Еврейская кухня

Еврейская кухня

У евреев существует ряд законов, определяющих правила  питания людей, исповедающих иудаизм - кашрут.

Основой жизни  древних евреев было сельское хозяйство. Потому, естественно, в их питании  присутствовало немало пищи, приготовленной из различных злаков, овощей, плодов. Неизменно к любой еде подавали кусочек хлеба, который выпекали не только из пшеничной муки, но также  из ячменной, просяной, гороховой, чечевичной. Независмо от вида муки тесто для выпечки замешивалось на дрожжах, то есть делалось кислым, и только в еврейскую Пасху (Песах) обычная выпечка заменялась мацой - тонкими, ломкми, достаточно большими крекерами из тонкого теста.

  
Еврейская кухня

У евреев существует ряд законов, определяющих правила  питания людей, исповедающих иудаизм - кашрут.

Основой жизни  древних евреев было сельское хозяйство. Потому, естественно, в их питании  присутствовало немало пищи, приготовленной из различных злаков, овощей, плодов. Неизменно к любой еде подавали кусочек хлеба, который выпекали не только из пшеничной муки, но также  из ячменной, просяной, гороховой, чечевичной. Независмо от вида муки тесто для выпечки замешивалось на дрожжах, то есть делалось кислым, и только в еврейскую Пасху (Песах) обычная выпечка заменялась мацой - тонкими, ломкми, достаточно большими крекерами из тонкого теста.

В древние времена  евреям было запрещено есть фаршированную  щуку, жареного карпа, сазана, сельдевых  рыб и осетрину в любом виде. Считалось, что у перечисленных  видов рыб нет явно выраженного  позвоночника или чешуи, что исключало  их пригодность для еды.

Свежее молоко в чистом виде употребляли далеко не все. Но каши и супы на цельном  разбавленном молоке были очень распространены. Коровье, козье и овечье молоко использовали для приготовления сливочного масла, брынзы, различных сыров. Конечно  же, ценным пищевым продуктом считался пчелиный мед.

У евреев существует ряд законов, определяющих правила  питания людей, исповедающих иудаизм - кашрут. По кашруту, которому не менее трех тысяч лет, еда только ради еды предосудительна. По Торе - первым пяти книгам Библии, или Пятикнижию - мясная и рыбная пища разрешена только после всемирного потопа. Согласно кашруту перед каждой едой нуждно тщательно вымыть руки. Действие это расценивалось тогда и остается сейчас столь же важным, как и омовение рук перед молитвой в храме. Для приготолвения еды в еврейской кухне применяется оливковое, сливочные масла; куриный, гусиный, реже говяжий жиры. Гусиный жир теперь не используется так часто, как прежде, его можно заменить сливочнм, растительным маслом или маргарином.

Для холодных закусок  и салатов из рыбы часто берут  сельдь как более нежную по сравнению  с другими, вкусную, обладающую диетическим  достоинством рыбу.

Редкая еда  не приправляется по правилам еврейской  кухни пряностями. В большинстве  это черный и белый перец, мускатный  орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные  виды лука. Как правило, используются орехи, свежие и соленые маслины 
 
Типичная пища Среднего востока включает в себя лепешки, бобы, свежие фрукты и орехи, сырые овощи, ягнятину, говядину, молочные продукты: козий сыр и множество видов йогурта. Однако, здесь подают рыбу и мясо на гриле, тушеные овощи и традиционные средиземноморские острые салаты и соусы. Традиционные блюда: жаркое, шницель, блинчики с сыром, шарики мацы (клецки в курином супе) и латке (картофельные оладьи). В Библии Израиль назван краем молока и меда. Сладости, сделанные из меда и семян сезама – любимое блюдо здешних школьников.  
  
Разнообразное население Израиля делает его кухню уникальной. В стране проживают уроженцы более 70 стран со своими гастрономическими обычаями. Битва за установление израильской нации серьезно отразилась на местном меню. Люди жили в маленьких переполненных домах без удобств, включая холодильники. Из-за беспорядков израильская кухня не смогла прославиться своим качеством. Самое выдающееся блюдо в стране – свежие фрукты. Израиль известен своими питомниками по выращиванию апельсинов, которым отдают предпочтение во всем мире.  
     
Говоря об израильской кухне имеют ввиду, как правило, такие блюда, как: фалафель (обжаренный нут), хуммус с питой(соус с хлебцом), разнообразные салаты, мацу и шаксуку (блюдо из яиц и помидоров). Праздничные обеды характеризуются наличием жаренного мяса и рыбы, а также большого количества сладостей. 
 
В отличие от многих кухонь мира, израильская, ввиду своего почтенного возраста и широкой диаспоры, не представляется чем-то унифицированным. Единственное, чего придерживаются повара в любой точке планеты, так это правил кашрута или кошера. Различные идеологии могут вносить некоторые корректировки в законы питания, но общая картина остается прежней.

Здесь запрещены  некоторые виды пищи, такие как  свинина, креветки, осьминог и лобстер. Вино и хлеб (как дрожжевой так  и бездрожжевой) принимают огромное участие в ритуалах иудаизма. Мясо нельзя смешивать с молочными продуктами в одном блюде, а любое блюдо с кровью является некошерным.

  
 
Фаршированная рыба

Состав: 1 кг фарша: 4 яйца, 400 грамм лука, 200 г булки, соль, сахар по вкусу.

Eсть столько рецептов фашированной рыбы, сколько есть мест исхода и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка или мама. 
Например, евреи - выходцы из Белоруссии фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке. 
  
У очищенной рыбы отрезать голову, не распарывая брюшка. Вынуть внутренности, промыть и разрезать на порционные кусочки, толщиной примерно 3 см. 
В каждом кусочке вырезать филеечки между костью хребта и кожей. Вырезанные филеeчки пропустить через тонкую решетку мясорубки вместе с луком, добавить замоченную черствую булку, соль, перец, яйца и хорошо вымешать.  
Полученным фаршем начинить кусочки рыбы. В широкую кастрюлю уложить на дно кусочки (кружочки) свеклы, промытую луковую шелуху, нарезанный лук, морковь. Добавить чуть уксуса - чтобы не изменился цвет свеклы. Добавить соль, сахар, перец и уложить кусочки рыбы, которую мы приготовили. 
Аккуратно залить водой и поставить варить на слабый огонь, не закрывая крышкой, примерно на 2 часа. Остудить в кастрюле, аккуратно выложить куски готовой рыбы на тарелки или блюдо. Украсить кpужочками моркови и залить процеженным бульоном от варки, дать застыть. 
Оставшийся процеженный бульон вскипятить и сварить в нем нарезанный кубиками картофель. Его можно подать вместе с хреном и малосольными огурчиками к готовой рыбе.