Монастырская кухня

Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Февраля 2012 в 21:27, курсовая работа

Краткое описание

Откуда «пошла есть» земля русская, как жили наши предки, как складывался и развивался наш язык, наши национальные привычки и характер? - эти вопросы непреходящие, они всегда интересовали и будут интересовать нас.

Оглавление

ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…….…………………………………………
Организация работы цеха, рабочего места, подбор необходимого оборудования…………………………………………………………….
Обоснование выбора сырья……………………………………………
Характеристика, особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов………………………………………..
Составление ассортимента и классификация блюд, меню……….

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………..…………………………..
2.1 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, оформление, отпуск………………………………………………
2.2 Составление технологических карт……………………………………
2.3 Использование новых видов сырья и технологий……………………
2.4 Определение процента технологических потерь и выхода готового изделия…………………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………….…………………………………………………

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА…………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………

Скачать в ZIP (37.71 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 40.31 Кб (Скачать)

 

 

 

 

 

2.2 Составление технологических  карт.

Технологическая карта

Наименование блюда: Салат  зеленый с огурцами и помидорами

Рецептура № 19

 

№

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готовой продукции

Примечание 

1

Салат зеленый 

347

250

    

2

Огурцы свежие

375

300

    

3

Помидоры свежие

294

250

    

4

Сметана

200

200

    

Выход блюда

    

1000

  

 

Краткая технология приготовления:

Подготовленный салат  нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы – на тонкие кружки.

 

Требования к качеству блюд:

При отпуске на салат укладывают помидоры и огурцы и поливают сметаной. Норма отпуска 100 грамм на порцию. Поливать сметаной непосредственно  перед отпуском.

 

Температура отпуска:

Температура подачи 10 - 14°

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Салат  «Зимний»

Рецептура № 33

 

№

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готовой продукции

Примечание 

1

Картофель

550

500

400

  

2

Огурцы соленые

189

170

    

3

Лук репчатый

179

150

    

4

Морковь

126

120

100

  

5

Горошек консервированный

154

100

    

6

Яйцо 

42

42

40

  

7

Сметана

150

150

    

Выход блюда

    

1000

  

 

Краткая технология приготовления:

Вареные и очищенные картофель  и морковь режут мелкими ломтиками, добавляют горошек, лук, огурцы и  перемешивают.

 

Требования к качеству блюд:

При отпуске салат украшают яйцом и ломтиками огурца (в  виде листиков). Заправляют сметаной или  майонезом (можно заправкой).

 

Температура отпуска:

Температура подачи 10 - 14°

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Использование новых  видов сырья и технологий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4Определение процента  технологических потерь и выхода  готового изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Волков О.И. Экономика  предприятия. - М.: ИНФРА-М. 1997  
2. Воробьев Л.И. Кулинарные рецепты. – М.: Агропромиздат. 1988.  
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: ООО Новое знание. 1997.  
4. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М.: Экономика. 1983.  
5. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ Маркетинг. 1996.  
6. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр Академия. 2004.  
7. Тинькова Г.В. По рецептам прабабушек. – М.: Московская правда. 1990.  
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа. 1990.  
9. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: Издательство ПРИОР. 1997  
10. Шишлакова С.И. Кулинарная мудрость в минутах. – М.: Колос. 1992.  
11. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ. 1997.  
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Агропромиздат. 1981



Информация о работе Монастырская кухня