Повышение конкурентоспособности методами менеджмента

 

В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация определяется, исходя из его собственного позиционирования. 

Объем ресторанного рынка растет, начиная с 2000 года, а в 2007 году он перевалил за половину миллиарда рублей и продолжал неуклонно расти. По итогам 2012 года его объем увеличился больше, чем на десятую часть и превысил 1 трлн. рублей.  В пятнадцати крупнейших городах Российской Федерации в феврале 2013 года находилось 7451 ресторанов.

На сегодняшний день на рынке Санкт-Петербурга представлено 750 заведений различного типа. В целом около половины всех заведений позиционируют себя как рестораны – 52,2%, к кафе себя относят 15,8%, к барам – 15,8% всех заведений. Согласно данным исследования «Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания Санкт-Петербурга. Ноябрь 2012», большинство ресторанов в Санкт-Петербурге не сетевые. 

Главной тенденцией в сфере является быстрое развитие сетей в российских регионах. Одновременно проявляется и тенденция опережающего развития среднеценового сегмента. Аналитики прогнозируют рост объема российского рынка ресторанных услуг в 2013 году на 9%, а по итогам 2016 года его объем может превысить 1,5 трлн. рублей.

Обзор рынка Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов.

Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того, чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. Операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться.

Если говорить про узкую сегментацию — премиальный сегмент ресторанного рынка — в котором работает GPF, то можно выделить следующих, помимо ресторанов группы, основных игроков: Ginza Project (всего более 100 проектов, из них 39 в Санкт-Петербурге), Probka Family (11 ресторанов в Санкт-Петербурге), «Конкорд» (7 ресторанов и кейтеринговое обслуживание). Также в состав данных ресторанных групп входят заведения среднего премиального сегмента. Помимо упомянутых компаний, предприятия среднего премиального сегмента развивают и такие ресторанные группы, как «Свои в городе» (6 ресторанов), «Ост-Вест» (13 разноформатных заведений), Mollie's Group (14 пабов), Gutsait Group (9 проектов), «Тритон» (7 ресторанов). В нижнем премиальном сегменте работают следующие ресторанные группы: Ginza Project, «Ост-Вест», Probka Family. Большинство ресторанных групп имеют в своем составе и предприятия демократичного формата.

 

 

Рисунок 3 - Графическое представление количества ресторанов каждой сети в Санкт-Петербурге

 

Как видно из сводной таблицы, рестораны ООО «Глобал Поинт» еще в начале своего пути. Группа является одним из самых молодых игроков ресторанного рынка в Санкт-Петербурге. Одновременно с этим за 4 года появилось 6 заведений, которые можно довольно успешными и хорошо известными в городе.

Согласно Маркетинговому исследованию «Ресторанный рынок Санкт-Петербурга в 2011 году: ситуация и тренды», 79% опрошенных в 2011 году часто посещали демократичные рестораны национальной кухни, в том числе японской, итальянской, кавказской и т.д., 76% посещали кофейни и только 62% - пивные рестораны. Причем, как выяснилось в результате исследования, наиболее частыми посетителями кофеен и ресторанов национальной кухни являются женщины. Так женщин, посещающих кофейни и рестораны национальной кухни на 12,5% больше, чем мужчин.

Аналогичные опросы, проведенные в 2009-м и 2010-м годах, показывали приоритет посещений кофеен и пивных ресторанов. 2010 год: пивные рестораны – 84%; кофейни – 76%; рестораны национальной кухни – 71%. 2009 год: кофейни – 82%; пивные рестораны – 78%; рестораны национальной кухни – 65%. 

Можно говорить о тенденции перемещения посетителей из более дешевых по чеку пивных ресторанов и кофеен в сторону ресторанов с одновременным увеличением расходов, которые готовы нести горожане на питание вне дома. 

 

Таблица 6 - Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2009 - 2011 гг.16

1 посещение (на человека) или покупка с собой	2009 год	2010 год	2011 год
Фаст-фуд	150	185	220
Демократичные рестораны, пабы и т.д.	450	600	750
Премиальные рестораны	1500	1700	2000

 

Динамика роста ресторанного рынка Санкт-Петербурга сохранилась и в 2012 году. В последний год наиболее перспективна рыночная ситуация для открытия заведений высокого демократичного сегмента – ресторанов со средним чеком 700-900 руб. Успешны также концепции кафе, кофеен, чайных со средним чеком до 350-400 руб., ориентированные на целевую аудиторию с доходом от 25 тыс. руб. на члена семьи (при условии правильного выбора места).

Основой доверия к ресторанам по результатам исследования Intesco Research Group для  россиян являются такие характеристики, как «ориентация на семью» (35%), «безопасность» (32%) и «надежность» (31%).

К более частому посещению ресторанов побуждают наличие в ресторанах скидок и бонусов (40,2%). Каждый четвертый посетитель ресторана увеличил бы число походов из-за хорошего сервиса и внимательного персонала (26,5%). Тематические меню и блюда заинтересовали бы 12,4% респондентов.

С точки зрения конкурентной борьбы на ресторанном рынке, можно выделить следующие ключевые пункты, соответствие которым может помочь заведению или сети увеличить долю активных посетителей, тем самым укрепив свое положение в сегменте.

1. Развитие демократичных  форматов («высокий демократичный  сегмент»), т.е. кафе и рестораны со средним чеком до 700-900 руб.

2. Заведения в формате  столовых. Все чаще рестораторы  открывают небольшие заведения  с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд, которые традиционно подавались в советском и пост-советском общепите.

3. Сокращение суммы среднего  чека у ресторанов высокого  премиального сегмента.

4. Клубный формат («ресторан-клуб»).

5. Набирающие обороты  популярности рестораны кавказской и среднеазиатской кухни, - причем как в демократичном, так и в премиальном сегменте.

6. Из дополнительных предложений, взятых на вооружение многими  кафе и ресторанами,  - предложение  еды на вынос.

7. Использование  формата заведений, расположенных в черте города, но по своему расположению и концепции напоминающие загородные.

 

2.2 Общая характеристика ресторанов «22.13» и «Barbaresco»

 

ООО «Глобал Поинт» - GLOBAL POINT FAMILY - группа компаний, объединяющая в себе два вида бизнеса: GLOBAL POINT Marketing - независимая международная бизнес-структура, предоставляющая услуги в области интегрированных маркетинговых коммуникаций (рекламное агентство полного цикла) и GLOBAL POINT HoReCa - группа ресторанов.

GLOBAL POINT FAMILY (GPF)— одна из самых активных петербургских ресторанных групп. Коммуникационное агентство, занимавшееся организацией событий и рекламой, вышло на ресторанный рынок в 2008 году. Первым местом стало «Счастье» на Рубинштейна. Теперь одноимённые рестораны есть также и в Москве. Кроме этого, в Петербурге компания открыла рестораны «22.13», «Barbaresco» и «Soholounge».

В легендарном доме на Рубинштейна 15-17 – самой гастрономической улице Санкт Петербурга – располагается флагманский Бар-ресторан «Счастье». Меню в «Счастье» создает Дмитрий Решетников, который знает бесчисленное множество рецептов, секретов и тонкостей европейской кухни: испанской, итальянской, французской.

«22.13»- история Любимого места началась давно - команда «22.13» много путешествовала: Лондон, Нью-Йорк, Барселона, Париж, Бали, Таиланд, вдохновляясь любимыми местами, людьми, рецептами, книгами, музыкой по всему миру. «22.13» – это не просто бар или ресторан, он занимает особое место в группе. В нем собраны эмоции из бесконечных путешествий: французский макарун, винтажная безделушка из киоска «22.13» и библиотека с любимыми книгами. 

Ресторан «Barbaresco» - это уголок Пьемонта в Петербурге. Изысканность в простых вещах и гостеприимная атмосфера – вот что привлекает сюда людей, стремящихся к полноте вкуса. Гостей «Barbaresco» ждут авторские блюда от шеф-повара, сезонные предложения, эко-меню и большая коллекция вин. Есть винная комната и гастрономическая лавка с продуктами собственного приготовления. В детской комнате маленьких гостей ресторана ждет опытный педагог-психолог. 

Вслед за Лондоном и Нью-Йорком, Петербург представляет свою интерпретацию квартала СоХо – заведение ресторанной группы GPF – «Soholounge». Это пространство для веселья с поводом и без, актуальным проамериканским и паназиатским меню и коктейльной картой.

Конюшенную площадь, 2 в Санкт-Петербурге можно по праву назвать одним из самых важных  адресов для GLOBAL POINT FAMILY  - здесь располагаются сразу три ресторана сети - «22.13», «Soholounge»  и «Barbaresco». Все рестораны объединяет одна идея - впечатления от путешествий по разным странам мира. 

Как уже упоминалось ранее, рестораны находятся в непосредственной близости друг к другу — на Конюшенной площади г. Санкт-Петербург.

Ресторан «22.13» открылся в 2011 году и его по праву можно назвать интернациональным — блюда для меню собраны из лучших рецептов разных кухонь мира, в интерьерах, продуманных до мелочей, использованы предметы мебели и аксессуары, привезенные из разных стран. Количество посадочных мест — 200.

Пространство заведения поделено на несколько зон:

• кондитерская при входе — в ней можно не только попробовать, но и купить на вынос фирменные десерты
• киоск — продажа аксессуаров для посетителей ресторана
• зеркальный бар
• основной зал, в котором проходят живые выступления
• библиотека — самое спокойное и тихое место в ресторане
• детская комната — здесь посетители всегда могут оставить своих детей, не опасаясь, что им будет скучно.

 В предложение ресторана  входят завтраки, бизнес-ланч, бранчи, детское меню, вок, постное меню, диетическое меню, свои десерты, своя выпечка, торты на заказ, еда навынос, кальян, камин, коктейльная карта, разливное пиво, меню на английском языке.

  Таким образом, «22.13»  можно назвать многоформатным  рестораном, которые удовлетворит  запросы посетителей любого возраста, с разными вкусовыми пристрастиями. 

   Основными конкурентами  ресторана, наиболее приближенными  по  направленности, уровню сервиса  и среднему чеку, можно назвать  рестораны «Барберри» и ресторан  сети Ginza Project - «Мансарда».

    В том же самом году, практически  за стенкой, открылся ресторан  итальянской кухни «Barbaresco». В  отличие от своего соседа, это  заведение выдержано в едином  стиле и дух Италии узнаваем  как в интерьерах, так и в  меню ресторана.

В ресторане 2 этажа, на которых расположились столики на 150 посадочных мест, а также винная комната на 12 человек. Так же, как и у «22.13», есть детская зона с аниматорами. Летом открыта терраса. Из предложений ресторана можно выделить бизнес-ланчи, бранчи, детское меню, еду на вынос, а также завтраки. Дополнительно предлагаются услуги по организации банкетов, проведение частных вечеринок.