Китайская кухня

       Введение

     Кулинарное  искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской  цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи, как  минимум 3000 лет тому назад. Об этом свидетельствуют  археологические находки (бронзовые  горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т.п.) в городе Аньян  провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго  («Воюющих царств») – 770 – 221 гг. до н.э. – в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это говорит о том, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире.

     Однако, не смотря на то, что треть человечества пользуется китайской кухней, она  существует весьма изолировано и  не оказывает сколь-нибудь заметного  влияния на другие кулинарные школы.

     Подобное  «высокомерие» китайской кухни  объясняется ее весьма почтенным  возрастом. Система примеров и методов  китайской кулинарии сложилась  в законченном виде несколько  тысяч лет тому назад, и вся  последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологической  особенностей.

     Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому  в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод – современной высокотехнологичной  конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного приготовления.

     Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам  продуктов. Любимые продукты китайской  кулинарии – овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло. Китайская кулинария призвана поддерживать основные жизненные функции – умственные и физические – может возвышать человеческое сознание до бесконечной духовной реализации, укреплять здоровье и способствовать долголетию.

     По  мнению китайских кулинаров, приготовление  пищи неразрывно связано с окружающей средой, включая воду, огонь, воздух, землю, климатические условия, смену  времен года, астрономические циклы, а также различные виды растительного  и животного миров, соль и другие минеральные соединения. Питание  влияет на все стадии развития человека на протяжении всей его жизни: от эмбриона до старости. Следовательно, приготовление     пищи – это всеобъемлющее искусство, которое может принести либо здоровье, счастье и долголетие, либо болезнь, горе и преждевременную старость. Поэтому не удивительно, что любовь и уважение к китайской кухне  объединяет самых разных людей со всех концов света.

     История создания и шлифовки уникального  китайского кулинарного искусства  насчитывает тысячелетия. Помимо изысканных рецептов китайская кухня замечательна еще и тем, что она опирается  на философские принципы традиционной восточной медицины. Учение о пище – это не просто собрание рекомендаций по диете, а тщательно разработанная  система поддержания, а в случае необходимости и восстановления здоровья человека. Принципы оздоровительного питания изложены в многочисленных философских трактатах о возможных  путях духовного и физического  совершенствования и закреплены медицинскими практиками Китая. В этих трудах немалое место отводится  описанию систем, позволяющих каждому  выбрать для себя правильное питание. При этом учитываются самые различные  факторы: внешность человека, физиология тела, климатические условия проживания, время года и многое другое.

     «Только безумец проявляет непростительное  легкомыслие и беспечность в отношении своего здоровья, – учат восточные философы. – И одним из самых надежных лекарств против болезни является правильно приготовленная пища, съеденная в подходящее время и в нужной пропорции».

     Каждый  человек строит свое тело из того, что  он употребляет в пищу, и качество «строительного» материала, так  или иначе, определяет всю его  жизнь. Знакомство с философскими принципами приготовления пищи, и соблюдение режима питания помогают человеку сохранить  завидное здоровье до глубокой старости. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии  используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае  профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались. Не секрет, что  современная медицина отдает предпочтение медикаментозным препаратам и занимается скорее болезнями, чем здоровьем  человека. Однако не химически синтезированные  лекарства, а только изучение гармоничного взаимодействия человека и природы, сохранение и поддержание этой гармонии внутри и вне человеческого организма естественными методами (дыхание, пища, движение) помогают обрести и сохранить подлинное здоровье. Напротив, неправильное питание способствует отравлению организма вредными веществами, которые накапливаются день за днем, год за годом. Если не обращать внимания на качественный и количественный состав ежедневной пищи, то результат не заставит себя долго ждать: ослабленный ядами организм со всех сторон начнут атаковать болезни. А поэтому человеку следует позаботиться о том, чтобы еда была свежей, чистой, качественной, правильно распределялась по всем клеткам организма и легко усваивалась ими.

     Уже в «Ли Ци» (документ династии Ци) дается красочное описание императорских  блюд, приготовленных с помощью поджаривания. Упоминается, в частности более двадцати блюд: курица, жаренная с грибами; утка в соусе; вырезка из курицы; говядина на пару; вареные потроха; филе из мяса с капустой на пару; тушеная баранина; баранина со шпинатом и соевым сыром на пару; мясо духовое с капустой на пару; филе из баранины с редисом; вырезка из утки (тушенная с трепангами в соусе); филе из мяса (тушенное с ростками бамбука); бефстроганы из баранины; пирожки из тонко раскатанного теста; жареное мясо с китайской капустой. Отметим, что рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни.

     Хотя  характерные черты китайской  кухни сложились примерно пять тысяч  лет назад, но основные принципы кулинарного  искусства почти не изменились за истекшие тысячелетия. Так, еще Конфуций, китайский философ считал, что  пропорция мяса в блюде должна составлять примерно одну треть общего количества овощей. В пищу следует  добавлять некоторое количество имбиря. Продукты необходимо нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки рыбы, мяса или птицы  должны быть той же величины и формы, как и нарезанные овощи. Эти правила соблюдаются, и по сей день.

     Для кулинарного искусства Китая  характерны исключительная тщательность и аккуратность в операциях, ювелирная  точность в обработке сырья, причем обработка, только ручная – и не применялось ни каких механизмов, облегчающих труд, ибо труд в Поднебесной  Империи, всегда был дешевым, а недостатка в рабочих руках не ощущалось…

     В китайской кухне по сей день, широко используется рис, овощи, рыба, морские  беспозвоночные животные, водоросли, птицы, молодые побеги бамбука, изделия  из муки и др. молочные продукты и  молоко китайцы в пищу почти не употребляют. Мясо, главным образом  свинина, употребляется в небольших  количествах. Мало используется в китайской  кулинарии сыр, колбасные изделия, ветчина, черный хлеб, кондитерские изделия, кофе, какао, минеральная вода.

     Китайская пища немыслима без бобовых и  продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушёного, маринованного соевого творога), острого тёмно-коричневого жидкого  соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Бобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено. В качестве приправ используется соевый соус, уксус, соль, мелисса и мед.

     Способов  приготовления существовало много, нет упоминаний только о жареньях на сковороде с большим количеством  масла. Дело в том, что масло вошло в китайскую кулинарию в более поздние времена. Еще во времена династии Чжоу для поджаривания мяса использовали только животный жир.

     Трактат «Чжоу Ли» свидетельствует о  том, что, по традиции, весной императоры ели говядину и свинину, приготовленные на сливочном масле. Летом – птицу  и рыбу, зажаренные на собачьем жире. Осенью – оленину и телятину, приготовленные на свином жире, а зимой  – свежую рыбу и птицу на овечьем  жире. И только при династии Хань появилось растительное масло, которое  выдавливали из семян злаков. В  это время возникли такие способы  приготовления пищи, как жаренье  до хрустящего состояния или жаренье  во фритюре, обжаривание или жаренье  с перемешивание на переменном огне. Особое внимание уделялось регулированию  огня и использованию приправ. В  настоящее время блюда готовят  на свином сале, утином и курином  жире, на растительных маслах – соевом, кунжутном, арахисовом. Сливочное масло  китайцы употребляют редко.

     Следует отметить, что многие традиционные составляющие китайской кухни, такие, например, как грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец  и огурцы, также были завезены в  Китай. Вместе с тем много блюд древней китайской кухни «перекочевали» в европейские кулинарные сборники, в том числе и рецептура всем известного сейчас мороженного, которую с большими трудностями вывез из Китая известный путешественник Марко Поло. К чисто китайским изобретениям следует отнести соевый творог и многие блюда, в состав которых входит соя. Также в Китай были завезены с Запада люцерна, виноградная лоза и некоторые другие культуры, сразу же привлекшие внимание китайских кулинаров и ученых.

     В Китае есть поговорка: «Китайцы не придают  особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». Это соответствует  действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае  настоящим искусством, к которому относятся весьма и весьма серьезно. Китайцам не знакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи расценивается ими, как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость».

     Многие  китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта. И это закономерно, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из китайских продуктов не получаются блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом. Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано представление о китайской кухне, – акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и так далее, – то для повседневной пищи китайцев они не меньшая редкость, чем для нас. Дело в том, что национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Перечисленные экзотические продукты подавали к столу правителям, а простой люд обходился незатейливой пищей, подавляющую часть которой составляли овощи, бобы и рис. Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней.

     Блюда императорского тола требовали не только специфических продуктов, но и высочайшего поварского мастерства, поэтому, сегодня они резко отличаются от домашней кухни и подаются, как правило, в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычная же домашняя кухня вполне доступна каждому.

     Китайская кухня различается и по районам  Китая. В каждом районе страны –  свои особые продукты, свои обычаи, климат, история, которые и формируют  особенности каждой кухни. Юг Китая  – основной район производства сахара – знаменит своими блюдами. Для севера более привычна соленая пища. Прибрежные провинции Китая – Цзянсу и  Чжэцзян – преподносят нам  образцы блюд из морских продуктов. В ресторанах городов северной части страны – в Пекине, Тяньцзине – подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или в масле. Для Гуанчжоу, Шанхая и других портовых городов характерно сочетание традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни – жарение во фритюре, жарение соте и т.п. Основные продукты питания в каждой местности свои. На севере едят хлеб, гаолян, сою; в Центральном и Южном Китае – рис, а на западе, в Синьцзян-Уйгурском автономном районе – лапшу. 
 
 
 

Кухни разных провинций  Китая

     Китай – страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого  многонационального государства. В  горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном  Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному.

     Китайские кулинары выделяют четыре основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Эти школы в свою очередь подразделяются на двадцать самых известных стилей кулинарии – пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэньский, мусульманский, вегетарианский и т.д., кроме того, существует великое множество местных кухонь. Практически в каждом городе или сельском районе Китая хранят секреты приготовления блюд, которые характерны только для данной местности. Китайцы утверждают, что сейчас по всей стране известно более пяти тысяч блюд, не считая домашней кулинарии, которые могут резко увеличить это число. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Шаньдунская кухня

     Шаньдунская кухня (провинция Шаньдун расположена  на восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых – «Рыба с  красной чешуей, зажаренная в глубоком слое масла». Эта рыба обитает в  питающемся от источника пруду на горе Тайшань. У нее золотистая чешуя  и плавники, окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится  в масле. Рыба удивительно живуча: даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с загнутым вверх хвостом. Центр  провинции – город Цзинань. Рестораны  Цзинани славится блюдом «Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». По бокам карпа делают косые надрезы, покрывают его взбитыми яйцами и  жарят в глубоком слое масла. Перед  подачей на стол рыбу заливают кисло-сладким  соусом. Во время тепловой обработки  голова и хвост рыбы поднимается, и на столе она появляется согнутой в дугу. Другое, не менее популярное блюдо – «Тушеные курицы из Дэч-жоу». Куры в этом местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не изменяется.