Разработка стратегии управления персоналом в ресторане

           Можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом прибыль ООО «Каира» увеличилась на 108 тысяч или на 7,5 % и составила 1548 тыс. руб. А в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличилась на 228 тыс. руб. или на 14,7 % и составила 1776 тыс. руб.

   2 ОСОБЕННОСТИ СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ООО «КАИРА»

          Стратегическое управление - область деятельности высшего руководства фирмы, главная обязанность которого состоит в определении предпочтительных направлений и траекторий развития фирмы, постановке целей, распределении ресурсов и всего того, что даёт фирме конкурентные преимущества [4, с. 97].

          Стратегическое управление можно рассматривать как динамическую совокупность пяти взаимосвязанных управленческих вопросов: анализ среды, определение миссии и целей, выбор стратегии, выполнение стратегии, оценка и контроль выполнения стратегий. Эти процессы логически вытекают один из другого. Однако существует устойчивая обратная связь и, соответственно, обратное влияние каждого процесса на остальные и на всю их совокупность. Это является важной особенностью системы стратегического управления.

  Начальным этапом в стратегической политике предприятия должна стать разработка целевой картины его развития.

  Определение целевой картины развития организации – очень важный этап в построении стратегически ориентированной бизнес-структуры.

  Целевое начало в управлении организацией включает установление миссии, видения, целей и выработку стратегий, обеспечивающих их достижение.

Целевая картина развития ресторана «Каира» представлена на рисунке 2.

Рисунок  2 –  Взаимосвязь целевых категорий стратегического управления

Целостность организации и ее открытость как системы обусловливают: разделение внутренней и внешней среды, зависимость организации от внешних факторов, взаимодействие внутренней и внешней среды, различную степень воздействия параметров внут­ренней и внешней среды и управления ими.

Анализ среды считается исходным процессом стратегичес­кого управления, так как он обеспечивает как базу для определе­ния миссии и целей фирмы, так и для выработки стратегии поведе­ния, позволяющей фирме осуществить свою миссию и достичь своих целей.

           Внешняя среда - это совокупность активных хозяйствующих субъектов, экономических, общественных и природных условий, национальных и межгосударственных институциональных структур и других внешних условий и факторов, действующих в окружении предприятия и влияющих на различные сферы его деятельности [11, с.123].

          Внешняя среда состоит из двух частей:

          1) микросреда (среда прямого воздействия);

          2) макросреда (среда косвенного воздействия).

         Среду прямого воздействия еще называют непосредственным деловым окружением организации. Это окружение формируют такие субъекты среды, которые непосредственно влияют на деятельность определенной организации. К ним относят следующие субъекты: поставщики, потребители, конкуренты, законы и государственные органы.

          Факторы, оказывающие прямое воздействие на деятельность ресторана:

          1. Потребители.

         Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

        Что касается портрета потребителя ресторана - это самые разные люди. Ими могут быть как мужчины, так и женщины любого возраста. В основном потребителями являются люди со средним и высоким уровнем достатка.

         2. Конкуренты.

         Ресторан «Каира» имеет много конкурентов, но основными конкурентами ресторана являются те, которые расположены по близости от него. К ним относятся следующие конкуренты: ООО «Византия», ООО «Матрешка», ООО «У друзей».

       3. Поставщики.

         Поставщиками ресторана «Каира» являются ООО «Меркурий», ООО «Авалон», ОАО «Ермолов».

           4. Законы и государственные органы

          Факторы среды косвенного воздействия или общее внешнее окружение обычно не влияют на организацию так же заметно, как факторы среды прямого воздействия. Однако менеджеру необходимо постоянно вести их учет, так как среда косвенного воздействия обычно сложнее, чем среда прямого воздействия. Макроокружение создает общие условия существования организации во внешней среде.

          Факторы, оказывающие косвенное воздействие на деятельность ресторана:

        1.Политические факторы. К ним относятся: трудовое законодательство, налоговая политика, устав компании, законодательство об охране окружающей среды, общественный контроль над расходами.

          Политические факторы весьма непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для отрасли общественного питания. Положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями.

          2.  Экономические факторы. К ним относятся: процентные ставки и уровень инфляции, доверие потребителей, перспективы экономического роста, уровень безработицы, издержки заработной платы.

         В последнее время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности ресторана. Повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль предприятия.

         3.Технологические факторы. К ним относятся: новые производственные технологии, новые открытия, уровень государственного и отраслевого финансирования, альтернативные способы предоставления услуг, изменение коммуникационных технологий.

        Ресторан «Каира» имеет хорошее техническое оснащение. Компьютер для расчётов оснащен лучшими программами для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно ввести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

         4. Социальные факторы. К ним относятся: демографические изменения, перемены в образе жизни, изменение вкусов и предпочтений потребителей.

        Демографическая ситуация в Ставропольском крае, как и во всех практически регионах России наблюдается снижение демографического потенциала. Трудоспособное население составляет 63,8% от общего числа, моложе трудоспособного 15,6%, старше трудоспособного 19,6%. Социальный фактор оказывает большое влияние на деятельность организации, статистика показывает снижение потенциальных потребителей, что отрицательно сказывается на деятельности ресторана «Каира».

          Все отраженные факторы влияют на организацию, причем как с положительной, так и с отрицательной стороны. Внешняя среда хоть и косвенно, но влияет на развитие ООО «Каира», заставляя его подстраиваться под условия, которые в ней складываются. Рассматриваемая организация сильно зависит от складывающейся обстановки во внешней среде как прямого, так и косвенного воздействия.

           Проведем отраслевой анализ отрасли общественного питания.

           1. Анализ доминирующих в отрасли экономических характеристик. "Портрет" отрасли общественного питания целесообразно составить по следующим доминирующим в отрасли экономическим характеристикам, представленным в таблице 1.

          Таблица 2 – Стратегическая важность ключевых экономических характеристик отрасли

          2. Анализ движущих сил отрасли.

         Среди движущих сил, вызывающих изменения в отрасли общественного питания, выделим следующие:

          1) Изменение в составе покупателей и способов использования продукта. В ближайшие годы изменения в составе покупателей маловероятны. Способ использования продукта не изменится.

          2) Инновации в продуктах. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае - это появление новых напитков, блюд.

          3) Технологические инновации значительно облегчают работу заведений общественного питания.

           4) Маркетинговые инновации. Фактор оказывает влияние на отрасль. В отрасли общественного питания активно применяется реклама на интернет-сайтах, в газетах и журналах города.

          5) Распространение технологических ноу-хау оказывает положительное воздействие на отрасль.

          6) Изменения в стоимости и эффективности. За последнее время повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения в стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей.

        7) Изменение социальной, демографической обстановки, стиля жизни. Фактор оказывает положительное влияние на отрасль. В последнее время стало модно и престижно встречаться, проводить время в ресторане или в других подобных заведениях, что благоприятно влияет на деятельность заведений подобной концепции.

         8) Снижение неопределенности и риска в бизнесе. На данный момент можно сказать, что у отрасли средний уровень неопределенности и риска. Многие заведения терпят крах в первые недели после открытия, из того, что не соответствовали потребительским интересам или были расположены в невыгодном месте.

          Итак, анализ показал, что отрицательную направленность имеет такой фактор как  изменение в стоимости и эффективности.

        Положительную направленность имеют:

        - изменения темпов роста отрасли;

        - технологические инновации;

        - распространение технологических ноу-хау;

       - снижение неопределенности и риска в бизнесе.

          Такую силу, как маркетинговые инновации необходимо отслеживать, оставшиеся движущие силы также необходимо учитывать.

          3. Определение ключевых факторов конкурентного успеха и корневых компетенций.

Ключевые факторы успеха (КФУ) – главные определители финансового и конкурентного успеха в данной отрасли. Они определяют как условия выхо­да на рынок, так и условия успешного функционирования на конкретном сегменте рынка [13, с. 148].