Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2012 в 20:44, курсовая работа
Цель данной работы – расчет и проектирование специалицированного ресторана Кавказской кухни, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
План меню
На ______ ____________ 2011 год.
Таблица 5
№ сборника рецептур |
Наименование блюда |
Выход на порцию Гр. |
Количество порций |
Примечание |
216 |
Сациви из рыбы |
200 |
140 |
Осетр Для соуса: орехи грецкие, лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, бульон рыбный, уксус 3%-ный, чеснок, шафран, корица |
258 |
Куйрык-бауыр |
120 |
80 |
Печень баранья, жир-сырец курдючный |
117 |
Салат из чукри |
150 |
44 |
Ревень, лук зеленый, укроп, петрушка (зелень) |
118 |
Анор ва пиезли салат |
150 |
44 |
Гранат |
145 |
Салат «Цада» |
150 |
44 |
Говядина (грудная часть), фасоль, картофель, огурцы соленые Заправка: сметана, чеснок |
178 |
Овощи с орехами |
150 |
48 |
Орехи грецкие, чеснок, кинза, хнели-сунели, лук порей |
179 |
Сациви из баклажанов |
150 |
44 |
Баклажаны свежие, чеснок, кинза, хнели-сунели |
1227 |
Ацидофилин |
200 |
28 |
Ацидофилин |
252 |
Поросенок жаренный с соусом ткемали |
150 |
88 |
Поросенок, соус Ткенали |
191 |
помидоры, фаршированные творогом |
200 |
70 |
Помидоры свежие, творог, молоко |
381 |
Лэпсытепх |
500 |
28 |
Орешки: яйца, вода, мука пшеничная |
319 |
Парча бозбаш |
500 |
16 |
Каштаны, айва, алыча свежая, шафран, баранина (грудная часть) |
320 |
Суп острый «Зимний» |
500 |
16 |
Горох лущеный, томатное пюре, курага |
340 |
Бурчак-шурка |
525 |
17 |
баранина (грудная часть), лапша домашняя, фасоль, томатное пюре |
341 |
Оши-бурида |
500 |
16 |
Лапша, нут, сиеалаф, катык |
343 |
Суп-харчо с орехами |
500 |
17 |
орехи грецкие, хнели-сунели, шафран, корица, гвоздика, мука кукурузная, кинза, соус ткенали, говядина (грудная часть) |
351 |
Суп «Хинкал» |
500 |
26 |
говядина (грудная часть), хинкал: мука пшеничная, яйца, вода, соль, томатное пюре |
402 |
Овдух |
500 |
14 |
говядина (грудная часть), огурцы свежие, яйца, кинза, гатык |
638 |
Балык мутянджам |
185 |
52 |
Кутум, шафран, сахар, наштараб |
639 |
Ляванги из кутума |
235 |
53 |
Кутум, орехи грецкие, виноград сушеный, кизил сушеный |
772 |
Поджарка по- азербайджански |
420 |
35 |
Баранина (лопаточная часть), почки бараньи Для лаваша: мука пшеничная, соль, помидоры свежие, кинза |
782 |
Бастурма |
255 |
35 |
Говядина (вырезка), лимон, острая ткемалевая подлива |
783 |
Шашлык «Тарки-Тау» |
350 |
35 |
Баранина (корейка), лаваш, помидоры свежие |
785 |
Схкабоб аз гурда |
210 |
35 |
Почки бараньи, помидоры свежие |
789 |
Кабаскел |
310 |
35 |
говядина (грудная часть), помидоры свежие, кинза, капуста свежая, перец стручковый горький |
808 |
Ярпах долмасы |
225 |
35 |
Листья виноградные, баранина (лапаточная часть), кинза, крупа рисовая, корица |
428 |
Бышлак-биширген |
200 |
5 |
Картофель, брынза |
451 |
Турша |
190 |
6 |
Картофель, баранина (копченое мясо), чеснок |
454 |
Схторац |
200 |
5 |
Баклажаны, помидоры, чеснок |
530 |
Пасуц толма |
275 |
6 |
Капуста квашеная, нут, чечевица, крупа пшеничная, томатное пюре |
535 |
Тухум палов |
495 |
21 |
Крупа рисовая, яйца |
556 |
Плов с изюмом |
380 |
21 |
Крупа рисовая, морковь, изюм, барбарис |
599 |
Кюкю из зелени |
140 |
14 |
Лук зеленый, кинза, шпинат, яйца |
609 |
Колж |
135 |
14 |
Брынза |
610 |
Сулугуни жареный |
180 |
14 |
Сыр сулугуни, мука пшеничная |
1150 |
Самбук абрикосовый |
140 |
40 |
Абрикосы, сахар, желатин |
1196 |
Актаган-чай |
200 |
35 |
Чай-заварка |
1199 |
Актаган-чай |
200 |
35 |
Чай-заварка |
1225 |
Шоколад |
200 |
35 |
Шоколад, сахар, молоко |
1210 |
Кофе черный |
100 |
70 |
Кофе натуральный |
Производственная программа холодного цеха.
Таблица 6
№ п/п |
Наименования блюда |
Количество |
Операции |
216 |
Сациви из рыбы |
140 |
Приготавливают |
117 |
Салат из чукри |
44 |
Приготавливают |
118 |
Анор ва пиезли салат |
44 |
Приготавливают |
145 |
Салат «Цада» |
44 |
Приготавливают |
145 |
Заправка для салата «Цада» |
44 |
Приготавливают |
178 |
Овощи с орехами |
48 |
Приготавливают |
179 |
Фарш для сациви из баклажанов |
44 |
Приготавливают |
179 |
Сациви из баклажанов |
44 |
Приготавливают |
191 |
Фарш для блюда помидоры, фаршированные творогом |
70 |
Приготавливают |
191 |
помидоры, фаршированные творогом |
70 |
Приготавливают |
381 |
Тесто для блюда Лэпсытепх |
28 |
Приготавливают |
341 |
Лапша для блюда Оши-бурида |
16 |
Приготавливают |
351 |
Тесто для блюда Суп «Хинкал» |
16 |
Приготавливают |
351 |
Хинкал для блюда Суп «Хинкал» |
16 |
Приготавливают |
402 |
Овдух |
14 |
Приготавливают |
772 |
Тесто для блюда Поджарка по- азербайджански |
35 |
Приготавливают |
783 |
Тесто для блюда Шашлык «Тарки-Тау» |
35 |
Приготавливают |
808 |
Фарш для блюда Ярпах долмасы |
35 |
Приготавливают |
808 |
Ярпах долмасы |
35 |
Приготавливают |
451 |
Фарш для блюда Турша |
6 |
Приготавливают |
451 |
Турша |
6 |
Приготавливают |
530 |
Фарш для блюда Пасуц толма |
5 |
Приготавливают |
1150 |
Самбук абрикосовый |
40 |
Приготавливают |
Производственная программа горячего цеха.
Таблица 7
№ п/п |
Наименования блюда |
Количество |
Операции |
216 |
Рыбу для блюда сациви из рыбы |
140 |
Приготавливают |
216 |
Соус для блюда сациви из рыбы |
140 |
Приготавливают |
252 |
Поросенок жаренный с соусом ткемали |
88 |
Приготавливают |
1079 |
Соус ткемали |
88 |
Приготавливают |
258 |
Куйрык-бауыр |
80 |
Приготавливают |
179 |
Сациви из баклажанов |
44 |
Приготавливают |
179 |
Соус для блюда сациви из баклажанов |
44 |
Приготавливают |
145 |
Фасоль для блюда салат «Цада» |
44 |
Приготавливают |
145 |
Картофель для блюда салат «Цада» |
44 |
Приготавливают |
145 |
Говядина для блюда салат «Цада» |
44 |
Приготавливают |
178 |
Фасоль для блюда овощи с орехами |
48 |
Приготавливают |
381 |
Лэпсытепх |
28 |
Приготавливают |
319 |
Парча бозбаш |
16 |
Приготавливают |
320 |
Суп острый «Зимний» |
16 |
Приготавливают |
340 |
Бурчак-шурка |
17 |
Приготавливают |
341 |
Оши-бурида |
16 |
Приготавливают |
343 |
Суп-харчо с орехами |
17 |
Приготавливают |
351 |
Суп «Хинкал» |
16 |
Приготавливают |
402 |
Говядину для блюда овдух |
14 |
Приготавливают |
402 |
Яйца для блюда овдух |
14 |
Приготавливают |
638 |
Балык мутянджам |
52 |
Приготавливают |
639 |
Ляванги из кутума |
53 |
Приготавливают |
639 |
Фарш для блюда Ляванги из кутума |
53 |
Приготавливают |
772 |
Поджарка по- азербайджански |
35 |
Приготавливают |
782 |
Бастурма |
35 |
Приготавливают |
783 |
Шашлык «Тарки-Тау» |
35 |
Приготавливают |
785 |
Схкабоб аз гурда |
35 |
Приготавливают |
789 |
Кабаскел |
35 |
Приготавливают |
808 |
Ярпах долмасы |
35 |
Приготавливают |
428 |
Бышлак-биширген |
5 |
Приготавливают |
451 |
Турша |
6 |
Приготавливают |
454 |
Схторац |
5 |
Приготавливают |
530 |
Пасуц толма |
5 |
Приготавливают |
535 |
Тухум палов |
21 |
Приготавливают |
556 |
Плов с изюмом |
21 |
Приготавливают |
599 |
Кюкю из зелени |
14 |
Приготавливают |
609 |
Колж |
14 |
Приготавливают |
610 |
Сулугуни жареный |
14 |
Приготавливают |
1150 |
Самбук абрикосовый |
40 |
Приготавливают |
1199 |
Актаган-чай |
35 |
Приготавливают |
1196 |
Актан-чай |
35 |
Приготавливают |
1210 |
Кофе черный |
35 |
Приготавливают |
1225 |
Шоколад |
35 |
Приготавливают |
Производственная программа рыбного цеха.
Таблица 8
№ п/п |
Наименование сырья |
количество |
Наименование блюда |
Операции |
216 |
Осетр |
30,55 |
Сациви из рыбы |
Оттаивают, ошпаривают, отчищают, потрошат, промывают в холодной воде и нарезают на звенья с кожей без хрящей. |
638 |
Кутум |
3,546 |
Балык мутянджам |
Очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, потрошат и промывают в воде. Затем её нарезают напластованными кусками. |
639 |
Кутум |
13,409 |
Ляванги из кутума |
Очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, потрошат и промывают в воде. |
Производственная программа овощного цеха.
Таблица 9
№ п/п |
Наименование сырья |
количество |
Наименование блюда |
Операции |
216 |
Репчатый лук |
2,66 |
Сациви из рыбы |
Первичная обработка, шинковка |
216 |
Орехи грецкие |
6,16 |
Сациви из рыбы |
Первичная обработка, измельчают на мясорубке |
216 |
Чеснок |
0,364 |
Сациви из рыбы |
Первичная обработка, растерают |
117 |
Ревень |
5,192 |
Салат из чукри |
Первичная обработка, нарезают кусочками длиной 10 мм |
117 |
Лук зеленый |
0,572 |
Салат из чукри |
Первичная обработка, шинкуют |
118 |
Гранат |
4,4 |
Анор ва пиезли салат |
Первичная обработка |
118 |
Репчатый лук |
2,156 |
Анор ва пиезли салат |
Первичная обработка, нарезают соломкой |
145 |
Картофель |
0,66 |
Салат «Цада» |
Первичная обработка |
145 |
Репчатый лук |
0,308 |
Салат «Цада» |
Первичная обработка, шинкуют |
145 |
Чеснок |
0,176 |
Салат «Цада» |
Первичная обработка, мелко нарезают |
145 |
Огурцы соленые |
0,88 |
Салат «Цада» |
Первичная обработка, нарезают мелким кубикам |
179 |
Баклажаны свежие |
10,78 |
Сациви из баклажанов |
Первичная обработка |
179 |
Чеснок |
0,1144 |
Сациви из баклажанов |
Первичная обработка, мелко нарезают |
191 |
Помидоры свежие |
7,28 |
помидоры, фаршированные творогом |
Первичная обработка, делают углубление для фарша |
319 |
Картофель |
2,408 |
Парча бозбаш |
Первичная обработка, нарезают на четыре части |
319 |
Каштаны |
0,408 |
Парча бозбаш |
Первичная обработка, нарезают |
319 |
Айва |
0,312 |
Парча бозбаш |
Первичная обработка, нарезают дольками |
319 |
Алыча свежая |
0,314 |
Парча бозбаш |
Первичная обработка |
320 |
Картофель |
1,064 |
Суп острый «Зимний» |
Первичная обработка, нарезают крупным кубикам |
320 |
Лук репчатый |
0,48 |
Суп острый «Зимний» |
Первичная обработка, мелко нарезают |
340 |
Картофель |
11,305 |
Бурчак-шурка |
Первичная обработка, нарезают дольками |
340 |
Лук репчатый |
0,102 |
Бурчак-шурка |
Первичная обработка, мелко нарезают |
341 |
Лук зелёный |
0,504 |
Оши-бурида |
Первичная обработка, мелко нарезают |
343 |
Чеснок |
0,0655 |
Суп-харчо с орехами |
Первичная обработка, мелко нарезают |
343 |
Лук репчатый |
0,91 |
Суп-харчо с орехами |
Первичная обработка, мелко нарезают |
402 |
Огурцы свежие |
5,2 |
Овдух |
Первичная обработка, мелко нарезают |
402 |
Лук зеленый |
2,6 |
Овдух |
Первичная обработка, шинкуют |
639 |
Лук репчатый |
1,537 |
Ляванги из кутума |
Первичная обработка, мелко нарезают |
772 |
Лук репчатый |
1,75 |
Поджарка по- азербайджански |
Первичная обработка, мелко нарезают |
772 |
Помидоры свежие |
2,73 |
Поджарка по- азербайджански |
Первичная обработка, нарезают дольками |
782 |
Лук репчатый |
2,73 |
Бастурма |
Первичная обработка, шинкуют |
783 |
Лук репчатый |
1,89 |
Шашлык «Тарки-Тау» |
Первичная обработка, мелко нарезают |
783 |
Помидоры свежие |
2,065 |
Шашлык «Тарки-Тау» |
Первичная обработка, нарезают ломтиками |
783 |
Лук зеленый |
0,875 |
Шашлык «Тарки-Тау» |
Первичная обработка, мелко нарезают |
785 |
Помидоры свежие |
6,545 |
Схкабоб аз гурда |
Первичная обработка, нарезают половинками |
785 |
Лук зеленый |
0,455 |
Схкабоб аз гурда |
Первичная обработка, мелко нарезают |
599 |
Лук зеленый |
0,462 |
Кюкю из зелени |
Первичная обработка, мелко нарезают |
609 |
Лук репчатый |
0,504 |
Колж |
Первичная обработка, мелко нарезают |
Производственная программа мясного цеха.
Таблица 10
№ п/п |
Наименование сырья |
количество |
Наименование блюда |
Операции |
252 |
Поросенок |
23,584 |
Поросенок жареный с соусом ткемала |
Первичная обработка |
258 |
Печень баранья |
10,72 |
Куйрык-бауыр |
Первичная обработка, нарезают тонким ломтикам |
145 |
Говядина |
5,192 |
салат «Цада» |
Первичная обработка, нарезают кусками для варки |
319 |
Баранина |
0,408 |
Парча бозбаш |
Первичная обработка, нарезают кусками для варки |
340 |
Баранина |
2,788 |
Бурчак-шурка |
Первичная обработка, нарезают кусками для варки |
343 |
Говядина |
2,788 |
Суп-харчо с орехами |
Первичная обработка, нарезают на куски массой по 75 г. |
351 |
Говядина |
3,504 |
Суп «Хинкал» |
Первичная обработка, нарезают кусками для варки |
402 |
Говядина |
0,694 |
овдух |
Первичная обработка, нарезают кусками для варки |
782 |
Говядина |
11,305 |
Бастурма |
Первичная обработка, нарезают кусочками массой 20-30г. |
783 |
Баранина |
11,655 |
Шашлык «Тарки-Тау» |
Первичная обработка, нарезают кубикам по 30-40г. |
785 |
Почки бараньи |
7,07 |
Схкабоб аз гурда |
Первичная обработка, нарезают на куски по 20-25г. |
789 |
Говядина |
7,56 |
Кабаскел |
Первичная обработка, нарезают кусочками массой 20-30г. |
808 |
Баранина |
5,74 |
Ярпах долмасы |
Первичная обработка, измельчают на мясорубке |
451 |
Баранина |
0,546 |
Турша |
Первичная обработка, пропускают через мясорубку |
Требование в кладовую от «13» декабря 2011г
Отпустить для Гуркова Александра Олеговича
Таблица 11
Наименование товара |
Единицы измерения |
Количество |
Орехи грецкие |
Кг |
49,81 |
Чеснок |
Кг |
1,98 |
Лук репчатый |
Кг |
23,6 |
Ревень |
Кг |
5,2 |
Морковь |
Кг |
0,065 |
Гранат |
Кг |
4,4 |
Картофель |
Кг |
15,44 |
Фасоль |
Кг |
1,88 |
Капуста белокачанная |
Кг |
7,776 |
Баклажаны |
Кг |
10,78 |
Помидоры |
Кг |
21 |
Каштаны |
Кг |
0,408 |
Айва |
Кг |
3,62 |
Алыча |
Кг |
0,344 |
Огурцы |
Кг |
5,2 |
Листья винограда |
Кг |
1,6 |
Лимон |
Кг |
0,315 |
Перец стручковый сладкий |
Кг |
1,9 |
Перец стручковый горький |
Кг |
0,105 |
Чечевица |
Кг |
0,04 |
Курага |
Кг |
5,81 |
Виноград сущеный |
Кг |
3 |
Кизил сущеный |
Кг |
1,33 |
Изюм |
Кг |
1,071 |
Наршараб |
Кг |
0,21 |
Шафран |
Кг |
0,008 |
Перец красный молотый |
Кг |
0,162 |
Корица |
Кг |
0,243 |
Гвоздика |
Кг |
0,021 |
Соль |
Кг |
0,35 |
Кинза |
Кг |
3,5 |
Хнели сунели |
Кг |
1,2 |
Перец черный молотый |
Кг |
0,0014 |
Миндаль очищеный |
Кг |
0,63 |
Уксус винный |
Кг |
0,175 |
Специи (барбарис) |
Кг |
0,021 |
Уксус 3%-ный |
Кг |
2,2 |
Ванилин |
Кг |
0,0003 |
Кислота лимонная |
Кг |
0,004 |
Сахар |
Кг |
1,43 |
Крахмал картофельный |
Кг |
1,05 |
Желатин |
Кг |
0,06 |
Масло сливочное |
Кг |
5,33 |
Сметана |
Кг |
2,1 |
Кефир |
Кг |
6,1 |
Творог |
Кг |
3,22 |
Молоко |
Кг |
12,02 |
Масло топленое |
Кг |
2,83 |
Молоко кислое |
Кг |
0,4 |
Брынза |
Кг |
1,72 |
Молоко сгущеное |
Кг |
0,24 |
Сыр сулугуни |
Кг |
2,982 |
Гатык |
Кг |
10,4 |
Сливки 10%-ной жирности |
Кг |
2,63 |
Хыр сырец курдючный |
Кг |
4,9 |
Жир топленый пищевой |
Кг |
1,8 |
Масло растительное |
Кг |
2,4 |
Лук зеленый |
Кг |
5,77 |
Сиеалаф |
Кг |
1,3 |
Петрушка |
Кг |
1,91 |
Шпинат |
Кг |
0,378 |
Мука пшеничная |
Кг |
9,64 |
Мука кукурузная |
Кг |
0,26 |
Кутум |
Кг |
17 |
Осетр |
Кг |
30,52 |
Поросенок |
Кг |
23,584 |
Печень баранья |
Кг |
10,72 |
Говядина |
Кг |
33,18 |
Баранина |
Кг |
34,54 |
Почки бараньи |
Кг |
10,61 |
Поматное пюре |
Кг |
0,81 |
Капуста квашенная |
Кг |
3,066 |
Огурцы соленые |
Кг |
0,88 |
Мед |
Кг |
0,15 |
Горох лущеный |
Кг |
0,808 |
Крупа рисовая |
Кг |
5,5 |
Крупа пшеничная |
Кг |
5,6 |
Нут |
Кг |
0,35 |
Яйца |
Шт |
6 |
Чай-заварка |
Кг |
4,73 |
Кофе |
Кг |
0,42 |
Шоколад |
Кг |
0,04 |
Заведующий производством______
Отпуск разрешил_______________
норма выработки горячего цеха.
Таблица 12
№ п/п |
Наименования блюда |
Количество |
Операции |
∑ |
216 |
блюда сациви из рыбы |
140 |
Приготавливают |
0,5408 |
252 |
Поросенок жаренный с соусом ткемали |
88 |
Приготавливают |
0,2615 |
258 |
Куйрык-бауыр |
80 |
Приготавливают |
0,0713 |
179 |
Сациви из баклажанов |
44 |
Приготавливают |
0,1177 |
145 |
блюда салат «Цада» |
44 |
Приготавливают |
0,1177 |
178 |
блюда овощи с орехами |
48 |
Приготавливают |
0,1569 |
381 |
Лэпсытепх |
28 |
Приготавливают |
0,0832 |
319 |
Парча бозбаш |
16 |
Приготавливают |
0,0380 |
320 |
Суп острый «Зимний» |
16 |
Приготавливают |
0,0475 |
340 |
Бурчак-шурка |
17 |
Приготавливают |
0,0354 |
341 |
Оши-бурида |
16 |
Приготавливают |
0,0475 |
343 |
Суп-харчо с орехами |
17 |
Приготавливают |
0,0556 |
351 |
Суп «Хинкал» |
16 |
Приготавливают |
0,0523 |
402 |
блюда овдух |
14 |
Приготавливают |
0,0166 |
638 |
Балык мутянджам |
52 |
Приготавливают |
0,1236 |
639 |
Ляванги из кутума |
53 |
Приготавливают |
0,2520 |
772 |
Поджарка по- азербайджански |
35 |
Приготавливают |
0,1040 |
782 |
Бастурма |
35 |
Приготавливают |
0,1560 |
783 |
Шашлык «Тарки-Тау» |
35 |
Приготавливают |
0,0936 |
785 |
Схкабоб аз гурда |
35 |
Приготавливают |
0,0936 |
789 |
Кабаскел |
35 |
Приготавливают |
0,1768 |
808 |
Ярпах долмасы |
35 |
Приготавливают |
0,1040 |
428 |
Бышлак-биширген |
5 |
Приготавливают |
0,0223 |
451 |
Турша |
6 |
Приготавливают |
0,0250 |
454 |
Схторац |
5 |
Приготавливают |
0,0253 |
530 |
Пасуц толма |
5 |
Приготавливают |
0,0134 |
535 |
Тухум палов |
21 |
Приготавливают |
0,0312 |
556 |
Плов с изюмом |
21 |
Приготавливают |
0,0936 |
599 |
Кюкю из зелени |
14 |
Приготавливают |
0,0291 |
609 |
Колж |
14 |
Приготавливают |
0,0374 |
610 |
Сулугуни жареный |
14 |
Приготавливают |
0,0166 |
1150 |
Самбук абрикосовый |
40 |
Приготавливают |
0,2377 |
1199 |
Актаган-чай |
35 |
Приготавливают |
0,0208 |
1196 |
Актан-чай |
35 |
Приготавливают |
0,0208 |
1210 |
Кофе черный |
35 |
Приготавливают |
0,0104 |
1225 |
Шоколад |
35 |
Приготавливают |
0,0208 |
∑N1=3,8207 |