Кухни народов мира

 

КУХНИ НАРОДОВ  РОССИИ

 

Тема: кухня народов КОМИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

    Введение.

1.Основные виды сырья,  пряностей и приправ, используемых  в кухни коми.       Способы тепловой обработки.

2. Ассортимент блюд

3. Особенности приготовления блюд с примерами рецептур.

   Заключение

   Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

   Территория, занимаемая народностью коми находится на крайнем северо-востоке Европейской части Российской Федерации в пределах Печорской и Мезенско-Вычегодской низменностей, Среднего и Южного Тимана, западных склонов Уральских гор (Северный, Приполярный и Полярный Урал).

На  формирование кухни коми оказали  влияние природно-климатические  условия и традиции соседствующих  народов.

Размеры и континентальная протяженность  территории Республики Коми, влияние  Северного Ледовитого и Атлантического океанов, природного барьера Уральских  гор на востоке создают неоднородность климата с юго-запада на северо-восток. Здесь характерно частое вторжение  холодных арктических, относительно теплых атлантических и воздушных масс умеренных широт. Это вызывает повышенную циркуляцию атмосферы, доминирование  циклонической погоды, резкие перепады давления и температуры воздуха, быструю смену направления и  скорости ветров, обилие осадков в  виде дождя и снега.

Расположение  в субарктическом (на крайнем севере и северо-востоке) и умеренном (на большей части территории) климатических  поясах обуславливает климат с продолжительной, довольно суровой зимой и коротким, сравнительно прохладным летом. Среднегодовая  температура воздуха на большей  части территории имеет отрицательные  значения, понижаясь с юга на северо-восток от +1 до -6,3 градусов. Среднегодовое  количество осадков - 625 мм, из которых 60-70 процентов приходится на теплый период времени.

Кухня коми входит в пермяцкую кухню. Под  этим названием объединены национальные кухни удмуртов, коми-пермяков, бессермян  и других народностей Прикамья, Северного  Предуралья и Урала. Эта кухня, как  и поволжская, также складывалась под влиянием русской и татарской  кухни, но и на них оказала влияние. В частности мясо тестяные блюда, распространенные у древнейшего  населения Прикамья - волжских и  камских булгар до завоевания Великой  Булгарии Золотой Ордой в XIII в., перешли  в пермяцкую кухню, а оттуда - в  русскую и татарскую.

Условия жизни народов Коми наложили определенный отпечаток на эту кухню. Характерной  особенностью национального стола  коми народа является разнообразие блюд из даров леса, рыбы, а также мучных изделий из ржаной муки, ячневой  крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Основные виды  сырья, пряностей и приправ,  используемых в кухни коми. Способы  тепловой обработки.

 

Народ коми традиционно занимался  охотой, рыбалкой, собирательством  и земледелием. Отсюда и основа питания  – мясо, рыба, грибы, ягоды, травы, злаки  и продукты скотоводства. Кухню коми можно охарактеризовать как горячую. Пищу готовили в печи. Кухня северных и южных коми существенно отличается. Например, ижемцы ели оленину и  строганину, но мало грибов и овощей.  
 
Один из самых любимых продуктов коми – рыба. Рыбу варили, сушили и вялили, но редко жарили и солили. Любят коми и кисло-соленую рыбу. Готовят ее следующим образом: свежую рыбу солили. Но бочки оставляют при теплой погоде на солнце, а в холодную погоду заносят в избу. Готовность такой рыбы устанавливается по специфическому запаху. Такая рыба считается хорошим средством против цинги.  
 
Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, мясо лося, медведя, оленя и дичь. Мясо варили, тушили, сушили и вялили. При массовых забоях оленей мясо солили. Печорские коми очень любили строганину из свежей оленины. К мясным и рыбным блюдам подавали гарнир из картофеля с различными овощами. Также пища несла символическое значение. Например, на свадебный стол ижемцев по обычаю подавали лебедя. Все остальное время существовал строгий запрет на употребление этой благородной птицы в пищу. 
 
Из овощей использовали в пищу картошку, репу, брюкву, морковь, капусту. Большой популярностью пользуются супы c большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы – грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы. 
 
На второе подавали каши. В зависимости от того, как варили крупу - на открытом огне или в печке, каши бывают заварные и распаренные. В каши добавляли ягоды и овощи. Повсеместно использовали в пищу молочные продукты – молоко, простоквашу, творог, сметану, масло. Грибы и ягоды сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, а бруснику и клюкву хранили и в замороженном виде. 
 
При выпекании хлеба в тесто часто добавляли кору рябины, листья рябины и малины, травы. Также из муки пекли блины, оладьи, колобки, пироги с рыбой, ягодами, грибами, капустой, творогом, шаньги с кашей. Особенность выпечки коми в том, что хозяйки редко добавляли в тесто яйца. Это связано с тем, что коми не везде держали кур. 
 
Из напитков коми пьют чай, отвар шиповника, брусничного листа, хлебный квас, березовый сок, домашнее пиво, солодовое сусло с добавлением черники, морошки, клюквы, брусники, черемухи. Пиво готовили из солода, для которого отбирали лучшие зерна ржи и ячменя. На десерт готовили густые кисели, компоты, подавали свежие ягоды с сахаром, молоком, сметаной и сливками.     

Кухня Коми достаточно проста. С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище, являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).     

Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в  лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые  листья сныти и слоёные черешки  пригодны для употребления в пищу в виде салата.     

Их  добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки. Коренья, лук репчатый при приготовлении первых блюд часто применяются в сыром виде.  

Традиционными видами тепловой обработки продуктов  в этой кухне являются варка, тушение, запекание.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент  блюд

Сола тшак (грибы соленые  со сметаной) 

Крем-суп из сныти (пикана)  

Ыроша кушман (редька с квасом)

 Кома шыд (кислый  суп)

    Коми борщ

 Пражитом чери (рыба  по-коми)

    Пражитом коряй  (оленина, тушенная с картофелем)

Пистиковая каша

Картупеля нянь (шаньги с  картофелем)

Шыдеса шаньга (шаньги с  крупой)

Дрочон (драчена)

Весеннее пюре

Картофель молодой в масле

 

Пиво (Сур)

 

 

3.Особенности  приготовления блюд с примерами  рецептур 

• Сола тшак (грибы соленые со сметаной) 
   
  Грибы соленые 100гр, лук репчатый 20гр, сметана 15гр.  
   
  Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3-4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

 

 

• Крем-суп из сныти (пикана)

Сныть – 480 г                                                                        шпинат – 240 г лук репчатый –  80 г                                                            масло сливочное  – 40 г                  сливки – 300 г бульон мясной–  300 г соль, перец   Молодые побеги сныти  и листья шпината припустить в  небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать  на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный  лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.

 

 

 

 Ыроша кушман (редька с квасом)

Очищенную редьку натирают на терке. Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Репчатый или  зеленый лук мелко рубят. Подготовленные овощи перемешивают, посыпают солью  и заливают квасом. При подаче добавляют  сметану или растительное масло. 
Квас 130, редька 50, картофель вареный 50, лук репчатый или зеленый 10, соль.

 

 

 Коми борщ

Говяжью грудинку рубят на куски по 40–50 г, заливают холодной водой и варят 30–40 минут. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль. 
Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают репчатым луком и заправляют сметаной. 
Говядина 100, картофель 100, свекла 75, морковь 15, лук репчатый 15, пшено 15, простокваша или кефир 70, сметана 10, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

 

• Кома шыд (кислый суп)

Перебранную и промытую овсяную  крупу засыпают в горячую подсоленную  воду и варят до полуготовности. Затем добавляют простоквашу  и на слабом огне доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Подают горячим. 
Простокваша 100, овсяная крупа 60, сметана 20, соль.

 

• Пражитом чери (рыба по-коми)

Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой  рыба запекалась. 
Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.

 

 

 

 Пражитом коряй (оленина, тушенная с картофелем)

Подготовленное мясо рубят  на кусочки с косточкой, кладут в  смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в  собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками  картофель, рубленый репчатый лук, а  через 10–12 минут – протертые  ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке. 
Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.

 

 

Пистиковая каша   Молоко – 180 г  яйцо – 1/2 шт. пистики – 30 г  соль по вкусу    Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить  в керамической чашке в печь, Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем  и холодном виде.

 

 

 

 Картупеля нянь (шаньги с  картофелем)

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают  их в лепешки. Отваренный в небольшом  количестве воды картофель тщательно  разминают и, добавив горячее  молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность  разравнивают и смазывают яично-сметанной  смесью. Изделия выпекают при 200–220°  и смазывают растопленным маслом. 
Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль; картофель 150, молоко 200, сметана 20, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10.

 

• Шыдеса шаньга (шаньги с крупой)

Готовят пресное тесто  густой консистенции: в простоквашу  кладут соль, размягченный маргарин, всыпают  ржаную муку и хорошо промешивают (тесто  должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с  утолщенными бортиками. Ячневую  крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки  раскладывают замоченную крупу, разравнивая  ее по всей поверхности, кладут на смазанный  жиром противень. Поверхность смазывают  льезоном. Выпекают в жарочном шкафу  при 210–220°. Готовые изделия смазывают  растопленным сливочным маслом. 
Для теста: мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая крупа 160, жир для смазки противня 5; для льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль.

 

• Картупеля сочон (картофельные сочни)

Вареный горячий картофель  протирают. Добавляют соль, сметану, яйца и немного муки. Хорошо перемешивают, разделывают на шарики, из которых  затем формуют лепешки толщиной до 1 см. Кладут их на смазанный маслом противень и посыпают сверху мукой. Выпекают в жарочном шкафу при 220°. Готовые сочни смазывают маргарином. Подают горячими. 
Картофель 110, мука 25, яйцо 1 /6, сметана 5, жир 5, маргарин 10, соль,

• Дрочон (драчена)

Размягченное сливочное  масло (или маргарин) соединяют со сметаной. Добавляют соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто  слабой консистенции. Кладут на чугунную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при 250–270°. 
Мука 60, сметана 50, масло сливочное (или маргарин) 50, соль. 

 

 

• Весеннее пюре

Готовят картофельное пюре, добавляют предварительно отваренный, мелко нарубленный или пропущенный  через мясорубку щавель (вместо щавеля можно использовать шпинат), заправляют солью, перцем, сливочным маслом и  молоком. 
Картофель 150, щавель 35, масло сливочное 25, молоко 60, перец черный молотый, соль.