Разработка меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Рецептуры и названия фирменных блюд:

Сырное  фондю

 

                         

Чтобы приготовить сырное фондю, вам потребуются:

— 2 кусочка белого хлеба

— 2 кусочка черного хлеба

— неполный стакан белого вина

— 300 г твердого сыра

— 2 ст.л. крахмала

— 2 ст.л. лимонного сока

— несколько зубком чеснока

 
Как приготовить сырное фондю: 
1. Натрите сыр на крупной терке. Можно нарезать сыр небольшими кубиками - ему все равно таять.

2. Натрите кастрюлю  от фондюшницы (дно и стенки до середины) чесноком и поставьте на плиту на самый слабый огонь.

3. Влейте в кастрюлю  вино, затем всыпьте сыр. Все  это безостановочно помешивайте  деревянной лопаткой, пока сыр  не растворится полностью.

4. Снимите с огня. Помешивая, влейте коньяк, добавьте  мускатный орех и перец.

5. Разведите огонь  в фондюшнице и поставьте на нее кастрюлю с сыром. Очень тщательно отрегулируйте пламя под кастрюлей, так, чтобы сыр не застывал, но и не пригорал.

6. Нарежьте хлеб  кубиками или поломайте на  небольшие кусочки. Сначала используйте  те, которые имеют корочку: они  не соскальзывают с вилочек  для фондю.

7. Нанизывая хлеб  на вилочки, обмакивайте их  в сыр и приступайте к трапезе.

 

Мясное  фондю

                               

           Ингредиенты:

говяжья вырезка - 700 грамм

репчатый лук - одна штука

оливковое масло - 1/3 стакана

соль - по вкусу

черный молотый перец - по вкусу

1. Приготовление:

Мясо помоем и нарежем  небольшими кубиками. Лук почистим, помоем и нарежем кольцами.

Кусочки мяса окунем в оливковое  масло и выложим в миску. Затем  мясо посолим, поперчим и выложим в миску кольца лука.

Накроем посуду крышкой и  поставим на 12 часов в холодильник. Дальше достанем миску из холодильника, мясо нанизывать на шпажки и жарим  в фондюшнице на оливковом масле до готовности.

Выложим мясо на блюдо и  подадим на стол.

 

 

 

 

 

     

Пикантные куриные  крылья

         

Ингредиенты:

• куриные крылья — 400 г
• перец ратунда (он же гогошар) — 1 шт.
• луковица большая — 1 шт.
• аджика — 2 ст. л.
• зелень — небольшой пучок
• соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Крылья помыть и обсушить. Разделить  на суставы. 2. На растительном  масле обжарить мясо до золотистого  цвета  (около 10 минут). 3. Овощи очистить и помыть. Лук нарезать полукольцами. 4. Перец покрошить кубиками. 5. Чеснок пропустить через пресс. 6. Добавить к мясу лук, обжарить до прозрачности. 7. Добавить болгарский перец. Тушить около 5-7 минут. 8. Добавить аджику. Если она слишком густая, разбавить ее водой. Тушить еще 5 минут. 9. В конце приготовления добавить к блюду чеснок и сразу же снять с огня. 10. Зелень мелко нарезать и присыпать мясо. Подавать сразу, использовав в качестве соуса перец и лук из зажарки. Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Десерт. Желе из калины

                         

 

Ингредиенты:

Вода

Сахар

Ягоды калины

Приготовление: 
1. Ягоды калины переберите, промойте и залейте на 5–6 мин. кипящей водой. 
2. Откиньте калину на дуршлаг, дайте воде стечь. 
3. Поместите ягоды калины в эмалированную посуду, залейте теплой водой (температурой 35–40°С) и выдерживайте до тех пор, пока они не станут мягкими. 
4. Протрите ягоды калины через сито, смешайте полученное ягодное пюре с сахаром и варите около часа на умеренном огне до готовности. 
5. Горячее желе подавать, украсив ягодами калины.

            

 

 

 

 

 

 

Мохито

       

Ингредиенты:

Тростниковый сахар

Лайм

Мята

Ром

Schweppes или Sprite

Лед

Приготовление: 
1. Насыпьте в бокал коричневый сахар. 
2. Разрежьте лайм пополам, одну половинку отложите, а вторую разрежьте на 3 части, выжмите в бокал сок и бросьте корки туда же. 
3. Добавьте мяту, перемешайте и немного растолките листья мяты, чтобы аромат был сильнее. 
4. На 1/3 наполните бокал льдом, влейте ром и добавьте содовую. 
5. Украсить Мохито веточкой мяты и долькой лайма.

 

Технологическая карта

«11» октября 2012 год

Наименование блюда: Сырный суп с белыми грибами

Сборник рецептур и кулинарных изделий: фирменное блюдо

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
1.Сушеные белые грибы  промойте и за-	Цвет и вкус супа соответствует  продуктам
мочите на 30 мин. Варите их в этой же воде,	Входящим в состав.Консистенция густая.
но сначала крупные  грибы нарежьте на куски	Подают с зеленью. Отдельно гренки.
2.Лук мелко покрошите,  морковь натрите на
мелкой терке. Лук и  морковь поджарьте.
3.Картофель нарежьте кубиками. В воду
положите сначала картофель, потом зажарку.
4.Плавленые сырки натрите  на крупной терке
или нарежьте кубиками и  добавьте в суп.
Варите, пока не расплавится  сыр. Посолите.

