Китайская кухня

     Жировые вещества

     Жировые вещества широко используются в китайской  кухне. Считается, что под влиянием масла и жиров слизистые оболочки смазываются, успокаиваются, делаются скользкими. Масла, жиры весьма полезны для стариков, детей, слабых, утомленных, малокровных, истощенных, изнуренных поносами и для перенесших горе. Лица, которые употребляют в пищу масла, способствуют этим улучшению пищеварительной способности и освобождению путей пищеварения от всяких застоев, упитыванию тканей, улучшению вида и проявлению зрения, могут дожить до ста лет. 
 
 
 
 
 

     Напитки в китайской кухне

     Правильное  употребление питья поддерживает жизненные  процессы в организме, неправильное вызывает различные расстройства питания. Самым распространенным напитком у  китайцев является чай. В Китае трапеза  начинается и заканчивается чаем. Как утверждают китайские медики, чай – прекрасное профилактическое средство от образования камней в мочевом пузыре, почках, печени. Чай освежает разум, смягчает душу, пробуждает мысль, укрепляет дух. Чай благотворно действует на кожу: вызывает интенсивное потоотделение, прочищает поры, делает кожу более эластичной, улучшает ее цвет, укрепляет стенки капилляров, предупреждает подкожное кровоизлияние.

     В Китае насчитываются сотни разновидностей чая. Из свежих листьев одних и  тех же чайных кустов китайцы могут  изготовить свыше 500 сортов чая. Каждый вид чая имеет свой специфический  вкус и неповторимый аромат. Но при  всем этом разнообразии в китайской  кулинарии выделяют всего шесть  основных видов чая: красный (черный), зеленый, улунский (байховый), цветочный, белый и прессованный (плиточный). Причем каждому сорту чая дано красивое название. Например, «Железная  богиня милосердия», «Драгоценная бровь», «Жемчужная орхидея», «Колодец дракона», «Весна в горах Било»...

     Черный  чай китайцы пьют как общеукрепляющий  напиток, красный чай – как  согревающий напиток, а зеленый  и желтый – как тонизирующий.

     Сначала в Китае употребляли зеленый  чай, а черный (хуанча), то есть красный, вошел в обиход всего лишь пятьсот  лет назад. Раньше чай использовали как лекарство – панацею от всех болезней. И только с VI века его  начали применять как напиток. 

     В эпоху Цзинь, Суй и Тан (265 – 907 гг. н. э.) значительно усовершенствовалось  искусство приготовления чайного  напитка. В императорском дворце стали устраиваться чайные церемонии. Усложнилась посуда – появились  чайные сервизы, которые насчитывали  до 27 предметов (емкость для хранения чая, приспособление для чайной крошки, для подсушивания чая, чайники, пиалы  и др.). во дворце устраивались чайные соревнования. Побеждал в них тот, у кого чайные листочки дольше всех держались на поверхности жидкости.

     В Китае чай пьют без сахара и  всегда горячим. Заваривают чай часто  прямо в чашках. Предпочитают чашки.

     Несомненно, китайская кухня своим своеобразием привлекает внимание людей во всех странах мира. Однако редкий человек  отдает себе отчет в том, что любая  еда китайской кухни призвана восполнять не только самые примитивные  потребности организма в белках, жирах и углеводах, но и более  тонкие – в специфической энергии, необходимой для гармоничного функционирования всех органов и систем. До наших  дней дошло много рецептов пищи. Например, «Суп из свежего карпа» или «Суп из старой утки» – это традиционные блюда при болезнях почек. Общеукрепляющий эффект у «Супа десяти компонентов» или «Супа от головной боли». Пампушки «Фу лин» помогают от сильного кашля, их едят при туберкулезе.

     Для того чтобы понять удивительную целебность китайской пищи, следует иметь  представление о тех принципах, тщательное следование  которым  позволяет говорить о лечебном влиянии  практически любого блюда китайской  кухни. 
 
 

     Врачебная наука Китая использует четыре основных средства, избавляющие организм от болезней, приводящие его в нормальное состояние это:

• соответствующий образ жизни;
• пищевые вещества;
• лекарственные вещества;
• хирургический, механический и вообще наружный способ лечения.

 

     Лекарственные вещества определяются по шести строго определенным вкусам и по восьми определенным действиям на три жизненных процесса в организме и во всех отношениях сходны с действием на организм соответствующего образа жизни и пищевых веществ.

     В зависимости от меры, все пищевые  вещества, способствующие сохранению равновесия жизненных процессов, могут  служить как пищевыми, так и  лекарственными веществами. Например, поваренная соль, употребляемая самостоятельно в малых дозах относится к  лекарствам. Всевозможные цветы, фрукты, листья, стебли и коренья, употребляемые  в пищу в малых, особенным образом  приготовленных дозах, относится к  лекарственным веществам. Исходя из приведенных примеров, можно составить  себе представление о китайском  понимании лекарства в обширном смысле этого слова.

     Очевиден  тот факт, что для китайской  кулинарии нет разницы между  действием пищевых и лекарственных  веществ на организм человека. На это  врачебная наука Китая дает совершенно точный ответ, так, как ей отлично известно, влияние времен года, образа жизни, индивидуальной чувствительности, пищевых, лекарственных веществ и хирургического способа лечения на организм при благосостоянии и расстройствах его питания, то есть при болезнях. Все лекарственные вещества вызывают в организме деятельность в двух направлениях: к прогрессу и регрессу при расстройствах питания и только к прогрессу при благосостоянии организма.

     Согласно  правилам китайской медицины и кулинарии, следует избегать вредной пищи и питья, так как они вызывают смерть или всевозможные расстройства в организме. Люди, занимающиеся физическим трудом, употребляющие жирные вещества, с непорченым желудком, привыкают к всевозможным пищевым веществам, и эти вещества не оказывают отравляющего влияния. Поэтому лица, желающие привыкнуть к пищевым вредным веществам, должны приучать себя постоянно. Вообще привыкать и отвыкать следует постоянно, ибо иначе происходят острые отравления. Безусловно, благоразумные должны избегать всего того, что вредит.

     Одно  из правил китайской кулинарии гласит, что в вопросах питания необходимо учитывать показания и противопоказания. Ниже приводятся некоторые наиболее важные запреты в употреблении определенных видов пищи.

       Потребление пищи сладкого вкуса запрещается:

• при нарушениях в функционировании кровеносной системы (заболевание почек, мочевого пузыря)

 

     Потребление пищи жгучего вкуса запрещается:

• при нарушениях в функционировании дыхательной системы (заболевание легких, толстой кишки)

 

     Потребление пищи кислого вкуса запрещается:

• при нарушениях в функционировании пищеварительной системы (селезенка, поджелудочная железа).

 

     Потребление пищи острого вкуса запрещается:

• при нарушениях в функционировании иммунной системы (заболевание печени, желчного пузыря)

 

     Потребление пищи соленого вкуса запрещается:

• при нарушениях в функционировании эндокринной системы (заболевания сердца, тонкой кишки).

     Цвет  также является формой энергии. Цвет усиливает аппетит и придает  пище красоту. Благодаря цветовым оттенкам прием пищи приносит больше радости  и удовлетворения. В идеале на столе должно быть такое же гармоничное сочетание цветов, как на картине хорошего мастера. Основные продукты питания, используемые в китайской кулинарии, – цельные зерна и овощи, обычно обладают оттенками желтого, оранжевого или светло-коричневого тонов. Таким образом, другие цвета составляют, как правило, оставшиеся 40 – 50% пищи.

     В китайской кухне повара прикладывают максимум усилий для того, чтобы  сохранить свежие цвета овощей. Некоторые  методы, такие как варка, могут  выявить естественный цвет продукта и сделать его еще ярче, чем  естественный цвет. Как правило, китайские  кулинары не создают специальных  блюд, отражающих определенный цвет и  определенный вкус. Вполне достаточно малейшего штриха к гарниру. Например, ярко-зеленой веточки петрушки или  нескольких черных зерен кунжута. Приправы и соления также очень красочны, и могут прекрасно завершить  оформление блюда.

     Кроме того, чтобы подчеркнуть красоту  трапезы, используют радующие глаз вазы, тарелки и блюда. Они создают  гармоничное чередование света  и тени, выявляют цветовую гамму  блюда, гармонируют с внешним  видом пищи. Для украшения и  создания праздничного расположения духа часто используют цветы, листья, сосновые иголки, морские раковины и другие дары природы. Также используют подсвечники, лампы и искусственные украшения.

     Белый цвет. Белая или почти бесцветная пища, включая ячмень, рис и дайкон, полезна для легких и толстого кишечника.

     Темный  цвет. Морские овощи, бобы и другие темные продукты укрепляют почки  и мочевой пузырь.

     Синий цвет. Нежно-голубые или желто-зеленые  продукты, например лимоны, часто имеют  кислый вкус и питают печень и желчный  пузырь.

