно готовят и свиные копченые колбасы под названием «скиландис», и вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом, посыпанные шкварками из свиного сала.

Литовцы очень любят кондитерские изделия, компоты, кисели, взбитые сливки. Излюбленные напитки – черный кофе, квас, пиво. Со всеми блюдами  литовцы едят ароматный ржаной хлеб с тмином. Этот хлеб долго не черствеет, сохраняя свежесть и запах. Белый хлеб литовцы употребляют мало и редко.

Значительное место в литовской  кухне занимают щи, борщи и супы.

В грибной "борщ с ушками по-литовски" кладут "ушки", приготовленные из сушеных отварных грибов и пассерованного лука; "суп сладкий литовский" готовят с черносливом; прост в приготовлении, но очень вкусен "томатный суп с рисом" из тушеных помидоров на мясном бульоне; летом готовят холодный литовский борщ из кефира и др.

Из напитков - "тминный" с настойкой "Кауно-карчной". Его сначала варят на слабом огне, затем охлаждают, добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 12 часов, добавив потом лимонной кислоты.

Качественные алкогольные напитки, изготавливаемые в Литве, имеют  большую славу во всем мире. Всевозможные ликеры, наливки, бренди, Алитусское шампанское, вина, бальзамы делают только из натуральных компонентов. Кроме того, очень популярны в Литве настойки из местных трав (особенно ценятся настойки из местного меда превосходного качества.

 

III Практическая часть. Разработка фирменных блюд.

3.1. Составление  меню со свободным выбором  блюд.

№ П/П	Наименование  блюд и напитков	Выход, г.
	Холодные блюда и закуски
1	Творожок с  сельдью по-литовски (творог, сметана,  сельдь, масло растительное, сыр, зелень петрушки, майонез)	120
2	Закуска холодная «Варову» (карбонад, ветчина,  говядина, сало копчёное, сыр голландский,  лук репчатый, лук зелёный, соль, перец, зелень)	120
3	Якнине (печень говяжья,  масло сливочное, лук репчатый, вино сухое, шпик, перец, соль, зелень, огурец)	120
4	Сыр «Дайнава» (молоко, творог, масло сливочное, сметана, тмин, яйца, соль)	120
	Горячие закуски
5	Ведарай картофельные (картофель,  кишки свиные, лук репчатый, жир  свиной, сало, сметана)	120
6	Кугелис (картофель,  яйца, творог, шпик (шпиг, шпек), перец  чёрный молотый, соль, луковицы, шпик, сметана, соль)	120
7	Чашечки из тертого картофеля  «дубенеляй» (картофель,  шпик, лук репчатый, соль)	120
8	Швильпикай (картофель,  мука пшеничная, яйца, жир свиной, сметана, шпик, лук репчатый, сметана)	120
	Супы
9	Борщ с «ушками»	300
10	Молочный суп  с картофельными фрикадельками (по-литовски)	250
11	Хлебный суп  с яблоками	250
12	«Холодный борщ»  с отварной картошечкой	200/100
	Вторые блюда
13	Цепелины с мясом	170
14	Картофель фаршированный.	275
15	Телятина «Гинтарас».	275
16	Корейка, фаршированная грибами.	300
	Сладкие блюда
17	«Ленивый» пирог  с черносливом	120
18	Жаренный твороженный  сыр с тертыми яблочками	120
19	Горячий яблочный пирог с мороженым	120
20	Мороженое с тертыми ягодами (клубника, черника)	150
	Горячие напитки
21	Чай	200
22	Горячий шоколад	150
23	Кофе «Капучино»	150
24	Кофе «Эспрессо»	50
	Холодные напитки
25	Квас ржаной	200
26	Кофейный коктейль с мороженым	200
27	Лимонная гранита	200
28	Холодный чай с лимоном	200
	Мучные, кулинарные и кондитерские изделия
29	Пирог с картофелем и грибами	110
30	Пирог вишневый	110
31	Ватрушка с  творогом	90
32	Пончики	90

 

 

3.2. Технология  приготовления, оформления и отпуска  выбранных блюд.

«Холодный борщ» с отварной картошечкой.

Свеклу промыть и сварить  в кожуре до готовности, остудить, очистить и нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, почистить.

Лук зеленый и укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать.

Кефир или йогурт натуральный взбить с солью, добавить нарезанную свеклу, зеленый лук и укроп. Перемешать и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Яйцо нарезать дольками и положить в тарелку, залить холодным борщом и  заправить сметаной.

Картофель молодой очистить, отварить. Подавать на отдельной тарелке со сливочным маслом и зеленью по 1-2 штуки на порцию.

 

Телятина «Гинтарас».

Телятину (вырезку, толстый или тонкий край) нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонным соком и оставить на 4 - 6 часов.

Затем на куски телятины положить нарезанное ломтиками сало, телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампуры и запекать в гриле в течение 30 - 35 минут при температуре 210°C.

Подать с холодным гарниром, украсив  зеленью петрушки. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.

Соус «Хрен с майонезом»

В майонез добавить натертый хрен, уксусную кислоту 3%, сахар, соль и все хорошо перемешать.

 

3.3. Составление  технологических схем приготовления  выбранных блюд.

«Холодный борщ» с отварной картошечкой.

 

Телятина  «Гинтарас».

 

Соус  «Хрен с майонезом».

 

3.4. Перечень  основных элементов схемы для  приготовления выбранных блюд.

Перечень основных элементов схемы для приготовления блюда: «Холодный борщ» с отварной картошечкой.

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
1	Овоскопирование	1	ПКЯ-10
2	Промывание	5	СМВСМ
3	Варка	3	ПЭСМ-4Ш
4	Взбивание	1	СП1200
5	Соединение	4	СП1200
6	Остужение	2	СП1200
7	Перебирание	1	СП1200
8	Очищение	3	СП1200
9	Просушивание	1	СП1200
10	Нарезание	3	СП1200
11	Подача	1	СОЭСМ-2