Монастырская кухня

 Содержание

1. Введение

2. История  происхождения вегетарианства

3. Технологическая часть

3.1 Технологический процесс приготовления холодных закусок

3.2 Технологический процесс приготовления супов

3.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд

3.4 Технологический процесс приготовления мучных изделий

3.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

4. Расчётная часть

4.1 Составить технологическую карту для «свекольных котлет»

4.2 Составить технико-технологическую карту для супа «Борщ»

4.3 Составить технико-технологическую карту для «Пудинга из моркови»

5. Заключение

6. Используемая литература

1. Введение

Многие  люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря  этому вегетарианская кухня становиться  всё более популярной: ведь это  самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

Выбор системы  питания, в основе которого лежит  «зелень травная», по глубокому убеждению  древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.

Именно  такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

При этом многие до сих пор многие не имеют  представления, что же такое вегетарианство.

Слово вегетарианство происходит от латинского языка vegetarius, что означает – растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность. Не случайно изначально под вегетарианством понимали образ жизни, который гармонирует с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания:

1. строгое вегетарианство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроедение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой – либо тепловой обработки;
2. лактовегетарианство - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова lactis – молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты);
3. оволактовегетаринство – молочно – растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами.

Считается, что при употреблении мяса в организме  образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия.

Для полноценного питания вегетарианца набор продуктов  должен намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов  только одних овощей, не говоря о  множестве фруктов и различных  орехах. Если человек полностью исключает  из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной  из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно  должен присутствовать в рационе  человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в  его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным  компонентом всех клеток.

Белки, как известно, содержаться не только в мясных и молочных продуктах, но и среди растительных продуктов  существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом  количестве – от 25гр до 45гр на 100гр продукта.

Поэтому при формировании своего питания, необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для  организма веществ в одних  продуктах покрывать за счёт других.

При правильном подборе продуктов можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми  необходимыми для организма аминокислотами.

Польза  вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей  сути является самым здоровым, а  вегетарианская кухня подразумевает  в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов  и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие, вредные и бесполезные для организма вещества.

Главное отличие вегетарианского стола  это лёгкость его приготовления, сохранение пищевой ценности продуктов  используемых для приготовления  блюд, отказ от ненужных продуктов  питания, таких как ГМО продукты, также продукты, которые содержат в своём составе пестициды  и другие химикаты. В данных аспектах польза вегетарианства очевидна. Но не всё так просто. Приготовление  блюд вегетарианского стола обходятся  значительно дороже, чем приготовление  блюд обычного питания, также для  приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования, для того чтобы уменьшить потери витаминов, минералов и других полезных микроэлементов при приготовлении блюд, что, к сожалению не всегда возможно.

Так же не стоит забывать и о  том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть соей жизни употреблял продукты животного происхождения, резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания, которые приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем.

Но не стоит забывать и о том, что  строгое вегетарианство категорически  запрещено для детей, иначе они  могут отстать от своих сверстников  в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для  беременных женщин и кормящих матерей.

Поэтому разумнее всего придерживаться средней  линии при организации своего питания, т. е учитывать состояние  здоровья и имеющиеся возможности  и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты.

Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его излишним содержанием  калорийности, токсинов и различных  химикатов на вегетарианскую диету  будут проявляться в вашем  хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости.

Но все, же главным остается, то чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание  и вегетарианская пища, или лучше  остаться мясоедом.

 

 

 

 

 

                           2. История происхождения вегетарианства

Пару столетий назад, человек, называвшийся вегетарианцем, заявлял не столько  об отказе от мясной пищи, сколько говорил  о своих философских взглядах на жизнь. И лишь спустя годы, этот общеизвестный  термин – вегетарианство — стал явно указывать не только на образ  жизни, но и на гастрономические пристрастия  человека.

Само явление возникло не в 19 столетии, а намного раньше.

Давайте перенесемся в Древний  Египет и приоткроем завесу тайны  над взглядами египетских жрецов, хранителей древних священных традиций. Большинство из них были истинными  вегетарианцами — они не только не ели мясо, но и не прикасались  к тушам мертвых животных. Жрецы  верили, что отказ от мяса является необходимым для успешного общения  с богами, просветления духа и проведения таинственных ритуалов. Их примеру  следовали многие египтяне. По свидетельствам историков Геродота и Плиния Старшего, египтяне, в большинстве своем, питались сырыми фруктами и овощами.

Олимп, могущественные боги, колыбель поэзии, математики, философии. Древняя  Греция! В ней значительная часть  населения была вегетарианцами. Один из основных элементов их рациона  — фрукты. Не все знают, что знаменитые древнегреческие философы – Сократ, Пифагор и Платон – придерживались вегетарианских взглядов на жизнь! Пифагор  верил в переселение душ, поэтому  и отказывался от мясной пищи. Многие последователи Пифагора унаследовали вегетарианские традиции своего учителя.