     Красный цвет. Пища красноватых или оранжевых  тонов, например, кукуруза, связана  с деятельностью сердца и тонкого  кишечника.

     Желтый  цвет. Желтая пища, такая как просо, тыква и морковь, особенно хороша для желудка, селезенки и поджелудочной железы.

     Зеленый цвет. Зеленый цвет действует чрезвычайно  успокаивающе. Необходимо, чтобы он был представлен на столе, каждый раз, пусть даже всего несколькими  перышками лука. 

     Правила пяти вкусов и пяти цветов перекликаются  с другими более значительными  и всеобъемлющим правилом китайской  кулинарии: питание человека должно гармонично сочетаться с силами, которые  управляют течением каждого климатического сезона.

     В традиционной восточной медицине вкус пищи связывается с сезоном, в  котором она преобладает, типом  согревающей или охлаждающей  энергии и определенными органами тела, которые она питает и на которые оказывает благотворное либо негативное воздействие. Китайская кулинария вводит понятие сезонности питания. Каждому времени года соответствует определенная диета. Зимой надо есть много, летом – мало, весной и осенью – умеренно. Дело в том, что каждое время года имеет свою характерную энергию, которая накапливается в пище и передается в процессе питания. Каждый годичный цикл имеет свои особенности.

     Составление меню в китайской  кулинарии

     При составлении китайского меню надо соблюдать  основной принцип инь и ян. Гармония и равновесие в последовательности блюд означает, что начинать трапезу надо с ян, чтобы настроить желудок: ян – это что-нибудь твердое, но легко усваиваемое, не слишком сильно приправленное, чтобы не перенапрячь вкусовые нервные окончания с самого начала. На инь трапеза должна завершиться, инь – это нечто жидкое, сочное, например, суп, десерт или фрукты. Гармония противоречий в последовательности блюд означает, что не следует резко менять горячее на холодное, нежное и острое, сладкое и кислое, а мягко и постепенно подготавливать гортань к восприятию более острых и горячих блюд.

     Вкусовое  разнообразие и уравновешенность добавок  следует соблюдать так же, как  и цветовую гармонию различных блюд. По этой причине меню должно состоять из блюд, приготовленных разными способами. Поэтому комбинируют варёные, пареные, фритированные, жаренные и тушеные  блюда. Второго, собственно говоря, нет, потому что к китайской трапезе  кроме закусок относятся многие равноправные блюда. Их либо подают поочередно – сначала мясо, затем рыбу, овощи, вермишель ил суп – либо одновременно. Меню определяет также и соответствующий  сезон, потому что транспорт и  метод для консервирования, как, например, глубокая заморозка, в Китае  ушли ещё не настолько далеко, как  в наших широтах. Поэтому при  составлении китайского меню учитываются  сезонное рыночное предложение, не забывая  и о своих предпочтения, потому что, несмотря на все принципы инь  и ян, китайская кулинария оставляет  большое пространство для фантазии и творчество. 
 
 

     Заключение

     Китай – это, пожалуй, единственная страна, в которой в качестве приветствия  можно услышать: «Вы уже поели  сегодня?». Уже один этот факт говорит  о том, насколько серьезно относятся  китайцы к приготовлению и  приему пищи. Быть поваром в Китае  – не просто почетно, а очень почетно, поскольку повар в Китае это  еще и лекарь, ведь традиционно  кулинария изучается с оглядкой на медицину и древнекитайское искусство  фэн-шуй, в котором принцип «не  навреди» является основополагающим.

     Китайская кухня дона из самых полезных для  здоровья. Многие китайские блюда  не только вкусны, но и обладают лечебными  свойствами. Умелое сочетание продуктов, их приготовление и даже подача в  определенное время года – все  это оказывает благотворное воздействие  на организм человека в нужный момент. В китайской кулинарии есть даже специальные блюда, названия которых  говорят сами за себя, например, «Суп от головной боли», «Суп от простуды», «Паровая рыба мир и благополучие для молодых и старых» и  другие. В китайских блюдах нет  несовместимых продуктов, напротив, они готовятся так, чтобы помочь организму расщеплять жиры и выводить вредный холестерин. Отличным доказательством полезности китайской кухни служат сами китайцы, процент ожирения среди них крайне мал по сравнению с Европой или Америкой.

     У китайских кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

     Правило первое. Все продукты обязательно  тщательно обрабатываются, на что  уходит 1/3 часть от времени приготовления  блюда. Например, если кулинар готовит  курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным  пинцетом. А овощи и фрукты тщательно  и много раз обмываются водой.