Производство пастеризованнго коровьего молока

      Дополнительных  мероприятий по защите атмосферного воздуха не требуется. Для достижения относительно бесшумной работы вентиляционных установок проектом предусмотрено  применение центробежных вентиляторов. Исходя из этого можно сделать  вывод, что молокозавод не является вредным предприятием.

      Полигонов и накопителей для захоронения  или складирования отходов нет. Производственный мусор вывозит  служба ЖКХ СПК "Сызранский" на специально оборудованную свалку. Количество мусора не превышает установленных норм. Отработанные нефтепродукты и масла передаются на нефтебазу хозяйства.

      Нарушенных  земель нет.

      Молокозавод перерабатывает молоко, поступающее  с молочно-товарных ферм хозяйства  и закупаемое у населения. СПК "Сызранский" является благополучным хозяйством по различным заболеваниям.

      Размер  санитарно-защитной зоны предприятия  – 100 метров. Мероприятия по совершенствованию  технологии производства с учетом охраны окружающей среды проводятся регулярно.

      Работникам  на предприятии созданы необходимые бытовые условия: технологическое оборудование исправно, безопасно, имеются средства индивидуальной защиты в соответствии с нормами – халат, косынка, а при работе с реактивами – респираторы.

      На  предприятии проводятся коллективные мероприятия по озеленению, к уже растущим елям и кустарникам работники подсаживают новые виды деревьев.

      Анализируя  экологическое состояние молокозавода СПК "Сызранский" следует сделать  следующие выводы:

1. провести ревизию и мелкий ремонт систем водоснабжения и водоотведения.
2. очистить территорию от мусора.
3. газоны территории засадить травой.
4. провести регулировку двигателей внутреннего сгорания.
5. провести независимую экспертизу сточных вод.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА  МОЛОКА С МАССОВОЙ  ДОЛЕЙ ЖИРА 3,2%.

      Производство пастеризованного молока на молочных заводах, не смотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приёмка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, разлив, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

      На  базе СПК «Сызранский» с 1991года действует  молокозавод мощностью 14 тонн молока в сутки. Одной из продукций данного  предприятия является, в том числе  и пастеризованное питьевое молоко с массовой долей жира 3,2%. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

      Молоко  принимается по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

      Для выработки пастеризованного коровьего  молока с массовой долей жира 3,2% принимают молоко коровье, заготавливаемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-70. Обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 19⁰Т; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-58; молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206-72; воду питьевую по ГОСТ 2874-82; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49247-74. Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются. На молокозаводе СПК «Сызранский» для производства пастеризованного молока используется молоко коровье принимаемое с молочных ферм хозяйства, которое также принимается по ГОСТ 13264-70.

Таблица 4.1 Органолептические, физико-химические  и  микробиологические показатели заготовляемого молока.

 

      При выработке пастеризованного молока отображенное по качеству молоко нормализуют  по массовой доле жира. Молоко по жиру нормализуют следующим образом, добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь; сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях с целью отбора сливок и обезжиренного молока; добавляют к цельному молоку сливки.

      Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях.

      Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 ± 2,5 мПа и температуре от 45°С до 85°С.

      В место полной гомогенизации можно  применить раздельную гомогенизацию  молока. При применении раздельной гомогенизации нормализованное  по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55⁰С до 65⁰С молоко сепарируют. Массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16% до 20%. Полученные сливки гомогенизирую! на двух ступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени от 8 до 10 мПа, во второй — от 2 до 2,5 мПа.. Температура гомогенизации — от 55⁰С до 65⁰С. Затем гомогенизированные сливки с обезжиренным молоком выходящим из сепаратора — сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации.

      Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко с массовой долей жира 3,2% именно при режимах раздельной гомогенизации. После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационноохладительных установках, обеспечивающих температуру 76 ± 2°С с выдержкой 20 секунд.

      При выдержки нормализованного молока рекомендуется  каждый час от 2-3 минут включать мешалку  для предотвращения образования  на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. Пастеризованное  коровье молоко охлаждают до 6 ± 2°С и направляют на разлив и упаковку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 часов.

      После разлива и упаковки пастеризованного охлажденного до 6 ± 2⁰С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

      В случае производственной необходимости  хранение пастеризованного молока в  резервуарах до разлива более 6 часов  при 6 ± 2⁰С, его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок хранения готового продукта на предприятии. 

      Разлив, упаковку, маркировку пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта. Тара и упаковочные материалы, применяемые  для разлива и упаковки пастеризованного коровьего молока, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

      Упакованные пакеты с молоком, при необходимости, доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 8°С.

      Упаковывают молоко в полиэтиленовые пакеты ёмкостью по 0,5 литров и по 1 литру. Хранят молоко при температуре 4 ± 2 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии - изготовителя не более 18 часов. Транспортировку производят также в соответствии с требованиями действующего стандарта на данный продукт.

КОНТРОЛЬ  ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА.

      Партии  пастеризованного коровьего молока оценивают по физико- химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория молокозавода в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденными Госагропромом РФ и стандартами на методы контроля, перечисленными на пастеризованное коровье молоко.

      Все данные по производству молока записывают в технический журнал по соответствующей  форме. Контроль параметров технологических  процессов, показатели качества сырья, компонентов и готовой продукции, измерение и дозировка масс производится в соответствии с картой метрологического обеспечения. Схема контроля технологического процесса показана в таблице 4.2. 

Таблица 4.2 СХЕМА КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА.

 
 

Технологическая схема производства пастеризованного молока показано в приложении 1. 
 

5.ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ.

5.1. История развития  молочного дела  в стране.

      На  молоко как на целый продукт питания, еще в отдаленные времена обратили внимание. В литературных источниках XI века уже упоминается о молочных продуктах.

      Развитие  молочного дела в нашей стране связано с именем многих видных общественных деятелей и ученых.

      Николай Васильевич Верещагин(1839-1907 г.г.), брат известного русского художника В.В. Верещагина, был активным организатором молочного дела в нашей стране. В июне 1971г. Верещагин организовал первую молочную школу страны, которая привела в свои стены последователей и единомышленников Н.Г.Чернышевского и получила от них нелегальное название Едмионовской коммуны. За 30 лет существования школа выпустила более 200 отличнейших мастеров, организаторов и специалистов молочного дела. Свободно владея немецким, французским и английским языками, Н.В. Верещагин внимательно следил за всеми новинками молочного дела за рубежом, но и сам порой удивлял иностранцев молочными продуктами, от которых те приходили в восхищение (А.С.Нишкин,1999).Большой вклад в развитие молочного дела внес профессор А.А.Калантар (1859-1937г.г.)

      А.В.Чичкин (1862-1947) окончил бывшую Петровскую сельскохозяйственною академию и в дальнейшим совершенствовал свои знания в Англии, Франции, Германии.

      Ф.Э. Герлах (1873 -1953 г.г.) окончил бывшую Петровскую сельскохозяйственною академию, работал  в Волгоградской молочно-хозяйственном институте, затем в Московском зоотехническим институте, а с 1929 г. по 1942 г. Заведовал кафедрой молочного дела в ТСХА.

      С.В. Паращук (1870-1950 г.г.) разработал микробиологические методы оценки биологической полноценности  молока, изучил свойства сычужного фермента и пепсина.

      Большое значение в развитии молочного дела имели работы С.Б. Давидова (1909-1975 гл.).

      Определенный  вклад в развитие молочного дела внесли и такие ученые, как С.М. Кочергин, А.А. Попов, М.М. Каранский, Д.А. Грананов и другие.

      В настоящее время в области  молочного дела трудится большое  число выдающихся ученых, продолжающих развивать теорию и практику этой науки. Один из них Н.В. Барабанщиков.