Французская кухня

В 19 веке во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. Невозможно себе представить, сколько понадобится времени, чтобы попробовать все французские блюда. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др. 
Однако французская еда полагалась на свою репутацию поварской и гастрономической изобретательности, а не на промышленников. Самым известным поваром того времени стал французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни Огюст Эскофье. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».  (Рис.8)

В возрасте 13 лет (1859 г.), несмотря на задатки художника, начал подрабатывать  в ресторане своего дяди, в Ницце. Он не только готовит на кухне, но и  выполняет другие функции: закупки, обслуживание клиентов и т.д. В 19 лет перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Сначала в качестве ответственного за жаренье ,а затем за приготовление соусов. В 1870 г. разгорается франко-прусская война и Эскофье уходит на фронт. Именно служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов. По возвращении с войны (1873 г.) Огюст становится шеф-поваром ресторана «Petit Moulin Rouge».

С 1883 г. Эскофье  выпускает журнал «Кулинарное искусство» и начинает свое долгое и плодотворное сотрудничество с Сезаром  Ритцем.

В 1890 г. Эскофье становится шеф-поваром ресторана «Савой» под руководством Сезара. В эти годы Огюст создаёт свои всемирно известные блюда: филе морского языка Коклин, омар в вечном огне, курица а-ля Дерби, персик Мельба, в честь оперной дивы Нелли Мельбы, бёдра нимфы Авроры,» куриные грудки Жаннет и т.д. Среди его созданий также турнедо Россини, в честь итальянского композитора.

В последующие года Эскофье  участвует в открытии ресторанов и отелей в Европе и Америке: Италия, Лондон, Нью-Йорк, Филадельфия, Питтсбург, Будапешт, Мадрид и т.д.

В 1919 г. в возрасте 73 лет  Огюст Эскофье получает Орден  Почётного Легиона, а 22 марта 1928 г. становится первым поваром-офицером этого ордена. Он также получил различные награды Великобритании и других стран. Все эти награды в настоящее время находятся в музее Кулинарных искусств в доме, где он родился и вырос.

В 1920 г. в возрасте 63 лет  Эскофье знакомится с Жулиусом Магги, вместе с которым они «довели до ума» знаменитый бульонный кубик Магги. Это было первое в истории сотрудничество шеф-повара и пищевой промышленности.

Кулинарное искусство  Эскофье было основано на технике Карема , но достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации его сложного стиля. Он впервые заявил, что вкусная еда может быть лёгкой. Также он утверждал, что успех блюда зависит не только от очень хорошего качества первичного продукта, но и от умения повара и его любви к своему делу. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности там, где раньше царили жестокость и пьянство.

В наше время пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. Возможно главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось непоколебимо.

Соусы.

Соусы сопровождают пищу при  подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему  максимально полный, гармоничный  вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать  вкус готового блюда, но главное —  разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во Франции  традиция приправлять различные  блюда оригинальными соусами  навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам. Говорят, во Франции существует более 3 тысяч различных соусов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше, чем сама еда, к которой их подают.(Рис.9)

До 16 века почти все соусы были кислыми и постными. Помимо пряных трав и специй в них обычно добавляли подкислители — уксус, виноградный или цитрусовый соки и вино. Эти компоненты были частью маринадов, с помощью которых доводили перед приготовлением до лучшего вкуса мясо или рыбу, их примешивали в льезоны (загустители на основе яиц, сливочного масла, крахмала, поджаренной муки, сливок).

В 17 веке обозначилась тенденция к смягчению соусов с помощью сливочного или растительного масла. Все самые знаменитые классические соусы были изобретены во Франции в основном в 17-18 веках. Основы классической французской кухни начали закладываться прежде всего под воздействием аристократического искусства трапезы. Новые кушанья и соусы к ним, подобно роскошным и не всегда умеренным пиршествам во дворцах монархов и домах вельмож, становились символами изобилия и утонченности.

К 18 веку гастрономическое искусство во Франции достигло высочайшего уровня. Во избежание обыденности оно стало вводить в моду поэтические наименования рецептов, обращаясь к именам их создателей, пусть и вымышленных, или же просто — к знатным особам. изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз. Майонез связан с именем герцога де Ришелье .Этот соус получил название маонского, по-французски майонез.

С конца 18 века существенно возросла роль ресторанов,распространившихся из Франции по всему свету. И именно здесь стали рождаться и быстро становиться знаменитыми как фирменные блюда, так и разнообразные соусы. С тех времен в большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд, да и само слово «соус» попало в европейские языки через французскую кухню. Тогда же Антуан Карем , не только разработал репертуар основных французских соусов, но и систематизировал их. Предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров. Со времен Карема соусы делят на холодные и горячие. Горячие, гораздо более многочисленные, делятся на коричневые и белые (их основу составляет коричневый или белый бульон), а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы. Пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены Каремом на кулинарный пьедестал, с тех пор их так и называют -великие, или «материнские», соусы. Это коричневые : испанский, томатный, деми-глясе и белые: бешамель и велютэ. С годами французская кухня начала пополняться и извне. И, надо сказать, французы с легкостью воспринимали новые вкусы. Классический репертуар французских соусов мало-помалу стал пополняться новыми рецептами, основанными на британских, русских, итальянских, польских, португальских и других традициях. Правда, большинство национальных соусов было сотворено французами согласно их собственным представлениям о приправах разных народов. Но вот по отношению к многочисленным соусам, названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой Франции, таких вольностей не наблюдалось никогда. Благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немало обогатило соусный ассортимент. В классическую кухню вошли такие «региональные» соусы, как: нормандский (на основе сливок), айоли (чесночный соус из Прованса), дижонский (на основе горчицы), борделез (с луком-шалотом), бургиньон, (на белом или красном вине), лионский (с луком).

