Литовская кухня

 

 

Телятина «Гинтарас».

Продукты	Масса НЕТТО, г	Количество  воды		Количество  жира
		В 100г	В наборе сырья	В 100г	В наборе сырья
Телятина	159	77,3	122,907	2,0	3,18
Чеснок	15	60,0	9,0	0,5	0,075
Лимон	30	87,8	26,34	0,1	0,03
Шпик	50	5,7	2,85	92,8	46,4
Хрен	27	77,0	20,79	0,4	0,108
Выход	275		181,887		49,793

 

 

Сухих вещ-в:

С_о=275-181,887=93,113 гр.

X_max=93,113 +0=93,113 гр.

X_min=0.9*93,113 =83,8гр.

 

Массовая доля сухих вещ-в.:

275-100%

93,113 -x%

X=(93,113 *100%)/275=33,85%

Подсчитываем  допустимое содержание чистого жира по экстракционно-весовому методу.

Ж_min=49,793*0,9=44,81 гр.

 

Массовая доля жира.

275-100%

49,793-x%

X=(49,793*100)/275=18,1%

 

 

Наименование  продуктов	НЕТТО на 1п	На 100г			На 1 порцию			Энергетическая  ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Телятина	159	19,7	2,0	0	31,323	3,18	0	136,528	448,137	29,424
Чеснок	15	6,5	0,5	29,9	0,975	0,075	4,485
Лимон	30	0,9	0,1	3,0	0,27	0,03	0,9
Шпик	50	1,4	92,8	0	0,7	46,4	0
Хрен	27	3,2	0,4	7,3	0,864	0,108	1,971
Сумма	275				34,132	49,793	7,356	614,089

 

 

Технико-технологическая  карта №1

На «Холодный  борщ» с отварной картошечкой.

1. Область применения.

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Холодный борщ» с  отварной картошечкой», вырабатываемое  рестораном и его филиалом.

2.Рецептура.

2.1 Рецептура  блюда «Холодный борщ» с отварной  картошечкой»

Наименование  сырья	Масса БРУТТО Г.	Масса НЕТТО Г.
Свекла	68	50
Яйца	40	40
Зелень	6,75	5
Кефир	100	100
Картофель	159	159
Сметана	5	5
Выход готового блюда		200/100

 

3.Технологичекский процесс.

3.1 Подготовка  сырья к производству блюда  «Холодный борщ» с отварной  картошечкой» производится в  соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий   для предприятия общественного  питания» 2011 г.

3.2 Свеклу промыть и сварить в кожуре до готовности, остудить, очистить и нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, почистить.

Лук зеленый и укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать.

Кефир или йогурт натуральный взбить с солью, добавить нарезанную свеклу, зеленый лук и укроп. Перемешать и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Яйцо нарезать дольками и положить в тарелку, залить холодным борщом и  заправить сметаной.

Картофель молодой очистить, отварить. Подавать на отдельной тарелке со сливочным маслом и зеленью по 1-2 штуки на порцию.

4.Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1 Блюдо Холодный борщ» с отварной картошечкой» должно подаваться в суповой тарелке, картофель выкладывается отдельно вместе со сметаной.

4.2 Температура  подачи блюда должна быть у супа 14^oС, у картофеля 65°C.

4.3 Срок реализации  блюда Холодный борщ» с отварной картошечкой» не более 1 часа.

5. Показатели  качества и безопасности.

5.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: суп  – свекла нарезана соломкой, яйцо дольками, зелень рубленая, картофель – без трещин;

Цвет: суп –  розоватого оттенка, картофель –  от бледно-желтого до желтого;

Запах: отварного  картофеля и кефира

Вкус: свеклы, кефира, яйца, картофеля

Консистенция: суп – средней густоты, картофель - мягкий

5.2 Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ- 1,96%.

Массовая доля жира-3,003%.    

 

 

 

6. Пищевая и  энергетическая ценность

(на 100 г.)

Б	Ж	У	Энергетическая  ценность Ккал/кДж
16,3	27,033	46,34	89,673

 

 

Технико-технологическая карта №2

На Телятину «Гинтарас».

1. Область применения.

1.2 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Телятина «Гинтарас», вырабатываемое рестораном и  его филиалом.

2.Рецептура.

2.1 Рецептура  блюда «Телятина «Гинтарас».

Наименование  сырья	Масса БРУТТО Г.	Масса НЕТТО Г.
Телятина	241	159
Чеснок	19,3	15
Лимон	72,1	30
Шпик	52	50
Хрен	42,1	27
Майонез	50	50
Кислота уксусная 3%	3	3
Выход готового блюда		275

 

3. Технологический процесс.

3.1  Подготовка  сырья к производству блюда «Телятина «Гинтарас» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2011 г.

3.2  Телятину (вырезку, толстый или тонкий край) нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонным соком и оставить на 4 - 6 часов.

Затем на куски телятины положить нарезанное ломтиками сало, телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампуры и запекать в гриле  в течение 30 - 35 минут при температуре 210°C.

Подать с холодным гарниром, украсив  зеленью петрушки. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.

Соус «Хрен с майонезом»

В майонез добавить натертый хрен, уксусную кислоту 3%, сахар, соль и все  хорошо перемешать.

4.Оформление,подача,реализации  и хранение.

4.1 Блюдо «Телятина «Гинтарас» должно подаваться на широкой круглой тарелке, в центр тарелки выложить шашлык, вокруг него выложить гарнир из сырых овощей или овощей-гриль. Соус подается отдельно.

4.2 Температура  подачи блюда должны бать 65-70^oC.

4.3 Срок реализации телятины  1 часа с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели  качества и безопасности.

5.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: мясо не подгорелое;

Цвет: золотисто-коричневый;

Запах: мяса, чеснока, хрена;

Вкус: мяса, шпика, хрена и майонеза.

Консистенция: для мяса – плотная, сочная; для  соуса -  в меру густая

5.2 Физико-химические  показатели :

Массовая доля сухих веществ-33,85%

Массовая доля жира-18,1%

 

 

6. Пищевая и  энергетическая ценность

(на 100 г.)

 

Б	Ж	У	Энергетическая  ценность Ккал/кДж
49,64	162,95	10,699	233,305

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 В данной  курсовой работе была произведена  разработка фирменных блюд по  теме: «Разработка фирменных блюд  литовской кухни.», такие блюда  как «Холодный борщ» с отварной картошечкой», «Телятина «Гинтарас». Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания,  таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. Я научилась рассчитывать технико-технологические карты, изучила  химический состав и энергетическую ценность продукта. Так же было составлено меню, со свободным выбором блюд и технологические карты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая  литература.

                     Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила      оказания     услуг     общественного      питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
5. Сборник   технологических   нормативов   по   производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
6. Сборник рецептур на торты, пирожные,  кексы, рулеты, 
   печенье,  пряники,   коврижки  и  сдобные  булочные  изделия.  -  М: 
   Хлебпродинформ, 2000
7. Сборник рецептур блюд диетического питания.  -  Киев, Техника, 1988
8. ГОСТ   50647-94   "Общественное   питание.   Термины   и определения":
9. ГОСТ   Р   50763-95   "Общественное   питание.   Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11.    ГОСТ  Р 50762-95 "Общественное питание.  Классификация предприятий''.

12. ОСТ   28-1-95   "Общественное   питание.   Требования    к производственному персоналу"
13. СанПиН    2.3.6.1078-01     Гигиенические    требования     к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003
15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799
16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982