Башкирская кухня

 

ГОУ СПО

       Колледж Туризма и Гостинечного Сервиса     

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная письменная работа

 по предмету:

 "Технология приготовления национальных и фирменных блюд "

 

На тему:  "Башкирская кухня"

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

                                                                                                             Выполнил:

                                                                                                      Студент 442гр

                                                                                                      Андреев Е.А.

                                                                                                       Провирил:

                                                                                                       О.В.Шилова

                                                                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                            

                                                                                 Санкт-Петебург

                                                                              -2013г.-

                                                                     

 

                                               

 

 

 

 

 

 

 

  Содержание:

1. Географическое расположение.
2. Историческая справка.
3. История Башкирской кухни.
4. Изделия холодной кухни и закуски.
5. Супы.
6. Изделия из рыбы, мяса и птицы.
7. Изделия из теста
8. Напитки.

8.1 Алкогольные.

8.1 Без алкогольные.

9. Вывод.
10. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   

          1.Географическое расположение.

 

 

Башкортостан  расположен на склонах Южного Урала, в Предуралье и в Зауралье. Высшая точка на территории республики — гора Ямантуа (1640 метров). Протяжённость Башкортостана с севера на юг — 550 км, с запада на восток — 430 км.

 

2.Историческая справка.

В процессе формирования, расцвета, распада государств и распространения  влияния этих государств на территорию, Исторический Башкортостан в целом или её части в VIII—XXI вв. попадал под влияние или входил в состав Волжской Булгарии, Монгольской империи, Золотой Орды, Ногайской орды, Казанского ханства, Сибирского ханства, Российской империи, СССР (административно в составе РСФСР).

Достоверных сведений о  наличии государственности в  ранний период у башкир на Южном Урале не известно. Вместе с тем, труды Ибн Фадлана, Джиованни дель Плано Карпини, Гийома де Рубрука, а также башкирские шежере и эпосы позволяют судить о существование самостоятельной формы правления на данной территории до XIII века. Относительно этого же периода С.И.Руденко, ссылаясь на Абу Заид аль-Балхи, указывает, что западные районы Башкирии были в составе и подвластны Булгарскому государству.  З.И. Еникеев со ссылкой на Р.Г.Кузеевапишет, что«…башкиры племен буляр (биляр), янай, мин, айли в своих шежере записали булгарских ханов Айдара, Саита, Амира, Салима, Илгама, Габдуллу как своих правителей…». Также    З.И.Еникеев в своей работе пишет о существовании, до нашествия монголо-татарского нашествия, в составе конфедерации тюркоязычных государств под     

названием Дешт-и-Кипчак, сильного башкирского государства — Табынского ханства. При этом, автор опирается на другое исследование Р.Г.Кузеева. О наличии в 1235—1236 гг. у башкирсобственного правителя — хана — указывает в своем отчете венгерский монах Юлиан.

В XIII веке Исторический Башкортостан попадает под влияние Монгольского государства. По сведениям одних источников, например по Джиованни дель Плано Карпино и И.С.Руденко, Башкортостан был завоеван монголами после падения Волжской Булгарии. По мнению И.С.Руденко покорение Булгарского ханства произошло в 1229 году, а в 1236 году была «…завоевана вся Башкирия…». По сведениям Л.Н.Гумилева, который в свою очередь вероятно опирается на отчет венгерского монаха Юлиана,«… монголо-башкирская война тянулась 14 лет… Башкиры неоднократно выигрывали сражения и, наконец, заключили договор о дружбе и союзе, после чего монголы объединились с башкирами для дальнейших завоеваний…». По его мнению, данное событие произошло в 1220—1223 гг.

