Французская кухня

 «Добрый король Генрих» снискал народную любовь своей знаменитой фразой: «Я хочу, чтобы у самого бедного крестьянина в моем королевстве была по воскресеньям курица в супе». Кур во французских деревнях начали разводить именно с 17 века и употребляли их в пищу чаще всего именно в овощном супе, ведь куриный бульон очень наваристый и питательный.

В Средние века доступ овощам на господский стол был закрыт, за исключением  гороха и еще разве что шпината, который был обязан этой высокой  честью своему арабскому происхождению. Капуста, морковь, репа, брюква – все это было крестьянской едой.

Конечно, нельзя исключать  из рациона рыбу. С мая по октябрь  рыбаки-баски выходили в море на гребных и парусных шлюпках, чтобы  ловить тунца; бретонцы, нормандцы и  марсельцы охотились за окунем, барабулькой, камбалой, султанкой, калканом, на средиземноморских  рыбных рынках торговали дорадами, муренами, мерлузами, мерланами, морскими угрями и морскими ежами. Рыбу ловили и в реках, например, в Нормандии, где водились форель и лосось, и  в Пикардии, где было много лещей, усачей и уклеек, а также в Луаре, Соне и их притоках; на реках устраивали рыбные запруды. По осени в естественные и искусственные пруды запускали  мальков; даже малым детям было известно, что лучшая рыба для пруда –  карп. Огромные столетние карпы до сих пор плавают в прудах при  замках Фонтенбло или Шантильи. Рыбу ели свежей, а также вялили и  сушили впрок. Трудно сказать, какое  место она занимала на столе аристократов. Это уже в правление Людовика XIV знаменитый кулинар Ватель покончил с собой, когда понял, что рыбаки не успеют доставить ему с Ла-Манша свежую рыбу, а он – угостить ею высоких гостей принца Конде.

В 17 веке до демократизации было далеко, но в отношении к продуктам питания произошла революция: на господском столе появились овощи. Правда, это были ранее невиданные плоды: артишоки, огурцы, фасоль, завезенная из Америки, а также уже известный шпинат и коренья: козлобородник, козелец, сахарный корень. Салат-латук – сочный, прохладный – завоевывал все большую популярность, тем более что обнаружились его свойства анафродизиака (он снимал сексуальное возбуждение). Это было особенно важно в пост.

Из фруктов крестьянам были известны яблоки, из которых в  основном делали сидр, и множество  сортов груш, которые шли на пюре или варенье: груши варили в сладком  виноградном вине, так что не надо было добавлять сахара – немаловажная деталь. (Сахар стоил очень дорого, он считался лекарством и продавался в аптеках.) Если удавалось собрать  большой урожай винограда  сорта шасла, его сушили в печи, после того как вынут хлеб.

Во Франции в тесто  клали много дрожжей, поэтому  хлеб получался кислый; иностранцы были к нему непривычны. В сочинениях по медицине советовали при обмороке дать пациенту понюхать свежего хлеба. Богатые люди ели пшеничный хлеб, большинство довольствовалось грубым хлебом из суржи и ржи или ячменным – тяжелым и плохо усваиваемым, хотя ячменную муку старательно просеивали.

Экономные хозяйки использовали остаточное тепло печи после выпечки  хлеба для приготовления лепешек: тонкое тесто быстрее пропекается. В Эльзасе по этому принципу готовят  одно из национальных блюд – тарт фламбе (тонко раскатанное тесто с луком и копченостями сверху).

В 16 веке сладкие закуски, в основном это были сочные фрукты, подавали перед обедом, но постепенно сладкое сместилось к концу трапезы и стало служить десертом. Одновременно отошел в прошлое обычай, по которому пишу полагалось либо солить, либо подслащивать: в средневековой Франции ели сладкими мясо, рыбу, птицу. С 17 века сладкими остались только пироги, пирожные и варенья. Надо сказать, что первую книгу о сладостях написал врач Мишель Нострадамус, а король Людовик XIII, отменный кулинар, был еще и хорошим кондитером. Он любил хорошо поесть и, судя по всему, был сладкоежкой: ему очень нравился гипокрас – сладкое вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры, которое он готовил по собственному рецепту. Его прабабка Екатерина Медичи привезла во Францию секрет приготовления итальянского шербета – мороженого из малины, апельсинов и лимонов. Этот секрет вошел в приданое Генриетты-Марии: в свите английского короля появился личный дворцовый кондитер по мороженому Геральди Тиссайн, головой отвечавший за сохранность «государственной тайны». Анна Австрийская, со своей стороны, ввела в употребление во Франции горячий шоколад – ее любимый напиток, к которому она привыкла с детства и без которого потом очень скучала, выйдя замуж. Благодаря ей же в напитки стали добавлять и «снеговую воду» для их охлаждения. Простой народ на праздник лакомился вафлями.

Что же касается сыра, то он был аристократическим десертом. Когда Генрих IV посетил «с официальным  визитом» Тулузу, капитулы поднесли ему  в качестве дара рокфор. При дворе  Людовика XIII к столу подавали сыр, напоминающий итальянский пармезан. Крестьяне в основном ели нежирный творог и пили кислое молоко. В тех  провинциях, где выращивали овец, коз, коров, основой крестьянской пищи был  сушеный сыр. Его брали с собой  в поле, долго жевали, заедая хлебом и запивая сидром или вином  из виноградных выжимок.

Вообще в 17 веке во Франции, славной своими винами, самым распространенным напитком была вода, причем не всегда хорошего качества. «Вином бедных» называли можжевёловый напиток, изготовляемый на основе лесных ягод (ежевики, мушмулы) и ягод можжевельника, которые месяц вымачивали в воде с добавлением трех-четырех горстей полыни. В Нормандии, где много яблоневых садов, непременно делали сидр: собирали яблоки, складывали в кучу на несколько дней, пока не начнут источать влагу, потом пускали под пресс и давали соку перебродить. Если у сидра появлялся неприятный вкус, в небольшом количестве напитка разводили несколько растолченных в порошок зерен горчицы и выливали в бочку. Некоторые крестьяне делали «домашний сидр» по тому же способу, что и «домашнее вино»: промывали водой выжимки, извлеченные из пресса, которые затем отжимали снова. Иногда настоящий сидр пропускали через виноградные выжимки, тогда он приобретал красивый цвет и еще более приятный вкус, так что им не брезговали даже господа. Крестьяне, не имевшие виноградников, покупали простое вино и на треть разбавляли его водой. Людовику XIII вино подавали с младых ногтей, но разбавляя его особым образом: настоем щавеля и пырея, что, несомненно, не делало этот напиток вкуснее.

Первым именитым кулинаром 17 века стал Пьер Де Ля Варенн, поступивший около 1640 года на службу к маршалу Франции Шалону дю Бледу. Он написал две книги: «Французский повар» и «Французский кондитер», которые имели большой успех и неоднократно переиздавались, но умер в бедности в семьдесят лет, не получив никаких дивидендов со своих произведений.

В это же время Дом Периньон (1639 – 1715гг.) изобрел искусство приготовления Шампанского. Легенда гласит, что 4 августа 1670 года Пьер Периньон открыл секрет производства шампанского. Произошло это, якобы, случайно, вследствие того, что, являясь смотрителем монастырских винных погребов, Периньон из-за неправильного хранения вина (по одной из версий оно было переохлаждено) нарушил процесс его естественного брожения. Некоторое время спустя, началось повторное брожение, которое привело к образованию значительного количества углекислого газа – причины появления множества пузырьков, которым так знаменито шампанское.

Эту легенду, впрочем, никак  не подтверждают исторические источники. Более того, доказано, что рецепт приготовления игристого вина был  известен задолго до того, как  Пьер Периньон стал управляющим аббатства Отвийер.

В большей степени верно  утверждение о том, что Периньон был изобретателем техники купажирования (смешивания различных сортов винограда) при изготовлении игристого вина. Хотя разные сорта винограда при  производстве вина смешивали и ранее, Пьер Периньон был одним из первых, кто сознательно стал исследовать  и совершенствовать купажирование  для достижения наибольшего богатства  и выразительности винного букета. Обладая отменным вкусом, талантом энолога и дегустатора, Периньон, по свидетельствам современников, имел способность на вкус определять сорт и происхождение вина ,с точностью указывая кантон, где был выращен виноград.

В трактате «О виноделии  в Шампани» его последователь  и ученик, монах Пьер, пишет, что  Периньон очень тщательно подходил к вопросам виноделия, производя  дегустацию вина только после того, как оно простаивало ночь на свежем воздухе, что давало возможность  наиболее точно оценить получившийся вкус. По словам монаха Пьера, Периньон хранил свое вино «не только согласно его вкусу, но также согласно времени, когда оно было собрано, согласно тому, какими были годы, когда собирался урожай: теплые, холодные, дождливые, и согласно тому, как много у виноградной лозы было листьев в год сбора урожая». «Все это, - замечал Пьер, - служило ему опорой для составления им столь утонченных винных букетов».

Неоспоримый талант винодела, внимание к мельчайшим деталям процесса изготовления вин и прекрасный вкус Периньона привели к тому, что  его вина стали пользоваться большим  успехом, а их отменное качество признавалось далеко за пределами Шампани. Это  дало возможность Пьеру Периньону  значительно поднять цены на вина своего аббатства. К примеру, если средняя цена за красное вино, произведенное в Шампани, составляла в тот период около 200 ливров за бочку, то бочка красного вина, произведенного в аббатстве Отвийер, стоила около 700 ливров.

Известность Пьера Периньона  в качестве одного из самых превосходных виноделов Шампани и породило легенду, согласно которой именно он был изобретателем шампанского. У истоков рождения этой легенды, по всей видимости, стоял последний управляющий делами аббатства Отвийер Дом Жан-Батист Гроссард. По крайней мере, первым письменным источником, где воспроизводится эта легенда, является письмо Гроссарда к мэру от 25 октября 1821 года, в котором он писал, что «знаменитый Пьер Периньон открыл секрет производства игристого белого вина».(Рис.5)

В 17 веке во Франции появляется кофе , которое оживило интерес к экзотике. Жан Де Ла Роке совершивший путешествие в Ливан в 1644 г. привез с собой не только кофе, но и "маленькие приборы, использовавшиеся в Турции, которые казались великими диковинками во Франции". В его коллекции можно было найти китайские чашечки, и небольшие предметы мусульман, украшенные золотом и серебром, шелковые вещи с вышивкой, которые турками использовались как салфетки или маленькие полотенца. Жан Де Ла Роке оказывает доверие Жану де Тевено  познакомить Париж с кофе в 1657 и научить французов как его готовить. Де Тевено пишет об этом так: «Турки обычно употребляют другой напиток. Называют его cahve, и пьют его в течение всего дня. Этот напиток делается из ягод, обжаренных на сковородке или в другой посуде на огне. Затем размельчают их в очень мелкий порошок в ступке. Как только они пожелают выпить кофе, берут сосуд, предназначенный для быстрого заваривания, они называют его ибрик и, наполнив его водой, доводят до кипения. Когда вода закипит, добавляют приблизительно на три чашки воды, чайную ложку с горкой порошка кофе. Снова доводят до кипения, быстро снимают с огня или помешивают напиток, иначе он убежит, так как поднимается очень быстро.

