Разработка меню, технологической и нормативной документации для столовой на 50 посадочных мест
Курсовая работа, 08 Марта 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Оглавление
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства.
1.1. Определение типа и специализации предприятия по стандарту (ГОСТ 50762-2007)
1.2. Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия.
1.3. Анализ работы аналогичных предприятий (меню, производственный процесс, места расположения, услуги).
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции.
4. Разработка технологической и нормативной документации (2 ТТК и 10 ТК)
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции в горячем цехе предприятия.
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции.
7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо.
8. Подбор методов определения показателей качества фирменного блюда.
Файлы: 1 файл
Технолог. общ.пит..docx
— 122.57 Кб (Скачать) Сухофрукты
переберите, отделите яблоки и груши, промойте.
В горячую воду положите яблоки и груши,
добавьте сахар, дайте закипеть и варите
30–40 минут, затем добавьте урюк, варите
еще 15 минут, за 5 минут до готовности положите
изюм. Готовый компот настаивайте не менее
6 ч, предварительно добавив лимонную кислоту.
Технологическая карта № 10
Наименование блюда__ Чай с лимоном _____
Рецептура №______№_____ Выход блюда_____200______
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Чай пакетик в ассортименте | 1 шт | 1шт |
| Лимон | 8 | 8 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Вода | 200 | 200 |
| Выход | - | 200 |
Чайный
пакетик опустить в чашку, залить
горячей кипяченой водой. Подождать
5 мин, чтобы настоялся. Добавить лимон
и сахар по желанию.
5.
Разработка технологического
графика приготовления
кулинарной продукции
в горячем цехе предприятия.
| Наименование блюд |
Срок
реализации, ч |
Наименование
тепловых
операций |
Время
тепло
вой обработки, мин |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фирменное блюдо | |||
| Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 24 |
Варка
говядина, картофель яйцо |
30 20 15 |
| Холодные блюда | |||
| Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый горошек, масло) | 24 |
- | - |
| Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное) | 24 |
- | - |
| Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез) | 24 |
Варка
яйцо |
15 |
| Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез) | 24 | Варка
кета, картофель, |
15 20 |
| Первые блюда | |||
| Уха с палтусом |
24 |
Варка
Палтус Картофель Жарка Морковь Лук репчатый |
10 20 10 10 |
| Борщ со сметаной |
36 |
Тушение
Свекла Капуста квашен Зелень Пассеровка Морковь Лук репчатый |
25 25 5 10 10 |
| Суп-пюре из курицы |
24 |
Варка
Курица Картофель Кипячение Молоко Пассеровка Морковь Лук репчатый |
30 20 10 10 10 |
| Суп картофельный с грибами |
24 |
Варка
Картофель Крупа перловая Пассеровка Грибы (конс) Морковь Лук репчатый |
20 30 18 10 10 |
| Солянка овощная | 24 |
Варка
Огурцы соленые Каперсы Пассеровка Лук репчатый Пюре томатное |
5 5 10 8 |
| Вторые блюда | |||
| Горбуша, запеченная с помидорами | 48 |
Запекание
Горбуша Помидоры Сыр Лук |
20 |
| Бефстроганов с картофелем фри | 24 |
Жарка
Говядина Картофель Тушение Говядина Мука Сметана |
10 20 20 |
| Плов со свининой | 24 |
Обжарка/тушение
Говядина Рис Морковь Лук репчатый Томат паста |
7/25 /30 5/25 5/25 5/25 |
| Сладкие блюда | |||
| Компот из смеси сухофруктов | 48 |
Варка
Яблоки Груши Чернослив Курага Изюм Урюк |
30 30 10 10 10 10 |
| Кисель из кураги | 24 | Варка | 15 |
6.
Разработка комплексной
технологической
схемы на основной
ассортимент продукции
из одного вида сырья:
овощи.
Овощи
Инспекция, мойка
Очистка
Неочищенные овощи
Нарезка
Термическая обработка
Пассеровка
Тушение
Жарка
Варка
Супа Компонент второго Гарниры Салаты
7.
Разработка карты
операционного контроля
на фирменное блюдо
салат мясной
| Вид контроля | Объект контроля | Показатели качества | Характеристика показателя качества | Возможные нарушения | Способы устранения | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| Входной
контроль
| |||||||||
| Визуальный Сенсорный (обонятельный) Пальпация |
Мясо (говядина в полутушах) |
Внешний вид Запах Тургор |
Цвет темно-коричневый,
вид не заветренный Запах свойственный
мясу без посторонних оттенков Мякоть не должна быть разваливающейся, без слизи |
Затхлый запах Появление светлой
слизи и (или) плесени Корка подсыхания |
Снятие с производства, возврат поставщику | ||||
| Визуальный |
Яйцо |
Внешний вид
Запах |
При овоскопии
наличие цельного желтка в центре
Отсутствие |
Протухание |
Соблюдение сроков и правил хранения | ||||
| Визуальный |
Огурцы соленые |
Внешний вид огурцов и банки, отсутствие признаков бомбажа | Банка без видимых повреждений, крышка не вздутая |
Бомбаж |
Соблюдение
сроков и правил хранения
Возврат поставщику | ||||
| Визуальный Пальпация |
Картофель |
Внешний вид | Поверхность без видимых повреждений | Сморщивание поверхности или загнивание | Соблюдение сроков и правил хранения | ||||
| Визуальный Обонятельный |
Салат зеленый |
Внешний вид Запах |
Зелень выраженного
цвета без признаков увядания, характерного запаха |
Большой процент
увядшей зелени,
Наличие запаха порчи |
Соблюдение
сроков и правил хранения Возврат поставщику | ||||
| Визуальный | Майонез | Внешний вид | Сохранение целостности упаковки | Присутствие надорванных упаковок | Устранение надорванных упаковок, возврат поставщику | ||||
| 2.
Межоперационный контроль
2.1. Контроль полуфабрикатов | |||||||||
| Визуальный |
Механическая зачистка мяса | Внешний вид | Мясо без крупных включений жира, сухожилий и соединительной ткани | Небольшие включения | Дочистка | ||||
| 2.2.
Контроль технологического | |||||||||
| Визуальный
Органолептический |
Варка картофеля | Внешний
вид
Вкус |
Вид характерный
для вареного картофеля
Вкус вареного картофеля |
Картофель недоварен | Соблюдение времени термообработки | ||||
| Визуальный Органолептический |
Варка мяса |
Внешний вид Вкус |
Вид характерный
для вареного мяса
Вкус вареного мяса |
Мясо недоварено | Соблюдение времени термообработки | ||||
| Визуальный Органолептический |
Варка яйца |
Внешний
вид
Вкус |
Вид характерный
для вареного яйца, консистенция тугого
желе, цвет белка – белый
Вкус вареного мяса |
Яйцо недоварено | Соблюдение времени термообработки | ||||
| Визуальный |
Механическое измельчение мяса | Внешний вид |
Нарезано тонкими ломтиками |
Неправильно нарезано мясо | Соблюдение размеров при нарезании | ||||
| Визуальный |
Механическое
измельчение
Картофеля и огурцов |
Внешний вид |
Нарезано тонкими ломтиками |
Несоблюдение формы и размера при нарезке | Соблюдение размеров при нарезании | ||||
| Визуальный | Крошение яйца | Внешний вид | Накрошено мелкой крошкой | Наличие крупных включений | Дополнительно измельчить | ||||
| Визуальный |
Выкладка компонентов в порционную посуду | Внешний вид |
Хорошо перемешенные компоненты салата выложены в салатник, блюдо украшено майонезом, яйцом и зеленью | Недостаточно тщательно перемешаны компоненты |
Дополнительно перемешать | ||||
| Визуальный |
Оформление |
Внешний вид |
При отпуске
оформляют майонезом, яйцом, зеленью.
Красиво оформленное блюдо |
Избыток или недостаток декора |
Убрать или добавить элементы декора | ||||
| 3. Выходной контроль | |||||||||
| Визуальный Органолептический |
Готовое блюдо (салат) |
Внешний
вид Консистенция Цвет Вкус Запах |
В порционный салатник
салат уложен горкой, через стенки фужера
видны перемешанные составляющие салата,
верхний слой - майонез. Сверху салат украшен
зеленью и покрошенным яйцом.
Однородная консистенция
общей массы салата. Характерый для
данного салата Характерный для компонентов. Вареных компонентов – мягкая, огурцов - хрустящая |
Избыток или
недостаток декора Наличие постороннего запаха и привкуса |
Убрать или
добавить элементы декора Снять с производства | ||||
8.
Подбор методов определения
показателей качества
фирменного блюда.
| Норма показателя | Методика анализа | Характеристика методики анализа |
| Органолептические показатели нормой является субъективное восприятие дегустатора | Осмотр
Обонятельное восприятие Проба на вкус |
Снятие пробы. Блюдо должно не вызывать отрицательных вкусовых и обонятельных ощущений |
| Микробиологические
показатели
КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г БГКП не допускаются - в 1г Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г |
Лабораторное исследование |
Отобранные образцы отвозятся в СЭС, где производится их исследование и выносится заключение |
| Пищевая энергетическая ценность в г на 100 г: | Расчетный метод | Ход расчета представлен в ТТК №1 |
| Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд | Расчетный метод | Ход расчета представлен в ТТК №1 |
| Расчет массовой доли сухих веществ | Расчетный метод | Ход расчета представлен в ТТК №1 |
Список
литературы
- Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
- Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95
- Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95
- Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
- Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
- Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
- Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999
- Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004