Башкирская кухня

     Способ приготовления рецепта: 
Яйца отварить, охладить, очистить, срезать «крышечку» и вынуть желтки. Желтки измельчить. 
Лук порубить, обжарить. 
Грибы отварить до готовности, порезать, слегка обжарить, смешать с луком и желтками. 
Нафаршировать яичные белки подготовленной смесью, уложить яйца на блюдо. 
Майонез смешать со сметаной, посолить, поперчить, полить яйца и посыпать рубленной зеленью

 

                                  5.Супы

 Сумар ашы (Суп с клецками)

Рецепт приготовления  супа:

Мясо – 600 г, 
картофель – 3-4 шт., 
морковь – 2-3 шт., 
лук – 1-2 шт., 
соль, перец по вкусу; 
мука – 150 г, яйцо – 1 шт., 
вода – 2 столовые ложки для растворения соли.

Говяжье или  конское мясо нарезать кусочками, кости  разрубить и, залив холодной водой, поставить варить на слабый огонь. Пену при кипении снять шумовкой. В бульон положить картофель, лук, нарезанную кубиками морковь. Посолить. Когда овощи сварятся, положить клецки (сумар) и довести суп до готовности. 
Для сумара круто замесить пресное тесто. Разделить его на куски величиной с куриное яйцо и раскатать их лепешкой толщиной в 3-4 мм. Лепешку разорвать на куски величиной с пятирублевую монету. 
Тесто пересыпать мукой и разложить на доске. Прежде чем положить сумар в суп, его надо просеять. Кусочки от лепешки можно бросать сразу в суп, но только делать это надо очень быстро. 
Пшеничную муку для сумара можно заменить гороховой, пшенной, гречневой и т. д.

 

               Туҡмас (Тукмас)  

Рецепт приготовления  супа с лапшой: 

 

мясо птицы (курица, гусь, утка) – 500 г.,  масло  сливочное – 0,5 ст. ложки,  лук  репчатый – 1 шт.,  морковь – 1 шт.,  мука – 1 стакан,  яйцо – 1 шт.,  соль, специи по вкусу 

 

Отварить  мясо в 2 литрах воды и разрубить на кусочки . Для приготовления тукмаса замесить тесто из муки, яиц и воды, раскатать тонким слоем и нарезать полосками мельче, чем на лапшу. Затем оставить на 30-40 минут в прохладном месте. В кипящий подсоленный бульон положить пассивированные лук и морковь, подсушенный тукмас, специи. Когда тукмас всплывет, варить бульон на медленном огне 5-6 минут. Перед подачей на стол добавить в тарелки мясо.

 

________________________________________

 

Ҡарағатлы һалма ашы (Суп сладкий из черной смородины с сальмой)

    Рецепт приготовления супа:

мука – 1 стакан, 
яйцо – 1 шт., 
смородина черная – 600 г., 
вода – 6 стакана, 
крахмал – 2 ст. ложки, 
сахар – 1 стакан, 
сметана – 100 г., 
соль по вкусу.

Крахмал развести частью воды и размешать. Ягоды перебрать, промыть и измельчить, сок отжать. Смородину залить водой и приготовить отвар. Готовый отвар процедить, добавить сахар и крахмал, прокипятить и добавить сок от ягод.

Из муки, воды и яиц  замесить тесто, тонко раскатать, разрезать  на полоски, вырезать из них ромбики, затем отварить в слегка подсоленной воде.

Перед подачей на стол положить в тарелку отварную салму.

 

 

6.Блюда из  рыбы, мяса и птицы.

 

 

Башҡорт мантыhы (Башкирские манты)

      Если вы готовите настоящие тюркские манты с рубленым мясом. Вариантов начинки в манты множество. За основу рецепта мантов может браться баранина, конина, гусь или даже верблюжатина. Мясо может дополняться тыквой, картофелем и обязательно большим количеством лука. Лук обязательно должен быть нашинкован очень тонко. Рецепт мантов чаще всего предполагает приготовление крутого пресного теста на воде.

    Рецепт приготовления мантов:

 Тесто:

1 яйцо 
2 ч. лож соли 
1 ст лож растительного масла 
250 мл воды(хорошо тёплой) 
900 – 1 кг муки (в зависимости от муки) 
В воду добавить соль, яйцо, раст. масло и хорошо перемешивать. Понемногу добавлять просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто разделить на 3 части, скатать в шары, покрыть полотенцем или салфеткой и оставить отдыхать на 1 час.

Начинка: 
мякоть баранины 500 гр., 
картофель 200 гр., 
репчатый лук 200 гр., 
топлёное или сливочное масло, 
соль.

1.Из муки, яйца и воды  с солью замесить крутое пресное  тесто (чуть плотнее, чем на  пельмени). Скатать в шар, убрать  в полиэтиленовый пакет на 30минут. 
2.Мясо порубить на мелкие кусочки. Можно провернуть его через мясорубку, но это сильно изменит вкус блюда. Поэтому мы будем рубить мясо только в ручную. 
3.Лук тонко нашинковать и добавить в фарш. Много лука – это одна из особенностей мантов. 
4.Рубленое мясо, картофель, кабачки и лук смешать, посолить, добавить специи для мантов. 
5.Пресное тесто раскатать толщиной 2-3 мм, нарезать на квадратики размером 15х15 см. Можно, конечно, лепить и более мелкие мантики, но они будут менее сочными. 
6.На квадратик из теста, положить фарш, защипнуть два противоположных угла на фаршем , подняв их. Другие противоположные углы защипываем аналогично.после слепки уголков остаются 4 точащих уголочка (склеиваем 2 соседних уголка).. В итоге получается форма в виде лодочки. 
7.Секции мантоварки смазываем маслом. Раскладываем манты так, чтобы они не соприкасались между собой.Если мантов много можно смазать боковые стороны мантов и уложить их ближе друг к другу. 
8.Варим манты под крышкой на мелком огне 40 – 45 мин. 
Готовые манты можно заправить катыком или другим любым соусом. Я предлагаю вам свой вариант традиционного соуса.

 

Соус «Степной к мантам» 
Зелень петрушки, укропа и базилика мелко порубить и растереть с солью. Добавить измельченный зубчик чеснока, молотый чёрный перец, горчицу, катык. Всё смешать и подать к мантам.

 

 

 

 

Башҡортса пылау (Плов по-башкирски)

Рецепт приготовления  плова:

Мясо баранины 500 г, 
рис 500 г, 
морковь 2-3 шт., 
лук репчатый 2-3 шт., 
жир 150 г, 
вода 1 литр, 
соль и специи.

Плов готовят в основном из жирной баранины или же из жирной говядины, курицы, утки, гуся, индейки. 
Перед тем, как положить рис, в плов по желанию кладут целыми головками чеснок. Из специй кроме соли, перца и лаврового листа можно положить и зелень петрушки, анис (тмин), корицу, зелень укропа, кинзу и др. 
Казан сильно нагреть, влить масло (жир или растительное масло) и разогреть на слабом огне. Когда масло накалилось, положить в казан жирную баранину кусками 3х3 см. и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить лук и морковь и пережарить. Через 15 минут добавить специи и сверху промытый рис, все это осторожно залить горячей водой так чтобы рис и мясо не перемешались и уровень воды был выше на 1,5 см чем уровень риса. Рис посолить, плотно закрыть крышку и довести плов до кипения и варить на медленном огне. Плов перемешивают только перед подачей на стол. Можно подавать плов вместе с катыком.

 

Тултырылгған балыҡ (Фаршированный  карп)

Рецепт приготовления  рыбы:

карп 800 г., 
пшеничный хлеб 20 г., 
молоко 4 ст.ложки , 
луковицы 2-3 шт., 
сливочное масло 1 ст.ложка , 
яйцо 1 шт., 
сахар 0,5 ч.ложки, 
морковь 2 шт., 
чеснок 2-3 зубчика, 
перец, 
соль.

Рыбу очистить, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка, и  снова промыть. Нарезать на куски, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу и оставляя хребтовую кость. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перец, соль и перемешать. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них — куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности.

Подать в соусе, полученном при  варке рыбы.

Тары бутҡаhы ҡаҙ менән (Каша  пшенная с гусем или уткой)

Рецепт приготовления  каши:

Гусь или  утка 300 г., 
Пшено 100 г., 
масло сливочное 1 ст.ложку, 
Лук репчатый 1 шт., 
Зелень

Гуся или утку обработать, промыть, нарубить на куски размером 2х2 см, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить при медленном кипении до полуготовности. Пшено перебрать, промыть несколько раз, а затем ошпарить кипятком, положить в бульон, где варится гусь, добавить масло, обжаренный лук, бульон должен быть выше уровня крупы на 1-1,5 см. Кашу довести до готовности на медленном огне. Как только на поверхности каши появятся отверстия (в результате выхода воздуха), сдвинуть с огня, выдержать на пару 10—15 минут. Подать, посыпав зеленью.

 

 

Тана ите (Телятина по-башкирски)

Рецепт приготовления телятины:

мясо :телятина (корейка) 1 кг., 
лук репчатый 1 головка, 
бульон мясной 1 стакан, 
капуста цветная 250 г., 
фасоль зеленая консервированная 200 г., 
горошек зеленый мороженый 200 г., 
масло растительное 2 стакана, 
масло сливочное 2 ст. ложки, 
хмели-сунели 20 г., 
зелень петрушки и укропа 15 г., 
соль 
перец 
соус кисло-сладкий 200 г.

Мясо нарежьте кубиками массой по 30–40 г, посолите и поперчите. Обжарьте на масле до светло-коричневого цвета, добавьте бульон, нарезанный кубиками лук и потушите с добавлением соли и хмели-сунели. 
В подсоленной воде сварите разобранную на соцветия цветную капусту и зеленый горошек. Фасоль разогрейте отдельно. Все овощи соедините, добавьте немного бульона и тушите с добавлением сливочного масла и соли. 
Мясо выложите на блюдо, по краям уложите овощи и оформите зеленью. Кисло-сладкий соус подайте отдельно.

