Ресторан кавказской кухни на 70 мест

 Обвалка мяса — подрезка  мякоти и снятие его с кости  — производится при помощи  большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МРМ-15.

 Для приготовления фарша  на предприятиях используют универсальные  приводы со сменными механизмами  или используют настольные мясорубки.  Для изготовления котлет на  предприятиях применяют котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.

 Для обработки птицы, дичи  и голья на небольших отводятся специальные рабочие места.

 В рыбном цехе осуществляются  первичная обработка рыбы и  изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки  рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание  соленой, очистку от чешуи,  потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и  их хранение.

 Оттаивают рыбу в дюралюминиевых  ваннах или ваннах из углеродистой  стали (луженых) с двумя отделениями  в проточной или периодически  сменяемой воде. Выгружают рыбу  из ванн проволочными черпаками.  Камбалу, линя, осетровые рыбы  для облегчения дальнейшей обработки  ошпаривают. Для этой цели к  ваннам подводят горячую воду  и используют решетку с ручками.  Крупную рыбу осетровых пород  размораживают на металлических  стеллажах с поддоном снизу  при комнатной температуре. Для  очистки рыбы от чешуи используют  механический рыбоочиститель.

 Потрошат рыбу малыми поварскими  ножами на специальных столах  с желобком, спинкой и бортами.  Здесь же отрубают головы, хвосты  и плавники. Хвосты и головы  отрубают средним поварским ножом  на разделочных досках, плавники  срезают ножницами. После потрошения  рыбу промывают в ванне с  двумя отделениями и укладывают  на противни.

 Приготовление рыбных полуфабрикатов  осуществляется на отдельном  столе, где должны находиться  разделочные доски, комплект ножей  поварской тройки, специи, весы.

 На предприятиях для приготовления  рыбного фарша универсальный  привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят  при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

 Как отмечалось выше, на предприятиях  обработка мяса и рыбы может  осуществляться в одном помещении  — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

 Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

 

Организация работы овощного цеха.

В овощном цехе осуществляется первичная  обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты  и других овощей. Ассортимент и  количество полуфабрикатов, выпускаемых  цехом, зависит от производственной программы предприятия и его  мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места  в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и  оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки  картофеля, корнеплодов и нарезки  овощей.

Для обработки отдельных видов  овощей в цехе предусматривают рабочие  места. Все операции по обработке  овощей максимально механизируют. Для  мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и  овощных полуфабрикатов применяют  тележки или передвижные ванны  и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются  углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов  в установленную тару. Для очистки  лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным  отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается  напольное и настольное электромеханическое  оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры и планетарные миксеры.

Оборудование для механической обработки продуктов поможет  вам осуществить любую гастрономическую мечту. Электромеханическое оборудование призвано повысить качество работы поваров. Оно не сложно в установке, им легко  пользоваться. Его легко чистить  и обслуживать.

Настольные модели овощерезок позволяют  нарезать сырые и вареные овощи  ломтиками, соломкой, кубиками и т.п., благодаря большому выбору сменных  дисков. Овощерезки имеют: 2 загрузочных  бункера: для крупных овощей (капусты, кабачков) и для овощей вытянутой  формы (моркови, огурцов), плоскую влагонепроницаемую панель управления, импульсный режим  работы, рукоятку рычага с силиконовым  покрытием, мощный асинхронный мотор.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в обеденном  зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие  производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая  испаряясь, повышает влажность и  понижает температуру воздуха в  помещении. Поэтому в овощном  цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры  не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные  краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Во всех предприятиях, работающих на сырье предусматривают овощной цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты  помещают в функциональные емкости  на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных  стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем  — в в горячий или холодные цеха для дальнейшей обработки.

 

Таблица загрузки торгового  зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы ресторана, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места.

Количество потребителей в каждый час работы кафе находится по

формуле(1)

 

где: N_ч - количество посетителей за данный час работы предприятия                                                                     

                 измеряется, чел.

η- средний процент загрузки торгового зала, %

L- оборачиваемость одного садочного места.

P - количество посадочных мест в зале, измеряется в (шт.).

Количество блюд пользуемых за день находится по формуле (2)

 

где:  ^{- количество блюд пользуемых за день (шт.)}

^{- количество  посетителей за  день (чел.)}

^{–коэффициент  употребления блюд (норматив)}

 

 

 

Таблица 1

Время работы	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость места	Nч
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1 1 1 1 1 1 0,4 - 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	40 60 80 80 60 50 50 - 90 100 100 80 80	28 42 56 56 42 35 14 - 25 28 28 23 23 _______________ 400

 

 

 

 

 

 

 

 

Процентное соотношение  блюд.

Таблица 2

Блюдо	Общего типа
	Общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Кисло - молочные продукты	40	560	25 30 40   5	140 168 224   28
Горячие закуски	5	70
Супы  Прозрачные Заправочные Молочные Холодные Сладкие	10	140	20 70   10	28 98   14
Вторые горячиеблюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные  Яичные,  твороженные	30	420	25 50 5 10   10	105 210 21 42   42
Сладкие блюда  и горячие напитки	15	210	100	210

 

 

Нормы потребителя  одним посетителем холодных напитков, хлеба и кондитерских изделий.

Таблица 3

Наименование	Единое измерение	Ресторан	Коэффициент	Количество порций
Холодные напитки	л	100	0,25	500
В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства		20 32 8   40	0,05 0,08 0,02   0,1	100 160 40   200
Хлеб и хлебобулочные  изделия	Гр.	40000	100	62
В том числе: Ржаной  Пшеничный		20000 20000	50 50	31 31
Мучные кондитерские изделия  собственного производства	Шт.	200	0,5		200
Вино – водочные изделия	Л	40	0,1	200
Пиво	Л	10	0,025

 

 

Меню

На ______ __________ 2011 год.

Таблица 4

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход на порцию Гр.	цена
216	Сациви из рыбы	200
258	Куйрык-бауыр	120
117	Салат из чукри	150
118	Анор ва пиезли салат	150
145	Салат «Цада»	150
178	Овощи с орехами	150
179	Сациви из баклажанов	150
1227	Ацидофилин	200
252	Поросенок жаренный с соусом ткемали	150
191	помидоры, фаршированные творогом	200
381	Лэпсытепх	500
319	Парча бозбаш	500
320	Суп острый «Зимний»	500
340	Бурчак-шурка	525
341	Оши-бурида	500
343	Суп-харчо с орехами	500
351	Суп «Хинкал»	500
402	Овдух	500
638	Балык мутянджам	185
639	Ляванги из кутума	235
772	Поджарка по- азербайджански	420
782	Бастурма	255
783	Шашлык «Тарки-Тау»	350
785	Схкабоб аз гурда	210
789	Кабаскел	310
808	Ярпах долмасы	225
428	Бышлак-биширген	200
451	Турша	190
454	Схторац	200
530	Пасуц толма	275
535	Тухум палов	495
556	Плов с изюмом	380
599	Кюкю из зелени	140
609	Колж	135
610	Сулугуни жареный	180
1150	Самбук абрикосовый	140
1196	Актаган-чай	200
1199	Актаган-чай	200
1225	Шоколад	200
1210	Кофе черный	100