Производство пастеризованнго коровьего молока

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.8. АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МОЛОКО.

      «ИНТ - молоко» - так за рубежом называют молоко, подвергнутое ультравысокотемпературной (УВТ) обработке, в результате которой  гибнут патогенные бактерии, находящиеся  сыром молоке. В отличии от известной  и издавна применяемой у нас в стране стерилизации молока, которая осуществляется при температуре 103°С-104°С или 107°С-108°С с выдержкой соответственно 40 или 30 минут. УТВ - обработка молока (или ВТО, как ее предлагает называть фирма «Тетра Пак» ) проходит при температуре 142-145 С в течение 3-5 секунд , что позволяет хранить молоко 3 суток, это гораздо больше, чем обычное пастеризованное молоко.

      На  молочном рынке в Европе популярность имеет ESL-молоко (то есть молоко, имеющее продолжительный срок хранения до 18 дней); молоко для завтрака (Великобритания) с содержанием жира -4,8 %; немецкое молоко с 7 % содержанием жиров и даже с 2 -3 % содержанием спирта, которое является более дешевым эквивалентом сливок «Baileys»; жирное молоко «Synris» с мультивитаминами; молоко с добавлением сока; функциональные виды молока, в частности с различными культурами полезных микроорганизмов, пользующиеся хорошим спросом, поскольку доказаны их оздоравливающие свойства.

      Управляющий директор фирмы Tetra Pak Marketing Service К.Нермон предсказывает рост рынка молока, получаемое от коров, пасущихся на пастбищах, свободных от пестицидов, гербицидов и удобрений, а также специальных видов молока для беременных женщин и годовалых малышей; молока без красящих, ароматических добавок и даже без лактозы. Говоря о стремлении потреблять диетическую пищу, он заявил: «Обезжиренное или полу обезжиренное молоко приобретает большую популярность. Через 10 лет жирное молоко будут пить только дети. Европейские молочные фирмы вкладывают деньги в функциональные сорта молока с добавлением бактерий, полезных для здоровья людей.» 

5.9.ВИТАМИНЫ, ПОЛИВИТАМИННЫЕ ПРЕМИКСЫ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ  ДОБАВКИ В МОЛОКЕ.

      В соответствии с имеющимися медицинскими и гигиеническими рекомендациями потребления  р-каротина должно быть не менее 3 мг на 200 г молочных продуктов. Исходя из этих рекомендаций Института питания РАМН, разработаны рецептурой на молочные продукты, обогащенные р-каротином. В НПО «Витамины» разработаны новая форма водорастворимого р-каротина под названием циклонов, представляющий собой аморфный порошок оранжево-красного цвета, дисперсируемый в воде и смешивающийся с жировыми основаниями.

      НПП «Аква-МДТ» (Россия) разработан водо-растворимый  препарат «Веторон» (2 % водо-растворимый  р-каротин), полученный методом химического  и микробиологического синтеза с витаминами С и Е.

      Проведенная Минздравом РФ, совместно с Институтом питания РАМН, проработка различных  предложений позволила рекомендовать  для обогащения молока закупку поливитаминного  премикса 730/4, выпускаемого фирмой «Гофман-Ли-Рош» (Австрия). Добавление премикса к молоку в соответствии с рекомендациями фирмы «Гофман-Ли-Рош» в количестве 750г на 1 тонну обеспечивает удовлетворение 1 стаканом молока (200мг) половины средней суточной потребности человека практическими во всех витаминах и полностью защищает от избыточного их потребления. З.С. Зобнова и А.Д. Гаврилина утверждают, что добавление премикса перед пастеризацией гарантирует микробиологическую чистоту молока и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели готового продукта. Проведенные Институтом питания РАМН лабораторные и натурные исследования свидетельствуют о высоких вкусовых качествах молока, обогащенного премиксом 730/4, полной его безопасности и высокой эффективности, как средства массовой профилактики поливитаминозов практически у любых возрастных и профессиональных групп населения. Контроль его содержания в молоке осуществляется по витамину С.

      ТОО МП «Реликт» (г. Троицк Московской области) разработана технология производства сухого экстракта женьшеня (СЭЖ). Биологически активную добавку «Экстракт женьшеня сухой - Реликт» можно добавить в молоко в доли до 30 мг в сутки. 
 

5.10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА  МОЛОКА.

      Технологический процесс приготовления питьевого  пастеризованного молока включает следующие операции: приемка и качественная оценка сырья, очистка, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, разлив, упаковка, хранение и транспортировка.

      Молоко, (сырье) принимают по массе, затем  его подвергают органолептической  оценке и химическому анализу. Для производства питьевого пастеризованного молока используют натуральное молоко, полученное от здоровых коров, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 20°Т, а также отвечающее и другим требованиям ГОСТ на заготовляемое молоко.

      Очистка молока от механических примесей производится фильтрованием или на грязеочистителях. Нормализацию осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе посредством  отбора части сливок от исходного  молока, совмещая эту операцию с  очисткой сливок, путем расчета по квадрату. Расчет можно производить и по формулам, приведенным в специальной литературе.

      Потребное для нормализации количество обезжиренного  молока и сливок можно определить по специальным таблицам расхода  цельного молока и компонентов для получения единицы нормализованного молока.

      Необходимое для нормализации количество обезжиренного  молока вносят в сырое молоко до его пастеризации, а затем смесь  пастеризуют в пластинчатых аппаратах  при температуре 76 ±2 С с выдержкой 20 секунд.

      С целью избежания отстоя сливок, повышения вкусовых особенностей и усвояемости жира молоко подвергают гомогенизации. Осуществляют ее после очистки нагретого молока на выходе из секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.

      Пастеризованное молоко, выделяемое из пастеризационно-охладительной установки, имеющее температуру 4-6°с, поступает в промежуточную емкость и сразу же направляется на разлив. Хранить пастеризованное молоко до разлива не рекомендуется.

      Разлив  пастеризованного молока производится на разливочно-упаковочных автоматах в полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 литра и 1 литр. В настоящее время широко используется тара разового потребления - бумажные пакеты. В США наряду с пакетами применяют полиэтиленовые бутылки одноразового использования. Емкость тары 0,94; 1,9 и 3 килограмма.

      Для расфасовки молока в пакеты емкостью 0,5 литра и 1 литр используются машины производительность 3600 пакетов в  час. В Японии фирмой «Ниссой Сэйко» изготовлена съедобная упаковочная  пленка для пищевых продуктов  состоящая из гороха с различными добавками. Пленка прочна, нерастворима в воде и различных маслах, прозрачна.

      В США используются автоматы пуа-пак  и другие, заполняющие в течении  одной минуты 125 пакетов емкостью 1,89 кг каждый, а шведская фирма «Альфа-Лаваль» применяет автоматы гетра-пак. В Дании на некоторых заводах молоко разливают в полиэтиленовые мешки емкостью 11,4 и 22,8 килограмм, снабженные трубкой. Незаполненные мешки вкладывают в картонную коробку, а после их заполнения трубка закрывается пробкой из пластмассы. Такие мешки заменяют фляги и являются более удобными.

      Хранят  пастеризованное молоко при температуре 8°С не более 20 часов с момента  выпуска.

      Каждая  партия выпускаемого молока оценивается  техническим контролем (лабораторий) предприятия-изготовителя. Контролируют его по следующим показателям: органолептическая оценка, температура, кислотность, содержание жира, пероксидазная или фосфотазная проба, число микроорганизмов, титр кишечной палочки.

      Транспортируют     пастеризованное      молоко     с     завода специальным автотранспортом. 
 

6. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ  РАБОТЫ.

      Молокозавод СПК «Сызранский» в настоящее  время перерабатывает недостаточное  количество молока - 2,3 тонны при  общей мощности 14 тонн.

      Одной из продукций, производимой заводом, является молоко питьевое пастеризованное.

      Экономическая оценка эффективности производства молока питьевого пастеризованного показана в таблице 6.1. 

Таблица 6.1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА.

 

      Анализируя  данные таблицы 6.1, отмечаем, что в 2000 году предприятие терпело убытки по питьевому пастеризованному молоку с массовой долей жира 2,5 %. Убытки молока с массовой долей жира 3.2 % были меньше, так как на его производство требуется почти такое же количество затрат как и на производство молока с массовой долей жира 2.5 %, а отпускная цена на молоко с массовой долей жира значительно больше -6,6 рубля. 
 

7. ВЫВОДЫ И ПЕДЛОЖЕНИЯ.

      Мощность  молокозавода СПК «Сызранский» рассчитана на переработку 14 тонн молока в сутки, однако в настоящее время молокозавод перерабатывает всего 2.3 тонны молока в сутки, что значительно ниже нормы. Это происходит из-за сокращения поголовья скота, уменьшения надоев молока, из-за низких закупочных цен молока.

      Проанализировав работу молокозавода СПК «Сызранский», предлагаем увеличить закупочные цены, и расширить рынки сбыта продукции.

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1.Алексеева  Н.Ю., Аристова В.П. Состав и  свойства молока как сырья

для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986.

2. Архангельский  И.И. Санитария производства молока. - М.: Колос,

1974.

3. Барабанщиков  Н.В. Молочное дело. -М.: Колос, 1983.

4. Гузун  В.А. Пути повышения качества  молока. - Кишинев: Нартя

Молдованя СКЭ, 1977.

5. Давидов  С.Б. Молоко -М.: Колос, 1969.

6. Зотов  Б.И., Куплевацкий Н.М., Семенов О.П.  Охрана труда в

агропромышленном  производстве. - М.: Агропромиздат, 1991.

7. Зотов  Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность  жизнедеятельности на

производстве. -М.: Колос, 2000.

8. Иников  Г.С. Биохимия молока и молочных  продуктов. - Пищевая

промышленность, 1970.

9. Инструкция по технике безопасности для проведения вводного инструктажа.

10. Инструкция: Молоко коровье пастеризованное.  Технические условия. ГОСТ 13277-79.

11. Инструкция: О единых нормах амортизационных  отчислений на полное восстановление  основных фондов.

12. Инструкция: Основные фонды.

13. Инструкция: Расчетная ведомость посредствам  Фонда социального страхования  Российской Федерации.

14. Инструкция: Технологическая инструкция по  производству пастеризованного  коровьего молока (взамен технологической  инструкции по производству пастеризованного коровьего молока, утвержденной Минмясомолпромом СССР 10 октября 1980 года).

15. Королева  Н.С., СеменикинаВ.Ф. Санитарная микробиология  молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1980.

16. Кукура  М.А. Выставки. // Молочная промышленность. 1999.

17.  Кэмпбелл  Дж.Р., Маршалл Р.Т Производство  молока. - М.: Колос,1980.

18. Нермарк  К. Альтернатива ИНТ молоку. // Все о молоке. - 1999.