 

Соус  кисло-сладкий

соус красный основной 750 г., 
масло сливочное 50 г., 
чернослив без косточек 120 г., 
изюм 50 г., 
орехи грецкие 50 г., 
вино красное 50 г., 
сахар 20 г., 
корень хрена 50 г., 
перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу на 1 кг соуса

Чернослив сварите в  воде, слейте отвар, в который добавьте красный основной соус, вино, перец, лавровый лист и проварите в течение 10 минут. После этого соус процедите, заправьте сахаром, солью, сливочным маслом, добавьте чернослив, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятите. При подаче блюда соус посыпьте тертым хреном.

 

 

 

 

 

 

7. Десерты и изделия из теста.

 

Эсәк-ҡарынлы бәлеш(Балиш с ливером)

Рецепт приготовления пирога:

Тесто 800—1000 г 
кишки, рубцы 1000—1500 г 
картофель 1000 г 
или крупа 300 г 
лук репчатый 150—20 г 
специи (соль, перец, лавровый лист, анис, тмин) 
 
Говяжьи и конские толстые кишки тщательно промывают, нарезают кусками длиной 30—40 см. Каждый кусок выворачивают (тонкой скалкой или палочкой) внутренней стороной наружу. Промыв еще раз, вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. Затем ошпаривают, счищают слизистую оболочку и опять промывают несколько раз до полного удаления специфического запаха. 
Обработанные таким образом кишки и карту (рубцы) нарезают на кусочки 1 —1,5 см. Добавляют нарезанный картофель, репчатый лук, соль, перец, анис или тмин. Затем готовят как зур-бялеш. 
Вместо картофеля можно взять рисовую или гречневую крупу, предварительно отварив до полу готовности.

 

Ҡабаҡлы бәлеш (Балиш с тыквой и пшеном)

Рецепт приготовления пирога:

 Тесто: 
мука 1 стакан, 
сливочное масло 250 г., 
яйцо 1 шт., 
сода 1 ч. ложка., 
соль.

Начинка: 
тыква 1 кг., 
пшено или рис 0,5 стакана, 
сахар 50 г., 
масло топленое 150 г., 
соль, перец.

 

Замесить тесто, разделить на две  неравные части (верх – поменьше и  низ побольше). Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мелкими ломтиками, смешать с  пшеном или рисом, добавить сахар, соль, масло все перемешать. Раскатать больший кусок толщиной 1 см., уложить на смазанный маслом противень, выложить на тесто начинку, накрыть раскатанным верхним слоем, защепить края «веревочкой». В центре верхней части седлать небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Балиш готовится в духовке 1-1,5 часа при температуре 180 – 200 С. Бэлиш можно готовить с добавлением изюма или кураги.

 

Көлсә (Колсэ-Лепешки)  

Рецепт приготовления  лепешек:

мука 500  г., 
молоко 250 г., 
масло сливочное 50 г., 
соль по вкусу.

1 вариант: 
Дрожжевое тесто раскатать в виде лепешек толщиной до 1 см. и выложить на сковороду с горячим жиром. Выпекать в печке на горячих углях, переворачивая лепешки. Подавать горячими.

2 вариант: 
Замесить пресное тесто, раскатать лепешки толщиной 0,3-0,4 см, диаметром примерно 10-15 см. Выпекать их с обеих сторон на сухой сковородке на плите, готовые лепешки смазать сливочным маслом или сметаной. Подавать горячими.

Можно подавать к чаю  или с катыком, кефиром, сметаной.

 

Эремсекле дүсмәк (Дучмаки с творогом)

Рецепт приготовления  дучмаков:

Мука пшеничная 200 г., 
сахар 15 г., 
масло сливочное или маргарин 15 г., 
дрожжи 15 г., 
вода 100 г., 
соль. 
творог 

В теплой воде разводят дрожжи, соль, сахар, добавляют сливочное масло  или маргарин,, всыпают муку и замешивают тесто, ставят его в теплое место, затем разделывают на лепешки толщиной 3—4 мм, на середину каждой кладут протертый творог, смешанный с яйцом, маслом, сахаром, ванилином и мукой, края теста собирают в пять складок (в форме звездочки). Изделиям дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовые дучмаки сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

 

    Ҡайнаған шәкәр (Кайнаган шекер)

Кайнаган шекер

Рецепт приготовления  шекер:

Сливки -100 г., 
сахар – 1 стакан.

На сковородку или кастрюлю выложить сливки, растопить на медленном огне, затем всыпать сахар и варить, помешивая до образования светло коричневой массы. Когда образуется густая масса светло коричневого цвета, смазать немного маслом фарфоровую или эмалированную тарелку или любую формочку, налить массу и охладить, нарезать на кусочки и подавать к чаю.