В начале 20 века, в эпоху “царствования” на европейском кулинарном Олимпе великого повара Огюста Эскофье, главным девизом которого была простота в приготовлении блюд, классические соусы, став более легкими и изящными, несколько утратили свою первозданную классичность. В одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский, густой белый велютэ и крайне популярную бешамель. Впрочем, не менее почетную роль мэтр отдавал и томатному соусу, и мясной глазури, которые при умелом использовании могут сослужить достойную службу.

В 70-е годах 20 века в полный голос заявила о себе так называемая Новая Кухня (Nouvelle Cuisine), проповедующая облегченную пищу. В результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах, положив конец пережариванию и перевариванию продуктов, да и порции соусов стали существенно меньше и легче. Сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим, созданным мировой кухней, максимально сохраняя натуральный вкус самих продуктов. В современной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам, совмещающим в себе европейские, средиземноморские и восточные традиции, особенно японские и китайские. Это отвечает требованиям кухни фьюжн — модному ныне направлению в современной гастрономии. Смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов, опытные профессиональные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов.

Сыры.  

Франция – страна любви... к сыру!

Французы слывут искусными  сыроделами уже больше 2000 лет. Сейчас по разнообразию сырного меню Франции  нет равных: проехав страну с севера на юг и с востока на запад, можно  отведать несколько сотен сортов: мягкие и твердые, молодые и выдержанные, с плесенью, с белой корочкой, из коровьего и козьего молока…(Рис.10)

На вопрос «Сколько сортов сыра во Франции?» затрудняются дать ответ даже знатоки. Возможно, его и вовсе никто не знает. Знаменитое высказывание Шарля де Голля гласит, что их столько же, сколько дней в году. Исследователи же колеблются в диапазоне от четырехсот до шестисот.

В каждой французской деревушке хранят свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше – о них знает весь мир, и они красуются на витринах супермаркетов. У других и названий-то нет. Сыр во Франции – это не просто еда. Это традиция, искусство, наука, почти религия. Перепробовать все французские сыры – дело воистину непосильное. Однажды кулинары попробовали составить «Карту французских сыров», заполнив очертаниями сырных голов контур страны. Уместились только шестьдесят самых известных сортов.

Особая гордость Франции  – традиционные сыры, выпускаемые  на ограниченных территориях. Часто эти сыры и название получают по городу, области или долине, в которой он производятся. Такая географическая привязка не случайна: она отражает природные и культурные особенности, историю и даже психологию жителей той или иной местности. На традиционных сырах во Франции ставится маркировка AOC. («Appellation d'Origine Contrôlée» – «исконно контролируемое название») – это значит, что их особенности обусловлены местом изготовления и применением традиционных знаний и навыков, совершенствовавшихся из поколения в поколение. 
Эксперты подразделяют французские сыры на 7 больших групп.

Например, Комтэ и Эмменталь принадлежат к варенным прессованным сырам.

Комтэ – сыр в форме круга. Для его приготовления сыворотку коровьего молока разогревают до 600С, и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом и состоит отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Богатый специями прессованный вареный сыр Комтэ происходит из Юры, провинция Франш-Конте. Этот сыр диаметром 75 сантиметров весит 35 килограмм. Его огромные размеры отчасти объясняются древней традицией. В прошлом большие круглые формы позволяли долго хранить сыр, что было особенно важно в зимний период.  Комтэ изготавливают по старинной технологии из сырого молока. Созревание продолжается не менее трех месяцев. Сыр делается исключительно из молока коров породы Montbèliard, пасущихся на лугах Юры. Каждая форма сыра отличается своими особенностями, его вкус зависит от сезона, времени выдержки и получается слегка различным у разных сыроваров. Вкус летнего Комтэ имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.

Эмменталь также изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом». Отличием этого сыра являются крупные дырки в тесте сыра, которые возникают в процессе ферментации сырной массы во время производства. Его изготавливают во Франш-Конте, начиная с тринадцатого века. У сыра фруктовый вкус с ореховым послевкусием.

Сыр Брочью относится ко второй группе - «творожным французским сырам» или пастообразным. Эти сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Название этого корсиканского сыра происходит от слова "Brousse", которым обозначается кремовидный сыр из козьего или овечьего молока. Обычно сыворотка считается побочным продуктом сыроварения и отбраковывается. Однако она богата питательными веществами и минералами. Вкус Брочью изысканный, нежный, выраженный твороженный.

Конечно, самые известные  сыры Франции –  Камамбер и Бри – принадлежат к группе мягких сыров. 

Наверное самый известный сыр Франции -Камамбер (Camembert). Истинный камамбер, с нежнейшей кремообразной мякотью, плесневелой корочкой и богатым ароматом, производится в Нормандии. О происхождении этого сыра сложена легенда, по праву считающаяся самой красивой из всех существующих «сырных» историй. Согласно ей, во время Французской революции молодая нормандка Мари Арель спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный только ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров. 
Эту историю придумал (или просто пересказал) мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале двадцатого века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял… нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром.

По технологии изготовления сыр Бри напоминает Камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и лишь затем - изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять этот сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают в круглых формах-"тортах" диаметром 20-30 сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма. Сыр отличается тонкой плесеневой корочкой с белыми и красноватыми разводами. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета; сыр отличается неповторимым тонким вкусом. Сладковатый запах этого сыра слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха. Интересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек.