Монастырская кухня

При тепловой обработке фруктов  и овощей происходит денатурирование белков растительного происхождения, в результате чего они свёртываются в виде хлопьев.

Запекание зерновых, фруктовых и овощных продуктов приводит к снижению содержания в их составе белков и аминокислот.

При варке картофеля происходит клейстеризация крахмала (набухание).

При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.

У вареных изделий образуются летучие вещества, которые в сырых  продуктах не содержаться – это  альдегиды, сероводород, китоны, фосфористый водород.

При варке картофеля и  капусты образуется сероводород, а  при варке яиц – расщепляются фосфориты, и выделяется фосфористый  водород.

При пассеровании моркови каротин переходит в жир и превращается в витамин А.

При варке яиц в результате денатурации белковых веществ, белок  и желток коагулируют и превращаются в гели, которые удерживают в себе воду.

В зерновых продуктах белки  денатурируют.

Запекание зерновых продуктов приводит к снижению содержания в них белков и аминокислот.

При пассеровании муки при температуре 120^о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.

При нагревании жиров используемых для жарки продуктов, свыше 180^о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.

4. Расчётная часть

Задача № 1

Технологическая схема на блюдо  «Котлеты свекольные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                Технологическая карта №1

Предприятие                                                                      Утверждаю

Столовая                                                                             Директор____________

 Наименование блюда:  «Котлеты свекольные»

Выход: 293

Наименование сырья	На 1 порцию, г		На 50 порций, кг		На 100 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	230	173	11,5	8,65	23	17,3
Маргарин столовый	10	10	0,5	0.5	1	1
Яичный порошок	15	15	0,75	0,75	1,5	1.5
Крупа манная	2,8	2,8	0,14	0,14	0,28	0,28
Сухари панировочные	12	12	0,6	0,6	0,12	0,12
Кулинарный жир	10	10	0,5	0,5	1	1
Масса п/ф		222
Масса жареных  котлет		218
Соус № 582		75
Выход изделия  с соусом		293

Технология приготовления:

Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при  постоянном помешивании манную крупу  и варят до готовности. Охлаждают  до 40 – 50^о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.

Требования к качеству:

Поверхность равномерно запанированная, без разорванных и ломаных  краев и трещин. Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом. Мягкая, однородная консистенция. Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта без посторонних  привкуса и запаха

                                                  Задача № 2

Технологическая схема на блюдо  «Борщ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №1

Предприятие                                                           Утверждаю

Столовая                                                                  Директор___________

Наименование : «Борщ»

Выход: 300 г

Наименование сырья	На 1 порцию, г		На 50 порций, кг		На 100 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	65	60	3,25	3	6,5	6
Капуста свежая/квашеная	46	41	2,3	2,05	4,6	4,1
	52	52	2,6	2,6	5,2	5,2
Морковь	16	13	0,8	0,65	1,6	1,3
Петрушка (корень)	4	4	0,2	0,2	0,4	0,4
Лук репчатый	15	12	0,75	0,6	1,5	1,2
Томат - пюре	9	9	0,45	0,45	0,9	0,9
Кулинарный жир	6	6	0,3	0,3	0,6	0,6
Сахар	3	3	0,15	0,15	0,3	0,3
Уксус 3%	5	5	0,25	0,25	0,5	0,5
Бульон/вода	242	242	12.1	12,1	24,2	24.2
выход		300

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду добавляют нашинкованную капусту, проваривают 10 – 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5 –10 мин. до готовности добавляют соль, сахар и специи. Можно заправить пассированной мукой разведённой бульоном или водой (10г. на 1000г. борща).

 

 

 

 

 

Задача № 3

Технологическая схема на блюдо «пудинг из моркови»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1

Предприятие                                                      Утверждаю

Столовая                                                             Директор____________

Наименование блюда: «Пудинга из моркови»

Выход: 200

Наименование сырья	На 1 порцию, г		На 50 порций, кг		На 100 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	178	134	8.9	6.7	17.8	13.4
Маргарин столовый	5	5	0.25	0.25	0.5	0.5
Молоко сухое	3,8	3.8	0.19	0.19	0.38	0.38
Вода	5	5	0.25	0.25	0.5	0.5
Сахар	5	5	0.25	0.25	0.5	0.5
Крупа манная	15	15	0.75	0.75	1.5	1.5
Яйца	40	40	2	2	4	4
Сухари	5	5	0.25	0.25	0.5	0.5
Сметана	5	5	0.25	0.25	0.5	0.5
Выход		200

Технология приготовления:

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в  молоке или в молоке с добавлением  бульона или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой при постоянном помешивании манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. В подготовленную массу добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые в пену яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Требования к качеству:  Внешний вид: ровные порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму. Консистенция: мягкая. Цвет: поверхности - светло-коричневый, на изломе – оранжевый. Вкус: сладкий, свойственный моркови. Запах: запеченной моркови, масла сливочного.

5. Заключение

При выполнении данной курсовой работы я научилась  пользоваться необходимыми для расчёта  нормативными документами, производить  перерасчёты. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса.

Полученные  навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены  мною на практике.

6. Используемая литература

1. В.В. Усов  «Сборник рецептур вегетарианской  кухни», изд. центр «Академия» 2006г.

2. Ковалёв  И.И., Кравцова В.А. «Технология  приготовления пищи», изд. «Деловая  литература» 2003г.

3. Радченко  Л.А. «Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания», изд. «Феникс» 2001г.

4. Радченко  Л.А. «Организация производства  на предприятии общественного  питания», изд. «Феникс» 2009г.

5. Молчанов  Г.И. «Целебная вегетарианская  кухня», изд. «Интербрук» 1991г.

6. Скурихин Н.М. «Химический состав российских пищевых продуктов», изд. «Дели Принт» 2002г.

7. Малыгина  В.Ф. «Основы физиологии питания  и санитарии», изд. «Экономика»  1998г.

8. Лобанов  Д.И. «Технология производства  продуктов общественного питания», изд. «Экономика» 1967г.

9. В.В. Усов  «Вкусный обед вегетарианца: 102 общедоступных  блюда», изд. «Гластность» 1999г.

10. Жолоидз М.Я. «Вегетарианство: западня и уроки, польза и вред», изд. «Весь» 1999г.

11. «Вегетарианская  кулинария: лучшие рецепты», изд.  «Современное слово» 2000г.

12. Вольф  Отто «Что мы едим? Практический взгляд на питание», изд. «Добрая книга» 2002г.

13. Позняк  Н.Н. «Лечебное питание», изд. «Современный  литератор» 1999г.

14. Ирина  Ройтенберг «Миллион меню», изд.  «Урал Л.Т.Д.», 2001, 2002г.г.

15. Н.И. Брунек «Овощная кулинария от А до Я», изд. «Экономика» 1993г.

16. Рон Каленьюик «Основы кулинарного искусства», изд. «MAGNANIMITY House Publishers», перевод на русский язык Апрелева Н., изд. «ОСЭ» 1994г.

17. Нестерова  Д.В. «Завтраки, обеды, ужины», изд. дом «Вече» 2007г.

18. «Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания», изд. «Профикс» 2003г.

19. Брэтмен С. «Нетрадиционная медицина», изд. «Питер» 1997г.

20. Бенджамин Г. «Популярный справочник естественного питания», изд. «Педагогика - пресс» 1994г.

21. В.М. Рошаль  «Тысяча рецептов вегетарианской  кухни», изд. «Золотой век» 1997г.

22. Тутельян В.А. «Питание в борьбе за выживание», изд. «Академика» 2003г.