По мнению З.И.Еникеева, оба утверждения не противоречат друг другу. Башкирские племена, находящиеся под влиянием Волжской Булгарии, вынуждены была признать свою зависимость после падения Биляра. Основная часть башкирских племен, возглавляемых в то время Муйтен-бием, добровольно вошла в состав Монгольского государства. Авторы «Истории Башкортостана» считают, что «…присоединение башкир к государству монголов…» произошло в период 1207—1208 гг. При этом «…в акте вхождения башкир в империю монголов имело место как принуждение, так и акт признания…». В связи с этим заслуживает внимание мнение Золотой Орды Г.А.Федорова-Давыдова, крупнейшего историка Золотой Орды. Имея в виду факт властвования над башкирами собственного хана, он отмечал, что монголы у покоренных силой народов никогда не оставляли в живых местных правителей. Исключение было сделано башкирам, ибо они добровольно признали власть монголов в своей стране…". То обстоятельство, что башкиры сохранились как самостоятельный народ в период истребления монголами целых народов, проживавших ранее в соседстве с башкирами, свидетельствует об особых взаимоотношениях между завоевателями и коренными жителями Исторического Башкортостана.

Как известно, в первой половине XIII века сформировалось самостоятельное государство Золотая Орда, основанное Батый-ханом; в его составе оказалась и территория Исторического Башкортостана. В.Л.Егоров в своей работе «Историческая география Золотой Орды в XIII—XIV вв.» приводит описание территории Золотой Орды со ссылкой на Аль-Омари и Рубрука, где Башкирия упоминается как область — «…описывая в целом территорию государства, ал-Омари приводит названия наиболее известных его городов и провинций. Среди них он называет Хорезм, Сыгнак, Сайрам, Яркенд, Дженд, Сарай, Маджар, Азак, Акчакерман, Кафу, Судак, Саксин, Укек, Булгар, Дербент, а также области Сибирь и Ибирь, Башкырд и Чулыман» и северная граница империи — «… в качестве северного предела государства названы г. Булгар и область Башкырд (Башкирия)…».

Так же на арабского историка ал-Омари ссылаются Греков и Якубовский в своей работе «Золотая Орда и её падение»:«… границы этого государства со стороны Джейхуна — Хорезм, Саганак, Сайрам, Яркенд, Дженд, Сарай, город Маджар, Азак, Акча-кермен, Кафа, Судак, Саксин, Укек, Булгар, область Сибирь, Ибирь, Башкырд и Чулыман… Город Баку… — один из городов Ширванского края и близ него „Железные ворота“, которые тюрки называют Димиркапу»

Описывая административно-политическое устройство Золотой орды, автор отмечает:«…в источниках нет прямых указаний на место прохождения границы между правым и левым крылом Золотой Орды. Г. А. Федоров-Давыдов подверг критике мнение, что таким рубежом была Волга. Скорее всего, граница между двумя крыльями золотоордынского государства проходила в районе р. Яика (Урал) …». «… Основой административно-территориального деления золотоордынского государства была улусная система. Сущность ее составляло право феодалов на получение от хана — улуса, за что владелец его принимал на себя определённые военные и экономические обязательства…». По описанию расположения можно предположить, что территория Исторического Башкортостана была поделена на девятый и десятый улусы, которые располагались вдоль правого и левого берега Яика (Урала). Вероятно, часть территории входила в состав восьмого улуса, личного домена Батый-хана, который располагался вдоль левого берега Волги. Сведения из карт, прилагаемых к книге «Историческая география Золотой Орды в XIII—XIV вв.», позволяют судить о подчиненности территории Исторического Башкортостна улусам Сарай и Шибан.

Анализ имеющихся сведений свидетельствует о раздробленности  рассматриваемой территории на протяжении XIII—XIV вв. и её подчинённости разным улусам, то есть местным правителям. Вероятно, границы этих улусов не имели четких очертаний, и можно также предположить прохождение границ между улусами по хребтуУрала или руслу реки Белая (Агидели).

После распада Золотой Орды территория Исторического Башкортостана входила в состав Ногайской орды, Казанского и Сибирского ханств.

Во второй половине XVI века башкиры вошли в состав России.

