Эстонская кухня

Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX – началу XX в.

 

Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы эстонской  кухни просты настолько, что их можно  было бы рассматривать как упрощенные, если бы в последовательности выдерживания этой простоты не заключалось ее основное своеобразие.

 

Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской кухни  являются рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и картофель  всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства  блюд, сочетаясь почти со всеми  используемыми в эстонской кухне  продуктами, в том числе с такими, с какими они не сочетаются ни в  одной другой национальной кухне (например, молоко с горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия), при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, что они в конечном итоге дают вкусное блюдо.

 

Что же касается технологии, то эстонская кухня ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы  – все это преимущественно  варится. Это, конечно, не значит, что  в эстонской кухне отсутствуют  жареные блюда. Они имеются, но в  незначительном количестве, ибо принадлежат  к заимствованным. Знает эстонская кухня и процесс обжаривания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) – блюда получаются полужаренными-полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).

 

К этому надо добавить, что  отваривание в эстонской кухне  ведется только в жидкой среде (другие виды отваривания – на пару, в  водяной и паровой бане – не используются). Однако, меняя среду  для отваривания (вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная  и молочно-яичная смесь) и температуру  отваривания (наплитный огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и последовательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи.

 

Это разнообразие, конечно, весьма относительное, поскольку эстонская  кухня крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ употребляются  кроме молока, сливок и сметаны  в чистом виде еще так называемый «кастмед» – молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд вводят тертое рыбное или селедочное филе). Что же касается собственно пряностей, то кроме лука употребляются еще укроп, майоран, тмин как специфические эстонские и изредка петрушка, сельдерей, причем в крайне малых дозах и в строго определенные, конкретные блюда: укроп – в салаку, майоран – в кровяные колбасы, тмин – в творог, петрушка, сельдерей – в мясные супы, да и то далеко не во все. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ.

 

В результате чего достигается  своеобразие вкуса эстонских  блюд? Прежде всего, в результате отмеченной выше смены среды для отваривания. Затем в результате некоторых  необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью, горох с молоком); сохранения чистого, без примесей, естественного  вкуса пищевого сырья, что обязывает  использовать самые свежие, самые  качественные продукты; и, наконец, благодаря  молочному привкусу, поскольку молоко в том или ином виде присутствует во всех или по крайней мере в большинстве эстонских блюд – от мясных до сладких включительно, будь-то компонент или основа, или же молочная подливка.

 

Таким образом, вкусовая гамма  эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же время исключительно  цельна и определенна – она  выраженно-пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат – молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах.

 

Прост и состав эстонского стола. Как и у всех прибалтов, у эстонцев заметную роль играют холодный стол, молочные и мясные супы, кашеобразные овоще-зерновые блюда, рыба во всех видах и сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, сладкие блюда.

 

Вместе с тем холодные блюда занимают у эстонцев меньшее  место, чем у литовцев и латышей. Эстонский холодный стол не требует  в целом той длительной подготовки, в какой нуждаются латышский  и особенно литовский с их сложными и дорогими рулетами из мяса, дичи, с  их копченостями из домашней птицы, колбасными изделиями и домашними сырами. В эстонский «кюльм лауд» обычно входит черный плотный эстонский хлеб, или с е п п и к (серый хлеб), маринованная килька или сельдь, сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, молоко, простокваша, к а м а, в более сложном и богатом варианте – с ю л ь т (студень), бекон или отварная ветчина, кисло-сладкий ржаной хлеб, л е й в а в а т с к (ржано-картофельный рулет) и опять-таки неизменное молоко или простокваша, а также сливочное масло и крутые яйца.

 

Из блюд горячего стола, который  стал доминировать лишь с начала XX в., немалую роль играют супы, особенно молочные, по числу и разнообразию которых эстонская кухня превосходит  другие. Так, имеются молочно-тестяные, молочно-крупяные, молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные и даже молочно-молочные супы (т. е. из молока и молочных продуктов), причем все они приготовляются из пресного молока в отличие от молочнокислых  супов среднеазиатской и закавказских кухонь. В перечисленный ассортимент молочных супов не вошли еще сладкие супы, где молоко также присутствует, но уже не в качестве основы, а лишь одного из компонентов.

 

Из немолочных супов наиболее распространены картофельные, капустные  и гороховые. приготовляемые с небольшим добавлением свиного сала, обычно копченого, а не соленого.

 

Что же касается собственно мясных супов, то они  не оригинальны ни по своей технологии, ни по составу –  мясо отваривается в  них обычно одним  куском, а немясная часть состоит из картофеля, капусты или гороха и какой-либо крупы, чаще всего перловой, с добавлением небольшого количества других овощей – брюквы или моркови. Лук, петрушку кладут не всегда и в весьма умеренных дозах. Вкус и аромат супов создается не сдабривающими их пряностями, а в результате введения в их состав копченого мяса (баранины, ветчины), солонины или копченого сала (бекона). Поэтому в эстонских мясных супах крайне редко используется парное мясо.

 

Особый  характер, эстонских  мясных супов проявляется  также и в том, что мясная часть  состоит не из собственно мяса, а из субпродуктов: само мясо в Эстонии  всегда считалось  слишком хорошим  и дорогостоящим  продуктом, чтобы  использовать его  в супы, и оно  всегда предназначалось  только для вторых блюд.

 

Несмотря  на то что свинина распространена в эстонской кухне, она сравнительно редко используется в супах как самостоятельный компонент, а чаще всего выступает в виде вкусовой добавки к субпродуктам, например к бараньим, говяжьим, причем лишь в капустные и гороховые супы, да и то в небольших количествах – 200-250 г на блюдо для четырех человек.

 

Немалое место в рационе  занимают мучные изделия  и крупяные блюда. К числу первых относятся эстонские  национальные виды хлеба  из ржаной и ячменной муки с добавлением  различных соложеных  заквасок или иных продуктов (картофеля, меда), отчего эти  хлеба приобретают  совершенно особые вкус (привкус) и консистенцию. Таковы кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной из крутого теста, картофельный хлеб, ячменный хлеб, с  е п п и к (серый хлеб), лейваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб. К этим видам мучных изделий примыкают и эстонские пироги – п и р у к а д, приготовляемые из ржаного теста и более похожие не на собственно пироги, а скорее на начинки, обернутые сравнительно толстой тестяной оболочкой и выпекаемые в виде овальных караваев или буханок, поскольку начинка составляет три четверти всего изделия. Начинки также довольно значительно отличаются от начинок русских пирогов: например, рыба используется в них со свиным салом, ветчина с ячменной кашей и яйцами, мясо с конопляным семенем в соотношении 1:1.

 

Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской  кухни являются так  называемые составные  или смешанные  крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами, но несколько отличающиеся от них и составом и отсутствием процесса заквашивания и строгим постоянством своих комбинаций. Так, т а н г у п у д е р является смесью овсяной и гречневой крупы, м у л ь г и п у д е р – сочетанием перловки и картофеля, м у л ь г и к а п с а д – перловки и капусты, к а м а – соединением муки, гороха, бобов, ржи, ячменя и овса.

 

Как и  остальные эстонские  блюда, смешанные  каши варят на пресном  молоке или его  добавляют после  приготовления. А  блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки.

 

Выше  уже упоминалось, что из всех прибалтийских  кухонь эстонская  является наиболее рыбной. Рыбные блюда составляют в ней не только большую часть по сравнению с мясными и овощными, но и наиболее тщательно и оригинально разработаны. Для их приготовления применяются более сложные технологические приемы, чем для приготовления мясных блюд.

 

При этом есть различия в использовании  рыбы в приморских (северных и западных) и причудских (восточных) районах Эстонии. Камбалу, салаку, балтийскую сельдь, сырть, угря используют в приморских частях республики. На востоке Эстонии у Чудского озера и во внутренних районах, у Выртсъярва рыбные блюда приготовляют из снетков, ряпушки, ершей, щуки. Как правило, рыбно-молочные и рыбно-овощные супы делают из рыбы с белым, бескостным филе – преимущественно из камбалы, трески, сига. Супы из рыбы с капустой в виде исключения делают со щукой. Обычно же щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, хотя из салаки в приморской Эстонии иногда делают и рыбно-молочные супы. Из снетков, ряпушки, ершей делают супы, предварительно провялив или высушив их, причем из каждой породы в отдельности, не смешивая их. Из этой же мелкой рыбы и из салаки приготовляют, кроме того, запеканки (калаворм), запекая рыбу хотя и в массе в виде пудинга, но целиком. К таким запеканкам добавляют обычно свиное сало и укроп, пересыпая кубиками сала и мелко нарезанным укропом слои рыбы, что придает всему блюду оригинальный вкус.

 

Немалое место на эстонском  столе занимает копченая, вяленая и сушеная  рыба. Вяленая и  сушеная рыба идет в основном на приготовление  супов, копченая отчасти  используется для  вторых горячих блюд.

 

Копчению  подвергают в основном салаку, леща, сырть, угря. Как правило, в эстонской национальной кухне применяется  горячее копчение. Исключение делается для сырти (балтийского  рыбца), которую коптят холодным копчением. В некоторых национальных блюдах используется также балтийский лосось (лох) в слегка посоленном виде.

 

Больше  других видов рыб  в эстонской кухне  употребляются все  же салака и килька. Эту рыбу отваривают, используют в различные  супы, делают из нее  запеканки, томят  в горшках, заливая  молоком, сметаной или  яично-молочной смесью, и даже жарят.

 

Интересно отметить, что в  рыбных блюдах эстонской  кухни относительно мало используется лук, являющийся незаменимым  компонентом во всякой другой рыбной кулинарии. Это объясняется  нелюбовью эстонцев к пряному сырью, нежеланием «обострять»  гамму рыбных блюд. Поэтому эстонская  кухня нашла иной способ, точнее способы, нейтрализации специфического рыбного запаха. Сюда относится копчение, вяление и сушка  рыбы и последующее  использование этого, уже нейтрализованного  сырья в горячих  блюдах. С другой стороны, для непосредственной нейтрализации запаха свежей рыбы применяются  молоко, сметана, свиное сало, яичные желтки и белки как  своеобразные поглотители (адсорбенты). Пряности же играют незначительную роль. Характерно, что к  рыбе чаще добавляют  нежный и мягкий как  пряность укроп, а  не острый лук. Не случайно в Эстонии выращивается полуострый, близкий  к сладким сортам ц и т а у  с с к и й л у к, гораздо более нежный, чем бессоновский, ростовский и стригуновский, используемые в русских и белорусских рыбных блюдах. Такой лук хорошо сочетается с молоком, не вызывая вкусового диссонанса, и это обязательно следует учитывать, приготовляя рыбно-молочные блюда по эстонской рецептуре.

 

Таким образом, простота эстонской  технологии в данном случае дала возможность  получать рыбные блюда  с более оригинальным, не избитым вкусом, удачно отражающим общее  направление эстонской  кулинарии, и внесла существенное разнообразие в международный  рыбный стол.

 

Несколько слов следует сказать  об эстонском рыбном супе. Прежде всего его нельзя называть ухой. Жидкие рыбные блюда эстонской кухни являются именно супами, поскольку в отличие от русской ухи в их состав входят крупы и разнообразные овощи (картофель, брюква, репа, морковь, – капуста), а из жидкостей – вода и очень часто молоко, а в случае его отсутствия сметанная подбелка. Кроме того, к рыбным супам всегда подмешивается мука.

 

По сравнению  с рыбными блюдами  эстонские мясные блюда не оригинальны. В мясных вторых блюдах преобладает постная (нежирная. мясная) свинина, довольно широко используется телятина, употребляется также баранина, особенно баранья солонина слегка прикопченная, и значительно реже и меньше – говядина и курятина.