Производство пастеризованнго коровьего молока

      Свойство  молока передавать тепло от более  теплых точек к более холодным называется теплопроводностью.

      Окислительно-восстановительный  потенциал показывает разность в  напряжениях, возникающую между платиновым электродом, опущенным в молоко, и нормальным водородным электродом. Потенциал равен 250-350 мВ. Показатель коэффициента преломления определяют с помощью рефрактометров (Цейса - Вольни, Аббе и др.) при постоянной температуре 17,5 С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5.3.1. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.4. Биохимические свойства  молока.

      Биохимические показатели молока, как сложной системы, обусловливаются свойствами его  компонентов.

Кислотность является одним из важнейших показателей биохимических свойств молока. Различают титруемую и активную кислотность. Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развития микроорганизмов и используется для установления сорта молока при его продаже молочным предприятием, а также для выявления возможности пастеризации и переработки на молочные продукты. Активная кислотность выражается величиной ,,Н (под ,,1-1 подразумевается отрицательный десятичный логарифм концентрации водородных ионов) .Это показатель -6,3 -6,9.

      Буферная  емкость молока определяется тем  количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить, чтобы изменить величину РН на единицу.

      Молоко  обладает бактерицидными свойствами, то есть в молоке находится вещества, убивающие микробы. (Г.С. Инихов,1970) 

5.5.  Органолептические  свойства молока.

      Коровье молоко характеризуется определенными  свойствами. Цвет молока здоровых коров - белый или со слегка кремовым оттенком. Запах молока приятный, специфический. Вкус молока слегка сладковатый, не должно быть посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов. Консистенция молока однородная, без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая (И.И. Архангельский, 1974). 
 
 

5.6. Виды питьевого  молока.

      С целью предотвращения порчи, молоко подвергают соответствующей обработке на молочных заводах. В крупных городах имеется по несколько молочных заводов, хорошо механизированных и оснащенных оборудованием и аппаратурой для вторичной обработки молока перед его реализацией (Дж. Кэмпбелл, Р. Т. Машалл, 1980).

      Питьевое  молоко, выпускаемое молочными заводами, подразделяется в зависимости от способа обработки, содержанию жира, сухого обезжиренного остатка, введения наполнителей и расфасовки.

      Пастеризованным называется молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. В соответствии с ГОСТ 13277-79, пастеризованное молоко выпускается в торговую сеть в следующем ассортименте: цельное, повышенной жидкости, белковое, витаминизированное, нежирное. Полный ассортимент пастеризованного молока приведен в таблице 5.6.1.

      Цельное молоко может быть натуральным, нормализованным  и восстановленным.

      Под натуральным понимается не обезжиренное (хотя бы частично), не содержащее примесей молока.

      Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2 %, а также с жирностью не менее 6 % (жирность повышают путем добавления сливок, сливочного масла или молочного жира).

      Восстановленным называется молоко, выработанное полностью  или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 40-45⁰С и нормализации до содержания жира 3,2 %. 

      Белковое  молоко содержит повышенное количество сухого обезжиренного остатка, вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира с добавлением сухого или сгущенного цельного, или обезжиренного молока.

      Витаминизированное  пастеризованное молоко изготавливают  цельным или не жирным с добавлением  витамина С 10г на 100 кг. 
 
 

Таблица 5.6.1. АССОРТИМЕНТ  МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО.

 

      Топленое  молоко. Для его получения сырое  молоко нагревают до побурения при 95 - 99°С в течение 3 - 4 ч. Топленое молоко выпускается жирностью 4 или 6 %, кислотностью не более 21°Т, с I группой чистоты.

      Топленое  молоко должно иметь хорошо выраженный вкус кипяченого молока и кремовый с буроватым оттенком цвет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.7.ПОРОКИ  МОЛОКА.

      Пороки  сырого молока разнообразны и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.

      Изменение естественного цвета, обнаруживаемое в свежевыдоенном молоке, является, в основном, следствием влияния определенных кормов, использования некоторых лекарственных препаратов для лечения коров и отдельные заболевания коров. Изменения же цвета молока через некоторое время после доения обусловлены главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов молочной железы или микроорганизмов, попавших в молоко после его выдаивания (В.А. Петровская, 1980).

      Физиологическое состояние коров, использование  недоброкачественных кормов, микробиологические факторы и некоторые заболевания коров являются причинами возникновения пороков консистенции и технологических свойств молока.

      Наиболее  распространенными являются пороки кормового происхождения, интенсивность  которых зависит от вида и количества корма, концентрации вкусовых и ароматических веществ в нем и от времени, прошедшего с момента кормления до начала доения коров. Обычно кормовые запахи и вкусы при хранении молока усиливаются и по этому признаку их отличают от других пороков.

      В целях предотвращения появления  пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-ветеринарные правила получения молока на фермах. Для того, чтобы обеспечить низкое содержание бактерий в сыром молоке, следует соблюдать требования гигиены и техники доения, а также своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки на молочный завод.

      В целях устранения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых абсорбцией летучих веществ, работникам сельского  хозяйства необходимо: контролировать качество используемых кормов; хранить  корма и особенно силос вне скотного двора; осуществлять вентиляцию скотного двора даже при низких температурах воздуха; удалять неиспользованные корма со скотного двора; не допускать кормления мороженным, заплесневелым или сильно загрязненным кормом; соблюдать правила мойки и дезинфекции молочного оборудования.

      Для того чтобы избежать развития кормовых пороков запаха и вкуса в молоке, необходимо строго соблюдать и контролировать кормовой рацион (Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, 1986). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5.7.1. ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ МОЛОКА.