Эстонская кухня

В отличие  от литовской кухни  эстонская народная кухня почти не знает блюд из гусятины, равно как и  дичи (некоторым исключением  является зайчатина).

 

Мясо, предназначенное  для второго, отваривают либо в супах, либо просто в небольшом  количестве воды, либо в кашицах, а потом  подают с гарниром из отдельно отваренных овощей, чаще всего  с картофелем или  капустой или же с  брюквой и морковью. Правда, эстонская кухня использует такой метод медленного отваривания больших кусков мяса (не менее 1-1,5 кг) в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной посуде, который дает возможность получать мясо с прекрасным, полным вкусом, с естественным ароматом и приятной консистенцией, сочетающей известную плотность с хорошей проваренностью, нежностью и «сдобностью», которой обычно лишено суповое мясо. Такое мясо – по-эстонски «ахьюлиха», т. е. «печное мясо», – варят либо в духовке, либо непосредственно в печи на углях. Оно используется как для вторых блюд, так и в холодном виде обычно с отварным картофелем.

 

Отварное  мясо и отварные овощи, приготовленные отдельно, объединяются в блюдо  чаще всего с помощью  жидкой молочной подливки. Композиция и состав таких блюд всегда произвольны, поэтому  они не имеют собственных  названий. В то же время овоще-зерновые блюда, где состав и пропорции строго определены, имеют собственные названия, например, мульгикапсад, мульгипудер. Едва ли полдесятка эстонских мясных блюд названы собственными именами – тухлинотт, киллатухлид, картулипорссимакскастмесс. Однако в них мясо составляет лишь треть объема, остальное приходится на картофель.

 

К мясным блюдам относятся  также сюльтыипальтены, характерные вообще для всех прибалтийских кухонь. Сюльты – это эстонские студни, которые в отличие от русских студней приготовляют не из ножек, а только из голов и хвостов животных (свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого вида мяса (только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, только из телячьих голов и т. д.). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус.

 

В состав эстонских студней  входит язык, что  еще более повышает их ценность и вкусовые достоинства.

 

Как и  во всякой национальной кухне, в эстонской  используется ливер, в основном в супах, за исключением самой  ценной части –  печени, из которой  готовят вторые блюда. Как и телятину, печень можно приготовить  быстро, за несколько  минут, отваривая  ее в сметанно-сливочном соусе. При этом получается полувареное-полужаренное мясо приятной консистенции и вкуса. Поэтому и печень и телятина высоко ценятся в эстонской кулинарии, блюда из них принадлежат к излюбленным.

 

Овощи в эстонской кухне  не используются самостоятельно, если не считать овощных  каш – брюквенной, капустной, гороховой, а также единственного  овощного блюда –  овощей в молочном соусе.

 

Но даже и эти блюда  служат лишь гарнирами  к отварному мясу, помогают таким образом  разнообразить мясной стол, но не являются самостоятельной  подачей.

 

Зато  овощи составляют значительную долю во всех видах супов, в смешанных крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных запеканках и отчасти в сладких блюдах (например, морковный пирог, ревенная гуща).

 

Независимо  от того отваривают ли овощи целиком  или превращают в  пюреобразную массу (что бывает гораздо чаще), их обязательно сдабривают салом, маслом, сметаной и молоком, а также молочной подливкой. Гораздо реже их заправляют луком, укропом, тмином.

 

На первом месте по употреблению стоит картофель, на втором – капуста  и горох, затем  брюква и морковь.

 

Свекла  используется редко, главным образом  в свекольный салат.

 

Что же касается сладких  блюд, то в их ассортимент  входят главным образом  хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно  из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок  этих ягод вместе с  гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и  слегка закисший).

 

Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда  – снежки, сладкие  каши со взбитыми сливками – также широко употребляются и в Эстонии.

 

Большое значение в эстонском  десерте приобрел кофе. Однако его, как  правило, употребляют  вне обеденного стола, в промежутках  между основными  приемами пищи с кондитерскими  изделиями – печеньем и сдобными булочками  со взбитыми сливками.

 

ПЕРВЫЕ  БЛЮДА

 

Среди эстонских супов  – мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных – молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов – крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей – в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.

При этом технология их чрезвычайно  проста. Самые простые  и самые распространенные – клецочные супы (климписуппи).

 

Их получают простым отвариванием клецок в молоке.

Для остальных  же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально  в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце  приготовления и  быстро доводят до кипения.

 

Такой прием значительно  улучшает вкус молочных супов.

По иной технологии готовят  молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы.

Их немолочную часть вначале  приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают  в горячее или  кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения  такие супы не доводят.

 

МОЛОЧНО-КЛЕЦОЧНЫЙ  СУП

 

2 л молока, 1 ст. ложка сливочного  масла, соль и  сахар по вкусу.

 

Клецки  приготовляют обычно из манной крупы или  пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с  клецками добавляют  еще картофель. Наиболее характерные виды клецок эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):

I. 1 стакан  гречневой муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного  масла.

II. 6 ст. ложек пшеничной  муки, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного  масла.

III. 1 стакан  манной крупы, 1 стакан  молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка  пшеничной муки, 1,5 ст. ложки масла.

Перемешать  все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие  клецки.

 

МОЛОЧНО-КРУПЯНОЙ СУП

 

0,75 стакана  ячневой крупы, 4-5 картофелин, 1,5 л молока, 1 ст. ложка масла, 0,5-0,75 л воды.

 

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после  чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.

 

МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ  СУП (КАПУСТНЫЙ)

 

2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана  капусты, 2-3 моркови, 6-7 картофелин, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного  масла, 1-2 ч. ложки  укропа, 1 ст. ложка  муки.

 

Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.

В холодном молоке развести муку, влить его в  почти готовую  овощную гущу, довести  до кипения, затем  заправить маслом, укропом.

 

МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ  СУП (БРЮКВЕННЫЙ)

 

0,5-0,75 л  воды, 2 л молока, 0,5 стакана гречневой  или перловой крупы, 1 брюква, 5 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного  масла, 2 ч. ложки  укропа, 0,5 ч. ложки  тмина.

 

Крупу отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и  почти полного  выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.

 

МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ СУП

 

1,25 л  воды, 1 л молока, 1-1,5 кг трески (филе), 1 полулитровая банка  очищенного и нарезанного  картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного  масла, 1 ст. ложка  муки, 1 ст. ложка мелко  нарезанного укропа, 1 корень петрушки.

 

Рыбу  варить в кипятке  не более 10 мин, затем  вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10-15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 мин.

 

МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЙ СУП

 

2 л молока, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны.

 

Молоко  вскипятить и влить  в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые  до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).

 

МОЛОЧНО-ГОРОХОВЫЙ  СУП

 

I. 1,5 стакана  сухого гороха, 2 л  воды, 1 л молока, 4-6 ст. ложек гречневой  крупы, 3-4 ст. ложки  сливочного масла.

II. 1,5 стакана  размоченного гороха, 0,5 стакана гречневой  крупы, 0,5-0,75 л воды, 1,5 л молока.

 

Горох отварить в воде до мягкости вместе с  крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.

 

МОЛОЧНО-ГРИБНОЙ  СУП

 

1 л воды  или мясного бульона, 2 л молока, 1 полулитровая  банка очищенных  свежих грибов, 7-8 картофелин, 3 ст. ложки  сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки  укропа.

 

Отварить  в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с  луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7-10 мин.

Добавить  молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.

 

МОЛОЧНО-СЛИВОЧНЫЙ  СУП

 

2 л молока, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, 3 ст. ложки меда  или сахара, соль.

 

Молоко  вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше. взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.

Есть  суп горячим.

 

ВТОРЫЕ  БЛЮДА

 

МОЛОЧНЫЕ  ПОДЛИВКИ К МЯСНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

 

МОЛОЧНАЯ  ПОДЛИВКА

 

1 стакан  овощного (морковно-брюквенного)  отвара, 1,5 стакана  молока, 1,5 ст. ложки  муки (с верхом), 2-3 ст. ложки сливочного  масла.

 

Масло распустить в сотейнике, размешать в нем  муку, обжарить ее до светло-желтого цвета  и влить постепенно овощной отвар, все  время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить.

 

СМЕТАННАЯ ПОДЛИВКА

 

2 стакана  овощного отвара, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка  муки, 2 ст. ложки сливочного  масла.

 

Приготовляется  так же, как и  молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления  к горячему соусу  прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко  нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.

 

РЫБНЫЕ  БЛЮДА

 

Приводимые  ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким  образом, что они  представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии других народов.

Во-первых, здесь представлены эстонские сельдяные  закуски в маринаде, в сметане и  с картофельным салатом, во-вторых, блюда, в  которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной), в-третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно-яичной и молочно-мучной среде, в-четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды рыбных запеканок, в-пятых, блюда, в которых  вяленая или копченая рыба используется для  приготовления вторых горячих блюд.

Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и  заливные, блюда из рыбьей икры (щучьей и лещевой), потому что они имеются и в других национальных кухнях и не являются специфически эстонскими – ни с точки зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии.