Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест
Курсовая работа, 08 Марта 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Оглавление
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства.
1.1. Определение типа и специализации предприятия по стандарту (ГОСТ 50762-2007)
1.2. Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия.
1.3. Анализ работы аналогичных предприятий (меню, производственный процесс, места расположения, услуги).
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции.
4. Разработка технологической и нормативной документации (2 ТТК и 10 ТК)
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции в горячем цехе предприятия.
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции.
7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо.
8. Подбор методов определения показателей качества фирменного блюда.
Файлы: 1 файл
Технолог. общ.пит..docx
— 122.57 Кб (Скачать)
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
Сырье
Растительное
Мясное
Рыбное
Консервы
Молочные продукты
Хранение сырья
согласно требованиям
режима и температуры
Поступление сырья
на производство согласно
назначению в цеха
или на участок
или сектор цеха
Первичная (холодная)
обработка сырья
Измельчение по мере
надобности
Компоновка блюд
и (или)
Термическая обработка
в зависимости
от назначения
Подача готовых
изделий в окно
раздачи
Комплектация блюд
на линии самообслуживания
Уборка со столов
использованной посуды
осуществляется клиентами
Моечная столовой посуды
3.
Разработка меню
предприятия и
определение основного
ассортимента продукции.
Расчетное
меню, составляется по действующим сборникам
рецептур блюд и кулинарных изделий с
учетом ассортиментного минимума для
предприятия и его специфики. Обычно для
столовых при ВУЗах и НИИ составляется
в двух вариантах и меняется через день.
Расчетное меню первого дня
| Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Фирменное блюдо | |
| Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 1/150 |
| Холодные блюда | |
| Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый горошек, масло) | 1/100 |
| Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное) | 1/100 |
| Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез) | 1/100 |
| Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез) | 1/150 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |
| Молоко | 1/200 |
| Кефир | 1/200 |
| Первые блюда | |
| Уха с палтусом | 1/300 |
| Борщ со сметаной | 1/250/30 |
| Суп-пюре из курицы | 1/250 |
| Суп картофельный с грибами | 1/250 |
| Солянка овощная | 1/250 |
| Вторые блюда | |
| Горбуша, запеченная с помидорами | 1/260 |
| Бефстроганов с картофелем фри | 1/50/50/150 |
| Плов со свининой | 1/250 |
| Сладкие блюда | |
| Компот из смеси сухофруктов | 1/200 |
| Кисель из кураги | 1/200 |
| Горячие напитки | |
| Чай с лимоном | 1/200/8 |
| Кофе с сахаром | 1/200 |
| Кондитерские изделия (покупные) | |
| Пирожное «Песочное» | 1/50 |
| Пирожное «Слойка» с сахарной пудрой | 1/42 |
| Пирожок с ливером | 1/100 |
| Пирожок с капустой | 1/100 |
| Пирожок с картофелем и грибами | 1/100 |
| Булочка с орехами | 1/50 |
Расчетное меню второго дня
| Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Фирменное блюдо | |
| Котлеты для ума (котлеты мясные, котлеты картофельные, овощи, масло сливочное) | 50/150/60/20 |
| Холодные блюда | |
| Салат «Овощной» (цветная капуста, брокколи, помидоры) | 1/100 |
| Салат «Болгарский» (огурец, лук, чеснок, морковь, перец сладкий, помидор) | 1/100 |
| Салат «Вернисаж» (крабовые палочки, капуста, морковь, огурец, кукуруза, яйцо, майонез) | 1/100 |
| Салат «Городской» (сыр, огурец, зеленый горошек, яйцо, колбаса, майонез) | 1/150 |
| Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 1/150 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |
| Молоко | 1/200 |
| Ряженка | 1/200 |
| Первые блюда | |
| Уха рыбацкая | 1/300 |
| Свекольник с майонезом | 1/250/30 |
| Бульон с курицей | 1/250 |
| Суп из овощей с фасолью | 1/250 |
| Вторые блюда | |
| Треска жареная, картофель отварной | 1/75/150/5 |
| Жаркое по-домашнему | 1/300 |
| Голубцы овощные | 1/250 |
| Сладкие блюда | |
| Компот из чернослива | 1/200 |
| Кисель из яблок | 1/200 |
| Горячие напитки | |
| Чай с медом | 1/200/10 |
| Кофе с молоком | 1/200 |
| Кондитерские изделия (покупные) | |
| Пирожное «Миндальное» | 1/50 |
| Пирожное «Слойка» с яблоком | 1/48 |
| Пирожок с картофелем | 1/100 |
| Пирожок с творогом | 1/100 |
| Пирожок с яблоком | 1/100 |
| Булочка с маком | 1/50 |
4. Разработка технологической и нормативной документации
(2 ТТК и 10 ТК)
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Для разрабатываемого предприятия, по - моему мнению, могут быть предложены следующие новые виды кулинарной продукции:
- Салат мясной
- Котлета для ума
Структура и содержание технико - технологических карт фирменных блюд для разрабатываемого технологического процесса столовой представлена ниже.
| УТВЕРЖДАЮ:
Директор столовой _____ Е.В. Заостровский “___” _________2011 г. |
СОГЛАСОВАНО:
Главный государственный врач Василиостровского района __________________ “______” __________ 2011 г. |
Технико-технологическая карта № 1
НА
БЛЮДО «САЛАТ МЯСНОЙ»
1. Область применения
1.1.
Настоящая технико-
2. Перечень сырья
2.1.
Для приготовления салата
| Говядина (грудинка) | ГОСТ 16867-71 |
| Картофель свежий | ГОСТ 7176-85 |
| Огурцы соленые | ТУ 20144-74Е |
| Яйцо | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Салат зеленый | ГОСТ 1727-86 |
| Майонез | ГОСТ 300041 |
Или
продукты зарубежных фирм, имеющие
сертификаты и удостоверения
качества РФ.
2.2.
Сырье, используемое для
3. рецептура
3.1. Рецептура блюда «Салат мясной»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 43 | 32 |
| Картофель | 76 | 55 |
| Огурцы соленые | 38 | 30 |
| Яйцо вареное | ¼ шт. | 10 |
| Салат зеленый | 8 | 6 |
| Майонез | 35 | 35 |
| Выход | - | 150 |
4. Технологический процесс
4.1.
Подготовка сырья к
4.2.
Вареную говядину, картофель и
соленые огурцы режут тонкими
ломтиками, заправляют частью
майонеза, выкладывают горкой, оформляют
яйцом, салатом зеленым и
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
Условия
реализации: t = 7-140С, τ = 2 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1.
Органолептические показатели
Внешний вид – говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.
Цвет – натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав салата.
Вкус – острый, без постороннего вкуса
Запах – свойственный компонентам, без постороннего запаха
Консистенция
– вареных продуктов мягкая, огурцов
хрустящая
6.2. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г
БГКП не допускаются - в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г
V.Parahaemolyticns
- не более 100 КОЕ / г
7.
Пищевая энергетическая
По справочнику Химический состав пищевых продуктов 1977 г находим содержание белков, жиров, углеводов и калорийность (в ккал и кДж) на 100 г
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 7,5 | 4,5 | 2,0 | 64,08 |
Ответственный
разработчик ____________
8.
Расчет нормируемых физико-
Согласно ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре.
8.1. Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде «Салат мясной»
Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов» (М: «Пищевая промышленность», 1977) находим процентное содержание сухих веществ по формуле: