Производство пастеризованнго коровьего молока

5.2. Технология производства  питьевого молока  в условиях СПК  «Сызранский».

      Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой  пищей новорожденным животным, а  также необходимо для питания  человеку любого возраста, так как  содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества.

      Нормальное  коровье молоко имеет однородную консистенцию, желтовато - белый цвет, сладковатый вкус, специфический  запах.

      Содержание  в молоке разнообразных высококалорийных веществ, хорошо сбалансированных, обуславливает  высокую питательную ценность этого продукта.

      Молоко  хороший источник минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Содержание микроэлементов в молоке приведено  в таблице 5.2.1. 
 
 
 
 
 

Таблица 5.2.1. СОДЕРЖАНИЕ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В МОЛОКЕ, мл/кг.

      Белки молока содержат почти все незаменимые жизненно важные аминокислоты. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желез. Хорошая переваримость его составных частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали молоко диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие вредные для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической, металлургической и других вредных отраслях промышленности.

      Химический  состав молока довольно сложный, он включает около 250 компонентов, которые можно  разделить на истинные, образующиеся в процессе нормального обмена при секреции молока, и посторонние. Молоко можно рассматривать как сложную коллоидную систему, состоящую из воды, сухого вещества и газов. В сухое вещество входят жир, белок, молочный сахар (лактоза), макро - и микроэлементы, витамины, ферменты и другие.

К посторонним, неистинным составным частям относятся  антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы, то есть вещества, случайно попавшие в молоко.

      Отдельные компоненты молока находятся в определенном соотношении, которое нарушается при заболевании животных и других процессов, происходящих в молоке. При этом изменяется его химический состав, технологические и биологические свойства, в результате чего снижается и его ценность (Барабанщиков Н.В. 1990 г.). Химический состав молока приведен в таблице 5.2.2. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5.2.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА КОРОВЫ %.

      Вода - обязательная составная часть молока. В молоке вода находится  в различных формах связи, что обеспечивает наличие соединений разных степеней прочности. Основным источником ее в молоке служит кровь, и только некоторая часть ее образуется в процессе синтеза веществ. Сухое вещество ( сухой остаток) представляет собой общую массу веществ, полученных после высушивания навески молока при температуре 102°С - 105°С. В сухое вещество включается жир,  белки,   молочный   сахар,   минеральные   вещества,   витамины, ферменты.

      Молочный  жир — это смесь сложных эфиров спирта, глицерина и жирных кислот. Средняя массовая доля жира в молоке 3,8%. В отличие от других жиров, молочный жир легче переваривается и усваивается.

      К жироподобным веществам - липоидам относятся  фосфатиды и стерины. Общее количество фосфолипидов существенно изменяется в течение лактации коров в зависимости от типа кормления, сезона года. Одна часть фосфатидов связана с жировыми шариками, а другая - с белковой фазой и плазмой молока.  

      Вещества  стерины вместе с жирорастворимыми витаминами, следами углеводородов образуют неомыляемую часть молочного жира.

      В молоке содержится в среднем 3,3 % белков, колебания составляют от 2 % до 5 %. Белки  — высокомолекулярные, комплексные  органические соединения, в которые  входят углерод, водород, кислород, азот, сера, иногда фосфор.

      К азотосодержащим небелковым веществам  молока относятся креатинин, кислоты - мочевая ( 2,5 мг на 100 мг молока ), гиппуровая (3,1-6,4 мг на 100 мг ) и оротовая (8 мг на 100 мг), креатинин, мочевина, свободные  α-аминокислоты (аламин, глютаминован кислота, лейцин, валин, аспарагиновая кислота и серии). Общее количество азота, приходящегося на азотосодержащие небелковые вещества, в среднем, состовляют 24 мг 100 мг молока.

      Молочный  сахар (лактоза) находится только в  молоке и молочных продуктах. В молоке коровы средняя массовая доли его 4,7 % ( от 4,5 до 5,3 ). Лактоза - углевод, необходимый для питания человека в течение всей жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и нервной системы.

      Калорийность  одного грамма лактозы 3,8 ккал (15,909 кДж ). Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности.

      Лактоза является источником углерода для молочнокислых  бактерий, подвергается сбраживанию  под действием их ферментов, на чем  основано производство кисломолочных  продуктов, сыра, кисло-сливочного масла. Вместе с другими веществами она обуславливает свойства и вкус молока и молочных продуктов. Кроме молочного сахара, который составляет около 90 % общего количества, в молоке обнаружены и другие углеводы, галактоза и глюкоза - около 13,5 мг %.

      Среднее содержание минеральных веществ  в молоке - 0,7%, колебания могут  быть в пределах 0,5 - 1 %. Минеральные  вещества находятся в молоке в  виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном, коллоидном и нерастворимом состоянии. Наибольшее значение имеют соли фосфорной и лимонной кислот.

      В молоке находятся все жизненно необходимые  витамины, хотя некоторые из них  присутствуют в недостаточном количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (А, Д, Е, К, F) и водорастворимые (С, РР, группы В).

      Между обеими группами витаминов существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые  витамины проявляют специфическое  действие при образовании тканей и клеточных группировок; водорастворимые  комплексы группы  В входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода.

      Поэтому молоко подвергают щадящей обработке, чтобы не разрушать витамины, так  как они имеют большое значение для организма: входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их приводит к авитаминозам.

      Некоторые витамины оказывают влияние на окислительно-востановительный потенциал молока, поэтому действуют как антиокислители; есть витамины (В12), которые придают определенный цвет молоку и молочнокислым продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле. На витаминный состав молока оказывают влияние следующие факторы: порода, индивидуальные особенности животных, стадия лактации, климатические условия, уровень кормления, состав микрофлоры и протекание микробиологических процессов в желудочно-кишечном тракте животного.

      Ферменты  в молоко попадают из клеток молочной железы, а также выделяются развивающейся микрофлорой.

      В молоке обнаружены гормоны, необходимые  для нормальной жизнедеятельности  организма. В образовании молока важное значение имеют гормоны пролактин  и тироксин. Фолликулин образуется в ткани яичников и способствует развитию железистой ткани вымени у первотелок и сухостойных коров. Не менее важную роль играют и другие гормоны: окситацин, адреналин (гормон надпочечников), инсулин (гормон поджелудочной железы), гормоны половых желез и другие.

      Из  иммунных тел в молоке обнаружены агглютинины, преципитины, опсонины, антитоксины. В молоко иммунные тела попадают из крови, если животное переболело. С иммунными телами в некоторой степени связаны бактерицидные свойства молока.

      К пигментам молока относятся каротиноиды, определяющие окраску молока и молочного жира. Содержание каротиноидов в молоке зависит от количества их в кормах, породы коров, сезона года.

      В свежевыдоенном молоке находятся практически  все те же газы, что и в крови. Из общего количества газов молока на долю углекислоты приходится 55 - 70 %, кислорода - 5 - 10 % и азота - 20 -30 %. В одном килограмме молока может содержатся до одного миллиграмма аммиака.  
 

      При процеживании молока через фильтры, содержание кислорода в нем увеличивается  до 25 %, азота - до 50 %, количество углекислого газа снижается до 25 % (В.А. Гузун, 1987). 

5.3 Физические свойства  молока.

      Молоко  обладает определенными физическими  свойствами, которые обусловлены  присутствием в нем и взаимодействием  его составных частей. К физическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное напряжение, точки замерзания и кипения, электропроводимость, удильная теплоемкость, окислительно-восстановительный потенциал, число рефракции (Н.В. Барабанщиков. 1983г.). По ГОСТ 3625-71, плотность-это масса при 20 С, заключенная в единице объема (г/см). В нашей стране это 1, 027-1,032 г/см .

      Сопротивление, которое испытывают и оказывают  частицы молока при перемещении  их относительно друг друга, называются вязкостью.

      Под поверхностным напряжением понимается сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Поверхностное напряжение молока 49-10'3н/м.

      Под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко переходит  в твердое состояние, замерзает. В среднем это - О, 54°С.

      Точка кипения определяется химическим составом молока и атмосферным давлением. Она равна 100,2 -100,5°С.

      Электропроводность  определяется наличия в нем ионов, зависящих от солей, а также от заряда и других компонентов.

      Удельная  теплоемкость- это количество тепла, выраженное в килокалориях, необходимое для нагревания 1 кг. Молока на 1°С, при интервале температуры от 14,5°С до 15,5°С.