Китайская кухня

     В прибрежных городах провинции Шаньдун  – Циндао, Яньтай и других – распространены морские деликатесы, такие, к примеру, как «Жареные Ракушки и Устрицы, в масле». Чтобы приготовить первое из названных блюд, мясо свежих ракушек  нарезается тонкими ломтиками и  прожаривается в глубоком слое масла  до полуготовности, а затем добавляется  пассированный зеленый лук, чеснок и другие пряности. Готовое блюдо  подается к столу с ароматным  соусом.

     Среди других шаньдунских деликатесов  – супы (чистые отвары и молочные бульоны). Знаменитый «Суп из ласточкиных  гнезд» - блюдо шаньдунской кулинарной школы. Это чистый отвар, содержащий съедобные ласточкины гнезда. Обычно подается на официальных банкетах.

     Сычуаньская кухня

     Сычуаньская кухня славится своими обжигающе  острыми блюдами. Провинция Сычуань  расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому  местные жители привыкли спасаться  от сырости, крепко приправленной пищей. Жгучий красный перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех сычуаньских  блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция – житница страны, богата тучными плодородными землями и  природными ресурсами, за что и получила красивейшее название «Земной рай».

     После ΧΙΙΙ века из Пекина в Сычуань прислали чиновников, которых сопровождали столичные повара. Поэтому в формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали там свои рестораны.

     К популярным блюдам сычуаньской кухни  относятся: «Тонкие брусочки свинины  пикантного вкуса», «Куриные кубики с  арахисом под жгучим соусом», «Зажаренный  сухой карась», «Отвар из белого древесного гриба».

     В сычуаньской кухне широко используется соевый творог – «Тофу» – продукт  из заквашенного особым способом соевого молока. В руках искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в такие деликатесы, как «Соевый творог с рубленой свининой», «Соевый творог рябой женщины».

     Последнее блюдо было изобретено несколько  десятилетий назад. Жена известного повара Чэнь Сэньфу, рябая женщина, изобрела рецепт приготовления жгучего соевого творога. В него она добавила рубленую говядину, красный перец и всё кипятила на слабом огне. Это очень вкусное блюдо, но такое острое, что прошибает пот. 

     Цзянсу-Чжэцзянская  кухня

     Цзянсу-Чжэцзянская  кухня, получившая свое название от расположенных  южнее Шаньдуна морских провинций  Цзянсу и Чжэцзян, основывается на четырех  способах тепловой обработки продуктов  – варке, парении, тушения и кипячении на слабом огне. Для этой кухни характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного сырья, невелико.

     Блюда этой кухни отличаются сладким вкусом. К ним относятся «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «Хрустальная свинина», «Отвар из рыбно печени», «Пареная сельдь», «Тушеная свиная голова».

     Для приготовления «Пареной сельди»  рыбу разделяют на две половины и  нагревают с ветчиной, грибами, ростками бамбука.

     «Тушеная  свиная голова» – блюдо настолько  мягкое и нежное, что есть его  можно только ложкой. Свиная голова варится на слабом огне очень осторожно, чтобы сохранилась е первоначальная форма.

     Интересна история приготовления рецепта  «Курица нищего». Деревенский бедняк захотел приготовить курицу, но не имел своего очага. Поэтому он обвалял  курицу в глине и бросил ее в  угли костра. Через некоторое время он ее достал, снял глину вместе с перьями, и в руках у него оказалась ароматная, запеченная курица. Эта ароматная курица так понравилось односельчанам, что они переняли рецепт ее приготовления. 
 
 
 
 

     Гуандунская кухня

     Гуандунская кухня славится числом используемых в ней продуктов. Провинция Гуандун  расположена в субтропиках. Здесь  все растет очень быстро. В реках  и морях водится множество  рыбы, раков, креветок, трепангов. Издавна  в Китае бытует поговорка: «есть  надо в Гуанчжоу (центр провинции  Гуандун), а жить в Ханчжоу» (известен своими красивыми пейзажами).

     Кулинарная  школа провинции Гуандун основана на поджаривании, жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении  на слабом огне. В Китае шутят: «В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки». Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи, дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и т.д.

     Змеиное мясо – одно из популярных блюд гуандунской  кухни. Самые ядовитые змеи – «гошужун», «цзиньцзюэдай», – если им отрезать голову, превращаются в нежный, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством. Впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до н.э. – 24 г. н.э.). Наиболее известное блюдо из змей – «лунхудоу» (Борьба дракона с тигром). Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Технология приготовления блюда включает несколько десятков операций, которые завершаются приготовлением гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы. В Гуандуне есть особые банкетные меню из змей. Во время этих банкетов подается светло-синее вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм. Осень и зима – лучшие сезоны для блюд из змеиного мяса.

     Другие  гуандунские деликатесы – «Жаренный  молочный поросенок», «Дунцзянский пареный  засоленный цыпленок», «Утиные перепонки  в устричном соусе», «Тушеные куриные  лапки со съедобными травами».

     Для приготовления «Жаренного молочного поросенка» подбирается поросенок весом около шести килограммов, потрошится, натирается соевым тестом, соевым творогом, кунжутной пастой, водкой «фэньцзю», мелко нарезанным чесноком, сахаром и пряностями, а потом поджаривается на вертеле. Перед сервировкой хрустящая корочка на спинке поросенка снимается и разрезается на 32 кусочка, которые потом следует выложить обратно на мясо. При первой подаче на стол съедают лишь эту хрустящую корочку. Во время второго заходу оставшаяся кожа поросенка также нарезается и выкладывается на мясо, придавая блюду оригинальную форму. Подобный способ сервировки уникален даже для китайской кулинарии.

