Ресторан кавказской кухни на 70 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2012 в 20:44, курсовая работа

Краткое описание

Цель данной работы – расчет и проектирование специалицированного ресторана Кавказской кухни, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Скачать в ZIP (82.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 85.41 Кб (Скачать)

 

 

График  работы персонала.

.

 

 

4

 

3

 

2

 

1

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 
                               11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22  23  24

 

В цехах работают 4 повара  III,IV,Vразряда шесть дней в неделю с одним выходным, работают восемь часов в день. 

 

Норма выработки мясного цеха.

Таблица 13

№ п/п

Наименование сырья

количество

Наименование блюда

Операции 

∑

252

Поросенок

23,584

Поросенок жареный с соусом ткемала

Первичная обработка 

0,8772

258

Печень баранья

10,72

Куйрык-бауыр

Первичная обработка, нарезают тонким ломтикам

0,0068

145

Говядина

5,192

салат «Цада»

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

0,0030

319

Баранина

0,408

Парча бозбаш

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

0,0003

340

Баранина

2,788

Бурчак-шурка

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

0,0018

343

Говядина

2,788

Суп-харчо с орехами

Первичная обработка, нарезают на куски  массой по 75 г.

0,0016

351

Говядина

3,504

Суп «Хинкал»

Первичная обработка, нарезают кусками  для варки

0,0020

402

Говядина

0,694

овдух

Первичная обработка, нарезают кусками для варки

0,0004

782

Говядина

11,305

Бастурма

Первичная обработка, нарезают кусочками  массой 20-30г.

0,0066

783

Баранина

11,655

Шашлык «Тарки-Тау»

Первичная обработка, нарезают кубикам  по 30-40г.

0,0074

785

Почки бараньи

7,07

Схкабоб аз гурда

Первичная обработка, нарезают на куски  по 20-25г.

0,0045

789

Говядина

7,56

Кабаскел

Первичная обработка, нарезают кусочками  массой 20-30г.

0,0044

808

Баранина

5,74

Ярпах долмасы

Первичная обработка, измельчают на мясорубке

0,0036

451

Баранина

0,546

Турша

Первичная обработка, пропускают через  мясорубку

0,0003

         

∑ N1=0,9199


 

 

График  работы персонала.

.

 

 

4

 

3

 

2

1

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 
                               11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22  23  24

 

В цехах работает повар  IV разряда шесть дней в неделю с одним выходным, работают восемь часов в день. 

 

Нормы оснащения технологическим  оборудованием ресторанов 

Таблица 14

Наименование сырья

Основные параметры

Вместимость зала,мест

75

Механическое оборудование:

Машина (привод) универсальный  с комплексом сменных механизмов:

Мясорубка

Рыхлитель

Механизм для взбивания, перемешивания

Механизм для измельчения  сухарей и специй

Машина (привод)универсальная с комплектом сменных механизмов:

Механизм для взбивания, перемешивания

Механизм овощерезательно – протирочный

Просеиватель

Машина овощерезательная универсальная

Машина овощерезательная универсальная

Устройства для нарезки  зелени, лука – пера

Машина взбивальная

Машина хлеборезательная

Смесительная установка  для молочных коктейлей

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный среднетемпературный

Шкаф холодильный контейнерный

Прилавок  холодильный  среднетемпературный с охлаждаемой  наприлавочной емкостью

Прилавок холодильный  низкотемпературный

Льдогенератор

Электрофризер

Охладитель напитков

Тепловое оборудование

Плита электрическая трехконфорочная

Котел пищеварочный электрический  стационарный

Шкаф жарочный электрический

Печь шашлычная

Сковорода электрическая

Сковорода электрическая

Фритюрница электрическая 

 

 

 

 

75кг/ч

1500порц./ч

25л

 

15кг/ч

 

 

 

25л

200кг/ч

300кг/ч

50-200кг/ч

 

400-1000кг/ч

 

90кг/ч

250кг/ч

6л

 

200рез./мин

 

300порц./ч

 

 

 

0.71м3

 

0,25м3

 

0,28м3

 

0,15м3

 

 

0,50м3

 

25кг/ч

30кг/ч

30дм3

 

 

0,51м2

 

 

100л

 

0,51м2

20шп.

0,22м2

 

0,45м2

12кг/ч (20л)

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

1

 

1

 

1

 

1

2

 

1

 

1

 

 

 

4

 

1

 

1

 

1

 

 

1

 

1

1

1

 

 

 

2

 

1

 

1

1

1

 

1

1


 

Подбор  кухонного инвентаря

Таблица 15

Наименование инвентаря

Количество 

Бак для сбора костей

2

Бак для пищевых отходов

2

Ведро

4

Веселка

5

Взбивалка портативная

1

Вилка поварская

3

Вилка со сбрасывателем

2

Выемки для кондитерских изделий

3

Вилка со сбрасывателем

50

Горшочек гончарный

4

Горка для специй

1

Горка  для гарниров

5

Грохот

2

Держатель для кухонных ножей

17

Держатель для разливательных ложек

3

Доска разделочная

2

Игла поварская

9

Игла шпиговальная

10

Кастрюля 1,5 – 2,3

12

Кастрюля 4 -6

24

Кастрюля 8 – 10

18

Котел 20 – 30

6

Котел 40 – 50

2

Котел для варки рыбы

2

Консервовскрыватель

1

Лимоновыжималка

6

Ложка разливательная 500 мл

2

Ложка порционная для сахара

2

Ложки порционные для жира

4

Нож для кореньев

2

Нож для карбования и резки овощей

1

Нож желобковый

1

 Нож – скребок

9

Ножи «поварская тройка»

1

Нож – пила

1

 Ножи – рубаки(Большой, малый)

1

Ножи для обвалки мяса

1

Нож ля выемки костей

1

Нож для разделки рыбы

1

Нож для колбасы 

1

Нож для ветчины 

1

Нож для сыра

1

Нож для лимона

1

Нож для хлеба

1

Нож шпиговальный

1

Ножи для приготовления цветов из овощей

1

Ножницы – секаторы для разделки птицы и дичи

1

Набор для фигурной резки сырых  овощей

1

Противень

9

Противень для рыбы

9

Сотейник цилиндрический 4-6 л 

5

Сотейник цилиндрический 8 л

2

Сковороды без ручки 170-250 мм

8

Сковорода 9-ячейковая для жаренья  яиц

1

Сковорода с прессом для жаренья  цыплят

10

Скалки для теста разные

3

Сита разные

2

Ступки с пестиком

1

Скребок формовочный для масла

1

Скребок для рыбы

1

Тарталетница

20

Горка для сыра

1

Горка ручная

2

Топор-тупица

1

Тяпка для отбивания мяса

2

Форма для паштета разные

2

Форма для желе, самбука разные

25

Форма для заливных разные

25

Формы для кондитерских изделий разные

20

Черпак

2

Шпажка для жаренья шашлыка

15

Шпажка для подачи шашлыка

15

Штопор

3

Шумовка

3

Щипцы кондитерские

5

Щипцы для льда

2

Яблокорезка

1

Яйцерезку

1


 

Подбор  механического оборудования для мясного и горячего цехов

 

    Расчет  механического оборудования заключается  в том,  чтобы  определить

требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени  ее

работы и  коэффициент использования.

 

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

                                                                 Q = G / tу,

 

    где  G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

tу – условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T * tу,

 

 

    Фактическое  время работы  машины  определяется  с  учетом  коэффициента

использования по следующим формулам:

tф = G / Q,

 

tф = tф/ T,

 

 

            где tф   - фактическое время работы, ч;

    G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

    Q – производительность принятой  машины, кг/ч;

tф – коэффициент использования принятой машины;

    T – продолжительность смены,  ч.

 

Мясной  цех

Таблица 16

Наименование оборудования

Габариты, мм

Длина

Ширина

Высота

Универсальный привод ПМ – 1,1

530

280

310

Шкаф холодильный ШХ – 1,12

2000

800

1900


,,,,,,

 

 

Горячий цех

Таблица 17

Наименование оборудования

Габариты, мм

Длина

Ширина

Высота

Шкаф жарочный электрический ШПЭСМ - 3

1200

1630

1000

Фритюрница ФЭСМ -20

420

840

930

Котел пищеварочный  КПЭ - 100

1100

1100

1100

Шкаф холодильный ШХ – 0,4М 

750

755

1625


 

 

Расчет  столов

 

=1.25*4=5

Четыре стола.

 

Расчет  ванн мясного цеха.

      Продукты, перемещённые в доготовочные цехах предприятий, в процессе обработки моют в специальных моечных ваннах. Объем ванн для мойки овощей и кратковременного хранения рассчитывают по формуле:

     , дм3

Где   - количество перерабатываемого продукта за смену или за день в кг.

- плотность продукта, кг/дм3

- коэффициент заполнения ванны, 0,85

- норма воды для промыва  1кг.продукта, дм3

- оборачиваемость ванны  за смену или день таблица.

 

Таблица  18

Наименование

            

Говядина

Свинина

Язык говяжий

28,585

9,923

6,792

0,5

0,5

0,5

5

5

5

0,85

0,85

0,85

48

48

20

8,5583

2,9185

2,0335

 

 

 

Итого:

13,5103=1351,03мм


 

Ванная моечная:

Длина – 1257

Ширина – 650

Высота – 900

Расчет  столов

 

=1.25*1=1.25

Один стол.

 

Расчет  электро плиты

     При расчете жарочной поверхности  плиты с конфорками, на плитной  посуды производится по формуле:

 

Где     - площадь жарочной поверхности плиты используемой для

приготовления данного блюда (м)

- количество посуды необходимой  для приготовления данного блюда 

                за расчетный час (шт.)

- площадь, занимаемая  единицей на плитной посуды на жарочной

поверхности плиты занятой посудой  за расчетный час.

   Количество посуды за  расчётный час определяется как  частное определение количество  блюд, приготовляемых за час   по вместимости посуды:

 

 

Количество  блюд () определяется по таблице реализации блюд учитывается количество жарочных блюд в течении часа, а вареных и тушеных в течении двух часов.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительной тепловой обработки и определяется по формуле:

Информация о работе Ресторан кавказской кухни на 70 мест