Эта процедура повторяется  десять-двенадцать раз, затем все  разливается в фарфоровые чашечки, которые находятся на деревянной разукрашенной тарелке и приносится вам. Кофе пьется горячим в несколько глотков, пить по-другому не принято. Пьют маленькими глотками из боязни обжечься – эта манера общепринята и соблюдается во всех кофейнях. Некоторые добавляют небольшое количество гвоздики и кардамона, а кто-то –сахар.» 
Позже группа аптекарей и торговцев осуществили первую коммерческую поставку кофе в тюках из Египта. Вскоре за ними последовали и торговцы из Лиона, и кофейные зерна в партиях товара занимали уже основную часть. В 1671г. несколько персон открыли кофейные дома в Марселе, недалеко от Биржи, которые сразу же стали популярными у коммерсантов и путешественников. Медики забили тревогу, расходясь во взглядах на кофе с обитателями горячих и очень засушливых стран. 
Вековой вопрос был поднят. Одни соглашались с медиками, другие составляли им оппозицию, такими городами были: Каир, Мекка и Константинополь. Вопрос, главным образом, касался только медицинской стороны, так как Церковь не принимала участия в диспуте. "Любители кофе не переносили врачей, а те, в свою очередь, грозили им всеми болезнями". 
Дело разрешилось в 1679 г., когда кофе был одобрен Медицинским Колледжем, обсужден перед Магистратом в городском зале и признан… не приносящим вреда для жителей Марселя. Была провозглашена победа кофе над народом, который целиком погружен в культуру вина, хотя невозможно сравнивать эти два напитка. Двумя годами позже, Паскаль, армянин, открыл кофейную забегаловку прямо на Сен-Жермен и это событие можно считать началом открытия кофейных домов в Париже. Вскоре кофейные дома стали появляться в каждом городе.(Рис.6) В 1671 г. в Лионе была издана книга, названная "Превосходства Красных Ягод , называемых Кофе" , показавшая  необходимость в авторитетной работе  по данному предмету. Первым торговцем , имевшим лицензию на продажу кофе во Франции , был Дамам Франсуа , парижский   буржуа , чья привилегия обеспечивалась эдиктом 1692 года.  У  него   было право на эксклюзивную продажу кофе и чая во всех провинциях и городах королевства , землях , подчиненных королевству сроком на десять лет.

С 18 века привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры, только Англия сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты. Кулинария стала философией, когда началось ресторанное движение М. Буланжера. Слово «ресторан» впервые появилось во Франции в 1765 г. Первоначальное значение слова: «восстанавливающее и тонизирующее средство». Парижский продавец супов Буланже, использовал это определение в рекламных целях: он таким образом расхваливал свой товар. Дела его шли как нельзя хорошо, что и вызвало большое недовольство со стороны профессиональной гильдии торговцев .В те времена гильдии обладали большим авторитетом и властью . Возмущенная гильдия подала на продавца-выскочку в суд. Суд длился долго, но в конце концов Буланже удалось его выиграть. Процесс был шумным, и слово « ресторан», которое многократно срывалось с уст судей, прокуроров, обвиняемого и свидетелей оказалось на слуху и пошло в народ.

С этого разбирательства  и  начался ресторанный бизнес, ведь суд впервые в мире разрешил отдельному предпринимателю вести свое дело самостоятельно, а не в лоне профессиональной гильдии.  
А настоящий бум ресторанное дело стало переживать во Франции после 1789 года, когда Великая Французская революция одним ударом уничтожила все профессиональные гильдии и дала полный ход индивидуальному  
предпринимательству. Рождается новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.

19 век - век французского превосходства. Антуан Карем, основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле.(Рис.7)

Повсюду, где господствовала высокая кухня, правили бал законы, придуманные Антуаном Каремом, личным поваром Талейрана, Наполеона, Александра I и Георга IV. Карем понимал банкет как театральное представление и работал с размахом: его фирменным знаком стали громадные многофигурные композиции из еды. Метровые модели пагод и мостов, сделанные из марципана, теста, засахаренных фруктов и нуги или искусно вырезанного свиного жира, поражали воображение едоков не меньше, чем пироги с запеченными внутри живыми соловьями и куропатками, которые разлетались в разные стороны, когда их разрезали. Архитектура, говорил Карем, это самое благородное из искусств, а кондитерское дело — высшая форма архитектуры. Количество блюд, подаваемых на обычном каремовском банкете, не смог бы осилить даже Гаргантюа — их число достигало ста пятидесяти! В 1825г. году Жан-Антельм Брилля- Саварин написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брилья - Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". В 1804 году Николас Апперт  начал эксперименты по консервированию для нужд армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: к концу 1880-х французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год. Ипполит Меж-Мурис ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, тем, что смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени он получил продукт ,названный "маргарином", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита".