Литовская кухня

 

 

Перечень основных элементов схемы  для приготовления блюда: Телятина «Гинтарас».

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
1	Промывание	3	СМВСМ
2	Просушивание	1	СП1200
3	Очищение	3	СП1200
4	Нарезание	4	СП1200
5	Соединение	2	СП1200
6	Отбивание	1	СП1200
7	Выжимание	1	СП1200
8	Маринование	1	СП1200
9	Запекание	1	ПЭСМ-4Ш
10	Подача	1	СОЭСМ-2

 

 

Перечень основных элементов схемы для приготовления блюда: соус «Хрен с майонезом».

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
1	Промывание	1	СМВСМ
2	Очищение	1	СП1200
3	Ошпаривание	1	СМВСМ
4	Измельчение	1	СП1200
5	Соединение	1	СП1200
6	Подача	1	СОЭСМ-2

 

 

3.5. Опытно  – экспериментальная проработка  выбранных блюд.

«Холодный борщ»  с отварной картошечкой.

 

№ п/п	Наименование  сырья	Вид тепловой обработки	Используемое  оборудование	Масса БРУТТО	Отходы и  потери при механической обработке,%	Масса НЕТТО	Потери при  тепловой обработке и последующей  чистке, %	Выход готового изделия, г
1	Свекла	Варка	Плита	68	----	50	25	50
2	Яйца	Варка	Плита	40	----	40	----	40
3	Зелень	----	----	6,75	26	5	----	5
4	Кефир	----	----	100	----	100	----	100
5	Картофель	Варка	Плита	159	----	159	35	100
6	Сметана	----	----	5	----	5	----	5
	Выход							200/100

 

 

Телятина «Гинтарас»

№ п/п	Наименование  сырья	Вид тепловой обработки	Используемое  оборудование	Масса БРУТТО	Отходы и  потери при механической обработке,%	Масса НЕТТО	Потери при  тепловой обработке и последующей  чистке, %	Выход готового изделия, г
1	Телятина	Запекание	Плита	241	----	159	37	100
2	Чеснок	----	----	19,3	22	15	----	15
3	Лимон	----	----	72,1	58	30	----	30
4	Шпик	Запекание	Плита	52	4	50	----	50
5	Соус	----	----	80	----	80	----	80
	Выход							275

 

 

Соус «Хрен с майонезом»

 

№ п/п	Наименование  сырья	Вид тепловой обработки	Используемое  оборудование	Масса БРУТТО	Отходы и  потери при механической обработке,%	Масса НЕТТО	Потери при  тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	Хрен	----	----	42,1	36	27	----	27
2	Майонез	----	----	50	----	50	----	50
3	Кислота уксусная 3%	----	----	3	----	3	----	3
	Выход							80

 

 

3.6. Составление  технологических карт на фирменные  блюда.

Технологическая карта №1

Наименование  блюда: «Холодный борщ» с отварной картошечкой.

 

№ п/п	Наименование  сырья	Масса БРУТТО Г.	Масса НЕТТО Г.	Масса готовой  продукции
1	Свекла	68	50	50
2	Яйца	40	40	40
3	Зелень	6,75	5	5
4	Кефир	100	100	100
5	Картофель	159	159	100
6	Сметана	5	5	5
	Выход			200/100

 

 

 

Краткое описание технологического процесса

Свеклу промыть и сварить  в кожуре до готовности, остудить, очистить и нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, почистить.

Лук зеленый и укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать.

Кефир или йогурт натуральный взбить с солью, добавить нарезанную свеклу, зеленый лук и укроп. Перемешать и поставить в холодильник  на 1-2 часа.

Яйцо нарезать дольками и положить в тарелку, залить холодным борщом и  заправить сметаной.

Картофель молодой очистить, отварить. Подавать на отдельной тарелке со сливочным маслом и зеленью по 1-2 штуки на порцию.

 

Качественная  оценка готового блюда

 

Внешний вид: суп  – свекла нарезана соломкой, яйцо дольками, зелень рубленая, картофель – без трещин;

Цвет: суп – розоватого оттенка, картофель – от бледно-желтого до желтого;

Запах: отварного картофеля и кефира

Вкус: свеклы, кефира, яйца, картофеля

Консистенция: суп – средней густоты, картофель - мягкий

Вес готового блюда: 200/100г

Температура отпуска: 14°С/65°С

 

 

Технологическая карта №1

Наименование  блюда: Телятина «Гинтарас».

.

№ п/п	Наименование  сырья	Масса БРУТТО Г.	Масса НЕТТО Г.	Масса готовой  продукции
1	Телятина	241	159	100
2	Чеснок	19,3	15	15
3	Лимон	72,1	30	30
4	Шпик	52	50	50
5	Соус	80	80	80
	Выход			275

Соус «Хрен с майонезом».

№ п/п	Наименование  сырья	Масса БРУТТО Г.	Масса НЕТТО Г.	Масса готовой  продукции
1	Хрен	42,1	27	27
2	Майонез	50	50	50
3	Кислота уксусная 3%	3	3	3
	Выход			80

 

 

Краткое описание технологического процесса.

Телятину (вырезку, толстый или  тонкий край) нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонным соком и оставить на 4 - 6 часов.

Затем на куски телятины положить нарезанное ломтиками сало, телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампуры и запекать в гриле в течение 30 - 35 минут при температуре 210°C.

Подать с холодным гарниром, украсив  зеленью петрушки. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.

Соус «Хрен с майонезом»

В майонез добавить натертый хрен, уксусную кислоту 3%, сахар, соль и все хорошо перемешать.

Качественная  оценка готового блюда

 

Внешний вид: мясо не подгорелое;

Цвет: золотисто-коричневый;

Запах: мяса, чеснока, хрена;

Вкус: мяса, шпика, хрена и майонеза.

Консистенция: для мяса – плотная, сочная; для соуса -  в меру густая.

Вес готового блюда: 275г

Температура отпуска: 65°С

 

3.7. Составление  технико – технологических карт  на фирменные блюда.

«Холодный борщ» с отварной картошечкой.

Продукты	Масса НЕТТО, г	Количество воды		Количество  жира
		В 100г	В наборе сырья	В 100г	В наборе сырья
Свекла	50	86,0	43,0	0,1	0,05
Яйца	40	74,1	29,64	11,5	4,6
Зелень	5	85,5	4,27	0,5	0,025
Кефир	100	88,3	88,3	3,2	3,2
Картофель	159	78,6	124,97	0,4	0,636
Сметана	5	78,5	3,92	10,0	0,5
Выход	300		294,1		9,011

 

Сухих вещ-в:

С_о=300-294,1=5,9 гр.

X_max=5,9+0=5,9 гр.

X_min=0.9*5,9=5,31гр.

Массовая доля сухих вещ-в.:

300-100%

5,9-x%

X=(5,9*100%)/300=1,96%

Подсчитываем  допустимое содержание чистого жира по экстракционно-весовому методу.

Ж_min=9,011*0,9=8,109 гр.

Массовая доля жира.

300-100%

9,011-x%

X=(9,011*100)/300=3,003%

 

Наименование  продуктов	НЕТТО на 1п	На 100г			На 1 порцию			Энергетическая  ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Свекла	50	1,5	0,1	8,8	0,75	0,05	4,4	48,9	81,099	139,02
Яйца	40	12,7	11,5	0,7	5,08	4,6	0,28
Зелень	5	2,5	0,5	6,3	0,125	0,025	0,315
Кефир	100	2,9	3,2	4,0	2,9	3,2	4,0
Картофель	159	2,0	0,4	16,03	3,18	0,636	25,48
Сметана	5	3,8	10,0	5,6	0,19	0,5	0,28
Сумма	300				12,225	9,011	34,755	269,019