Французская кухня

 

Содержание:

1.Введение (стр.2-4).

2.История французской кухни (стр.5-19).

3.Соусы (стр.20-22).

4.Сыры (стр.23-28).

5.Вина (стр.28-32).

6.Заключение (стр.32-37).

Список использованной литературы (стр.38).

Приложения (Рис 1-14).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Национальная кухня Франции  – одна из самых популярнейших  во всем мире. Рестораны, где подают блюда истинно французской кухни, отличаются очень большой посещаемостью  и какой-то необычной изысканностью. Французы считают, что кулинария  – это особый вид искусств, который  не подвластен каждому. Для них повара сродни настоящим художникам и поэтам.

История французской кухни  уходит корнями в глубину веков. На нее оказали влияние традиции многих народов, которые проживали  на территории страны. Большое воздействие  на нее оказали римляне, которые  потребляли огромное количество рыбы, мяса и дичи. Модным было блюдо из тушек нескольких животных, каждая из которых находилась в теле другого  зверя или птицы: жаворонок в  курице, курица в гусе и так далее.

Кухни простолюдинов и  знати отличались друг от друга. Состоятельные  люди могли позволить себе обильные и разнообразные приемы пищи. При  дворе Людовика XIV трудилось около 50 поваров, которые постоянно изобретали новые блюда. В конце 14 века во Франции была издана первая кулинарная книга «Поставщик провизии», спустя некоторое время повар-аристократ Франсуа Пьер де Ля Варен опубликовал вторую книгу, которая до сих пор пользуется успехом.

В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет  строгих правил. Там принято брать  их лишь за основу, добавляя в приготовление  пищи что-то свое. Именно поэтому, посетив  различные рестораны Парижа, вы будете приятно удивлены тем, что одно и  то же блюдо в них имеет свой вкусовой оттенок. И это не случайно, ведь каждый уважающий себя французский  повар стремится найти в кулинарии  свой собственный стиль, который  позволит ему приобрести настоящих  поклонников его искусства.(рис.1)

Характерная черта французской  кухни состоит в использовании  виноградных вин, а также ликера и коньяка. Подобные напитки применяются  и в гарнирах, и в жарком, и  в десертах, и в других видах  блюд. Своеобразен способ приготовления  винных изделий: напиток долгое время  вываривается до тех пор, пока спирт  не испарится. Жидкость, которая останется  после этого процесса, по-своему оттеняет каждое блюдо и придает  ему удивительный аромат. При выборе вина для того или иного блюда  существуют свои особые тонкости: мясо животных готовится в красном  вине, а рыба – в белом. Однако в домашних условиях хозяйки не всегда следуют этому правилу. Тем не менее, некоторые блюда требуют  тщательного выбора: например, съедобные  ракушки или рыба с белым мясом  не могут готовиться с красным  вином, так как оно придает  им некрасивый голубоватый или синий  оттенок. Во французской кухне не используются сухие кисловатые вина, а для того, чтобы изменить их вкус подобные напитки смешиваются  со сливками или сметаной.(рис.2)

Следующая отличительная  черта национальной кухни Франции  – это огромное количество соусов. В настоящее время их существует более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разнообразные  ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Причем, если у хозяйки уже готов специальный  бульон, то она способна сделать  на его основе соус в течение небольшого промежутка времени.

Сейчас во французской  кухне появилась такая тенденция, как приготовление мяса на огне или  в жару. Для этого используются духовки либо специальные электрогрили. Перед готовкой мясо подвергается обработке: мясо опускается в кипящую воду на 20 минут, в результате чего белок  на его поверхности свертывается и создает корочку, мешающую вытеканию  крови из мяса. Таким образом, хозяйки  избегают чрезмерной сухости. Другой возможный  способ это обмазывание мяса перцем или растительным маслом. Для этого  руки повара смачиваются в масле, а мясо мнется, словно тесто, до тех  пор, пока не пропитается полностью.

Третья особенность французской  кухни – это использование  в гарнирах спаржи и артишоков.(Рис.3) Эти овощи очень богаты витаминами и делают блюдо по-настоящему вкусным, питательным и полезным. Жаль, что, несмотря на свои положительные качества, они используются у нас очень мало. В процессе приготовлении этих продуктов действуют следующие правила: зеленые овощи помещаются в кипящую воду и варятся в открытой посуде, сухие овощи первоначально опускаются в холодную воду. Специи во французской кулинарии не измельчаются и остаются плавать в готовом блюде как у нас, а тщательно перевязываются ниткой, полученный букет опускается в кастрюлю с готовящимся продуктом. После того как травы отдали блюду свой вкус и аромат, они извлекаются и выбрасываются.

