Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства.
1.1. Определение типа и специализации предприятия по стандарту (ГОСТ 50762-2007)
1.2. Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия.
1.3. Анализ работы аналогичных предприятий (меню, производственный процесс, места расположения, услуги).
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции.
4. Разработка технологической и нормативной документации (2 ТТК и 10 ТК)
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции в горячем цехе предприятия.
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции.
7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо.
8. Подбор методов определения показателей качества фирменного блюда.