Французская кухня

Сыр Манстер также относится к мягким сырам. Он отличается «промытой» корочкой ярко-оранжевого цвета и достаточно резким запахом. Жители Эльзаса, где был изобретен этот сыр, употребляют его с вареной картошкой в мундире и делают бутерброды с сыром и тмином. Иногда тмин добавляют в Манстер еще при варке.

Сыр Канталь в России знают немногие. Между тем, во Франции он очень известен. Канталь принадлежит к прессованным невареным сырам. Форма Канталя представляет собой массивный круг. Внутри же - нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. К вкусу Канталя подходит эпитет "искренний". Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.  

Сэн-Полен также принадлежит к прессованным невареным сырам. Созревает этот сыр очень медленно – 2 или 3 месяца. В древности Сен-Полэн, за редчайшими исключениями, изготавливали в монастырях. Этот сыр, полученный из пастеризованного молока, впервые поступил в широкую продажу в 1930 году. Существует его разновидность, произведенная из сырого молока. Его производят по всей Франции, но главным образом в Бретани. Под влажной корочкой находится сладкая мягкая масса с легким привкусом специй.

Еще один легендарный сыр  Франции – Рокфор. Он относится к сырам с пятнышками (голубые сыры). Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

Бле д`Овернь –  также представитель голубых сыров. Как и у Рокфора, сырная масса Бле д`Овернь испещрена пятнышками плесени. При его производстве сырную массу прокалывают длинными иголками, что способствует развитию голубых прожилок внутри сыра. Сыр Бле д'Овернь производится с 19 века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом. 

Валансай - один из самых известных сыров из козьего молока.Валансай делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4 - 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.

Еще один знаменитый козий  сыр - Кротэн де Шавиньоль. Этот сыр имеет цилиндрическую форму, он отличается тонким вкусом с легкими ореховыми нотками. Молодой сыр имеет плотную массу и белую корочку. Со временем масса становится рассыпчатой, а плесень на корочке приобретает синеватый оттенок, тогда вкус сыра становится боле терпким и выдержанным.

Самый маленький во Франции сырок – Реблошон (Reblochon) – делается из молока, надоенного от коров трех разных пород.  
Чтобы попробовать его нужно отправиться в благодатный край – Савойю – расположенный в предгорьях французских Альп. Настоящий крестьянский Реблошон изготавливается непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон.В центре долины расположен одноименный городок – он и считается родиной Реблошона. 
История происхождения сыра-малыша с шафраново-желтой корочкой такова: в 15 веке владелец альпийских лугов в районе Тона каждый год в течение двух недель брал с фермеров плату натурой – свежим молоком. Не доверяя пастухам, сеньор сам ездил по фермам и считал предназначенные ему горшки. Крестьяне же, чтобы не платить большой подати, доили коров не до конца. Как только господин удалялся, крестьянин заканчивал дойку. Благодаря этой хитрости остаток молока, содержащий большое количество жира, оставался у крестьянина, который делал из него сыр. Правда сокрытого от хозяина молока на большие сыры не хватало, поэтому и вынуждены были хитрецы научиться делать маленькие, зато очень жирные, с ярко выраженным сливочным вкусом. Отсюда и название: «рабласса», или, на старофранцузский манер, «реблоше», на местном наречии означает «жульничать». 
Своим сыром гордится любая область Франции. Бургундия – Вашреном и Морбье, Прованс – Рокфором, Бордо - Шабишу и Жюмо. В 1407 году парижанин Шарль Орлеанский посылал возлюбленным дамам сыры с такой припиской: «О, мое нежное сердце, я посылаю вам выбранный с любовью этот вкуснейший бри-де-Мо!» И правда, любовь, сыр, любовь к сыру… это так по-французски!..

Вина.  

Французские вина  имеют свою собственную многовековую историю – вот уже на протяжении нескольких столетий французские виноделы известны не только в Европе, но и во всем мире.(Рис.11)  Каждый год  во  Франции собирают не менее семи миллионов тонн отборного винограда.  
Только в Шампани изготавливают знаменитое "Шампанское", которое со времен Евросоюза называется "Шампанским" теперь только здесь, во Франции. Остальные европейские государства были вынуждены переименовать свои игристые алкогольные напитки так,   чтобы ранее других   зарегистрированная   марка   знаменитой    провинции   Шампань   ни в коем случае не упоминалась   в названиях и безраздельно принадлежала Франции. Носить почетное звание "Шампанских вин" теперь имеют право исключительно французские вина. 
На сегодняшний день Франция занимает первое место в мире по производству самых лучших и дорогих вин. Наибольшей славой пользуются французские вина таких винодельческих регионов , как Бордо,  Бургундия ,  Эльзас , Мёз , Савойя , долины Роны и Луары, Лангедок , Прованс и гордая Шампань , уверенно отстоявшая свое право на историческую марку. Самые знаменитые и дорогостоящие французские вина, обладающие поистине мировыми именами, производят в провинции Аквитания (бордоские вина), где официальная история винодельчества берет свое начало с середины 19 века (1855 год). Вина в Бордо производятся в отдельных винодельческих "мастерских" – погребах старинных замков (chateau – "шато"). У каждого из всемирно известных шато свой оригинальный и совершенно неповторимый вкус, букет и аромат, вековые традиции и свои секреты, передающиеся из одного поколения виноделов в другое. Поэтому при граммотном выборе элитного французского вина в первую очередь обращают внимание на два ключевых слова на этикетке: Chateau (название замка) и Control (контроль качества вена и истинности его происхождения). Если речь идет о французских винах из Бургундии , то этикетка обязательно будет содержать информацию не о замках, а о названии винодельческого сообщества – Appellation. Решающую роль играет также форма бутылки. Французские вина из Бордо принято разливать в бутылки с "крутыми плечиками" с глубокой выемкой внизу. Такая форма обусловлена тем, что бордоские вина, как правило, обладают характерным осадком, который оседает в аккуратно подготовленной нише. Когда напиток наливают, широкие плечики блокируют доступ осадка в бокал. У французских вин из Бургундии осадка не бывает, поэтому и форма совершенно иная – более гладкая. Специалисту о многом расскажет и винная пробка, качество которой определяется материалом изготовления (в идеале это – дуб) и наличием маркировки, дублирующей информацию на этикетке. 
Срок выдержки бордоских вин варьируется в районе 5-20 лет, бургундских – 5-10 лет. У эксклюзивных сортов "долгоиграющих" французских вин, срок выдержки которых составляет от 20 лет и более, пробку принято менять каждые 10-15 лет в зависимости от технологии производства, известной, конечно, только самому виноделу.

Французские вина, как и сыр, без которого не обходится ни одно блюдо французской кухни, являются неотъемлемым элементом многогранной французской культуры – каждый регион или провинция Франции выпускает свои особые марки превосходных вин. Богатую историю имеет также виноградарство Франции.

Виноград является одним из наиболее древних культурных растений.

Римляне во время своих  завоеваний распространили культуру винограда. Еще фокийцы, основав Массилию (ныне Марсель), приобщили жителей этого  региона к искусству изготовления вина; однако лишь с появлением римлян культура винограда получила распространение  на территории Галлии. Она распространяется в 1 веке в долине Роны, появляется во 11-ом веке в Бургундии и районе Бордо, в 3 веке достигает долины Луары и, наконец, в 4 веке в Шампани и в долины Мозеля.Хотя галлы были большими любителями «браги» и «меда», они очень скоро восприняли вкус вина и стали прекрасными виноделами. Слава их продукции быстро стала настолько велика, что император Домитий приказал выкорчевать половину виноградников Галлии, чтобы оградить интересы римских виноделов. 
Позднее император Пробус вернул галлам полное право высаживать и разводить виноград, тем самым возродив винодельческую традицию страны.

В начале 4 века император Константин официально признал христианскую религию. Потребность в вине для религиозных обрядов способствовала распространению виноградников. Этот процесс не прекратился с падением и распадом римской империи. Развитие виноградарства сопутствовало появлению монастырей и великих религиозных орденов. Так, в частности, бенидиктинцы сыграли большую роль в распространении виноделия. 
В средние века виноградники уже были составной частью пейзажа всех регионов Франции. Начиная с 12 века французское вино стало экспортным продуктом, основными клиентами которого были Англия, Фландрия и германские страны.С этого времени его изготовление осуществлялось под контролем, а в 1395 году Филипп Отважный принял меры по защите его качества.

В период Великой французской  революции большая часть виноградников  была конфискована, что привело к  упадку виноделия, потери большей части  знаний относительно выращивания винограда  и изготовления вина. Лишь благодаря  усилиям Жана-Антуана Шаптала  удалось остановить полный упадок виноделия.

