Китайская кухня

     Нарезание продуктов

     Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение – важная и характерная  особенность китайского кулинарного  искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т.п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета «Павлин красуется», типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы … – всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.

     Не  только для холодных закусок, но и  для блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны.

     Для этого предназначен специальный  нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 мм, остро заточенный со стороны  лезвия. Им работают как сечкой на толстой  деревянной колоде. Конечно, чтобы научится ловко, обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более  всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление  пищи.

     Если  для блюда нужен фарш, то китайские  повара успешно обходятся без  мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как  в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом  делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.

     Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед  тепловой обработкой чрез специальные  надрезы у курицы или утки удаляются  все кости – так, чтобы ее внешняя  форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу  или варят. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Тепловая  обработка

     Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое – контроль над температурой и временем обработки; второе – раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960 – 1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей  карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная  свинина была одним из его любимых  блюд. После того как он был переведен  в город Ханьчжоу, он часто готовил  это блюдо для гостей и так  зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь по тише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».

     Китайские блюда готовятся на сильном, среднем  или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо «Тушеная свинина» по рецепту  Су Ши делается на коротком пламени  в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета  с нежирным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное.

     Известное пекинское блюдо «Жареная свинина  требуха» и «Утиные пупки», напротив, жарится в горячем масле при  высокой температуре несколько  секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень  нежные на вкус. Если бы это блюдо  жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

     В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая  жарение в глубоком слое масла, быстрое  жарение, жарение взбалтыванием, жарение  соте, прожаривание, тушение, варку  на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение  в соевом соусе, уксусе или сиропе и т.д.

     Популярное  блюдо «Курица нищего» печется  в глине. Легенда рассказывает, что  много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. «Курица нищего» стала известным блюдом Цзянсу-Чжэцзянской кухни.

     Самый распространенный в китайской кулинарии  способ тепловой обработки продуктов  – жарение в масле. Для этого  обычно используют большие сковороды  с круглым днищем и плиты с  очень высоким, до 40 сантиметров  пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему  немного подымить, чтобы вышел  характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течении 1 – 2 минут, прожаривают при непрерывном  помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т.п.

     Сравнительно  короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление  пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ  и идет заниматься своими делами, в  китайской кулинарии практически  исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует  постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает  второе правило тепловой обработки  – то, что все компоненты блюда  готовятся раздельно, то есть исключается  возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Из этого правила есть несколько  исключений.

     Завершающая стадия тепловой обработки – добавление приправ и пряностей. 

     Сервировка  стола

     Этот  ответственный этап в приготовлении  пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято  избегать контрастов и выдерживать  цветовую гамму блюда в ровных, близких друг другу тонах, без  ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются  так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной для европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд.

     Сначала пиалы заполняют пресным вареным  рисом, а затем каждый из сидящих  за столом берет из общего блюда  необходимое количество кушанья  и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.

     Китайские кулинары считают, что пища должна быть мягкой или полумягкой, и лишь на ¼ твердой.

     Например, в обед из четырех блюд одно блюдо  – бульон, второе – суп с овощами, третье – каша, мусс или омлет, четвертое  – хлеб, салат, жареное мясо, рыба. Едят в Китае не спеша, захватывая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято.

     Употребляемые продукты должны быть высшей свежести. Продукты, имеющие сильный специфический аромат, никогда не смешивают с другими, а используют только в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. В целом, использование контрастных сочетаний продуктов в китайской кулинарии, строго выверенное и основательное.

     Используются  даже такие необычные продукты как  акулий плавник, морской огурец и  ласточкино гнездо. Эти продукты сохраняют  в засушенном виде и перед употребление размачивают в специальных жидкостях  или воде. Их приготовление требовало  особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополнения в виде приправ. Вся прелесть этих блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами.