Французы любят использовать коньяки и вина для приготовления  блюд. Красное вино, в котором тушится мясо, и белое вино, в котором запекается рыба, придают гастрономическим изделиям особый вкус и аромат. Даже в супы и бульоны нередко добавляется вино.

Выбор мяса для семейного  обеда превращается для француженки  в запутанный квест. Баранину предпочтительнее есть в конце весны, причем барашек  в идеале должен пастись на лугах, расположенных около моря. Молочный ягненок должен быть двухмесячным, а пасхальный — трехмесячным (и французы действительно могут различить их на вкус!).

Гарнир к мясным блюдам тоже не должен быть простым. Наше традиционное мясо с картошкой французской  хозяйке не понять. Француженка на гарнир отварит или потушит несколько  видов овощей, нарежет салат из капусты, латука, сельдерея или помидоров.

При видимой склонности к  излишествам французская кухня  на самом деле очень «экономная». Ничего не выбрасывается, в дело идет все — ботва и овощные очистки, черствый хлеб и кожура фруктов. Из них изготовляются супы, салаты, канапе и выпечка. Любое блюдо можно «спасти» и придать ему желаемый вкус, используя соусы. Одно и то же блюдо, сдобренное разными соусами, может изменять свой вкус до неузнаваемости. 

 

История французской кухни.

 

Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал  их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более  насыщенными.

В эпоху Ренессанса  кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Кухня под влиянием римлян была похожа больше на карнавал.  Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. Так, в середине 16 века во Франции на банкете, устроенном в Париже в честь Екатерины Медичи, меню состояло из 30 павлинов, 33 фазанов, 21 аиста, 9 журавлей, 33 диких уток, 33 цапель с длинными перьями, 33 молодых цапель, 30 козлят, 66 отварных кур, 6 поросят, 99 косуль, 99 голубей, 99 перепелов, 33 зайцев, 66 кроликов, 33 молодых гусей, 27 куропаток, 99 перепелов другого вида, 12 дюжин артишоков, спаржи и другого. Главный придворный повар Людовика XIV составил меню обеда на 30 персон из 8 разделов, и в каждый входило 25—30 блюд, то есть каждый раздел являлся более чем полным обедом для присутствующих. Сам Людовик XIV любил хорошо поесть и был гурманом. Из писем принцессы Палатин известно, что он часто съедал за обедом: четыре полные тарелки различных супов, целого фазана, большую тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Однажды, будучи больным и без аппетита, по указанию врача он съел всего лишь: корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят.(Рис.4)

Французы начала 17 века были не слишком избалованы жизнью, чтобы делать из еды культ и предаваться разным гастрономическим изыскам и излишествам. Ели для того, чтобы жить. Разумеется, социальное расслоение было заметно и на кухне; еда четко делилась на «господскую» и «холопскую», и на то порой существовали объективные причины. Например, охота была уделом короля и вельмож, поэтому простой крестьянин не имел никакой возможности узнать вкус оленины или кабаньего мяса, разве что незаконно, рискуя головой. Но главным мерилом, как обычно, были деньги: вкусно, а главное, красиво поесть никогда не стоило дешево.

Вкусы французов резко  отличались от пристрастий их европейских  соседей. Об этом можно судить по дневниковым  записям путешественников и реляциям послов. Например, некий сицилиец по имени Мемарана писал: «Французы  всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности не вкусны». На самом деле французы были совершенно искренни в своем неприятии специй. В 1645 году принцесса Мантуанская Мария-Луиза де Гонзаг, став супругой польского короля, отправилась в свое новое отечество через Ольденбург, Бремен, Гамбург и Данциг. Во время каждой остановки голодные французы жадно набрасывались на еду, но вдруг переставали есть, поскольку всё было сплошь усыпано специями и шафраном. Зато польские послы, сопровождавшие свою новую королеву, уплетали за обе щеки, нахваливая пряности и соль. Они-то клали в пишу специй еще больше, чем немцы. А бедной королеве пришлось довольствоваться яйцом вкрутую и куропаткой, изжаренной по-французски…

К югу от Франции была та же история. Графиня д'Онуа отправилась  в Испанию. Когда она прибыла  в Сан-Себастьян, умирая от голода, галантные  испанцы угостили ее обильным обедом. Но графиня испытывала танталовы  муки, глядя на это количество еды, из которой она не могла проглотить ни кусочка, настолько щедро всё было сдобрено чесноком, перцем и шафраном.

