Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2011 в 22:10, курсовая работа

Краткое описание

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства.
1.1. Определение типа и специализации предприятия по стандарту (ГОСТ 50762-2007)
1.2. Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия.
1.3. Анализ работы аналогичных предприятий (меню, производственный процесс, места расположения, услуги).
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции.
4. Разработка технологической и нормативной документации (2 ТТК и 10 ТК)
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции в горячем цехе предприятия.
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции.
7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо.
8. Подбор методов определения показателей качества фирменного блюда.

Скачать в ZIP (119.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Технолог. общ.пит..docx

— 122.57 Кб (Скачать)

Сухофрукты переберите, отделите яблоки и груши, промойте. В горячую воду положите яблоки и груши, добавьте сахар, дайте закипеть и варите 30–40 минут, затем добавьте урюк, варите еще 15 минут, за 5 минут до готовности положите изюм. Готовый компот настаивайте не менее 6 ч, предварительно добавив лимонную кислоту.

Технологическая карта № 10

Наименование блюда__ Чай с лимоном _____

Рецептура №______№_____ Выход блюда_____200______

Наименование продуктов	На 1 порцию
Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Чай пакетик в ассортименте	1 шт	1шт
Лимон	8	8
Сахар	15	15
Вода	200	200
Выход	-	200

Чайный пакетик опустить в чашку, залить горячей кипяченой водой. Подождать 5 мин, чтобы настоялся. Добавить лимон и сахар по желанию.

5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции в горячем цехе предприятия.

Наименование блюд	Срок реализации, ч	Наименование тепловых операций	Время тепло вой обработки, мин
1	2	3	4
*Фирменное блюдо*
Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)	24	Варка говядина, картофель яйцо	30 20 15
*Холодные блюда*
Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый горошек, масло)	24	-	-
Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное)	24	-	-
Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез)	24	Варка яйцо	15
Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез)	24	Варка кета, картофель,	15 20
*Первые блюда*
Уха с палтусом	24	*Варка* Палтус Картофель *Жарка* Морковь Лук репчатый	10 20 10 10
Борщ со сметаной	36	*Тушение* Свекла Капуста квашен Зелень *Пассеровка* Морковь Лук репчатый	25 25 5 10 10
Суп-пюре из курицы	24	*Варка* Курица Картофель *Кипячение* Молоко *Пассеровка* Морковь Лук репчатый	30 20 10 10 10
Суп картофельный с грибами	24	*Варка* Картофель Крупа перловая *Пассеровка* Грибы (конс) Морковь Лук репчатый	20 30 18 10 10
Солянка овощная	24	*Варка* Огурцы соленые Каперсы *Пассеровка* Лук репчатый Пюре томатное	5 5 10 8
*Вторые блюда*
Горбуша, запеченная с помидорами	48	*Запекание* Горбуша Помидоры Сыр Лук	20
Бефстроганов с картофелем фри	24	*Жарка* Говядина Картофель *Тушение* Говядина Мука Сметана	10 20 20
Плов со свининой	24	*Обжарка/тушение* Говядина Рис Морковь Лук репчатый Томат паста	7/25 /30 5/25 5/25 5/25
*Сладкие блюда*
Компот из смеси сухофруктов	48	Варка Яблоки Груши Чернослив Курага Изюм Урюк	30 30 10 10 10 10
Кисель из кураги	24	Варка	15

6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции из одного вида сырья: овощи.

Овощи

Инспекция, мойка

Очистка Сортировка

Неочищенные овощи

Нарезка

Термическая обработка

Пассеровка Тушение Жарка Варка

Супа Компонент второго Гарниры Салаты

блюда

7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо салат мясной

Вид контроля		Объект контроля				Показатели качества	Характеристика показателя качества	Возможные нарушения	Способы устранения
1		2				3	4	5	6
*Входной контроль* Сырьё
Визуальный Сенсорный (обонятельный) Пальпация				Мясо (говядина в полутушах)		Внешний вид Запах Тургор	Цвет темно-коричневый, вид не заветренный Запах свойственный мясу без посторонних оттенков Мякоть не должна быть разваливающейся, без слизи	Затхлый запах Появление светлой слизи и (или) плесени Корка подсыхания	Снятие с производства, возврат поставщику
Визуальный				Яйцо		Внешний вид Запах	При овоскопии наличие цельного желтка в центре Отсутствие	Протухание	Соблюдение сроков и правил хранения
Визуальный				Огурцы соленые		Внешний вид огурцов и банки, отсутствие признаков бомбажа	Банка без видимых повреждений, крышка не вздутая	Бомбаж	Соблюдение сроков и правил хранения Возврат поставщику
Визуальный Пальпация				Картофель		Внешний вид	Поверхность без видимых повреждений	Сморщивание поверхности или загнивание	Соблюдение сроков и правил хранения
Визуальный Обонятельный				Салат зеленый		Внешний вид Запах	Зелень выраженного цвета без признаков увядания, характерного запаха	Большой процент увядшей зелени, Наличие запаха порчи	Соблюдение сроков и правил хранения Возврат поставщику
Визуальный				Майонез		Внешний вид	Сохранение целостности упаковки	Присутствие надорванных упаковок	Устранение надорванных упаковок, возврат поставщику
2. Межоперационный контроль 2.1. Контроль полуфабрикатов
Визуальный				Механическая зачистка мяса	Внешний вид		Мясо без крупных включений жира, сухожилий и соединительной ткани	Небольшие включения	Дочистка
2.2. Контроль технологического процесса
Визуальный Органолептический			Варка картофеля		Внешний вид Вкус		Вид характерный для вареного картофеля Вкус вареного картофеля	Картофель недоварен	Соблюдение времени термообработки
Визуальный Органолептический			Варка мяса		Внешний вид Вкус		Вид характерный для вареного мяса Вкус вареного мяса	Мясо недоварено	Соблюдение времени термообработки
Визуальный Органолептический			Варка яйца		Внешний вид Вкус		Вид характерный для вареного яйца, консистенция тугого желе, цвет белка – белый Вкус вареного мяса	Яйцо недоварено	Соблюдение времени термообработки
Визуальный			Механическое измельчение мяса		Внешний вид		Нарезано тонкими ломтиками	Неправильно нарезано мясо	Соблюдение размеров при нарезании
Визуальный			Механическое измельчение Картофеля и огурцов		Внешний вид		Нарезано тонкими ломтиками	Несоблюдение формы и размера при нарезке	Соблюдение размеров при нарезании
Визуальный			Крошение яйца		Внешний вид		Накрошено мелкой крошкой	Наличие крупных включений	Дополнительно измельчить
Визуальный			Выкладка компонентов в порционную посуду		Внешний вид		Хорошо перемешенные компоненты салата выложены в салатник, блюдо украшено майонезом, яйцом и зеленью	Недостаточно тщательно перемешаны компоненты	Дополнительно перемешать
Визуальный			Оформление		Внешний вид		При отпуске оформляют майонезом, яйцом, зеленью. Красиво оформленное блюдо	Избыток или недостаток декора	Убрать или добавить элементы декора
3. Выходной контроль
Визуальный Органолептический	Готовое блюдо (салат)				Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах		В порционный салатник салат уложен горкой, через стенки фужера видны перемешанные составляющие салата, верхний слой - майонез. Сверху салат украшен зеленью и покрошенным яйцом. Однородная консистенция общей массы салата. Характерый для данного салата Характерный для компонентов. Вареных компонентов – мягкая, огурцов - хрустящая	Избыток или недостаток декора Наличие постороннего запаха и привкуса	Убрать или добавить элементы декора Снять с производства

8. Подбор методов определения показателей качества фирменного блюда.

Норма показателя	Методика анализа	Характеристика методики анализа
Органолептические показатели нормой является субъективное восприятие дегустатора	Осмотр Обонятельное восприятие Проба на вкус	Снятие пробы. Блюдо должно не вызывать отрицательных вкусовых и обонятельных ощущений
Микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г БГКП не допускаются - в 1г Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г	Лабораторное исследование	Отобранные образцы отвозятся в СЭС, где производится их исследование и выносится заключение
Пищевая энергетическая ценность в г на 100 г:	Расчетный метод	Ход расчета представлен в ТТК №1
Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд	Расчетный метод	Ход расчета представлен в ТТК №1
Расчет массовой доли сухих веществ	Расчетный метод	Ход расчета представлен в ТТК №1

Список литературы

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95
Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95
Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004

Информация о работе Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест

Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

Технолог. общ.пит..docx