Монастырская кухня

Ядра  орехов слегка обжаривают, охлаждают  и измельчают. Лук и чеснок мелко  нарезают, обжаривают и охлаждают. Отваренные бобы смешивают с предварительно подготовленными ядрами орехов, луком  и чесноком, после чего солят по вкусу и подают на стол, украсив  овощами.

• Овощное ассорти с соусом из авокадо.

Авокадо, промойте, разрежьте пополам и  удалите косточки. Мякоть, смешайте с лимонным соком и при помощи блендере доведите до пюреобразного состояния. Мелко нарежьте лук, чеснок, добавьте йогурт, соль, молотый перец. Тщательно взбейте до получения однородной массы, добавите пюре авокадо и перемешайте. Готовый соус выложите в соусник.

Сварите цветную капусту в подсоленной  воде, чтобы она осталась хрустящей, разделите на соцветия. Стручки перца  нарежьте брусочками, редис и огурец – кружочками.

Соусник с соусом поставьте в центр  большой плоской тарелки и  вокруг него разложите подготовленные овощи.

3.2 Технологический процесс приготовления супов

• Суп грибной.

Сушеные грибы предварительно перебрать, промыть и замочить на 2 – 3 часа, после чего промыть их ещё раз  и нарезать соломкой ( бульон оставшийся от грибов оставить для разведения муки). Очищенный картофель нарезать соломкой, белокочанную капусту соломкой, коренья и лук нарезать и спассировать с томатной пастой. Фасоль перебрать и отварить. Муку просеять и спассеровать на масле, развести грибным бульоном (горячим). В кипящий грибной бульон сначала вложить картофель через 5 – 10 минут вложить капусту дать закипеть и добавить спессерованные коренья и лук, вареную фасоль и дать провариться 5 минут и добавить вареные грибы. Суп довести до кипения – полуготовности и влить разведённую в грибном бульоне муку, кипятить около 5 минут.

• Суп крестьянский.

Репу промыть, очистить, нарезать кубиком, картофель очистить и нарезать кубиком, положить в кипящую подсоленную  воду и довести до кипения, затем  добавить нарезанную шашками белокочанную капусту, спассерованные корень и репчатый лук, и проварить до готовности. Затем добавить нарезанные помидоры и довести до кипения. Подавать с мелко нарезанной зеленью укропа.

• Суп – пюре из красной фасоли.

Фасоль перебрать, промыть и  залить кипятком, варить до полуготовности. Затем добавить рубленый чеснок и  лук, нарезанный произвольной формой, когда фасоль развариться её необходимо протереть при помощи блендера и постепенно во время протирания фасоль нужно разводить отваром, добавить соль и перец, хорошо перемешать и варить ещё 5 минут. После того как суп проварили 5 минут в него нужно добавить мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, петрушки и варить ещё 2 – 3 минуты. При подаче украсить веточкой петрушки.

• Летний овощной суп.

Крупно  нарежьте помидоры, чеснок, лук, огурец и перец без середины и семян. Положите в сито и хорошо протрите. Добавьте тимьян и петрушку и снова  протрите.

Выложите  в миску и охладите в течении  нескольких часов.

Непосредственно перед подачей смешайте в отдельной  посуде масло и лимонный сок. Добавьте охлаждённый томатный сок и табаско. Помешивая, постепенно добавляйте эту смесь в суп. Украсьте гренками, подайте с оливками и каперсами.

• Суп из сельдерея.

Нарежьте сельдерей и лук, измельчите грецкие орехи. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с оливковым  маслом до размягчения. Уменьшите огонь, добавьте измельчённые грецкие орехи  и просеянную муку. Немного охладить и непрерывно помешивая, влейте воду. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Приправьте суп  специями и протрите через сито. Прогрейте на слабом огне. При подаче оформить листьями сельдерея или  гренками.

• Томатный суп с маслинами.

Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, мелко нарезать. Маслины, нарезать кружочками. Помидоры промыть, протереть через  сито и смешать с томатным соусом. Картофель , морковь, лук и корень сельдерея залить кипящей водой  и варить в течение 5 – 7 минут, добавить томатную смесь, карри, имбирь, соль, маслины, зелень нарубленной петрушки и варить до готовности.

• Суп из овощей с патиссонами.

Свежую  белокочанную капусту, промывают, снимают  верхние листья и нарезают шашками, картофель, морковь, патиссоны, предварительно промытые и очищенные, нарезают кубиком. Морковь и нашинкованный репчатый лук пассеруют. В кипящую воде кладут капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанные брусочками стручки фасоли, пассерованные овощи и варят до готовности, за 8 – 10 минут до окончания варки кладут патиссоны. При подаче суп украшают зеленью.

 

 

 

 

3.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:

1. из овощей.

• Баклажаны с рисом.

Баклажаны промыть, очистить и испечь в духовом шкафу, после чего очистите их от кожицы и дайте стечь соку, затем мелко нарубите. Добавьте соль, перец, предварительно пропассерованный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Всю массу тщательно перемешать. При подаче выложить на листья салата и украсить зеленью и порезанными кубиком помидором и огурцом.

• Перец фаршированный.

Для фарша: морковь, лук репчатый, корень петрушки, нарезать тонкой соломкой и  обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры, очищенные  от кожицы и семян и один перец  нарезать так же тонкой соломкой. Помидоры и перец соединить с обжаренными  морковью, луком, петрушкой, немного  потушить, добавить соль, сахар, молотый  перец. Оставшейся перец очистить от семян, наполнить приготовленным фаршем, уложить в сотейник, припустить в  небольшом количестве воды. При подаче выложить на листья салата, украсить кольцами редиса, помидора и зеленью.

• Капуста, тушённая с морковью.

Капусту, промыть и нашинковать.

Морковь, промыть, очистить, натереть на крупной  тёрке. Лук очистить, промыть и  нарезать полукольцами.

Подготовленные  овощи выложить на разогретую сковороду  с оливковым маслом, слегка обжарить, затем влить не много воды и  тушить в течении 10 минут на среднем  огне. Добавить томатную пасту, посолить , поперчить и тушить до готовности, выложить на тарелку, полить оставшемся от тушения соком и украсить веточками  петрушки.

• Шашлык из овощей.

Овощи, промойте, разберите брюссельскую и  цветную капусту на соцветия и  разрежьте их пополам. Стручки перца  нарежьте крупными ломтиками, лук и помидоры - дольками. Нанижите овощи вперемежку на шампуры и обжарьте в духовке до образования корочки.

Для соуса: смешайте майонез, рубленые корнишоны  и свежемолотый перец.

Подавайте шашлыки, на блюде оформив зеленью. Соус подайте отдельно.

• Плов из кукурузы с яблоками и изюмом.

Перед варкой с початков кукурузы срезают стебель, так чтобы не отпали листья, хорошо промывают. Варят початок не снимая листья. У сваренных до готовности початков кукурузы отделяют зёрна. Яблоки, промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают кубиком, изюм, перебирают и  промывают. Зёрна кукурузы слегка прогревают с льняным малом, добавляют подготовленные яблоки и изюм, сахар, корицу, перемешивают и доводят под крышкой в  духовке до готовности. При подаче блюдо украшают зеленью.

2. Из круп:

• Каша ячневая с картофелем.

Картофель, очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать сок в отдельную  посуду, когда крахмал осядет, жидкость слить, а крахмал соединить с  натёртым картофелем. Ячневую крупу  перебрать, залить 2 стаканами кипятка  и сварить кашу. После того как  каша будет готова смешать её с  картофелем. Из полученной массы скатать  шарики диаметром 2 – 2.5 см., и отварить их в подсоленной воде. Зелёный  лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до слегка золотистого  цвета и посыпать им готовое блюдо. Подавать на листьях салата и украсить половинками помидора «Черри».

• Коричневый рис с сыром.

Рис, переберите, промойте, засыпьте в  кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне, пока рис не станет мягким.

Пока вариться рис, нарежьте луковицу маленькими кубиками. Промойте и переберите шпинат. Разогрейте на сковороде оливковое  масло, положите лук и жарьте на сильном  огне при постоянном помешивании, когда  лук приобретёт золотистый цвет, снимите  его с огня, выложите в тарелку  и перемешайте с сыром, нарезанным на не большие брусочки. Следом положите шпинат, и быстро обжарьте, соедините с луком и сыром.

Когда рис будет готов, добавьте к нему луковую смесь и сразу  подавайте к столу.

• Биточки из чечевицы.

Чечевицу, переберите, промойте, залейте 1.8 литра холодной воды и оставьте на ночь в прохладном месте. Слейте воду, залейте свежей водой, и варите до готовности. После измельчите её в кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Выложите пюре на полотняную салфетку и выжмите остатки жидкости. В чечевичное пюре добавьте тмин, красный перец, соль и чёрный перец, рубленную мелко кинзу и хорошо перемешайте. Сформуйте биточки диаметром 5 см. и толщиной 1см. запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон на оливковом масле основным способом.

Смешайте лимонный сок и йогурт, подавайте к биточкам в соуснике.

Выложите чечевичные биточки на листья салата, украсьте зеленью и  морковью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Технологический процесс приготовления мучных изделий

• Рулет с сухофруктами.

Сухофрукты  перебрать, промыть в тёплой воде, залить небольшим количеством воды с сахаром и проварить 15 – 20 минут. Сироп слить, фрукты нарезать соломкой, смешать с сахаром и орехами  и выложить на пласт теста толщиной около 8мм. Свернуть в рулет и в  нескольких местах проколоть вилкой, чтобы в процессе выпекания не образовывались вздутия и трещины, смазать сиропом. Выпекать при температуре 250^о 15 – 20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и корицей.

• Кекс творожный с изюмом.

Размягчённое  сливочное масло взбивают с сахарным песком около 15 минут, затем добавляют  подготовленный творог и ещё раз  взбивают, до образования однородной массы. После в массу вводят яйца, в которых предварительно была растворена сода, хорошо перемешивают, добавляют  просеянную муку и замешивают тесто  не боле 5 минут. Тесто раскладывают в формы смазанные маслом и  выпекают при температуре 165 – 180^о в течении 1часа.

• Пирожки печёные с морковной начинкой.

Для начинки: морковь очищают, промывают и  пропускают через овощерезку, затем  припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют  соль, сахар, рассыпчатый рис и  перемешивают.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают  на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».

Сформированные  пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают  яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.

• Пирожки печёные с капустой.

Свежую, очищенную и промытую капусту  шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарят до готовности. Готовую  капусту охлаждают. Добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают  на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».

Сформированные  пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают  яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.

• Пирожки печёные с яблочной начинкой.

Для начинки: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками  или кубиками и пересыпают сахаром, также можно добавлять бруснику или чернослив, варят, помешивая, при  слабом нагреве до тех пор, пока масса  не станет густой

Из дрожжевого теста формуют  шарики, раскатывают их в лепёшки, на середину выкладывают начинку, защипывают, дают расстояться около 6 минут, после чего укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при 200^оС 8 – 10 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

Для того чтобы приготовить  блюдо сначала необходимо провести тепловую обработку продуктов, которая  в свою очередь приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах.