Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест

 

     5.4 Срок реализации оформленного  блюда “Котлеты для ума” не более 5 минут с момента окончания процесса оформления. 
 
 

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1 Органолептические показатели  блюда  “Котлеты для ума”:

 

     6.2 Микробиологические показатели :

 
 
 

     6.4 Контроль за безопасностью:

     В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готового блюда. При реализации блюда “Котлеты для ума” в столовой в обязательном порядке оставляется суточная проба изделий входящих в готовое блюдо в количестве не менее 100 г .Суточная проба отбирается под наблюдением медицинского работника в специально выделенные стерильные промаркированные емкости - отдельно на каждое изделие. Проба храниться не менее суток с момента окончания реализации данной партии блюд в холодильнике при температуре +2...+6 °С. 

     7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 

     7.1 Пищевая и энергетическая ценность  “Котлеты для ума” в г на 100 г:

     Ответственный разработчик:                        

     8. Расчет нормируемых физико-химических  показателей блюд (изделий)

     Согласно  ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. 
 

     8.1. Расчет массовой  доли сухих веществ  в кулинарном блюде  «Котлеты для ума»

     Для каждого из выписанных продуктов  по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов» (М: «Пищевая промышленность», 1977) находим процентное содержание сухих веществ по формуле:

     Мс.в.=100-Мводы,

     Где: Мс.в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

     100 – масса исследуемого продукта;

     М воды – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

     Полученные  данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят  общую сумму сухих веществ (в  граммах). 

 

     Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г. Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет:

     Смах=68,6+1,5=70,1 (г)

     Минимальное допустимое содержание сухих веществ  равно:

     Смин=0,9*70,1=63,1 (г)

     Отсюда  массовая доля сухих веществ С:

     С=(Смин*100)/М=(63,1*100)/280=22,5 (г или %),

     Где: М – масса готового изделия, г.

     Содержание  чистого жира составляет 57,5 г, коэффициент открываемости жира для (используем показатель для мясо, соус, овощи) 70% (Приложен 7 МУ №10 с. 32). Отсюда минимальное содержание жира в изделии равно:

     Жмин=57,5*70/100=40,3 (г)

     Массовая  доля жира Ж в 100 г продукта составляет:

     Ж=(Жмин*100)/М=(40,3*100)/280=14,4 (г или %). 

Расчет  пищевой и энергетической ценности  в блюде «Котлеты для ума»

 

     Определяем  содержание пищевых веществ в  блюде с учетом их сохранности  при тепловой обработке, г:

     Ббл=11,73*0,94=11,03

     Жбл=20,7*0,88=18,22

     Убл=2,43*0,91=2,2

     Отсюда  содержание пищевых веществ в  100 г блюда равно, г:

     Б=11,03*100/125=8,82

     Ж=18,22*100/125=14,58

     У=2,2*100/125=1,76

     Энергетическую  ценность определяем по формуле:

     ЭЦ=4Б+4Ж+9У=4*8,82+4*14,58+9*1,76=109,44 ккал (109,44*4,184=457,9 кДж). 
 

 

     

     Технологическая карта  № 1

     Наименование  блюда__ Салат «Вернисаж» ______

     Рецептура №______№_____ Выход блюда_____100______

 

     Крабовые  палочки очистить от пленки – оболочки, нарезать кубиками. Капусту свежую нашинковать, предварительно сняв верхние листы и удалив кочерыжку. Морковь очистить, натереть на терке, добавить кукурузу. Ингредиенты перемешать сверху добавить майонез и посыпать рубленным яйцом.