Платон, разделявший взгляды Пифагора, в труде «Диалоги» рассказал  о своем представлении идеального общества. Каким же было оно? Прежде всего, таким, в котором нет места  мясной пище. В понимании великого древнегреческого философа, именно пристрастие  к мясу порождало конфликты и  недоразумения,  способствовало возникновению новых болезней – как физических, так и душевных.

У Плутарха, жившего в Древней  Греции, были более философские взгляды на вегетарианство. Он не мог одобрить и понять то, как человек может решиться на убийство живого существа, у которого есть своя жизнь, которое наделено умственными способностями.

Исторические факты свидетельствуют  о том, что в период с 6 по 2 тысячелетие  до нашей эры в Древней Индии  зародилась хатха-йога, система, которая позволяет человеку совершенствоваться духовно и физически. Но для этого нужно преложить усилия и отказаться от мяса животных.  Мясная пища передает человеку все страдания и болезни убитого животного. В Древней Индии считали, что именно поедание мяса животных – причина агрессивности и злости людей. В то время как вегетарианцы становятся более здоровыми, сильными – духом,  культурно развитыми людьми.

Огромное значения для развития вегетарианства сыграло появление  буддизма в первом тысячелетии до нашей эры. Основателем этой религии  стал Будда, который, вместе со своими последователями, пропагандировал  отказ от вина и мяса и запрет на умерщвление любого живого существа. В наше время буддисты делятся  на вегетарианцев и не вегетарианцев. К сожалению, не все буддисты, проживающие  в Тибете или Монголии, могут придерживаться одной из основных заповедей буддизма в силу жестких климатических  условий. Согласно заповедям Будды, есть три вида нечистого мяса: мясо животного, убитого специально для  конкретного человека, мясо животного, убитого по распоряжению конкретного  человека и мясо животного, убитого  самим человеком. Буддисты считают, что главное, не употреблять нечистое мясо, если человек имеет к нему прямое отношение.

Древние инки, чьи тайны были сокрыты  временем, и чья жизнь до сих  пор интригует потомков, также  были вегетарианцами. Их образ жизни  разделяли древние римляне и  спартанцы. Последние, как известно, жили в условиях полного аскетизма, но обладали огромной силой воли, были выносливыми, сильными и замечательными воинами. Кто знает, быть может тайна  их превосходного здоровья и огромной силы воли скрыта именно в вегетарианстве?

                                        3.Технологическая часть

3.1. Технологический процесс приготовления холодных закусок.

• Салат из картофеля и цветной капусты.

Картофель отварить в кожуре (предварительно промыв), очистить, нарезать кубиком. Цветную  капусту промыть и отварить. Яйцо отварить «в крутую», охладить и мелко  нарезать вместе с листьями салата. Все продукты хорошо перемешать, добавить зелёный горошек и майонез. Выложить в салатницу (выход 250грамм), сверху украсить дольками яйца и зеленью.

• Салат из сыра и яблок.

Яблоки, промыть, очистить от кожицы и удалить  семена, нарезать на не большие кубики и соединить с предварительно нарезанным на не большие кубики сыром. Мелко порезать зелёный лук и  добавить к яблокам с сыром. Все  ингредиенты перемешать, добавить соль и сметану. Выложить в салатницу  горочкой и украсить ягодами брусники, веточками петрушки.

• Салат из краснокочанной капусты и яблок.

Капусту промыть, нашинковать, перетереть с  солью и сахаром. Яблоки, вымыть, очистить, удалить семена, нашинковать  соломкой. Репчатый лук очистить, промыть  и нашинковать мелкой соломкой. Подготовленные ингредиенты соединить. Выложить в  тарелку на листья салата, сверху полить майонезом в виде сеточки и  посыпать мелко рубленным зелёным  луком, украсить дольками яблока.

• Салат из капусты и болгарского перца.

Капусту, промыть, нашинковать, перетереть с  солью, сбрызнуть лимонным соком. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нашинковать  соломкой. Капусту соединить с  зелёным консервированным горошком и болгарским перцем. Выложить в  салатницу на листья салата, с боку украсить майонезом и веточками  укропа.

• Салат из моркови и орехов.

Морковь, вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, залить кипящей подсоленной водой, оставить на 10 минут, после чего воду слить. Ядра грецких орехов измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, перемешать и выложить на листья салата - ромэн и украсить веточками петрушки.

• Сырные шарики.

Сыр «Рокфор» разомните и смешайте с тёртым сыром (часть сыра необходимо оставить для оформления), размягчённым до пластичного  состояния маслом, ромом и мелко  рублеными орехами. Хорошо перемешайте, сформуйте шарики диаметром 2 – 2.5см. и обваляйте их в оставшемся натёртом сыре. При подаче выложите шарики на листья салата. Рядом, по желанию можно  уложить тонко нарезанные ломтики  любого пикантного сыра.

• Закуска с бобами.