Ресторан кавказской кухни на 70 мест

№ сборника рецептур

Наименование блюда

Выход на порцию

Гр.

Количество порций

Примечание 

216

Сациви из рыбы

200

140

Осетр

Для соуса: орехи грецкие, лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, бульон рыбный, уксус 3%-ный, чеснок, шафран, корица

258

Куйрык-бауыр

120

80

Печень баранья, жир-сырец курдючный

117

Салат из чукри

150

44

Ревень, лук зеленый, укроп, петрушка (зелень)

118

Анор ва пиезли салат

150

44

Гранат 

145

Салат «Цада»

150

44

Говядина (грудная часть), фасоль, картофель, огурцы соленые

Заправка: сметана, чеснок

178

Овощи с орехами

150

48

Орехи грецкие, чеснок, кинза, хнели-сунели, лук порей

179

Сациви из баклажанов

150

44

Баклажаны свежие, чеснок, кинза, хнели-сунели

1227

Ацидофилин 

200

28

Ацидофилин

252

Поросенок жаренный с соусом ткемали

150

88

Поросенок, соус

Ткенали

191

помидоры, фаршированные творогом

200

70

Помидоры свежие, творог, молоко

381

Лэпсытепх

500

28

Орешки: яйца, вода, мука пшеничная

319

Парча бозбаш

500

16

Каштаны, айва, алыча свежая, шафран, баранина (грудная часть)

320

Суп острый «Зимний»

500

16

Горох лущеный, томатное пюре, курага

340

Бурчак-шурка

525

17

баранина (грудная часть), лапша домашняя, фасоль, томатное пюре

341

Оши-бурида

500

16

Лапша, нут, сиеалаф, катык

343

Суп-харчо с орехами

500

17

орехи грецкие, хнели-сунели, шафран, корица, гвоздика, мука кукурузная, кинза, соус ткенали, говядина (грудная часть)

351

Суп «Хинкал»

500

26

говядина (грудная часть),

хинкал: мука пшеничная, яйца, вода, соль, томатное пюре

402

Овдух

500

14

говядина (грудная часть), огурцы свежие, яйца, кинза, гатык

638

Балык мутянджам

185

52

Кутум, шафран, сахар, наштараб

639

Ляванги из кутума

235

53

Кутум, орехи грецкие, виноград сушеный, кизил сушеный

772

Поджарка по- азербайджански

420

35

Баранина (лопаточная часть), почки бараньи

Для лаваша: мука пшеничная, соль, помидоры свежие, кинза

782

Бастурма

255

35

Говядина (вырезка), лимон, острая ткемалевая подлива

783

Шашлык «Тарки-Тау»

350

35

Баранина (корейка), лаваш, помидоры свежие

785

Схкабоб аз гурда

210

35

Почки бараньи, помидоры свежие

789

Кабаскел

310

35

говядина (грудная часть), помидоры свежие, кинза, капуста свежая, перец стручковый горький

808

Ярпах долмасы

225

35

Листья виноградные, баранина (лапаточная часть), кинза, крупа рисовая, корица

428

Бышлак-биширген

200

5

Картофель, брынза

451

Турша

190

6

Картофель, баранина (копченое мясо), чеснок

454

Схторац

200

5

Баклажаны, помидоры, чеснок

530

Пасуц толма

275

6

Капуста квашеная, нут, чечевица, крупа  пшеничная, томатное пюре

535

Тухум палов

495

21

Крупа рисовая, яйца

556

Плов с изюмом

380

21

Крупа рисовая, морковь, изюм, барбарис

599

Кюкю из зелени

140

14

Лук зеленый, кинза, шпинат, яйца

609

Колж

135

14

Брынза

610

Сулугуни жареный

180

14

Сыр сулугуни, мука пшеничная

1150

Самбук абрикосовый

140

40

Абрикосы, сахар, желатин

1196

Актаган-чай

200

35

Чай-заварка

1199

Актаган-чай

200

35

Чай-заварка

1225

Шоколад

200

35

Шоколад, сахар, молоко

1210

Кофе черный

100

70

Кофе натуральный

№ п/п

Наименования блюда

Количество 

Операции 

216

Сациви из рыбы

140

Приготавливают 

117

Салат из чукри

44

Приготавливают

118

Анор ва пиезли салат

44

Приготавливают

145

Салат «Цада»

44

Приготавливают

145

Заправка для  салата «Цада»

44

Приготавливают

178

Овощи с орехами

48

Приготавливают

179

Фарш для сациви из баклажанов

44

Приготавливают

179

Сациви из баклажанов

44

Приготавливают

191

Фарш для блюда помидоры, фаршированные  творогом

70

Приготавливают

191

помидоры, фаршированные творогом

70

Приготавливают

381

Тесто для блюда Лэпсытепх

28

Приготавливают

341

Лапша для блюда Оши-бурида

16

Приготавливают

351

Тесто для блюда Суп «Хинкал»

16

Приготавливают

351

Хинкал для блюда Суп «Хинкал»

16

Приготавливают

402

Овдух

14

Приготавливают

772

Тесто для блюда Поджарка по- азербайджански

35

Приготавливают

783

Тесто для блюда Шашлык «Тарки-Тау»

35

Приготавливают

808

Фарш для блюда Ярпах долмасы

35

Приготавливают

808

Ярпах долмасы

35

Приготавливают

451

Фарш для блюда Турша

6

Приготавливают

451

Турша

6

Приготавливают

530

Фарш для блюда Пасуц толма

5

Приготавливают

1150

Самбук абрикосовый 

40

Приготавливают

№ п/п

Наименования блюда

Количество 

Операции 

216

Рыбу для блюда сациви из рыбы

140

Приготавливают

216

Соус для блюда сациви из рыбы

140

Приготавливают 

252

Поросенок жаренный с соусом ткемали

88

Приготавливают 

1079

Соус ткемали

88

Приготавливают 

258

Куйрык-бауыр

80

Приготавливают 

179

Сациви из баклажанов

44

Приготавливают 

179

Соус для блюда сациви из баклажанов

44

Приготавливают 

145

Фасоль для блюда салат «Цада»

44

Приготавливают

145

Картофель  для блюда салат «Цада»

44

Приготавливают

145

Говядина  для блюда салат «Цада»

44

Приготавливают

178

  Фасоль для блюда овощи с  орехами

48

Приготавливают

381

Лэпсытепх

28

Приготавливают 

319

Парча бозбаш

16

Приготавливают

320

Суп острый «Зимний»

16

Приготавливают

340

Бурчак-шурка

17

Приготавливают

341

Оши-бурида

16

Приготавливают

343

Суп-харчо с орехами

17

Приготавливают

351

Суп «Хинкал»

16

Приготавливают

402

Говядину для блюда овдух

14

Приготавливают

402

Яйца для блюда овдух

14

Приготавливают

638

Балык мутянджам

52

Приготавливают

639

Ляванги из кутума

53

Приготавливают

639

Фарш для блюда Ляванги из кутума

53

Приготавливают

772

Поджарка по- азербайджански

35

Приготавливают

782

Бастурма

35

Приготавливают

783

Шашлык «Тарки-Тау»

35

Приготавливают

785

Схкабоб аз гурда

35

Приготавливают

789

Кабаскел

35

Приготавливают

808

Ярпах долмасы

35

Приготавливают

428

Бышлак-биширген

5

Приготавливают

451

Турша

6

Приготавливают

454

Схторац

5

Приготавливают

530

Пасуц толма

5

Приготавливают

535

Тухум палов

21

Приготавливают

556

Плов с изюмом

21

Приготавливают

599

Кюкю из зелени

14

Приготавливают

609

Колж

14

Приготавливают

610

Сулугуни жареный

14

Приготавливают

1150

Самбук абрикосовый 

40

Приготавливают

1199

Актаган-чай

35

Приготавливают

1196

Актан-чай

35

Приготавливают

1210

Кофе черный

35

Приготавливают

1225

Шоколад

35

Приготавливают

№ п/п

Наименование сырья

количество

Наименование блюда

Операции 

216

Осетр

30,55

Сациви из рыбы

Оттаивают, ошпаривают, отчищают, потрошат, промывают в холодной воде и нарезают на звенья с кожей без хрящей.

638

Кутум

3,546

Балык мутянджам

Очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, потрошат и промывают в воде. Затем  её нарезают напластованными кусками.

639

Кутум

13,409

Ляванги из кутума

Очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, потрошат и промывают в воде.

№ п/п

Наименование сырья

количество

Наименование блюда

Операции 

216

Репчатый лук

2,66

Сациви из рыбы

Первичная обработка, шинковка

216

Орехи грецкие

6,16

Сациви из рыбы

Первичная обработка, измельчают на мясорубке

216

Чеснок

0,364

Сациви из рыбы

Первичная обработка, растерают

117

Ревень

5,192

Салат из чукри

Первичная обработка, нарезают кусочками  длиной 10 мм

117

Лук зеленый

0,572

Салат из чукри

Первичная обработка, шинкуют

118

Гранат 

4,4

Анор ва пиезли салат

Первичная обработка

118

Репчатый лук

2,156

Анор ва пиезли салат

Первичная обработка, нарезают соломкой

145

Картофель

0,66

Салат «Цада»

Первичная обработка

145

Репчатый лук

0,308

Салат «Цада»

Первичная обработка, шинкуют

145

Чеснок 

0,176

Салат «Цада»

Первичная обработка, мелко нарезают

145

Огурцы соленые 

0,88

Салат «Цада»

Первичная обработка, нарезают мелким кубикам

179

Баклажаны свежие

10,78

Сациви из баклажанов

Первичная обработка

179

Чеснок

0,1144

Сациви из баклажанов

Первичная обработка, мелко нарезают

191

Помидоры свежие

7,28

помидоры, фаршированные творогом

Первичная обработка, делают углубление для фарша

319

Картофель

2,408

Парча бозбаш

Первичная обработка, нарезают на четыре части 

319

Каштаны

0,408

Парча бозбаш

Первичная обработка, нарезают

319

Айва

0,312

Парча бозбаш

Первичная обработка, нарезают дольками

319

Алыча свежая

0,314

Парча бозбаш

Первичная обработка

320

Картофель

1,064

Суп острый «Зимний»

Первичная обработка, нарезают крупным  кубикам

320

Лук репчатый

0,48

Суп острый «Зимний»

Первичная обработка, мелко нарезают

340

Картофель

11,305

Бурчак-шурка

Первичная обработка, нарезают дольками

340

Лук репчатый

0,102

Бурчак-шурка

Первичная обработка, мелко нарезают

341

Лук зелёный

0,504

Оши-бурида

Первичная обработка, мелко нарезают

343

Чеснок

0,0655

Суп-харчо с орехами

Первичная обработка, мелко нарезают

343

Лук репчатый

0,91

Суп-харчо с орехами

Первичная обработка, мелко нарезают

402

Огурцы свежие

5,2

Овдух

Первичная обработка, мелко нарезают

402

Лук зеленый

2,6

Овдух

Первичная обработка, шинкуют

639

Лук репчатый

1,537

Ляванги из кутума

Первичная обработка, мелко нарезают

772

Лук репчатый

1,75

Поджарка по- азербайджански

Первичная обработка, мелко нарезают

772

Помидоры свежие

2,73

Поджарка по- азербайджански

Первичная обработка, нарезают дольками

782

Лук репчатый

2,73

Бастурма

Первичная обработка, шинкуют

783

Лук репчатый

1,89

Шашлык «Тарки-Тау»

Первичная обработка, мелко нарезают

783

Помидоры свежие

2,065

Шашлык «Тарки-Тау»

Первичная обработка, нарезают ломтиками

783

Лук зеленый

0,875

Шашлык «Тарки-Тау»

Первичная обработка, мелко нарезают

785

Помидоры свежие

6,545

Схкабоб аз гурда

Первичная обработка, нарезают половинками

785

Лук зеленый

0,455

Схкабоб аз гурда

Первичная обработка, мелко нарезают

599

Лук зеленый

0,462

Кюкю из зелени

Первичная обработка, мелко нарезают

609

Лук репчатый

0,504

Колж

Первичная обработка, мелко нарезают

№ п/п

Наименование сырья

количество

Наименование блюда

Операции 

252

Поросенок

23,584

Поросенок жареный с соусом ткемала

Первичная обработка 

258

Печень баранья

10,72

Куйрык-бауыр

Первичная обработка, нарезают тонким ломтикам

145

Говядина

5,192

салат «Цада»

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

319

Баранина

0,408

Парча бозбаш

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

340

Баранина

2,788

Бурчак-шурка

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

343

Говядина

2,788

Суп-харчо с орехами

Первичная обработка, нарезают на куски  массой по 75 г.

351

Говядина

3,504

Суп «Хинкал»

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

402

Говядина

0,694

овдух

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

782

Говядина

11,305

Бастурма

Первичная обработка, нарезают кусочками  массой 20-30г.

783

Баранина

11,655

Шашлык «Тарки-Тау»

Первичная обработка, нарезают кубикам  по 30-40г.

785

Почки бараньи

7,07

Схкабоб аз гурда

Первичная обработка, нарезают на куски  по 20-25г.

789

Говядина

7,56

Кабаскел

Первичная обработка, нарезают кусочками  массой 20-30г.

808

Баранина

5,74

Ярпах долмасы

Первичная обработка, измельчают на мясорубке

451

Баранина

0,546

Турша

Первичная обработка, пропускают через  мясорубку

Наименование товара

Единицы измерения

Количество

Орехи грецкие

Кг

49,81

Чеснок

Кг

1,98

Лук репчатый

Кг

23,6

Ревень

Кг

5,2

Морковь

Кг

0,065

Гранат

Кг

4,4

Картофель

Кг

15,44

Фасоль

Кг

1,88

Капуста белокачанная

Кг

7,776

Баклажаны

Кг

10,78

Помидоры

Кг

21

Каштаны

Кг

0,408

Айва

Кг

3,62

Алыча

Кг

0,344

Огурцы

Кг

5,2

Листья винограда

Кг

1,6

Лимон

Кг

0,315

Перец стручковый сладкий 

Кг

1,9

Перец стручковый горький

Кг

0,105

Чечевица

Кг

0,04

Курага

Кг

5,81

Виноград сущеный

Кг

3

Кизил сущеный

Кг

1,33

Изюм 

Кг

1,071

Наршараб

Кг

0,21

Шафран

Кг

0,008

Перец красный молотый

Кг

0,162

Корица

Кг

0,243

Гвоздика

Кг

0,021

Соль

Кг

0,35

Кинза

Кг

3,5

Хнели сунели

Кг

1,2

Перец черный молотый

Кг

0,0014

Миндаль очищеный

Кг

0,63

Уксус винный

Кг

0,175

Специи (барбарис)

Кг

0,021

Уксус 3%-ный

Кг

2,2

Ванилин

Кг

0,0003

Кислота лимонная

Кг

0,004

Сахар

Кг

1,43

Крахмал картофельный

Кг

1,05

Желатин

Кг

0,06

Масло сливочное

Кг

5,33

Сметана

Кг

2,1

Кефир

Кг

6,1

Творог

Кг

3,22

Молоко

Кг

12,02

Масло топленое

Кг

2,83

Молоко кислое

Кг

0,4

Брынза

Кг

1,72

Молоко сгущеное

Кг

0,24

Сыр сулугуни

Кг

2,982

Гатык

Кг

10,4

Сливки 10%-ной жирности

Кг

2,63

Хыр сырец курдючный

Кг

4,9

Жир топленый пищевой

Кг

1,8

Масло растительное

Кг

2,4

Лук зеленый

Кг

5,77

Сиеалаф

Кг

1,3

Петрушка

Кг

1,91

Шпинат

Кг

0,378

Мука пшеничная

Кг

9,64

Мука кукурузная

Кг

0,26

Кутум

Кг

17

Осетр

Кг

30,52

Поросенок

Кг

23,584

Печень баранья

Кг

10,72

Говядина

Кг

33,18

Баранина

Кг

34,54

Почки бараньи

Кг

10,61

Поматное пюре

Кг

0,81

Капуста квашенная

Кг

3,066

Огурцы соленые

Кг

0,88

Мед

Кг

0,15

Горох лущеный

Кг

0,808

Крупа рисовая

Кг

5,5

Крупа пшеничная

Кг

5,6

Нут

Кг

0,35

Яйца 

Шт

6

Чай-заварка

Кг

4,73

Кофе

Кг

0,42

Шоколад

Кг

0,04

№ п/п

Наименования блюда

Количество 

Операции 

∑

216

блюда сациви из рыбы

140

Приготавливают 

0,5408

252

Поросенок жаренный с соусом ткемали

88

Приготавливают 

0,2615

258

Куйрык-бауыр

80

Приготавливают 

0,0713

179

Сациви из баклажанов

44

Приготавливают 

0,1177

145

блюда салат «Цада»

44

Приготавливают

0,1177

178

  блюда овощи с орехами

48

Приготавливают

0,1569

381

Лэпсытепх

28

Приготавливают 

0,0832

319

Парча бозбаш

16

Приготавливают

0,0380

320

Суп острый «Зимний»

16

Приготавливают

0,0475

340

Бурчак-шурка

17

Приготавливают

0,0354

341

Оши-бурида

16

Приготавливают

0,0475

343

Суп-харчо с орехами

17

Приготавливают

0,0556

351

Суп «Хинкал»

16

Приготавливают

0,0523

402

блюда овдух

14

Приготавливают

0,0166

638

Балык мутянджам

52

Приготавливают

0,1236

639

Ляванги из кутума

53

Приготавливают

0,2520

772

Поджарка по- азербайджански

35

Приготавливают

0,1040

782

Бастурма

35

Приготавливают

0,1560

783

Шашлык «Тарки-Тау»

35

Приготавливают

0,0936

785

Схкабоб аз гурда

35

Приготавливают

0,0936

789

Кабаскел

35

Приготавливают

0,1768

808

Ярпах долмасы

35

Приготавливают

0,1040

428

Бышлак-биширген

5

Приготавливают

0,0223

451

Турша

6

Приготавливают

0,0250

454

Схторац

5

Приготавливают

0,0253

530

Пасуц толма

5

Приготавливают

0,0134

535

Тухум палов

21

Приготавливают

0,0312

556

Плов с изюмом

21

Приготавливают

0,0936

599

Кюкю из зелени

14

Приготавливают

0,0291

609

Колж

14

Приготавливают

0,0374

610

Сулугуни жареный

14

Приготавливают

0,0166

1150

Самбук абрикосовый 

40

Приготавливают

0,2377

1199

Актаган-чай

35

Приготавливают

0,0208

1196

Актан-чай

35

Приготавливают

0,0208

1210

Кофе черный

35

Приготавливают

0,0104

1225

Шоколад

35

Приготавливают

0,0208

∑N₁=3,8207