     Китайские кулинары тщательно маскируют продукты. Зачем? Такова традиция, рожденная в  древности, когда понятия «искусство кулинара» понималось так же, как искусство фокусника. Император, мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарного таланта: сделать невозможное! Такой искусный мастер-кулинар мог стать приближенным врачевателем у мандарина или императора (лечить едой считалось главнее, чем лекарствами). Эта традиция до сих пор сохранялась в парадной китайской кухне.

     Пища  по представлению китайцев – это  часть жизненных испытаний, причем серьезная часть. Пусть каждый обед будет испытанием. Если человек во время обеда не проявляется своих  эмоций, не удивляются открыто, хотя и поражен блюдом – хорошо. Если же он высказывает свое удивление – тоже хорошо, но не для него, а для повара – он победил этого человека. Маскировка и сюрпризность в китайской кухне – повод для размышления. Китайца привлекает возможность распознать, что скрыто под обычной личиной, а не броскость и внешняя эффективность блюд, ценимая европейцами.

     Палочки для еды

     Их  используют при подаче пищи на стол и для еды. Обычно они сделаны  из бамбука. При сервировке стола  ножи не подают, потому что в Китае  считают неприличным разрезать  пищу ножом на тарелке. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было, удобно сразу отправлять в рот.

       Палочки для еды – это удивительный, очень полезный, и даже целебный  инструмент, присущий только восточной  кухне. По традиции палочки  для еды делали из дерева  и украшали иероглифами и рисунком. В системе китайской философии  первоэлемент «дерево» ассоциируется  с весной, востоком, печенью и  желчным пузырем. Печень ведает  связками и движением. Таким  образом, пользование во время  еды палочками – это своеобразная  стимуляция работы печени и  процесса пищеварения, а также  положительное воздействие на  иммунную систему организма. Цвет  палочек варьируется от бежевого  до коричневого. Это цвет первоэлемента  «земля». Соответственно через  цвет идет работа с желудком  и селезенкой – поджелудочной  железой.

     Количество  пищи, которое можно захватить  с помощью палочек для еды, незначительно. Однако чем меньше количество пищи, попадающей каждый раз в ротовую  полость, тем тщательнее и дольше совершается пережевывание.

     Палочкам  для еды придается круглая  или квадратная в сечении форма. Палочки для еды квадратной формы  отражают связи человека с окружающей природой (четыре грани – это  север, юг, запад и восток). Кругла форма палочек для еды, отражает концепцию инь-ян, а сама по себе палочка как бы уравновешивает две  противоположные по природе силы. Таким образом, палочки для еды  – это проводники энергии между  небом и землей, и через них  во время еды контактирует с окружающим миром. Контакт с пищей – это  контакт с миром и контакт  через пищу с собой. 

     При еде палочками человек полностью  сосредотачивается на самом процессе, все внимание отдано только ему. Человек  воспринимает максимум информации, исходящей от еды. Цвет, звук, запах, вкус, форма – все становится доступным и важным. Еда становится искусством есть и искусством жить. Этот процесс – общение с миром, изучение и постижение самих себя.

     Итак, обыкновенные китайские палочки  для еды являют собой практическое воплощение основных положений китайской  философии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Обработка продуктов в китайской  кухне

     В китайской кухне продукты отмываются не только от грязи, но и от запаха. Кулинары не ограничиваются простыми промываниями водой, а вымачивают продукты в подсоленной  воде, в горячей воде с поташем, в воде с измельченным углем, в  растворе кислот или алкоголя, в  молоке, в растительном масле. Кроме  того, продукты освобождаются от крови, лимфы.

     Вымачивание

     Вымачивание – это способ обработки продуктов, который используется в основном в парадной кухне. Его цель – лишить продукты в воде, в рисовой водке, в аптечной водке, в спиртовых растворах, в китайском пиве, в растительном масле, в водном растворе меда, в уксусомеде, в настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы, имбиря. Реже вымачивают продукты в молоке или пахте. Вымачивание продуктов производится в течение от нескольких часов до нескольких месяцев. Оно изменяет не только вкус и запах продуктов, но и пищевую ценность, что разнообразит вкусовую гамму китайских блюд. После вымачивания продукты сушат.