Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2011 в 22:10, курсовая работа
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства.
1.1. Определение типа и специализации предприятия по стандарту (ГОСТ 50762-2007)
1.2. Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия.
1.3. Анализ работы аналогичных предприятий (меню, производственный процесс, места расположения, услуги).
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции.
4. Разработка технологической и нормативной документации (2 ТТК и 10 ТК)
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции в горячем цехе предприятия.
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции.
7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо.
8. Подбор методов определения показателей качества фирменного блюда.
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
Сырье
Растительное
Мясное
Рыбное
Консервы
Молочные продукты
Хранение сырья
согласно требованиям
режима и температуры
Поступление сырья
на производство согласно
назначению в цеха
или на участок
или сектор цеха
Первичная (холодная)
обработка сырья
Измельчение по мере
надобности
Компоновка блюд
и (или)
Термическая обработка
в зависимости
от назначения
Подача готовых
изделий в окно
раздачи
Комплектация блюд
на линии самообслуживания
Уборка со столов
использованной посуды
осуществляется клиентами
Моечная столовой посуды
3.
Разработка меню
предприятия и
определение основного
ассортимента продукции.
Расчетное
меню, составляется по действующим сборникам
рецептур блюд и кулинарных изделий с
учетом ассортиментного минимума для
предприятия и его специфики. Обычно для
столовых при ВУЗах и НИИ составляется
в двух вариантах и меняется через день.
Расчетное меню первого дня
| Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Фирменное блюдо | |
| Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 1/150 |
| Холодные блюда | |
| Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый горошек, масло) | 1/100 |
| Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное) | 1/100 |
| Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез) | 1/100 |
| Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез) | 1/150 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |
| Молоко | 1/200 |
| Кефир | 1/200 |
| Первые блюда | |
| Уха с палтусом | 1/300 |
| Борщ со сметаной | 1/250/30 |
| Суп-пюре из курицы | 1/250 |
| Суп картофельный с грибами | 1/250 |
| Солянка овощная | 1/250 |
| Вторые блюда | |
| Горбуша, запеченная с помидорами | 1/260 |
| Бефстроганов с картофелем фри | 1/50/50/150 |
| Плов со свининой | 1/250 |
| Сладкие блюда | |
| Компот из смеси сухофруктов | 1/200 |
| Кисель из кураги | 1/200 |
| Горячие напитки | |
| Чай с лимоном | 1/200/8 |
| Кофе с сахаром | 1/200 |
| Кондитерские изделия (покупные) | |
| Пирожное «Песочное» | 1/50 |
| Пирожное «Слойка» с сахарной пудрой | 1/42 |
| Пирожок с ливером | 1/100 |
| Пирожок с капустой | 1/100 |
| Пирожок с картофелем и грибами | 1/100 |
| Булочка с орехами | 1/50 |
Расчетное меню второго дня
| Наименование блюд и напитков | Выход, г |
| Фирменное блюдо | |
| Котлеты для ума (котлеты мясные, котлеты картофельные, овощи, масло сливочное) | 50/150/60/20 |
| Холодные блюда | |
| Салат «Овощной» (цветная капуста, брокколи, помидоры) | 1/100 |
| Салат «Болгарский» (огурец, лук, чеснок, морковь, перец сладкий, помидор) | 1/100 |
| Салат «Вернисаж» (крабовые палочки, капуста, морковь, огурец, кукуруза, яйцо, майонез) | 1/100 |
| Салат «Городской» (сыр, огурец, зеленый горошек, яйцо, колбаса, майонез) | 1/150 |
| Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 1/150 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |
| Молоко | 1/200 |
| Ряженка | 1/200 |
| Первые блюда | |
| Уха рыбацкая | 1/300 |
| Свекольник с майонезом | 1/250/30 |
| Бульон с курицей | 1/250 |
| Суп из овощей с фасолью | 1/250 |
| Вторые блюда | |
| Треска жареная, картофель отварной | 1/75/150/5 |
| Жаркое по-домашнему | 1/300 |
| Голубцы овощные | 1/250 |
| Сладкие блюда | |
| Компот из чернослива | 1/200 |
| Кисель из яблок | 1/200 |
| Горячие напитки | |
| Чай с медом | 1/200/10 |
| Кофе с молоком | 1/200 |
| Кондитерские изделия (покупные) | |
| Пирожное «Миндальное» | 1/50 |
| Пирожное «Слойка» с яблоком | 1/48 |
| Пирожок с картофелем | 1/100 |
| Пирожок с творогом | 1/100 |
| Пирожок с яблоком | 1/100 |
| Булочка с маком | 1/50 |
4. Разработка технологической и нормативной документации
(2 ТТК и 10 ТК)
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Для разрабатываемого предприятия, по - моему мнению, могут быть предложены следующие новые виды кулинарной продукции:
Структура и содержание технико - технологических карт фирменных блюд для разрабатываемого технологического процесса столовой представлена ниже.
| УТВЕРЖДАЮ:
Директор столовой _____ Е.В. Заостровский “___” _________2011 г. |
СОГЛАСОВАНО:
Главный государственный врач Василиостровского района __________________ “______” __________ 2011 г. |
Технико-технологическая карта № 1
НА
БЛЮДО «САЛАТ МЯСНОЙ»
1. Область применения
1.1.
Настоящая технико-
2. Перечень сырья
2.1.
Для приготовления салата
| Говядина (грудинка) | ГОСТ 16867-71 |
| Картофель свежий | ГОСТ 7176-85 |
| Огурцы соленые | ТУ 20144-74Е |
| Яйцо | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Салат зеленый | ГОСТ 1727-86 |
| Майонез | ГОСТ 300041 |
Или
продукты зарубежных фирм, имеющие
сертификаты и удостоверения
качества РФ.
2.2.
Сырье, используемое для
3. рецептура
3.1. Рецептура блюда «Салат мясной»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 43 | 32 |
| Картофель | 76 | 55 |
| Огурцы соленые | 38 | 30 |
| Яйцо вареное | ¼ шт. | 10 |
| Салат зеленый | 8 | 6 |
| Майонез | 35 | 35 |
| Выход | - | 150 |
4. Технологический процесс
4.1.
Подготовка сырья к
4.2.
Вареную говядину, картофель и
соленые огурцы режут тонкими
ломтиками, заправляют частью
майонеза, выкладывают горкой, оформляют
яйцом, салатом зеленым и
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
Условия
реализации: t = 7-140С, τ = 2 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1.
Органолептические показатели
Внешний вид – говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.
Цвет – натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав салата.
Вкус – острый, без постороннего вкуса
Запах – свойственный компонентам, без постороннего запаха
Консистенция
– вареных продуктов мягкая, огурцов
хрустящая
6.2. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г
БГКП не допускаются - в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г
V.Parahaemolyticns
- не более 100 КОЕ / г
7.
Пищевая энергетическая
По справочнику Химический состав пищевых продуктов 1977 г находим содержание белков, жиров, углеводов и калорийность (в ккал и кДж) на 100 г
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 7,5 | 4,5 | 2,0 | 64,08 |
Ответственный
разработчик ____________
8.
Расчет нормируемых физико-
Согласно ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре.
8.1. Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде «Салат мясной»
Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов» (М: «Пищевая промышленность», 1977) находим процентное содержание сухих веществ по формуле: