Китайская кухня

     Нарезка продуктов

     При нарезке продуктов китайские  повара особое внимание обращают на равномерность  нарезки по толщине и длине. Равномерность  нарезки продуктов исключает  недожаривание или пережаривание  при тепловой обработке.

     Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1см), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6-8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 1,5 – 2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см). 

     Приготовление соуса для салатов (Бань)

     Основные  продукты для салатов нарезают и  приготавливают соус из соевого соуса, уксуса, кунжутного масла. Часто к  нему добавляют сахар, кунжутную  пасту, молотый перец, чеснок, нарубленную  корицу и имбирь.

     Фарширование (Жан)

     В китайской кухне широко применяется  фарширование, которое отличается от русской кухни рецептурой фарша. Китайцы фаршируют помидоры, зеленый  перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу. Для фарша используют мясо, курицу, рыбу, креветки, грибы, орехи, семена кунжута. При фаршировании рыбы оставляют целиком ее брюшко. При  этом рыбу режут со спины вдоль  позвоночника, который удаляю вместе с внутренностями. Куры и утки фаршируются  грибами, ветчиной, мясными и рыбным фаршем.

     Холодец (Дунфа)

     Для приготовления холодца используют свиную кожу. После варки кожи бульон застывает. Основные продукты – курица, креветки, рыба, фрукты, овощи. Холодец бывает летний и зимний. Летний холодец нежирный. Он готовится из курицы, рыбы, креветок, черепахи, свиных ребрышек и фруктов. Зимний жирный – холодец готовят из свинины и говядины. 
 
 
 
 

     Тепловая  обработка продуктов

     Как правило, многие кушанья готовятся  на очень сильном огне в течение 2-3 минут. Для жарки и приготовления  некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим  дном (Вок). Такая сковорода погружается  до половины в вырезы конфорок плиты.

     Для приготовления риса, пампушек, пельменей  на пару используют пароварку, состоящую  из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага  с котлом, в котором кипит вода.

     Варка в воде (Чжоу)

     Продукты  кладут в холодную или горячую  воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Этот способ применяется для варки  пельменей.

     Варка в бульоне (Чуань)

     В кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон закипит, продукты вынимают, так как они  уже сварились. Если продукты не очень  тонко нарезаны, то после того, как  бульон вторично закипит, нужно поставить  его на минуту на слабый огонь. Данный способ в основном применяется для  некоторых прозрачных супов.

     Варка (Дунь)

     Продукты  ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в керамическую посуду, подавляют  специи и воду (на 500 г продуктов  – 750 – 1000 г воды), доводят до кипения, снимают пену и варят 2-3 часа на слабом огне.

Варка в бульоне со специями (Хой)

     На  сковороду с большим количеством  бульона со специями опускают продукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают  тонкой струей, все время, вращая слева  направо сковороду. Этот способ применяется  для приготовления бульона с  каракатицей и омлетом, а также  горячих блюд в соусе.

     Варка (Ао)

     В сковороде с маслом обжаривают лук  и имбирь, добавляют основные продукты, слегка обжаривают, затем сливают бульон. Соотношение продуктов и воды 1:1. После этого кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных соломкой, ломтиками, кубиками.

     Варка (Вэй)

     Этот  способ похож на варку «дунь». Разница  заключается в том, что варятся  продукты, требующие долгой тепловой обработки. Применяется для приготовления  говядины, свиных ножек, слонины. Эти  продукты варятся в большом количестве воды и на сильном огне.

     Варка (Тунь)

     Этим  способом готовят супы. Основные продукты готовы сразу после закипания  воды или бульона. Существует два  способа варки «тунь».

          1. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи, при закипании снимают пену и блюдо готово.

     2. Продукты отваривают в воде до полуготовности, режут ломтиками, кладут в тарелку и заправляют бульоном и специями.

     Варка (Чжу)

     Аналогично  варке в русской кухне. Этим способом приготавливаются куры, утки, ребрышки. Продукты заливают водой до полного  погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2 часа до готовности.

     Варка на пару (Чжен)

     В фарфоровую или гончарную посуду кладут продукты, добавляют специи и приправы и ставят посуду в паровое  сито. Устанавливают на котел с  кипящей водой и держат его  там до тех пор, пока продукты не будут готовы. Эти способом варят  рис, пельмени, пампушки и т.п.

     Тушение (Шао)

     На  сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном  огне, кладут продукты, обжаривают их в  течение минуты, затем наливают вино, бульон, кладут специи. Всё это тушат  на слабом огне до готовности, после  чего ставят на сильный огонь и  держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Этот способ применяется  для приготовления блюда «Свинина кисло-сладкая» и др.

     Тушение (Мэнь)

     Продукты  перед первичной тепловой обработкой маринуют и жарят во фритюре до полуготовности, затем тушат со специями.

     Тушение (Па)

     Сначала обжаривают лук, добавляют бульон и  специи, после чего кладут основные продукты, которые нужно предварительно отварить. Затем продукты тушат до полной готовности и вливают в  бульон крахмал, разведенный водой.

     Тушение (Хуэй)

     Этим  способом готовят блюда, состоящие  из нескольких основных продуктов в  небольшом количестве бульона. Существует три вида «хуэй».

     1. Сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные продукты. Затем томят на слабом огне до готовности. В бульон вливают крахмал, разведенный с водой в пропорции 1:2.

     2. Бульон кипятят со специями, добавляют продукты уже прошедшие тепловую обработку, и после недолгого тушения вливают крахмал, разведенный водой.

     3. В сковороде с маслом сначала обжаривают лук и имбирь. Потом вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипения, обжаривают продукты на сильном огне, при сильном кипении. Тушат до готовности без крахмала.

     Жарение (Пын)

     Этот  способ жарения имеет два варианта.

     1. При первом варианте продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яиц и крахмала, а затем обжаривают во фритюре.

     2. При втором варианте продукты  жарятся во фритюре без яично-крахмальной  обработки. Когда продукт приобретает  золотистый цвет, его откидывают  на дуршлаг и обжаривают на  сковороде с небольшим количеством  масла, со специями и бульоном. При этом продукты приобретают  хрустящую корочку. Так жарят  креветок и цыплят. 
 
 

     Жарение (Бао)

     Этим  способом можно мгновенно приготовить  блюдо. В сильно разогретую сковороду  с маслом опускаются продукты, перемешиваются и тут же выкладываются на тарелку. Но при этом продукты должны быть нарезаны соломкой или ломтиками на ровные кусочки и предварительно ошпарены в масле или в кипятке. 

     Жарение продуктов с обеих  сторон (Цзянь)

     в небольшом количестве жира

     На  сковороду кладут жир, нагревают  его на среднем огне. В нагретый жир опускают продукты и обжаривают их с двух сторон до образования  золотистой корочки. После этого  кладут специи и приправы, несколько  раз перевертывают продукты, встряхивая сковороду. Так жарят продукты для  блюда «Биточки южные» и др.

     Жарение продуктов в полуфритюре (Чао)

     На  сковороду наливают жир, количество которого должно быть равным количеству продуктов, кладут мясо, рыбу, птицу, жарят  их, все время, встряхивая на огне сковороду  и помешивая металлическими палочками, чтобы продукты равномерно обжарились, затем их откидывают. После этого на сковороду с оставшимся небольшим количеством жира кладут остальные продукты, входящие в состав блюда, жарят их до полуготовности, встряхивая сковороду над огнем, добавляют предварительно обжаренные основные продукты (мясо, птицу, рыбу) и жарят до готовности. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука», «Вырезка, жаренная с корнем фошоу», «Филе кур, жаренное с перцем» и т.п.

     Жарение в полуфритюре (Мо)

     Нагревают сковороду на сильном огне, вливают  жир в равном количестве с продуктами и, когда он нагреется до 70 – 80ºC, кладут продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). При жарении продукты, чтобы они не слиплись, перемешивают палочками. Этим способом приготовляют следующие блюда: «Корейка, жаренная с чесноком и луком», «Печенка свиная жаренная» и т.п.

     Жарение во фритюре (Чжа)

     На  сковороду наливают большое количество жира (3 – 4 л), ставят на сильный огонь  и доводят до кипения (жир кипит  при 120 ºC). Чтобы определить, закипел  ли жир, опускают продукт и, если издается звук (треск), то это значит, что фритюр нагрет до кипения. Большие куски  мяса, тушки и желудки птицы  опускают во фритюр и жарят до готовности. Жир, используемый для жарения, употребляется  многократно. Периодически его процеживают  и добавляют в него свежий жир. Этим способом приготавливаются следующие  блюда: «Баранина фри ароматичная», «Вырезка фри кусочками», «Ножки куриные  фри» и др.

     Запекание в печах (Као)

     В китайской кухне используются для  жарения специальные печи без  труб. Топка осуществляется через  отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная  перекладина, на которую подвешивается  продукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а продукт  подвешивают на перекладину и  жарят. Этим способом жарят «Утку  по-пекински». 

     Копчение (Сюнь)

     В металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или  древесный уголь, сверху насыпают слои сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Вместо угля часто  используют опилки, чайный лист после  заварки, веточки хвои, листья бамбука, шкурки арахиса. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы он не прикасалось к опилкам. На решетку кладут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой. В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению.

     Соление (Янь)

     В китайской кухне производят соление  продуктов непосредственно солью, солевым соевым соусом или винным рассолом. Продукты натирают солью  или кладут в рассол соли и вина.

     Маринование  (Лу)

     В посуду наливают 500 мл кипятка и 150 мл соевого соуса, 50 мл рисового вина, 25 г сахара, 60 соли. Опускают марлевый мешочек со специями ( по 3 г корицы, бадьяна и по 1 г гвоздики, имбиря, перца хуацзё), добавляют ароматичные овощи. Все это доводят до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и также на слабом огне варят их до готовности. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи. Этим способом приготовляют ароматическую курицу, потроха, баранину и др.