Повышение конкурентоспособности методами менеджмента

«Barbaresco» делает ставку на «звездных» гостей - Софи Лорен, Ален Делон, Хиллари Суонк, Стинг и Жерар Депардье.

Основными конкурентами в сегменте выступают рестораны ITALY-group и ресторан  Francesco (Ginza Project совместно с Аркадием Новиковым).

Технико-экономические показатели характеризуют масштаб деятельности обоих ресторанов. Они рассматриваются в динамике и участвуют в расчете аналитических коэффициентов, характеризующих эффективность использования ресурсов.

Рассмотрим основные показатели с момента начала стабильной работы ресторанов – с мая 2011 года.

 

Таблица 4 - Анализ финансово-экономических показателей деятельности «22.13» 2011-2014 гг.17

Показатели	Год (факт)		Год (план)
	2011 (май-декабрь)	2012	2013	2014
финансово-экономические показатели
Выручка от продаж, тыс. руб.	80 318,9	133 815,7	138 834,6	152 718,1
Себестоимость, тыс. руб.	24 095,7	30 777,6	30 543,6	30 543,6
Прибыль от продаж, тыс. руб.	56 223,2	103 038,1	108 291,0	122 174,5
Рентабельность продаж, %	70	77	78	80
Среднесписочная численность работников, чел.	58,0	60,0	62,0	62,0
Фонд оплаты труда, тыс. руб.	21 936,9	35 766,7	38 458,8	42 304,7
Средняя заработная плата, руб.	47 277,8	49 675,9	51 691,9	56 861,1
маркетинговые показатели
Среднее количество гостей, чел. в мес.	13 102,0	14 218,0	15 000,0	16 000,0
Средний чек на гостя, руб.	816,9	913,1	950,0	1 000,0

 

Таблица 5 - Анализ финансово-экономических показателей деятельности «Barbaresco» 2011-2014 гг.18

Показатели	Год (факт)		Год (план)
	2011 (май-декабрь)	2012	2013	2014
финансово-экономические показатели
Выручка от продаж, тыс. руб.	73 938,8	119 780,9	125 215,2	137 736,7
Себестоимость, тыс. руб.	18 484,7	26 351,8	26 295,2	27 547,3
Прибыль от продаж, тыс. руб.	55 454,1	93 429,1	98 920,0	110 189,4
Рентабельность продаж, %	75	78	79	80
Среднесписочная численность работников, чел.	50,0	55,0	55,0	55,0
Фонд оплаты труда, тыс. руб.	21 841,0	36 401,6	37 527,5	41 280,2
Средняя заработная плата, руб.	54 602,5	55 154,0	56 859,8	62 545,8
маркетинговые показатели
Среднее количество гостей, чел. в мес.	6 335,0	7 508,0	8 200,0	8 900,0
Средний чек на гостя, руб.	1 323,8	1 492,4	1 500,0	1 580,0

 

Данные таблиц 4 и 5 указывают на общую тенденцию развития обоих ресторанов, что находит свое отражение в динамике объема выручки от реализации. Так в 2012 г. она превысила показатель предыдущего года, планируемые цифры на 2013-14 годы также превосходят прошлые года. Например, в 2013 году ожидается рост выручки более чем на 3% у «22.13» и на 7% у «Barbaresco» по сравнению с 2012 годом. На 2014 год заложено увеличение прибыли на 10% для обоих ресторанов относительно плановой прибыли 2013 года.

 

2.3 Анализ конкурентоспособности ООО «Глобал Поинт»

 

В данной главе будут рассмотрены факторы, оказывающие влияние на конкурентоспособность ООО «Глобал Поинт» и, как результат позволяющие выступать достойным игроком на рынке ресторанных услуг в Санкт-Петербурге.

Ресторанный рынок начал формироваться еще в 90-е годы и на данный момент его можно назвать полностью сформированным. «Barbaresco» и «22.13», появившиеся в 2011 году,  уже зарекомендовали себя в городе и создали себе определенную репутацию, несмотря на столь недолгую историю своей деятельности.

Рассмотрим основных конкурентов «Barbaresco» и «22.13».

Таблица 7 - Краткая характеристика основных конкурентов19

Название ресторана	Местоположение	Кухня	Особенности
22.13	Конюшенная пл.	Кухня разных стран мира	Собственная кондитерская, продажа аксессуаров.
Barbaresco	Конюшенная пл.	Итальянская	Винная комната, гастрономическая лавка, организация банкетов
Барберри	Каменноостровский пр.	Европейская, Русская и Японская	Вегетарианское  меню, бизнес-ланчи, еда на вынос. Летняя терраса.
Francesco	Суворовский пр.	Итальянская	Терраса, панорамный вид, собственная пекарня, доставка еды
ITALY-group	Большой пр. ПС, Московский пр., пр. Испытателей	Итальянская	Сеть под одним названием, постное меню.
Мансарда	Ул. Почтамтская	Европейская и Азиатская	Панорамные виды на исторический центр города, расположение в деловом центре.
Две палочки	Разные районы города	Японская и Европейская	10 лет  на ресторанном рынке СПб, более 25 заведений по городу, оперативность в обслуживании

 

Рассмотрим сильные и слабые стороны конкурентов более подробно.

Клубный ресторан «Барберри» - работает на Каменноостровском пр. с 2010 года, предлагает посетителям Европейскую, Русскую и Японскую кухню. Предлагается вегетарианское меню, бизнес-ланчи и еда на вынос. Средний чек 1000-1500 рублей. Из дополнительных услуг — летняя терраса, караоке и кальян.

К сильным сторонам можно отнести местоположение и интерьер ресторана, а также качество блюд. С точки зрения среднего чека, направленность ресторана ориентирована на средний класс и заведение нельзя назвать бюджетным. Дополнительных услуг не так уж и много – помимо еды на вынос, вегетарианского меню и бизнес-ланчей можно добавить лишь караоке и парковку для посетителей. Меню пересматривается не часто, назвать его разнообразным также нельзя. К слабым сторонам «Барберри» можно также отнести недостаточную известность в городе, а также уровень обслуживающего персонала.

 «Мансарда»  от  Ginza Project является одним из серьезных конкурентов для «22.13» - принадлежность к группе Ginza, что уже априори делает заведение привлекательным для посетителей, панорамные виды, расположение в деловом центре. Ресторан функционирует с 2010 года, в меню представлены хиты традиционной европейской и азиатской кухонь. Средний чек — 2000-2500 рублей.

Ресторан  «Francesco» — еще один представитель группы Ginza Project совместно с Аркадием Новиковым. 2 зала и терраса, панорамный вид, собственная пекарня. Из предложений салат-бар, шведский стол, еда на вынос и доставка еды. Средняя стоимость чека от 3000 рублей.

Преимущества и недостатки ресторанов «Francesco» и «Мансарда» могут рассматриваться вместе, т.к. оба заведения принадлежат одной ресторанной группе и ведут себя на рынке практически одинаково.

Оценка основана на данных, полученных от маркетингового отдела ООО «Глобал Поинт», а также на собственных выводах, сделанных в ходе изучения деятельности конкурентов. (см. Таблицу 8, Приложение).

Наиболее высокую средневзвешенную оценку в анализе получили рестораны ООО «Глобал Поинт», а также рестораны сети «Ginza». Это говорит о том, что именно эти рестораны являются основными конкурентами для «22.13» и «Barbaresco». Из преимуществ Гинзы можно назвать мощный брэндинг и рекламную поддержку на рынке.  «22.13» и «Barbaresco», в свою очередь, при соответствующем уровне сервиса могут «похвастаться» более низкими ценами. Если говорить о дополнительных оказываемых услугах, то всем ресторанам есть над чем поработать в этом направлении. Чем шире спектр дополнительных услуг, тем большее гостей можно будет привлечь.

Помимо оптимизации кадровой политики важным пунктом для стабильного положения ресторанов на рынке является качество менеджмента (квалификационно-профессиональный уровень управленческого персонала). Четко понимая, насколько это мощный инструмент в конкурентной борьбе, «Глобал Поинт» уделяет ему огромное внимание.

Шеф-повара  можно назвать лицом ресторана – от того, какого качества блюда предлагает заведение, как часто обновляется меню,  наличие интересных блюд (таких, которые специально идут поесть именно сюда) в наибольшей степени зависит популярность заведения, количество гостей. В связи с этим данная должность всегда находится под пристальным вниманием бренд-шефа и управляющего. В  «Barbaresco» и «22.13» разработана система оценки работы шефа – проводится систематическая аттестация, собираются отзывы гостей о  качестве блюд. Дополнительным фактором к популярности ресторана традиционно служит наличие шефа-экспата, особенно, если он родом из тех мест, кухню которых предлагают в ресторане.

 В дополнение к контролю  качества деятельности персонала в компании разработана система бланков, позволяющая проводить оценку и анализировать такие области, как:

- санитарное состояние  производства,

- движение и списание  продуктов

- качество меню – анализ  себестоимости, продаваемости блюд.

- посещаемость ресторанов  в зависимости от времени года, времени суток, дня недели.

Для принятия решений по поводу возможных путей повышения конкурентоспособности ООО «Глобал Поинт» проведем SWOT-анализ.

На текущий момент времени известны внутренние сильные и слабые стороны ресторанов сети. Аналогично есть представление об угрозах, происходящих извне, и потенциале собственных возможностей для дальнейшего развития и завоевания доли рынка в конкурентной борьбе.

Таблица 9 - SWOT-анализ ООО «Глобал Поинт»20

	Сильные стороны	Слабые стороны
Внутренняя среда	Strengths (сильные стороны) 1. Централизованные административные расходы 2. Централизованная закупка  продуктов питания 3. Система KPI, аналитика показателей 4. Создание кадрового  резерва, система мотивации сотрудников 5. Местоположение ресторанов 6. Привлечение звезд для  проведения мероприятий 7. Проведение детских  праздников 8. Сотрудничество с элитными  поставщиками продуктов и алкоголя	Weaknesses (слабые стороны) 1. Отсутствие квалифицированной рабочей силы на операционном уровне 2. Качество получаемой  от поставщиков продукции 3. Логистика между ресторанами
Внешняя среда	Opportunities (возможности) 1. Центральное производство 2. Организация школы для  обучения персонала, заключение договоров с коллежами 3. Интеграция в регионы 4. Развитие новых форматов  ресторанов	Threats (угрозы) 1. Сокращение доли рынка 2. Ограниченность в предложениях площадей в городе для открытия новых ресторанов 3. Импортные поставщики 4. Введение запрета на  курение в общественных местах 5. Ужесточение требований  по продаже алкогольной продукции