В результате постоянных перевозок  саженцев винограда, в 1864 г. 19 века в Европу был случайно завезен маленький жучок «филлоксера», уничтоживший почти все виноградники. Этот жучок съедал корни виноградной лозы, не оставляя шансов для последующего возрождения винограда. С этим бедствием удалось справиться только в конце 19-ого века. Французские сорта стали прививать к корневым системам американских лоз, которые не были подвержены воздействию филлоксеры. Европа была спасена, однако потребовалось еще около 10 лет на укрепление и рост виноградных хозяйств для возможности получения качественных вин. В 1790 году появился первый свод законов, защищающий интересы потребителей французских вин. В середине 19 века над совершенствованием вин Франции трудился выдающийся ученый Луи Пастер. Именно им были заложены основы научного виноделия. Пастер показал, что брожение представляет собой не химический, как думали в его время, а биологический - "живой" - процесс и тесно связано с жизнедеятельностью дрожжевых грибков. По просьбе императора Наполеона III Пастер занимался вопросом сохранения французских вин во время транспортировки. В результате научных изысканий он описал микроорганизмы, ответственные за нормальную и нарушенную ферментацию, и предложил нагревать вино до температуры примерно 50 градусов для борьбы с вредными микроорганизмами. Этот процесс, известный в наши дни как пастеризация, не стал общепринятым для французских вин, но оказался очень полезным в других отраслях хозяйства. В 1855 году произошло знаменательное для винной промышленности событие. Ко всемирной выставке была разработана классификация лучших вин Бордо, которая стала эталоном для виноделов всего мира. Экономический спад и две мировые войны 20 века тоже не позволили французской винной промышленности полностью восстановиться в течение нескольких десятилетий. Еще одной важной проблемой, побудившей Францию к разработке системы защиты названий и контроля за происхождением, стала конкуренция. В частности такие известные названия как «шампанское» и «Бордо» стали использовать другие производители даже за пределами Франции. Реакцией стало создание в 1935 году системы контроля за происхождением, защищавшей интересы Франции и не позволяла другим производителям использовать определенные имена и названия, если последние не относятся определенным хозяйствам, коммунам или регионам. Значительные инвестиции, экономический подъем после Второй мировой войны и новое поколение виноделов дали свои результаты в 1970-х и последующих десятилетиях, создавая современные вина, которые известны нам сегодня. 

Заключение.

В настоящее время французская  кухня подразделяется на три вида: cuisine bourgeose – общераспространенная французская кухня, cuisine regionale – региональная кухня; и haute cuisine – изысканная кухня, принятая, например, в королевских  семьях. Подобная классификация весьма условна, и многие блюда в различных местностях могут относиться к разным типам кухни. Так, парижане относят мясо по-бургундски к региональной кухне, а сами бургундцы к общераспространненой. В провинциях Лангедок, Прованс и Гасконь блюда отличается применением острых специй и чеснока; эльзасская кухня характеризуется чрезмерным употреблением свинины и капусты; в прибрежных районах часто используются «дары моря» – рыбы, омары, крабы, креветки, лангусты. Само понятие haute cuisine в 1970 году ввел французский повар Поль Бокюз, которого в 1989 году провозгласили «поваром века». Следом за ним другие мастера начали возводить в ранг настоящего искусства свое умение вкусно готовить. Среди «первопроходцев» haute cuisine такие известные кулинары, как Ален Шапель, Рено Лассер, Пьер Лапорт, Жан и Пьер Труагро. Именно они разработали первые требования, предъявляемые к «высокой кухне». Во-первых, все используемые продукты должны быть свежими и отменного качества. Во-вторых, созданный рецепт должен быть абсолютно оригинальным. И в-третьих, кушанье должно выглядеть очень красиво, так что настоящий мастер haute cuisine должен быть не только отменным поваром, но и великолепным фуд-дизайнером.

В последнее время все  быстрее и кардинальнее меняются направления в haute cuisine. И если раньше это была все-таки более-менее классическая кухня, то теперь в «высокой кухне» можно встретить самые неожиданные  сочетания. Например, в классическом варианте блюдо наилучшим образом  сочетается с алкоголем, который  «родом из той же долины», тогда как  в современной haute cuisine возможно смешивание дальневосточной кухни с мозельскими или рейнскими винами.

В современном обществе к haute cuisine могут отнести даже просто необычные блюда с ярким и  незабываемым вкусом, что считается  неправильным, потому что нарушает правило индивидуального рецепта. Кстати, некоторые рестораны, работающие под эгидой haute cuisine, на самом деле также нарушают это правило эксклюзивности рецепта. Так что если в России предлагают французскую «высокую кухню», приготовленную поваром не из Франции, стоит задуматься о реальной «высоте» этой кухни.

С другой стороны, в разных городах мира действительно встречаются  рестораны, приглашающие мастера haute cuisine из другой страны, чтобы создать  незабываемый уголок вкуса: ведь порой  так приятно попробовать действительно  французскую «высокую кухню», например, в Турции. Чаще всего такие рестораны  оформляются в стиле, соответствующем  пище страны, которую они предлагают. При этом в ресторане haute cuisine никогда  не будет слишком громкой музыки и яркого света - в это место приходят насладиться «хлебом», а не «зрелищем».

Родившись во Франции, «высокая кухня» покорила весь мир.