Молоко коровье

МОЛОКО КОРОВЬЕ

Молоко  коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета  с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые  для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины, ферменты и обусловливающие  бактерицидные свойства иммунные вещества. 

Состав  молока непостоянен и зависит  от многих факторов: породы животного, его кормления, лактации и др. В  молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды. Питательные вещества молока находятся в оптимальном для  питания человека соотношении. Они  легко усваиваются организмом. 

Белков  в молоке содержится в среднем 3,5%. Основными являются казеин, альбумин, глобулин. Они имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям, содержат все незаменимые аминокислоты, чем обусловливают высокую биологическую  ценность продукта. В молоке содержатся и азотистые вещества небелковой природы (свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, креатин, пуриновые основания  и др.). 

Содержание  жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Молочный жир - это смесь триглицеридов, находящихся в диспергированном состоянии в виде мелких шариков. Температура его плавления низкая (27-34 °С), поэтому он легко усваивается  организмом человека. Жирам в молоке сопутствуют очень ценные и в  биологическом отношении фосфатиды и стерины. 

Основной  углевод молока - лактоза (4,7%), представленная в виде а- и В-форм. При тепловой обработке молока лактоза, вступая в соединение с белками, образует меланоидины, придающие ему кремовато-коричневый оттенок. При нагревании молока свыше 100°С возможна карамелизация лактозы, сопровождающаяся побурением молока. Лактоза является прекрасным питательным веществом для микроорганизмов. На этом ее свойстве основано производство многих молочных продуктов. В небольших количествах в молоке содержатся моносахариды, их производные и другие углеводы. 

Минеральные вещества (0,7%) в молоке находятся  в виде солей органических и неорганических кислот. Более 50 % минеральных веществ  составляют кальций и фосфор. Они  находятся в удачном соотношении (1 : 1,3), поэтому хорошо усваиваются организмом человека. 

Молоко  содержит жиро- (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины, причем максимальное количество витамина А - в летнем молоке, так как он образуется из каротина зеленых кормов. 

Молоко  содержит ферменты, которые играют важную роль при его переработке, оценке качества и хранении не только молока, но и молочных продуктов. При  тепловой обработке ферменты разрушаются. 

Бактерицидные вещества (иммунные тела и гормоны) оказывают губительное или подавляющее  действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Таким же свойством обладают и белки альбумин и глобулин. В  молоко могут попадать посторонние  вещества (антибиотики, пестициды, дезинфектанты, нитриты и др.). Их содержание и контроль регламентируются стандартами. 

Питьевое  молоко - это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и  нормализацию по количеству жира. Его  химический состав и пищевая ценность близки к сырому, однако в процессе тепловой обработки ферменты инактивируются, теряется часть белков и разрушаются некоторые витамины. 

Схема производства молока: приемка и первичная  обработка, нормализация по содержанию жира, тепловая обработка, охлаждение, упаковка, маркировка и хранение. Приемка  и первичная обработка молока состоят из определения качества, массы, очистки и его охлаждения. Тепловая обработка - это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию чаще проводят при температуре 74 °С в течение 15-20 с. При этом погибают все вегетативные клетки патогенной микрофлоры и основная масса молочно-кислых бактерий. Стерилизацией достигается полное уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Проводится она при следующих режимах: при температуре 120 °С в течение 20 мин или при температуре 140 °С - 4 с. Охлаждают молоко после пастеризации до температуры не выше 8 °С, а после стерилизации - не выше 20 °С. 

Молоко  по технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению делят на пастеризованное, пастеризованное  с наполнителями, стерилизованное  и молоко для детей раннего  возраста. 

Пастеризованное молоко по технологии изготовления, содержанию жира и вносимых добавок производят в следующем ассортименте. Пастеризованное  молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией  его только по количеству жира. Молоко с витамином С (жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) выпускают с добавлением 10 мг % витамина С. Топленое молоко (жирностью 1; 4; 6% и нежирное) отличается от обычного тем, что пастеризацию его проводят при высокой температуре с длительной выдержкой. В результате молоко имеет хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира (1 и 2,5%) и повышенным количеством молочного белка, вносимого с сухим обезжиренным молоком. Нежирное молоко получают сепарированием натурального молока. Оно содержит все компоненты молока, кроме жира. 

Пастеризованное молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%) жирностью 3,2 % или нежирное. Содержание сахарозы в молоке с какао - 12 %, с кофе - 7 % 

Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках, укупоренных кроненпробками, содержание жира - 2,5 и 3,2% и в пакетах из бумаги с полимерным покрытием, содержание жира - 2,5 и 3,5% (стерилизацию молока проводят в потоке путем непосредственного ввода пара в молоко - пароконтактный способ с последующим охлаждением под вакуумом или подводом тепла через металлическую теплопередающую стенку). Молоко в бутылках по вкусу, запаху и цвету аналогично топленому молоку, а в пакетах - пастеризованному. 

Молоко  для детей раннего возраста должно быть приближено к женскому. Вырабатывают молоко ионитное с частичной заменой ионов кальция и магния на ионы калия и натрия и виталакт ДМ, приближенный к женскому молоку по жирно-кислотному и белковому составу и др. 
 

Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами группы В) и С, сладкое, сладкое с витаминами; фасуют в бутылки по 0,2 л и стерилизуют в автоклавах, виталакт ДМ - лучший вид молока для грудных детей. Его тепловую обработку проводят при температуре 102-105 °С, выдерживая 10 мин. 

Кроме того, для детей производят стерилизованное  витаминизированное (содержит витамины А, С, D2) молоко, стерилизованные смеси Малютка и Малыш с рисовой, гречневой и овсяной мукой, стерилизованные молочно-овощ-ные смеси и др. 

К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий. 

Качество  молока оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, жирности, кислотности, плотности, чистоте, содержанию вносимых витаминов, сахарозы и глицерофосфата железа. В пастеризованном определяют общее количество микробов и коли-титр. 

Разливают молоко в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также  во фляги и цистерны. При маркировке обязательно указывают вид молока, наименование предприятия-изготовителя, содержание жира (объем), конечный срок реализации и розничную цену. 

Хранят  молоко без доступа света, так  как он вызывает в молоке окисление  жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность и  ухудшая вкус. 

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, виталакт - 48 ч, стерилизованное - при температуре не выше 20°С в пакетах до 10 сут., в бутылках - 2 мес. 

СЛИВКИ 

Сливки  получают сепарированием молока, концентрируя его жировую часть, поэтому отличаются от него более высоким содержанием жира и меньшим других составных частей. В барабане сепаратора, вращающегося с большой скоростью под действием центробежных сил происходит разделение молока на сливки (концентрация жировых шариков) и обезжиренное молоко- плазму. Так получают сливки, не имеющие определенной жирности. Их используют для производства высокожирных продуктов - сметаны, масла, сливок и др. 

Сливки  для непосредственного потребления вырабатывают пастеризованными (жирностью 10, 20 и 35%) и стерилизованными (жирностью 10 и 25%). В их состав входят (в %): белки - около 3, лактоза - 3,5, минеральные вещества - 0,7- 0,8. Сливки обладают высокой пищевой ценностью. Используют их в лечебном и профилактическом питании больных язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритами и др. 

Сырьем  для питьевых сливок служат заготовляемое  коровье молоко, сливки свежие, сухие  и пластические. Схема производства сливок: приемка и подготовка сырья, нормализация его по содержанию жира, гомогенизация и пастеризация (при  температуре 85-87 °С с выдержкой 15-30 с), охлаждение. Гомогенизация- раздробление жировых шариков в результате пропускания сливок под давлением через узкую щель гомогенизатора. 

Вкус  и запах сливок должны быть чистыми  с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет белый с кремова-тым оттенком, нормируются стандартом содержание жира и кислотность, общее количество микроорганизмов и коли-титр. Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи. 

Сливки 10- и 20%-ной жирности разливают в бутылки и пакеты с полимерным покрытием вместимостью 0,25 и 0,5 л и используют для непосредственного употребления в пищу. Сливки жирностью 35 % разливают во фляги и цистерны и используют как полуфабрикат в пищевой промышленности и общественном питании. 

Транспортирование и хранение сливок аналогичны пастеризованному молоку.