Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест

     Мс.в.=100-Мводы,

     Где: Мс.в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

     100 – масса исследуемого продукта;

     М воды – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

     Полученные  данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят  общую сумму сухих веществ (в  граммах).

     Содержание  поваренной соли в блюде 1,3 г. Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет:

     Смах=37,8+1,3 = 39,1 (г)

     Минимальное допустимое содержание сухих веществ  равно:

     Смин=0,9*39,1 = 35,2 (г)

     Отсюда  массовая доля сухих веществ С:

     С=(Смин*100)/М=(35,2*100)/150 = 23,5 (г или %),

     Где: М – масса готового изделия, г.

     Содержание  чистого жира составляет 6,8 г, коэффициент открываемости жира для (используем показатель для салаты рыбные) 90% (Приложен 7 МУ №10 с. 32). Отсюда минимальное содержание жира в изделии равно:                Жмин = 6,8 *90/100 = 6,12 (г)

                                     Массовая доля жира Ж в 100 г продукта составляет:

                                     Ж=(Жмин*100)/М=(6,12*100)/150 = 4,08 (г или %).

     Расчет  пищевой и энергетической ценности  салата мясного

     Определяем  содержание пищевых веществ в  блюде с учетом их сохранности  при тепловой обработке, г:

     Ббл=11,2*0,94=10,53

     Жбл= 6,8*0,88 = 6,0

     Убл= 3,0*0,91=2,73

     Отсюда  содержание пищевых веществ в  100 г блюда равно, г:

     Б=10,53*100/150=7,02

     Ж= 6,8*100/150=4,5

     У=3*100/150=2,0

     Энергетическую  ценность определяем по формуле:

     ЭЦ=4Б+4Ж+9У=4*7,02+4*4,5+9*2,0=64,08 ккал (64,08*4,184=268,1кДж). 

 
 
 
 

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2 

     НА  БЛЮДО “КОТЛЕТЫ ДЛЯ УМА“ 

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  “Котлеты  для ума”  вырабатываемое в столовой при ИВС РАН в Санкт-Петербурге. Приготовление и реализация блюда осуществляется  по согласованию с администрацией заведения.

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1 Для приготовления блюда “Котлеты для ума” используют сырье в соответствии с действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, отвечающее требованиям ГОСТ и предусмотренными нормативной документацией сезонными нормами потерь и взаимозаменяемости продуктов:

     Сборник технологических нормативов Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания:- М.: Хлебпродинформ ч.1, 1994, ч. 11, 1997. С заменой жиров на масло растительное или сливочное, уксуса 3% -го на лимонную кислоту

все сырье  допускается к переработке в  столовой при наличии сертификатов и удостоверений качества РФ.

     3. РЕЦЕПТУРА

     3.1 Рецептура блюда “Котлеты для ума” на 1 порцию

 

     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     4.1 Подготовка сырья к производству  блюда “Котлеты для ума” производится в соответствии со Сборником технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- М.: Хлебпродинформ ч.1, 1994, ч. 11, 1997. Раздел  вторые блюда:  рец. 221, 416 и 475. Раздел гарниры: рец. 488, 518 и 561,591 соответственно.

     4.2 Котлеты из мясного фарша, а  также котлеты картофельные должны  обжариваться на плите с двух  сторон в нагретом  масле в  течение 10 минут, а затем доводиться  до готовности в духовом или  жарочном шкафах при температуре  250-280 °С в течение 5-8 минут. О готовности мясных котлет свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из котлет при проколе поварской иглой. При полной готовности котлет температура в толще должна быть не ниже 80 °С. При использовании конвектоматотов для обжаривание продолжительность тепловой обработки составляет 12-15 мин, а контроль за готовностью обжариваемых изделий может осуществляться с помощь температурного щупа.

     Цветную капусту разбирают на соцветия, закладывают  в кипящую подсоленную воду доводят  до кипения, варят 10-15 мин. Нарезанный секторами  сладкий перец, перед отпуском, опускают на 30 с в кипящую воду для удаления кожуры “Котлеты для ума” готовят по индивидуальным заказам с предварительным согласованием объема партии.  

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И  ХРАНЕНИЕ 

     5.1 Блюдо “Котлеты для ума” необходимо подавать на подогретой фаянсовой или стеклянной тарелке для вторых блюд круглой формы. 

     5.2 Блюдо “Котлеты для ума” оформляется следующим образом:

     На  разогретую тарелку для вторых блюд укладывают под углом драг к другу  обжаренные картофельные котлеты 2 шт. на порцию. Между ними вертикально  помещают обжаренную мясную рубленую котлету. Бланшированный перец 2 сектора помещают веером по краям картофельных котлет. Между лучами перца и картофельных котлет помещают 3 соцветия отварной цветной капусты брокколи. У основания мясной котлеты помещают маринованный репчатый лук. Картофельные котлеты и брокколи поливают сливочным маслом.  

     5.3 Температура прошедших термическую  обработку продуктов в момент  оформления блюда в °С должна быть не менее: