Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест

     Технологическая карта № 2

     Наименование  блюда__ Салат «Городской» ______

     Рецептура №______№_____ Выход блюда_____150______

 

     Сыр натереть на крупной терке, огурец нарезать кубиками, добавить зеленый горошек  и колбасу, нарезанную кубиками, перемешать. Сверху добавить майонез и крошеное яйцо.

 

     

     Технологическая карта № 3

     Наименование  блюда__ Борщ со сметаной ______

     Рецептура №______№ 132_____ Выход блюда_____250/30______

 

     В кипящий бульон или воду закладывают  нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведеннй бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). 
 

 

     

     Технологическая карта № 4

     Наименование  блюда__ Суп-пюре из курицы_____

     Рецептура №______№ 189_____ Выход блюда_____250_____

 

     Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для  гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством  бульона и кипятят. Остальную  мякоть пропускают через мясорубку  с частой решеткой и протирают. Лук, морковь шинкуют и пассеруют, затем все протирают. Протертые овощи и курицу соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. При отпуске кладут филе птицы, нарезанное соломкой. 
 

 

     

     Технологическая карта № 5

     Наименование  блюда__ Солянка овощная______

     Рецептура №______№_____ Выход блюда_____250______

 

     Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми  семенами очищают то кожицы и семян. Припускают их. Лук шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

     В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом) и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона. Сметану добавляют в тарелку. 

 

     

     Технологическая карта № 6

     Наименование  блюда__ Жаркое по-домашнему ______

     Рецептура №______№_____ Выход блюда_____300______

 

     Мясо  птицы нарежьте кусочками, посолите, обжарьте с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарежьте крупными кубиками, посолите и обжарьте. Морковь нарежьте ломтиками, жарьте на масле почти до готовности, затем смешайте с картофелем, добавьте сырой рубленый лук. Полученную смесь положите в сотейник слоями вперемешку с полуготовым мясом, залейте бульоном и тушите до готовности. В конце тушения добавьте лавровый лист. При подаче полейте соусом, в котором тушилась птица, гарнируйте тушеными овощами. 

 

     

     Технологическая карта № 7

     Наименование  блюда__ Голубцы овощные______

     Рецептура №______№_____ Выход блюда_____250______

 

     Капусту разобрать на листья. Капустные листья ошпарить, толстые прожилки отрезать. Рис отварить, нашинковать морковь, лук мелко нарезать. Смешать компоненты друг с другом, посолить по вкусу, поперчить. Завернуть капустные листья с фаршем конвертиком, обжарить в масле. Положить в кастрюлю на капустные листья, добавить 1/2 стакана воды. Томатную пасту положить на голубцы, добавить подсоленное масло. На медленном огне довести до готовности. Подавать со сметаной. 
 

 

     

     Технологическая карта № 8

     Наименование  блюда__ Плов со свининой______

     Рецептура №______№_____ Выход блюда_____250______

 

     Порезать  свинину кусочками и потушить её вместе с морковью (потёртой на крупной  тёрке) на сковороде, политой растительным маслом. Посолить и добавить томатную пасту. Тушить так 5 минут на медленном огне. 100 г риса залить 200 г воды, посолить и довести до кипения, после чего содержимое сковороды (свинину и морковь) высыпать в кастрюлю к рису. Положить головку лука или несколько долек чеснока. Накрыть крышкой, варить на медленном огне 5 минут. После этого поставить в духовку и при температуре около 140 градусов тушить до готовности. Не забывайте периодически помешивать плов, чтобы он не подгорел и не прилип ко дну кастрюли.  
 

 

     

     Технологическая карта № 9

     Наименование  блюда__ Компот из смеси сухофруктов______

     Рецептура №______№_____ Выход блюда_____200______