Но ведь и во Франции  раньше, в Средние века, широко использовали специи. Получается, что в 17 веке произошла некая революция во вкусах, существенно изменившая представления о том, что вкусно и что полезно.

Например, отношение к  шафрану (а ведь его выращивали во Франции в этом самом 17 веке) стало резко отрицательным. Постепенно из кулинарных рецептов напрочь исчезли калган, кардамон, стручковый перец. Корица использовалась только в сладких блюдах и выпечке, а имбирь, который был самой распространенной пряностью в средневековой Франции, в 17 веке использовался очень ограниченно, только для добавления в колбасные изделия.

Разумеется, специи не были выведены из рациона совершенно, но их число сократилось практически до трех: в 17 веке использовали в основном перец, гвоздику и мускатный орех.

Перец, если так можно  сказать, переживал второе рождение: веком раньше он вышел из моды, а  теперь снова приобрел популярность. Черный перец считался самой острой из пряностей, а потому опасной, однако научный прогресс не стоял на месте  и внес в эти представления  свои коррективы. Бытовало твердое  убеждение в том, что перец  способствует пищеварению, поэтому  перчили что угодно, даже дыни. Стоит упомянуть также и о том, что перец был по карману далеко не каждому. В современном французском языке сохранилось выражение «дорог, как перец», и одно время он действительно ценился на вес золота, порой становясь даже единицей финансовых расчетов и платежным средством.

Что же касается гвоздики и  мускатного ореха, то ими сдабривали блюда не так обильно. Например, в 15 веке для приготовления «бланманже» из четырех цыплят туда добавляли целую унцию гвоздики, то есть тридцать граммов. Два века спустя это количество сократилось в десять раз.

Соль была, пожалуй, самой  распространенной приправой; простых  людей даже заставляли ее покупать ради уплаты соляного налога. И всё  же в Бретани, например, соли тратили  мало. Свиное мясо ели свежим или  соленым; солонина считалась более  полезной для здоровья. Однако длительное употребление солонины может вызвать  цингу, поэтому соленое мясо рекомендовали  сдабривать горчицей – проверенным  антицинготным средством. Обед без  соли в просторечье называли «пиром дьявола»: по народным поверьям, вся  нечисть боится соли – символа  вечности, поскольку соль хранится бесконечно и помогает сохранять  продукты.

Диетология и труды  о «вкусной и здоровой пище» –  не изобретение Новейшего времени, такие трактаты были в ходу уже в 16 и 17 веках. В них, например, говорилось о том, что жители Бордо и Тулузы очень любят употреблять чесночный соус, чего им, впрочем, не следует делать, поскольку они живут в жарком климате, а чесночный соус распаляет.

Кстати, о соусах: в те времена их в основном делали на основе жира. Например, смешивали жир, стекавший с каплуна в поддон под вертелом, с соком незрелого  винограда в соотношении один к четырем и использовали в  качестве подливки к этому самому каплуну.

Как ни странно, масло считалось  приправой, а не полноценным продуктом; в высших слоях общества избегали употреблять его в пишу. Масличные  культуры были редки, за исключением  разве что орехов. В словаре 1604 года сказано, что в древности  только варвары ели животное масло, и преимущественно их вожди, чем  простой люд, теперь же это пища крестьян. Одно и то же блюдо, например куриное  рагу, для аристократа, буржуа и крестьянина  готовили по-разному, и разница заключалась  именно в соусе. Рагу для аристократа  приправляли миндальным молоком  с зернышками граната, артишоками, кусочками  гусиной печени и т. д. Горожане делали соус, взбивая яичные желтки с кислым вином, и поливали им рагу непосредственно перед тем, как подать на стол. Нормандские крестьяне заливали рагу сливками.

Мясо четвероногих, особенно говядина, считалось предназначенным  для простонародья, поскольку оно  грубое, тяжело усваивается, просто создано  для луженых желудков крестьян. Правда, если его удается переварить, оно  очень питательно, но люди утонченные – духовенство, вельможи, купцы –  могут есть только птицу. Парадоксальным образом, презрение к мясу четвероногих не распространялось на их потроха, которые  считались изысканной пищей. В то же время со стола постепенно исчезло  жаркое из крупных птиц – бакланов, аистов, цапель, павлинов и лебедей.