Разработка меню

1.Виды меню  предприятия

В ресторанах люкс, а также  высшей категории составляют меню заказных блюд, включающее широкий ассортимент  фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд изготовляют  по индивидуальным заказам потребителей.

В ресторанах I категории  наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется также составление  меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в  дневные часы работы ресторанов I и II категорий, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые —  четырех-пяти, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки — трех-четырех  наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность  потребителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные  закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню обеденных блюд и  экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают потребителю при приеме заказа.

Меню дневного рациона  составляют в тех случаях, когда  предстоит обслуживание участников съезда, конференций, совещаний, слетов туристов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехра-зовым — при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента потребителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при  его составлении активное участие  принимает заказчик. Также учитывается  время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное  блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, валованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское, красное сухое вино (мукузани).

 

 

2.Составлени основного  меню предприятия

 

В текущее время общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают  новые виды  предприятий  общественного  питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно  положительно разработанное  меню  является одной из  основной  составляющей для результативной работы ресторана. Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая  на 100% привлечет внимание посетителей. Именно благополучно разработанное  меню окажет значительное воздействие  на управление ценами в ресторане, поможет  получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

 Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

 Меню - это перечень  расположенных в одном порядке  разных холодных и горячих  закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий,  имеющихся в продаже ресторана  на данный день с указанием  цен, выхода, метода приготовления  и перечня, входящих в их  состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

 Меню - это перечень  блюд и напитков, которыми располагает   предприятие , с указанием их количественных показателей и цены.  Меню  представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки.  Меню  должно быть переведено на 1-2 языка.

 При  составлении   меню  следует руководствоваться  ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий ».

 На первом этапе   составления   меню  разрабатывают  ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и  фирменные блюда. При этом нужно  непрерывно следить за изменяющимися  предпочтениями покупателей, изучать  потребность на блюда и вносить  изменения в меню. На втором  этапе нужно определить, какие  блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к  блюду необходимо разместить  его наименование с фотографией  и рекламным текстом в самом  выигрышном месте в  меню . Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню , на популярность и прибыльность.

 

При  составлении   меню  нужно рассматривать следующие  факторы: приблизительный ассортимент  блюд, напитков и изделий; присутствие  сырья и продуктов на складе; сезонность продуктов; наличие стандартов приготовления  блюд (сборников рецептур, технико-технологических  карт на новые и фирменные блюда); особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые  для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед); трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; специализация кухни по отношению к соперникам; полагаемый уровень прибыли; расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; режим работы персонала.

 

 Меню  должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при  составлении   меню  следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с  основными  продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д. При составлении   меню  учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню , обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении   меню  комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

 

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор  рассчитывает продажные цены на блюда  и передает меню директору для  утверждения. На первой странице меню приводится специальное предложение  блюд данного дня, после этого  перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может  быть расширен за счет включения в  меню сезонных и фирменных блюд. При разработке меню нужно соблюдать  правила расположения закусок и  блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям: наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным; перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным; супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

 

Последовательность  расположения закусок и блюд в меню принята  следующая: вначале в меню указывают  фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к  какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и  закусок перечисляются салаты в  очередности, зависящей от исходного  сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и  холодные напитки, мучные кулинарные и  кондитерские изделия. Салаты могут  быть выделены и в самостоятельную  группу, тогда их перечисляют перед  мясными холодными блюдами.

 

На специализированных  предприятиях  меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного  предприятия .

 

Коммерческая информация, содержащаяся в  меню , включает в себя: адрес предприятия , номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах  меню . В конце меню  дается информация о порядке оплаты услуг.

 

 Составление   меню  считается очень сложным делом,  поскольку в ресторанном бизнесе  необходимо учитывать многие  факторы: вкусы и желания посетителей;  квалификацию поваров; имеющееся  оборудование и мощности; цены  и ценовую стратегию (себестоимость  и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ  меню ; внешнее  оформление  меню .

 

Основой для  составления   меню  должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При  составлении   меню  необходимо учитывать вкусы и желания  посетителей. Ресторан открывается  после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и  это значит, что меню должно соответствовать  профилю и концепции ресторана.

 

Квалификация поваров  тоже должна соответствовать концепции  и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. Т.е. определяющими  показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего  меню  с определенным числом блюд определенной сложности  и определенное число посетителей. Все виды  меню  подразделяют в  зависимости от контингента потребителей, типа  предприятия  и принятых форм обслуживания  меню . К основным  видам меню , используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

 

На  предприятиях  общественного  питания при отелях и гостиничных  комплексах используются следующие  виды меню.

 

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

 

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого  меню  практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

 

Туристское  меню  строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные  качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты  национальные блюда, интересные для  туристов, либо возможность пообедать  быстро и недорога.

 

В ресторанах практикуется  составление  экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню  не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Меню ресторана "АриСов двор"

Спец-предложения от Шеф-повара

«Горячий камень»

Самое вкусное мясо, которое  вы приготовите себе сами. Говяжья  вырезка, филе курицы, соусы

500/120г                                     Блюдо рассчитано на 2 персоны                                     1020р

1000/240г                                    Блюдо рассчитано на 4 персоны                                      2050р  

Фондю сырное

Расплавленный сыр с белым  вином и специями. Подается с пшеничными гренками, яблоками, корнишонами, оливками и маслинами

450/360г                                       Блюдо рассчитано на 2 персоны                                      860р

650/500г                                        Блюдо рассчитано на 4 персоны                                    1730р

 

 

 

Фондю мясное

Горячий бульон с вином  и специями, говяжья вырезка, филе курицы, соусы

600/250/120г                              Блюдо рассчитано на 2 персоны                                     1020р

600/500/120г                              Блюдо рассчитано на 4 персоны                                     2050р

 

«Раклетт»

Несколько сортов вяленого мяса, картофельные дольки, маринованные овощи и зеленый салат. Подается с сыром «Раклетт», который Вы расплавите сами

1700/1175г                                 Блюдо рассчитано на 5-6 персон                                    3740р