Монастырская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..

 

1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…….…………………………………………
1. Организация работы цеха, рабочего места, подбор необходимого оборудования…………………………………………………………….
2. Обоснование выбора сырья……………………………………………
3. Характеристика, особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов………………………………………..
4. Составление ассортимента и классификация блюд, меню……….

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………..…………………………..

  2.1 Технология приготовления  блюд и кулинарных изделий,  оформление, отпуск………………………………………………

  2.2 Составление технологических  карт……………………………………

  2.3 Использование новых  видов сырья и технологий……………………

  2.4 Определение процента  технологических потерь и выхода  готового изделия…………………………………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………….…………………………………………………

 

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА…………………………………………

 

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Откуда «пошла есть» земля  русская, как жили наши предки, как  складывался и развивался наш  язык, наши национальные привычки и  характер? - эти вопросы непреходящие, они всегда интересовали и будут интересовать нас.  
Археологические раскопки позволяют восстановить облик городов и жилищ Древней Руси, летописи доносят до нас отзвуки давно минувших событий, сохранилась утварь и одежда ушедших поколений. Живут в былинах, песни Бояна, не забыты еще те сказки, которые рассказывали бабушки внучатам где-нибудь в Коломне или Рязани много веков назад. Отдельные строки берестяных грамот рисуют облик простого трудолюбивого горожанина и знатных людей Господина Великого Новгорода.  
О том же, что ели и пили наши предки, известно пока очень мало. А ведь пища, как отмечал И. П. Павлов, олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме и представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой.  
Ушли из быта современного человека многие блюда наших предков. Почти никто уже не помнит вкуса овсяного киселя, не пил шипучих медовых квасов, не пробовал ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу горячим сбитнем.  
Поэтому история питания народа, его кухни - одна из важнейших частей его материальной культуры, семейного и общественного быта.  
И все-таки можно говорить о единой русской кухне, как можно говорить о едином русском языке, несмотря на наличие местных говоров. Обусловлено это прежде всего общностью исторических судеб восточных славян. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.  
Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:  
«И облечесявъвласяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъначаповарамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».  
С XVI столетия можно говорить о различиях монастырской, сельской и царской кухни. В монастырской кухне играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов.  
Обычаи стола - важнейшая часть быта, они не случайны, так как отражают коллективный опыт многих поколений и уходят своими корнями в глубокую древность. Формировались эти обычаи под влиянием природных, исторических, социально-экономических условий и культурного обмена с соседними странами. Поэтому история питания народа, его кухни - одна из важнейших частей его материальной культуры, семейного и общественного быта.  
Сегодня, как никогда остро стоит проблема сохранения и возрождения русских национальных традиций в культуре нашего народа.  
Популяризовать традиции русской национальной кухни, в том числе монастырской – одна из задач отечественной системы общественного питания. Тем более, что огромные кулинарные, культурные, экономические и др. возможности этого сегмента используются недостаточно.  

 

 

 

 

1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1. Организация работы цеха, рабочего места, подбор необходимого оборудования.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки  оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обоснование выбора сырья.

Сырьевая ведомость.

Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза	Сроки хранения
говядина (вырезка)		Ежедневно	4 дня  при             t = -3С°
говядина (котлетное мясо)		1 раз в неделю	Хранению не подлежит
кости пищевые		1 раз в месяц	3 дня  при             t = -3С°
курица		1 раз в 2 недели	6 месяцев при       t = -12С°
ветчина		1 раз в 2 недели	5 месяцев при       t = -12С°
свинина (грудинка)
судак (филе с кожей без  костей)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика, особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов.

Для приготовления холодного  ростбифа тонкий край (затылок) зачищают от пленок и сухожилий и шарят  на сильном огне до образования поджаренной  корочки на поверхности ростбифа. Ростбиф должен быть внутри сочным и иметь красноватый цвет. Для  приготовления таких блюд, как  холодная телятина, холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят. Птицу для холодных блюд обрабатывают так же, как и  для горячих: мороженую птицу  оттаивают, обсушивают и опаливают  при помощи газовой горелки, после  чего отрубают шейку с головой  и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб  и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской  иглы с ниткой или заправив ножки  и крылышки «в кармашек» жарят  с жиром. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной  корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый – мясо птицы еще не готово. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Обработка и разделка поросят производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2 – 3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь. Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовления заливного, после обработки завертывают в чистое полотно или пергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50 - 60 минут. С поросят, предназначенных для фарширования, после первичной обработки снимают кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления фарша. Для приготовления мясного студня говяжьи ноги и губы, свиные головы и ноги тщательно опаливают; при этом следят, чтобы не обгорели кожа и кость. Опаленные части зачищают ножом, а обгоревшие – отмывают щеткой в теплой воде.                                                                                                                                Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней. Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят не нарезанными; эти корнеплоды можно варить также нарезав на кружочки, кубики, соломку и т. п. У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде. При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две - четыре части и шинкуют. Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре. Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три - четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши. Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Составление ассортимента и классификация блюд, меню.

 

Для монастыря разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Сырьевая ведомость

«Монастырская кухня»

Сырье	Салат зеленый с огурцами и помидорами   №19		Салат «Весна»  № 30		Салат «Витаминный»  № 29		Салат «Мясной» № 47
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Салат	347	250	278	200			14	10
Огурцы свежие	375	300	250	200
Помидоры свежие	294	250
Сметана	200	200	200	200	150	150
Редис красный			293	200
Лук зеленый			125	100	125	100
Яйца			103	100			21	20
Капуста свежая					313	250
Морковь					125	100
Перец болгарский					200	150
Горошек зел. консер.					308	200
Сахар					50	50
Говядина (лопаточная часть, грудинка)							88	65
Вес готового мяса							-	40
Картофель							69	60
Вес вареного картофеля							-	50
Огурцы соленые							50	40
Соус майонез							40	40
Соус «Южный»							10	10
Выход	-	1000	-	1000	-	1000	-	200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Практическая часть.

2.1        Технология  приготовления блюд и кулинарных изделий.

Наличие пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд. С целью максимального сохранения витамина Св овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества.Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8 С° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24 – 36 часов. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок. Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке. Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2 – 3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени. Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике. Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.