Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест

     28.01.102             к 19.02

     Тема: «Разработка меню, технологической  и нормативной  документации для  столовой при ИВС РАН 50 посадочных мест». 

     Содержание 

     1. Обзор литературы. Теоретическое  обоснование особенностей производства.

     1.1. Определение типа и специализации  предприятия по стандарту (ГОСТ  50762-2007)

     1.2. Виды меню и примерный ассортиментный  минимум реализуемой продукции  в данном типе предприятия.

     1.3. Анализ работы аналогичных предприятий  (меню, производственный процесс,  места расположения, услуги).

     2. Разработка схемы технологических  потоков сырья, готовой продукции  и отходов.

     3. Разработка меню предприятия  и определение основного ассортимента  продукции.

     4. Разработка технологической и  нормативной документации (2 ТТК  и 10 ТК)

     5. Разработка технологического графика  приготовления кулинарной продукции  в горячем цехе предприятия.

     6. Разработка комплексной технологической  схемы на основной ассортимент  продукции.

     7. Разработка карты операционного  контроля на фирменное блюдо.

     8. Подбор методов определения показателей качества фирменного блюда.

 

     

1. Обзор литературы. Теоретическое  обоснование особенностей производства.

 

     1.1. Определение типа  и специализации  предприятия по  стандарту (ГОСТ  50762-2007)

     Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда  и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

     Столовые  различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие  блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

     - по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей - столовые  школьные, студенческие, офисные и  др.;

     - по местонахождению - столовые  общедоступные в жилых, общественных  зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

     - по организации производства  продукции - работающие на сырье,  на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые - раздаточные. 

     Требования  к столовым по ГОСТ 50762-2007:

 

     1.2. Виды меню и  примерный ассортиментный  минимум реализуемой  продукции в данном  типе предприятия.

     При занятии умственным трудом энергетические затраты небольшие. Они колеблются в зависимости от возраста — от 2550 от 2800 килокалорий. Исходя из этого, предусматривается и соответствующая потребность в пищевых веществах. У лиц преимущественно умственного труда значительно снижена мышечная деятельность из-за отсутствия физической работы. Поэтому питание должно быть строго в пределах физиологически предусмотренной потребности, особенно в отношении жира и углеводов. Оно должно быть разнообразным, включать широкий ассортимент продуктов. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 10—15%, остальное — за счет хлебобулочных изделий, круп, картофеля, овощей, фруктов, ягод и пр.

     Удельный  вес животного белка должен быть равен примерно половине от предусмотренного общего его количества. Предпочтительно  включение в рацион мяса, творога, сыра, куриного мяса, трески и других сортов тощей рыбы и др. При преимущественно  умственном труде особое внимание следует  уделить витаминам, и в первую очередь содержанию витаминов С, В₁ В₂, В₆, РР и др. Наиболее рациональным является 4—5 разовый прием пищи (в одно и то же время). Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 3—4 часа до сна.

     Ниже  приведен среднесуточный набор продуктов для работников умственного труда, рекомендованный Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания и утвержденный Министерством здравоохранения

     Пищевые продукты брутто, г

     Мясо, мясопродукты................. 200

     Рыба............................................. 40

     Молоко, молокопродукты........ 500

     Творог, сыр.................................. 20

     Сметана........................................ 15

     Яйца (шт.)....................................... 1

     Масло сливочное.......................... 20

     Масло растительное..................... 20

     Сахар............................................ 70

     Мука............................................. 15

     Макаронные  изделия................... 10

     Крупы, бобовые........................... 35

     Картофель.................................. 385

     Овощи......................................... 300

     Фрукты....................................... 200

     Сухофрукты................................... 1

     Для столовой при ИВС РАН разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. 

     Ассортиментный минимум столовой 

 
 
 

 

     

1.3. Анализ работы аналогичных предприятий (меню, производственный процесс, места расположения, услуги).