Эстонская кухня

 

СИЛЬД КООРЕГА (СЕЛЬДЬ В  СМЕТАНЕ)

 

2-3 слабосоленые  сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко  нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока.

 

Сельдь  полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.

 

СИЛЬГУ  КАРТУЛИСАЛAТ

 

250 г  филе сельди, 5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки  зеленого лука, 1 стакан  сметаны.

 

Сельдь  филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.

Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.

Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

 
СИЛЬГУРУЛЛИД (СЕЛЬДЯНЫЕ РОЛИКИ)

 

1 кг сельди, 1 крупная луковица.

Для маринада: 2 стакана кипяченой  воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки  уксуса 3%-ного, 6-8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3-5 зерен душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.

 

Приготовить маринад: сварить  морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем  влить уксус, охладить маринад.

Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5-8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться.

Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2-3 дня.

 

СИЛЬГУКАСТЕ (САЛАКОВЫЙ  ИЛИ СЕЛЕДОЧНЫЙ СОУС)

 

Есть два варианта этого  соуса: из свежей салаки или селедки  и из соленой селедки. Наиболее част первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в  молоке или смеси молока с водой  в течение 10-12 ч.

 

400 г салаки, 50 г сливочного  масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1,5 стакана молока, 1 стакан густой  сметаны, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного  укропа.

 

Нарезать рыбу мелкими  кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко  нарезанный лук, постепенно влить горячее  молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить  сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко  нарезанным укропом.

 

СИЛЬГУД ПЕКИКАСТМЕС

 

500 г салаки, 200-250 г свиного  сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2-2,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливок.

 

Рыбу филетировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3-4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5-7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7-8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.

 

КАЛАПИРУКАТ (РЫБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ В ТЕСТЕ)

 

Для теста: 500 г ржаной муки, 0,25 л воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки  тмина.

Для начинок: 500 г рыбного  филе и 100 г копченого свиного  сала или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала.

 

Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт  толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими  слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой  овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30-45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

* С копченым салом сочетается  только мясо речной рыбы.

 

ХАУТАГУЛ КАЛА (ТУШЕНАЯ РЫБА)

 

400 г вяленой рыбы или  снетков (сушеных), 300 г свиной  солонины, 1 морковь, 1 брюква, 500 г картофеля, 1 луковица, 1-1,5 л воды, 1,5 ст. ложки  муки.

 

Рыбу разделать, освободив  от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки – картофель  и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона  до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3-5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки).

 

ХАУТАТУД РЯЙМЕД (ТУШЕНАЯ САЛАКА)

 

1 кг мелкой салаки, 1 стакан  мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана укропа, 1 стакан молока, 0,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла.

 

Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в  смазанную маслом глубокую сковороду  или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем  муку, сверху положить масло, закрыть  крышкой и выпекать 30-40 мин в  духовке. На гарнир подать отварной картофель.

 

КИЛУВОРМ

 

500 г свежей кильки (или  мелкой салаки), 50 г сливочного  масла, 2 луковицы, 0,5 ч. ложки черного  перца.

 

Освобожденную от голов и  хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную  маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой  и затем запечь В духовке В течение 20 мин.

 

СИЛЬГУ ВОРМ

 

500 г свежей салаки, 500 г  копченой салаки, 500 г сельди, вымоченной  в молоке, 500 г картофеля, 1 стакан  мелко нарезанного зеленого лука, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана  мелко нарезанного укропа, 2 яйца, 1-1,5 л молока.

 

Рыбу всех сортов филетировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.

Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем.

Сверху положить масло  и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном  огне в духовке.

Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).

 

МЯСНЫЕ БЛЮДА

 

Ниже приводится несколько  эстонских мясных или, точнее, мясо-овощных блюд, все компоненты которых приготовляются одновременно (в отличие от блюд, для которых мясо и овощи отваривают раздельно, а затем соединяют подливкой в одно блюдо).

 

ТУХЛИНОТТ

 

1 кг картофеля, 300 г мяса, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки  укропа, 0,5 ч. ложки майорана.

 

Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом  количестве воды до мягкости, затем  ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.

 

КИЛЛАТУХЛИД

 

2-3 ломтя постной свинины  величиной с антрекот, 10 картофелин, 1 стакан сметаны.

 

Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20-30 мин, воду слить.

Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5-0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука. в киллатухлид не прибавляют.

 

КАРТУЛИПОРСС («КАРТОФЕЛЬНЫЕ  ПОРОСЯТА»)

 

500 г постной свинины, 1-1,5 кг сваренного картофельного  пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 0,75 стакана  молока, 2-3 ст. ложки ржаной или  пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла.

 

Свинину нарезать квадратами (3х6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде  почти до полной готовности. Из отварного  картофеля. молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки – картулипорсс (картофельные поросята) полить сметаной.

 

МАКСКАСТМЕС

 

500 г печенки, 2 ст. ложки  масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 0.5 стакана сметаны.

 

Печенку вымочить в течение 2-3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять

пленку, вырезать желчные  протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле  с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5-7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1-2 мин, не доводя до кипения.

 

АХЬЮЛИХА

 

2 кг говядины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ч.  ложки соли.

 

Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним  куском положить с овощами в толстостенную  чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть  и поставить в вытопленную  печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2-3 ч. При варке в духовке  необходимо налить больше воды (1,5 л) и  варить 3 ч на сильном огне.

К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.

 

ОВОЩНЫЕ И ОВОЩЕ-ЗЕРНОВЫЕ БЛЮДА

 

КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)

 

2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакана  молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка  масла.

 

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в  него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.

 

КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)

 

1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

 

Готовят так же, как брюквенную кашу.

 

КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ  КАША)

 

1 кочан капусты (около  1 кг), 3 ст. ложки ячневой крупы, 2 стакана  молока, 100 г свиного сала (внутреннего).

 

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом  количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

 

КЕЁГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩНО-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)

 

1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла.

 

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин, посолить, размешать  с маслом.

 

КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ КАША)

 

0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакана молока, 2-3 ст. ложки  масла.

 

Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания  воды, добавить молоко, соль, варить всю  массу до мягкости, после чего заправить  ее маслом.

 

ХЕРНЕКАРТУЛИПУДЕР (ГОРОХОВО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)

 

2 стакана  гороха, 5 картофелин, 150 г сала свиного  копченого или  бекона, 0.5 л молока  или сливок.

 

Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко  нарезанное сало и  продолжать варить до готовности и полного  выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.

 

ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ  КАША)

 

1 стакан  гороха, 0,75 стакана  гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г  сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица.

 

Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить  молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко  нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

 

МУЛЬГИ  ПУДЕР

 

1 кг  очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана  перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного  сала, соль, молоко, сметана,  простокваша по  вкусу.

 

Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и  варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле  или сале мелко  нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.

 

МУЛЬГИ  КАПСАД

 

1 кг  квашеной капусты, 500 г бекона или  жирной свинины, 0,5 стакана перловой  крупы, 1-2 луковицы, 1 ч. ложка сахара.

 

Мясо  нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы  она покрывала  продукты на 0,5 см, и  поставить в духовку  или в печь на умеренный  огонь на 3-5 ч до полного выпаривания  воды.