Организация обслуживания дипломатического приема

        Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

          Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официанты при движении по залу с блюдами и подносами держали переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдотелем линиям. Идти нужно быстро неширокими, но частыми шагами.

           При проведении банкета официанты придерживаются как общих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюдо во время произнесения речей официанты прекращают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты  производят одновременно, когда все  участники банкета или большинство из них закончили .Следует иметь в виду, что на деловых приемах одно из правил светского этикета - обслужить сначала женщину, а потом мужчину - не действует. Главное - это должностной статус, поэтому начинают обслуживание с почетных гостей, а далее обслуживают всех по очереди.

 

 

                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.

2.1 Характеристика  предприятия.

Ресторан, в котором я  буду проводить банкет, называется «Узбекистан», расположенный по улице Набережная 30/1. (Приложение 4)Часы работы: с 9:00 до 02:00. «Узбекистан» - это место отдыха от шума большого города. Здесь хорошо проводить банкеты, свадьбы, бизнес-семинары и другие торжественные мероприятия. Для безупречного проведения праздника работает профессиональная и слаженная команда поваров, менеджеров и официантов. Имеется: Банкетный зал на 100 персон; Кальянный зал на 40 персон; Летняя веранда на 60 персон. Для тех, кто любит повеселиться, в «Узбекистане» каждые выходные можно послушать живую музыку ,так же регулярно проводятся конкурсы танца живота. Программа обновляется каждую неделю. .

Экзотичная кухня — арабская, ливанская и узбекская в сочетании  с изысканным обслуживанием и  традиционным восточным радушием не оставят равнодушными  гостей. Средний счет: 800руб. Банкет: на 1 человека без спиртного: 1000руб.

            Интерьер ресторана выдержан в теплом восточном стиле.

Просторный уютный зал, который  поражает богатством и одновременно простотой убранства. Мягкая мебель, удобные столики, удивительной красоты  люстры. Все выполнено в светлых  тонах, все словно прозрачное, невесомое, дарит ощущение свободы и непринужденности.

Официант- как хозяин зала, одет в восточный костюм. На каждом предприятии форма должна быть единого образца.

 

 

 

 

 

 

Примерное меню на ужин Дипломатического приема.

Холодные  закуски

Валованы с икрой  20 г. 88 руб.

Овощное ассорти (помидоры, огурцы, перец, зелень) 60 г. 60 руб.

Салат «Ташкент»(из телятины, сочной редьки, золотистого лука)150 г 180 руб.

Национальный салат «Бахор» (из телятины, огурцов и кинзы) 150 г.180 руб. Рулет из куриной грудки 100г.120руб.

Сыры домашние 50 г. 130 руб. 

Горячие закуски

Запеченные в печи баклажаны  100 г. 150 руб.

Вторые  горячие блюда

Карп по-Бухарски 200 г. 250 руб.

Плов «Национальный» 200 г. 300 руб.

Сладкие блюда

Свежая малина, голубика или ежевика со сливками 80 г. 110 руб

Горячие напитки

Чай «Байский»(черный, зеленый, каркаде, с жасмином).200мл.50 руб.

по желанию мед или  тросниковый сахар.

Хлеб 

Лепешка тандырная из картофеля  60гр. 15 руб.

Хлеб пшеничный (60 гр. З  куска) 6 руб.

Карта вин

Вино красное столовое «Совиньон Блан Резерва» 0,75 л.500 руб.

Вино белое сухое «Шабли Премьер Крю» 0,75 л. 600р.

Холодные  напитки и соки

Вода минеральная «Архыз» 0,5 л. 40 руб.

Сок в ассортименте 1 л. 80 руб.

2.3 Расчет необходимого количества столовой посуды, приборов, белья.

Таблица 1. Подбор посуды для подачи блюд в  соответствии с меню

 

Наименование  блюд	Заказано  порций	Наименование  посуды и приборов	Вместимость посуды	Количество  посуды, приборов
Валованы  с икрой	64	Тарелки закусочные	1порц.	64 64
Овощное ассорти	64	Тарелки закусочные Закусочные вилка, нож	1порц.	64
Салат «Ташкент»	32	Салатник Тарелки закусочные (подстановочные) Закусочные вилка, нож	1порц.	32
Национальный  салат «Бахор»	32	Салатник Тарелки закусочные (подстановочные) Закусочные вилка, нож	1порц.	32
Рулет из куриной грудки	64	Тарелки закусочные Закусочные вилка, нож	1порц.	64
Сыры  домашние	64	Тарелки закусочные Закусочные вилка, нож	1порц.	64
Запеченные  в печи баклажаны	64	Блюдо круглое Закусочные вилка, нож	1порц.	64
Карп  по- Бухарски	64	Блюда овальные Рыбные вилка, нож	1порц.	64
Плов «Национальный»	64	Тарелки мелкие столовые Столовые вилка ,нож	1порц.	64
Свежая малина, голубика или ежевика  со сливками	64	Тарелки глубокие десертные Ложка десертная	1порц.	64
Чай «Байский»	64	Чайные пары Ложки чайные	1порц.	64
Лепешка тандырная из картофеля Хлеб пшеничный	64   64	Пирожковая  тарелка	1порц.	64   64
Вино  красное столовое «Совиньон Блан Резерва»	30 бут.	Рюмки лафитные	1порц.	64
Вино  белое сухое «Шабли Премьер Крю»	30 бут.	Рюмки рейнвейные	1порц.	64
Вода  минеральная «Архыз» Сок в ассортименте	64 бут 64 литр.	Фужер	1порц.	64 64

2.4. Составление  заявок в сервизную, сервис  – бар, на производство, в бельевую

Заявка в сервизную к банкету  « __» _________________20 ____ г.

Время готовности – 19. 30

Таблица 2. Заявка на получения посуды, приборов, стекла

Наименование посуды и  приборов	Количество, шт.
1. Посуда
Тарелки мелкие столовые	70
Тарелки закусочные	265
Тарелки пирожковые	133
Тарелки глубокие десертные	70
Чашки чайные с блюдцами Чайники заварные (емкостью 0,6 л) Чайники доливные (емкостью 1,6 л)	70 7 6
Блюда овальные	70
Блюда круглые	70
Салатник  порционный	70
Соусники для подачи соусов	10
Солонки Перечницы Сахарницы	16 16 16
2. Стеклянная посуда
Фужеры Рюмки рейнвейные для белого вина Рюмки лафитные для красного вина	70 70 70
3. Столовые приборы
Ножи столовые Ножи рыбные Ножи закусочные Вилки столовые Вилки рыбные Вилки закусочные Ложки десертные Ложки чайные Щипцы для сахара Приборы для раскладывания холодных закусок Подносы	75 75 75 75 75 75 70 70 32 120 12

 « __» ______________________20 ________ г.

Метрдотель _____________________

( подпись)

 

          Заявка на производство к банкету « __» ____________20 ____г.

Время готовности: холодных закусок  – к 20.30

горячих закусок – к 21.20

вторых горячих блюд – к 22.00

Таблица 3. Заявка на производство

Наименование блюд	Заказано порций	Количество		Наименование посуды и приборов
		Порций в 1 блюде	Посуды
Валованы  с икрой	64	1	64	Тарелка пирожковая
Овощное ассорти	64	1	64	Тарелки закусочные
Салат «Ташкент»	32	1	32	Салатник
Национальный  салат «Бахор»	32	1	32	Салатник
Рулет из куриной грудки	20	4	5	Тарелки закусочные
Сыры  домашние	40	1	40	Тарелки закусочные
Запеченные  в печи баклажаны	40	4	10	Блюдо круглое
Карп  по- Бухарски	40	4	10	Блюда овальные
Плов «Национальный»	40	4	10	Тарелки мелкие столовые
Свежая малина, голубика или ежевика  со сливками	20	2	10	Тарелки глубокие десертные
Лепешка тандырная из картофеля Хлеб пшеничный	40	4 2	10 5	Пирожковая  тарелка

« __» _______________________ 20 ______ г.

Метрдотель __________________

( подпись)

 

Заявка на продукцию сервис –  бара

« __» ____________________ 20 _______ г.

Время готовности - 20.00

Таблица 4. Заявка на продукцию сервис – бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Вино красное столовое «Совиньон Блан Резерва» Вино белое сухое «Шабли Премьер  Крю» Вода минеральная  «Архыз»   Сок в ассортименте	0.75 0,75 0,75 1	30 бут. 30 бут.. 64 бут. 64 литр.

 

« __» ______________________20 ________ г.

Метрдотель _____________________

( подпись)

 

 

Заявка в кофейный и чайный буфеты

« __» _______________20 ______ г.

Время готовности – 20.00

Таблица 5

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай «Байский»     Сахар	64     120	Чайные пары Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные (1,6 л) Сахарница	70 7 6 32

« __» ____________________ 20 ___г.

Метрдотель ___________________

2.5 Определение площади торгового зала, расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещение столов и рассадки гостей.

Норма площади на одно место  в ресторане без эстрады составляет 1,8 м². Площадь торгового зала = S = P *N

64*1,8= 115,м²

S – площадь торгового зала, м²

P – количество участников банкета

N – норма площади на одного человека = 1,8 м²

Для проведения Дипломатического приема на 64 персоны нужен банкетный  зал площадью 115,2 м²

Длину столов определяют из расчета 0,8 м на одного участника  банкета и 1 метр на почетного гостя. В данном случае общая длина стола  составляет 0,8*58=46,4 м + 6м=52,4 м .Так как длина стола не должна превышать 10м, поставим столы буквой  Ш.С двухсторонней сервировкой для остальных участников банкета и с односторонней для почетных гостей.

При двусторонней посадке  гостей потребуется стол длинной 52,4/2=26,2  м. Размер выбранного стола 100*160 см. В этом случае количество столов составит 16 столов. Также необходимы 64 стула.

Количество официантов определяется из расчета три официанта на 12 – 16 приглашенных, при этом два официанта  подают блюда, а один работает с напитками. Так как у меня Дипломатический  прием на 64 персоны, а три официанта  рассчитано на 16 человек, то необходимо 12 официантов.

Всего в зале установлены 16 столов размером 1000*1600 мм, а также два серванта размером 1000*450 мм,  два подсобных стола в зале и два в аванзале размером 900*600 мм.

При расчете необходимого количества скатертей 120*180;

29.2/1.8=16скатертей

Заявка на столовое белье « __» ____________20 ____г.