 

3. История Башкирской кухни

 

Башкиры издревле являлись полукочевым народом населяющим обширную территорию на Южном Урале. Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи. Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках – количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт) нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ  жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу  башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Яркими примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), как (пастила), кумыс, сейәле hары май (вишня в топленом масле), корот (сухой курут) и айран – все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Говорят что кумыс готовился именно в дороге – сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течении дня.

Традиционное башкирское блюдо «бишбармак» готовится из отварного мяса и салмы, обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты – редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Такие блюда  как айран, кумыс, буза, казы, бастурма, плов, манты, и многие другие считаются  национальными блюдами многих народов  от Уральских гор до Ближнего Востока. Башкирские блюда владеют высочайшей калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни - мясо, мука, крупа, молоко, яичка, картофель. 
Из мясных товаров почаще употребляются баранина, юная конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят в большей степени в вареном, тушеном и фаршированном виде. 
Следует отметить такую изюминка башкирской кухни: фактически все блюда являются "универсальными" - они могут служить слету и первыми и вторыми. Таковы, к примеру, куллама, биш-бармак, элеш и др. 
Следует учитывать и последующее: лук добавляется в 1-ые блюда в самом конце варки сырым, мелко нашинкованным. 
Основной гарнир - картофель, реже - морковь, капуста, вермишель, рис. Не достаточно употребимы квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, также кабачки, баклажаны, стручковый перец. 
В большом почете у башкир мучные блюда. Для фактически всех первых блюд специально замешивается пресное тесто, как для домашней лапши. Мучные изделия разнообразны по форме: для супа-салма - это шарики, продавленные посредине (нечто вроде ушек), для биш-бармака - ромбики, для кулламы - квадратики, для тукмача - мелкие-мелкие стружки. 
В рецепты фактически всех блюд входит катык, при всем этом готовят их на животных жирах. 
Башкиры в равной мере употребляют и белоснежный и темный хлеб. 
На десерт почаще всего подают крепкий чай с молоком либо сливками, а к нему - мед, чак-чак, хворост, баурсаки, урами, коштеле. Из прохладительных напитков более популярны боол, айран.

 

4. Изделия холодной кухни и закуски.

 

 

                                                   

                                               

          Ҡаҡланған ит (Мясо вяленое)                 

 

Рецепт приготовления  вяленого мяса:

Конскую, говяжью  или баранью грудинку (брюшину) нарезают кусками по 400—500 г, тщательно натирают солью, перцем, сушеным укропом и оставляют на несколько дней в прохладном месте для засаливания. Затем мясо нанизывают на шпагат и вешают в темном месте для вяления. Так его можно хранить 3—4 месяца. Вяленое мясо можно использовать как вяленого гуся. Любители могут употребить как закуску в сыром виде.

                 ______________________________________________

                                                                                    

                                                                                           Ҡорот (Курут)                

 

 

                                                                        Рецепт приготовления курута:

 

Курут аналог сухого творога  или молодого сыра (фактически нечто среднее). Башкиры часто добавляют кислый корот в мясные жирные супы. Вкус — сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Помогает легче переносить жажду в степи или пустыне. Также употребляется в качестве закускик кумысу (в современности иногда к пиву).

Курут изготовляется  путём вывода влаги из сгущённой  молочной массы. Для этого мешочек  с айраном подвешивался в тени и влага стекает через ткань  в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется катык, являясь сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в катык добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах. В настоящее время многие используют замороженный курут, так как можно хранить в морозильниках.

______________________________________________

Бәшмәк менән  тултырылған йомортҡа (Яйца, фаршированные грибами по-башкирски)

 

Рецепт блюда  башкирской национальной кухни - яйца, фаршированные грибами

Рецепт приготовления  фаршированных яиц: 
яйца – 6 шт. 
белые грибы сушеные – 1 ст. ложка 
лук – 1 шт. 
сливочное масло – 2 ч. ложки 
майонез – 2 ст. ложки 
сметана – 1 ст. ложка соль , перец зелень