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, грамм
	Брутто	Нетто
Сушеные бел. грибы	50	40
Картофель	120	100
Сыр плавленый	80	80
Морковь	45	40
Лук репчатый	37	33
Растительное масло	10	10
Соль	5	5
Перец	5	5
Зелень	5	5
Выход готового Блюда		250

Зав. Производством:     (Савинкин Е.О. )    Повар:     (Джафаров А.М О. )

Технологическая карта

«11» октября 2012 год

Наименование блюда: Салат с манго и прошуттом

Сборник рецептур и кулинарных изделий: фирменное блюдо

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
1. Все ингредиенты вымыть, высушить,	Салат можно подать с орешками или семена-
очистить и подготовить  к нарезке.	ми кунжута и льна.
2. Манго нарезать соломкой  либо ножом для
чистки картофеля. Пармезан — ножом для
чистки картофеля или  шинковки капусты,
помидоры — на четвертинки, прошутто —
тонко, чтоб просвечивалось насквозь.
3.Для приготовления заправки  нужно сме-
шать масло, лимонный сок, сахар и травы.
Хорошо перемешать и с  помощью ложки или
соусника полить салат  перед подачей.

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, грамм
	Брутто	Нетто
Кресс-салат	70	60
Шпинат	70	60
Манго	100	88
Сыр козий	50	50
Сыр пармезан	50	50
Томаты-черри	25	25
Прошутто	50	50
Оливковое масло	10	10
Сок лимона	5	5
Сахар	2	2
Смесь «Итальянские травы»	5	5
Выход готового Блюда		200

Зав. Производством:     (Савинкин Е. О.)   

 Повар:     (Джафаров А.М О.)

Технологическая карта

«11» октября 2012 год

Наименование блюда: Пикантные куриные крылья

Сборник рецептур и кулинарных изделий: фирменное блюдо

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
1. Крылья помыть и обсушить. Разделить на	Подавать с зеленью.Использовать в качестве
суставы. 2. На растительном масле обжарить	Соуса перец и лук из зажарки.
Мясо до золотистого цвета(10 минут).
3. Овощи очистить и  помыть. Лук нарезать
полукольцами.4. Перец покрошить кубиками
5.Чеснок пропустить через  пресс.6.Добавить
К мясу лук,обжарить до прозрачности.7.До-
бавить болгарский перец. Тушить 5-7 мин.
8. Добавить аджику.Тушить еще 5 минут.
9. В конце приготовления  добавить к блюду
чеснок и сразу же снять  с огня.

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, грамм
	Брутто	Нетто
Куриные крылья	400	400
Перец ратунда	20	20
Лук репчатый	120	110
Аджика	25	25
Соль	8	8
Зелень	10	10
Выход готового Блюда		250

Зав. Производством:     (Савинкин Е. О.)             Повар:    (Джафаров А.М О.)

Технологическая карта

«11» октября 2012 год

Наименование блюда: Желе из калины

Сборник рецептур и кулинарных изделий: фирменное блюдо

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
1. Ягоды калины переберите, промойте и	Подавать с ягодами  калины.
залейте на 5–6 мин. кипящей  водой.
2. Откиньте калину на  дуршлаг, дайте воде
стечь. 3. Поместите ягоды калины в эмали-
рованную посуду, залейте теплой водой
и выдерживайте до тех пор, пока они не ста-
нут мягкими. 4. Протрите ягоды калины через
сито, смешайте полученное ягодное  пюре с
сахаром и варите около  часа на умеренном
огне до готовности.

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, грамм
	Брутто	Нетто
Вода	200	200
Сахар	500	500
Ягоды калины	500	500
Выход готового Блюда		250

Зав. Производством:     (Савинкин Е. О.)

Повар:      (Джафаров А.М О.)

Технологическая карта

«11» октября 2012 год

Наименование блюда: Мохито

Сборник рецептур и кулинарных изделий: фирменное блюдо

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
1. Насыпьте в бокал  коричневый сахар.	Подавать, украсив веточками  мяты и кусочка-
2. Разрежьте лайм пополам,  одну половинку	ми лайма.
отложите, а вторую разрежьте  на 3 части,
выжмите в бокал сок  и бросьте корки туда
же. 3. Добавьте мяту, перемешайте и
немного растолките листья мяты, чтобы
аромат был сильнее.
4. На 1/3 наполните бокал  льдом, влейте ром
и добавьте содовую.

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, грамм
	Брутто	Нетто
Тростниковый сахар	20	20
Лайм	50	48
Мята	15	15
Ром	50	50
Schweppes или	200	200
Sprite	200	200
Лед	5	5
Выход готового Блюда		250