     Некогда в старом Китае в гуандунских  ресторанах устраивали пышные банкеты. Таким был «Большой хань-маньский банкет» – пиршество  императора династии Цин (1644 – 1911 гг.) – Цянь Луна. Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко  нарезанная цапля и многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все  это съедалось в четыре приема в течение двух дней. 
 
 
 
 
 
 

Пекинская кухня

     Пекинская кухня вобрала в себя множество  традиций самых разнообразных районов  страны. Пекин является столицей Китая  уже семь веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка столичного стола  – «Пекинская жареная утка». По праву  славятся «Слегка проваренная в  китайском самоваре баранина», вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол.

     «Пекинская  жареная утка» впервые появилась  в императорских кухнях Минской  династии (1368 – 1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой  публики.

     Это знаменитое блюдо уникально, прежде всего, превосходным качеством самой  утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для подобного  кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей водой и  обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким  способом птица обладает тонкой кожей  и нежным мясом.

     Утка  ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску  и делает хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230 – 250 ºC, где примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет. Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынуть из печи, она через 5 – 6 минут разрезать на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом – «Пекинской жареной уткой», они составляют «Полный утиный банкет».

     «Слегка проваренная баранина» – блюдо, известное также под названием  «Китайский самовар»,  – мусульманский деликатес. Китайский самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит древесный уголь. Вода в котелке доводится до кипения – и тонкие ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро. Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты. Сваренные ломтики макают в соус. Это блюдо, которое едят «обслуживая себя»,  считается большой забавой на семейных вечерах и в ресторанах.

     Слегка  проваренная баранина известна уже  более тысячи лет. К середине ХVI «Бараний самовар» стал частью зимнего меню в Цинском императорском дворце. Для этого вкусного и оригинального блюда требуется отборное филе баранины, нарезанное очень тонкими ломтиками, и искусная приправа. Лучшие рестораны, где можно отведать такое кушанье, используют для его приготовления баранов, выращиваемых только в определенном месте и весящих около 25 килограммов. Мясо этих баранов белое, нежное и не имеет неприятного запаха, характерного для старой баранины. 
 
 
 
 
 
 

Вегетарианская  кухня

     Вегетарианская  кухня в Китае в корне отличается от общепринятого понимания ее на Западе. Вегетарианская кухня зародилась в буддийских храмах, где монахам  запрещалось, есть мясо и рыбу и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов, настолько искусно приготовленных, что своим вкусом и видом они походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо свинину. Вегетарианские «креветки», «крабовое мясо» и «ветчина» – известные блюда Китая. 

     Дворцовая кухня

     Как явствует из названия, она состоит  из блюд, которые в свое время  готовились для императорской семьи. Сегодня дворцовая, или парадная, кухня основывается на традициях  императорских кухонь последней  династии Цин (1644 – 1911 гг.).

     Знаменитое  банкетное блюдо – «Утиные  лапки» – золотая  рыбка, к главному составляющему которого, утиным лапкам, добавляются яичный белок, ветчина, горох, винная приправа и овощной  гарнир. Все это сервируется в виде золотой рыбки. Дворцовая кухня известна также своими тортами и весьма оригинальными пирожными. Взять, к примеру, пирожные из гороховой или фасолевой муки, ки, лепешки с кунжутными зернами и начинкой из мелко нарубленного мяса. В отличие от западных кондитеров, китайские повара не используют сливочное масло и яйца. Говорят, что пампушки из кукурузной муки появились в меню дворца в 1900 году, когда Пекин был оккупирован объединенной армией восьми государств. Спасаясь бегством в город Сиань, в нескольких тысячах километров от столицы, императрица Цыси так проголодалась, что съела пампушку из кукурузной муки, приготовленную в одной из простых семей Северного Китая. Пампушка ей очень понравилась, и вернувшись в Пекин, она приказала придворному повару приготовить такие же. Однако повар, опасаясь, что обыкновенные пампушки из кукурузной муки будут слишком грубой пищей для престарелой Цыси. Он приготовил на пару крошечные пирожные из тщательно размолотой кукурузной муки и рафинированного сахара, но такой, же формы, что и обыкновенные пампушки.

     Одно  из самых известных блюд дворцовой  кухни – «Живой карп из озера  Куньминху». Куньминху – озеро  в парке Ихэюань, где находится  ресторан. Соскабливание чешуи и  разрезание карпа, поджаривание его  и сервировка занимают у работающих вместе двух поваров не более 4 минут. Когда рыба подается к столу, ее рот  все еще открывается и закрывается, а жабры движутся. Это продолжается около получаса. Рот движется, даже когда рыба съедена до костей. Секрет такого удивительного блюда заключается  в том, сто в процессе тепловой обработки голова рыбы не жарится  и центр нервной системы остается в сохранности.

     Искусство китайской кулинарии давно переступило  границы простой нужды утолять  голод. Серьезное внимание уделяется  эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.

     Условно китайскую технологию приготовления  пищи можно разделить на четыре составляющих:

• Приготовление сырья
• Нарезание продуктов
• Тепловая обработка
• Сервировка стола

     На  этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими. 

     Китайская технология приготовления  пищи

     Приготовление сырья

     Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Усиленно откармливаемые утки для «Пекинской жареной утки» и бараны для  «Слегка проваренной баранины»  уже упоминались выше. Еще один пример: «Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Хан-Чжоу» готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом – этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

     К предварительной обработке сырья, рекомендуемой в рецептах, следует  относиться очень внимательно. Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.

     Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части  удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и на все иные внешние грубые покрытия аккуратно  снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного  продукта. Во второй раз продукт  моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не, только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т.п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания – от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяце. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.